Báo cáo thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2 “chuyên đề bếp”

Báo cáo thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2 “chuyên đề bếp”

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU (TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP) 3

1.1 Lịch sử phát triển của đơn vị 3

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh ẩm thực của đơn vị 5

1.2.1.Nhà hàng tiệc cưới 5

1.2.2.Trung tâm hội nghị tổ chức sự kiện 8

1.2.3.Mô hình khuyến mãi trong năm 10

PHẦN 2: NỘI DUNG 11

2.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự trong bếp nhà hàng Âu Cơ 11

2.1.1 Sơ đồ 11

2.1.2 Thuyết minh sơ đồ (vai trò, nhiệm vụ của từng nhân viên) 11

2.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng bếp tại đơn vị thực tập tay nghề 17

2.2.1 Sơ đồ 17

2.2.2 Thuyết minh và nhận định quy trình 18

2.3 Quy trình hoạt động của bếp nhà hàng – khách sạn (Việt Nam hoặc Á- Âu) 18

2.3.1 Công đoạn tiếp phẩm 18

2.3.2 Công đoạn sơ chế 20

2.3.2.1 Sơ chế nguyên liệu động vật 22

2.3.2.2 Sơ chế nguyên liệu thực vật 27

2.3.2.3 Sơ chế nguyên liệu khô 31

2.3.2.4 Bộ phận giết mổ động vật 34

2.3.3 Công đoạn cắt thái 34

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

2.3.4.Công đoạn chế biến 45

2.3.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến (dành cho 10 phần ăn) 46

2.3.4.2 Thực hiện 48

2.3.5.Công đoạn trang trí món ăn 57

2.3.6 Công đoạn tiếp thực 61

2.4 Phương pháp bảo quản sau khi nhập và xuất kho nguyên liệu tại đơn vị thực tập 62

2.5 Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong chế biến 63

2.6 Vệ sinh và an toàn lao động của nhân viên chế biến 65

2.6.1 Vệ sinh của nhân viên chế biến 65

2.6.2 An toàn lao động của nhân viên chế biến 66

PHẦN 3: KẾT LUẬN 70

3.1 Nhận định và so sánh giữa lý thuyết và thực tế về phương pháp chế biến món ăn 70

3.2 Bài học thực tiễn 70

PHẦN 1: MỞ ĐẦU (TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP).

1.1 Lịch sử phát triển của đơn vị.

Hình 1: Trung tâm Tiệc cưới và Hội nghị Âu Cơ.

 Là một nhà hàng thuộc quyền đầu tư của tư nhân, nhà hàng Âu Cơ chính thức đivào kinh doanh từ tháng 12/2011 Trung tâm Tiệc cưới - Hội nghị Âu Cơ toạ lạctại địa chỉ: 584 Âu Cơ, Phường 10, Quận Tân Bình Được xây dựng trên diện tíchgần 4000m2 với quy mô 3 tầng lầu, bao gồm 5 đại sảnh đãi tiệc hiện đại, không gianthoáng đãng và một tầng hầm giữ xe tuyệt đối an toàn, thuận tiện

 Nhà hàng có tổng sức chứa lên đến 3000 khách là địa điểm hoàn hảo cho nhữngbuổi tiệc cưới trang trọng, hoành tráng, những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sựkiện đáng ghi nhớ Với kiến trúc hài hoà, công trình thiết kế mang dáng dấp nhưmột cung điện sang trọng, rực rỡ và lịch lãm, rất phù hợp cho những bữa tiệc mangphong cách Châu Âu hiện đại, chuẩn mực nhưng cũng không kém phần ấm áp, gầngũi và đậm đà bản sắc văn hóa con người Việt Nam

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Hình 2: Khu vực đặt tiệc.

Hình 3: Đội ngũ khánh tiết đón khách của nhà hàng.

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh ẩm thực của đơn vị.

1.2.1 Nhà hàng tiệc cưới

“Chất lượng phục vụ mang đến sự hài lòng tốt nhất” là mục tiêu hướng đến củanhà hàng nên mô hình kinh doanh tiệc cưới ở đây có lối thiết kế các sảnh tiệc theo lối kiếntrúc cổ điển - hiện đại phương Tây hòa với nét thuần túy cổ kính Việt Nam Nhà hàng với

bố trí 5 sảnh tiệc là năm lối kiến trúc khác nhau tạo cho khách hàng đi từ ngạc nhiên nàysang ngạc nhiên khác

 Sảnh Văn Lang

Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 700 người Sảnh tiệcđược trang trí theo phong cách sang trọng, màu sắc trang nhã cùng với thiết bị hiện đại sẽmang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhàhàng tiệc cưới Âu Cơ

 Sảnh Long Vương

Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 360 người Sảnh tiệcđược trang trí theo phong cách cổ điển, màu sắc hài hoà cùng với thiết bị hiện đại sẽ manglại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệccưới Âu Cơ

 Sảnh Long Nữ

Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 340 người Sảnh tiệcđược trang trí theo phong cách lõng lãy, màu sắc hài hoà cùng với thiết bị hiện đại sẽ manglại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệccưới Âu Cơ

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Hình 4: Sảnh Văn Lang.

Hình 5: Sảnh Hoa Lư.

Hình 6: Sảnh Lạc Hồng.

Hình 7: Sảnh Long Vương.

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Hình 8: Sảnh Long Nữ.

1.2.2 Trung tâm hội nghị tổ chức sự kiện

 Hội thảo, triển lãm và tổ chức diễn đàn

Tạo cảm hứng cho các cuộc họp lớn, hội nghị trong một khu vực sang trọng, yên tĩnh,được phục vụ chu đáo, bố trí linh hoạt, không gian sang trọng và địa điểm thuận tiện

 Phòng họp

Nhà hàng luôn có nhiều lựa chọn cho khách hàng của mình: Phòng họp điều hành vàphòng hội nghị được thiết kế đặc biệt cho các cuộc họp nhỏ

Hình 9: Bố trí kiểu theo phòng hội thảo, triển lãm.

Hình 10: Bố trí theo kiểu phòng họp.

1.2.3 Mô hình khuyến mãi trong năm

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

 Mô hình sản xuất kinh doanh tại Nhà hàng Âu Cơ phát triển theo hướng kinhdoanh trực tiếp bằng vốn đầu tư tư nhân, cụ thể như sau:

 Thực hiện mô hình chiến lược kinh doanh, phát triển vừa và nhỏ tại khu vựcđường Âu Cơ

 Thực hiện kinh doanh nhà hàng được quản lý trực tiếp qua việc thuê người quản

lý Chuyên nhận tổ chức tiệc cưới, hội họp, liên hoan, sinh nhật Cho thuê phòng sảnh,họp bạn, hội nghị Nhận đặt tiệc qua hình thức liên lạc trực tiếp, fax, email và qua điệnthoại

 Thực hiện chính sách quảng cáo - marketing qua băng rôn, internet, tivi, phátthanh, báo và phát tờ rơi

Hình 11: Khuyến mãi tại nhà hàng Âu Cơ.

PHẦN 2: NỘI DUNG.

2.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự trong bếp nhà hàng Âu Cơ.

2.1.1 Sơ đồ

Sơ đồ tổ chức nhân sự trong bếp nhà hàng Âu Cơ.

2.1.2 Thuyết minh sơ đồ (vai trò, nhiệm vụ của từng nhân viên)

 Quản Lý Bếp :

 Theo sơ đồ cơ cấu nhân sự của bếp nhà hàng Âu Cơ thì Quản Lý Bếp là ngườichịu trách nhiệm toàn bộ về bộ phận bếp, nhân sự, báo cáo kết quả công việc chotổng quản lý

 Xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hoá đầu vào

 Hướng dẫn và kiểm soát đầu bếp, phụ bếp chế biến món ăn theo đúng quy trình

 Đảm bảo đúng theo công thức chế biến món ăn, định mức tiêu hao thực phẩm chophép

 Kiểm tra lại món ăn đã làm trước khi phục vụ khách hàng

 Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng

 Xử lý các trường hợp hư hỏng, mất mát tài sản, công cụ và báo cáo quản lý nhàhàng

 Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung

 Ngày ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ của các nhân viên

 Chịu trách nhiệm về điều hành hoạt động của bếp như:

 Sắp xếp lịch và bố trí công việc cho các nhân viên

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

 Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày

 Điều động nhân viên thực hiện công việc

 Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho nhân viên

 Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý

 Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc

 Đề xuất tuyển dụng nhân viên bộ phận bếp

 Tham gia kiểm tra, phỏng vấn, tuyển chọn nhân viên

 Đánh giá nhân viên thử việc

 Đào tạo, kèm cặp nhân viên theo các quy trình nghiệp vụ bếp

 Đánh giá hiệu quả và năng lực của nhân viên

 Đánh giá kết quả công việc và năng lực của nhân viên định kỳ

 Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty

 Lên lịch làm việc cơ cấu của tổ bếp

 Giám sát để đảm bảo tất cả các thực phẩm được nhập, bảo quản, duy trì đúngtiêu chuẩn của sản phẩm

 Lập kế hoạch và phát triển thực đơn dành cho từng đối tượng bao gồm: Tiệccưới, ăn chay, ăn mặn, thực đơn đặc biệt

 Chuẩn hóa công thức, cách sơ chế và chế biến thực phẩm

 Lập quy trình chuẩn cho bếp

 Giám sát việc đào tạo nhân viên bếp

 Tối ưu hóa hoạt động, phát triển đội ngũ

 Quản lý, lập kế hoạch, giám sát kế hoạch của bếp

 Chịu trách nhiệm trực tiếp về chất lượng món ăn, chi phí định lượng, ý kiếnphản hồi của khách hàng, doanh thu của nhà hàng

 Giám sát để đảm bảo tất cả các thực phẩm được nhập, bảo quản, duy trì đúngtiêu chuẩn của sản phẩm

 Hướng dẫn, đào tạo, lãnh đạo, phát triển đội ngũ

 Quản lý, lập kế hoạch, giám sát kế hoạch của bếp

 Có mặt ở tất cả các thời điểm quan trọng

 Bếp Phó:

 Là người đứng sau bếp trưởng, quản lý nhân viên làm việc khi bếp trưởng vàquản lý bếp vắng mặt, báo cáo công việc cho bếp trưởng, có thể thay thế bếptrưởng thực hiện một số công việc nếu được

 Bếp phó đôi khi còn trực tiếp thông báo chỉ thị của cấp trên (bếp trưởng) hoặcgiao lại nhiệm vụ cho các nhân viên khác

 Bếp Chảo:

Là người chịu trách nhiệm với bếp trưởng, thực hiện công việc độc lập nhưng vẫn phải báo cáo với bếp trưởng

 Thực hiện những công việc liên quan đến bếp chảo, chiên xào

 Có nhiệm vụ giao cho nhân viên bộ phận mình những công việc cần thiết

 Phối hợp với các bộ phận khác để cùng nhau hoàn thành công việc chung

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Hình 13: Khu vực bếp chảo.

 Bếp Thớt:

 Cũng là bộ phận chịu trách nhiệm trước bếp trưởng

 Thực hiện chế biến những món ăn thuộc chuyên môn của mình

 Giao cho các nhân viên của mình những công việc cần làm để hoàn thành côngviệc chung

 Nhân Viên Tiếp Nhận Nguyên Liệu (Chủ Kho):

 Chịu trách nhiệm quản lý, kiểm soát chi phí bằng cách kiểm soát tồn kho và liệt

kê hàng hóa của các nhà hàng trong chuỗi nhà hàng của mình (nếu có)

 Trực tiếp kiểm tra nguyên vật liệu mua vào về chất lượng, số lượng (hoặc kiểmtra ngẫu nhiên nếu uỷ quyền nhận hàng cho nhân viên)

 Nhận phiếu yêu cầu xuất hàng của nhân viên từ kho, kiểm tra số lượng hàng tồn

 Đảm bảo đúng các nguyên tắc về quy trình mua hàng, thanh toán, xuất hàng

 Ghi các biên bản huỷ món hay huỷ nguyên vật liệu đối với bếp và thực hiệntheo quy trình liên quan

 Thực hiện quản lý dự toán thực phẩm (Food costing) với các loại nguyên vậtliệu của bếp theo chỉ tiêu của nhà hàng.

Hình 14: Nơi nhận thực phẩm để sơ chế (kho bếp) tại nhà hàng.

 Phụ Bếp:

 Là người thực hiện những công việc phụ giúp các bộ phận để tăng tiến độ hoànthành công việc, dưới sự chỉ dẫn công việc từ bếp phó hoặc các bộ phận cầnđược giúp đỡ

 Thường thì công việc của phụ bếp không được cố định, thường làm những côngviệc vặt vì vậy người làm công việc này cần chịu khó, nhanh nhẹn, hoạt bát làmtốt những công việc được giao

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Hình 15: Các phụ bếp đang sơ chế nguyên liệu phục vụ cho chế biến.

 Nhân Viên Vệ Sinh :

 Là người chịu trách nhiệm về vệ sinh sạch sẽ trong khu vực bếp, lau sàn nhà,chỗ ra vào, chỗ làm việc, bàn làm việc của bếp trưởng

 Phải đảm bảo khu vực bếp luôn sạch sẽ

 Có thể phải dọn dẹp sau cùng, khi các nhân viên bếp kết thúc ca làm việc

 Các Nhân Viên Khác:

 Là những người thực hiện những công việc dưới sự chỉ dẫn và phân công của bộphận mình

 Ví dụ như nhân viên của bộ phận bếp chảo thì sẽ làm những công việc liên quan

do đầu bếp chảo giao cho

 Phải thực hiên đúng công việc của mình, làm tốt hoàn thành và giúp đỡ các đầubếp chính hoàn thành công việc

 Tùy vào từng bộ phận sẽ có những công việc khác nhau hoặc nhiều hay ít

 Ngoài ra các nhân viên sẽ phối hợp với nhau để cùng hoàn thành công việc củanhau

2.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng bếp tại đơn vị thực tập tay nghề.

Khu sơ chế nguyên liệu động vật

Bồn rửa thực phẩm

Bàn trưng bày sản phẩm

Kho

Tủ bảo quản lạnh

Xe

đẩy

thực

phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

2.2.2 Thuyết minh và nhận định quy trình

 Khi vào ca làm việc của mình, nhân viên phải thực hiện đúng theo yêu cầu côngviệc như: Mặc áo bếp, đội mũ, mang tạp dề, đầu tóc gọn gàng, tay chân sạch sẽ, móngtay cắt ngắn…

 Nguyên liệu sau khi được nhập vào sẽ được tập kết tại kho và gần cửa bếp.Nguyên liệu được xuất ra với số lượng phù hợp với số lượng tiệc Những nguyên liệunào chưa sử dụng thì bỏ vào tủ bảo quản lạnh Người hướng dẫn phân công nhân viênphân loại nguyên liệu và bỏ ở từng khu sơ chế thực vật, động vật, vào kho lấy cácdụng cụ để sơ chế Nhân viên rửa thực phẩm tại bồn rửa thực phẩm Sau khi làm xong,nhân viên phải chuyển nguyên liệu qua khu chế biến cho bên đầu bếp chính hoặc đemnguyên liệu vào tủ bảo quản Việc tiếp theo là dọn vệ sinh, lau dọn khu sơ chế Dọndụng cụ dơ sang khu rửa dụng cụ để rửa sạch, lau khô và mang vào kho trả đồ Nhânviên sắp xếp đĩa, tô (theo từng món ăn) lên bàn trưng bày, trang trí các món ăn Khivào tiệc thì các món ăn lần lượt được nhân viên đặt lên xe đẩy ở gần cửa số 2 (theo sơđồ) mang lên các sảnh tiệc Cuối ca làm việc, nhân viên quét dọn vệ sinh nơi mình làmviệc, mang bao rác ra khu tập kết, kiểm tra lại dụng cụ, vệ sinh rồi mới được về

2.3 Quy trình hoạt động của bếp nhà hàng – khách sạn (Việt Nam hoặc Á- Âu).

Thực đơn món ăn để chế biến (em lấy một thực đơn đã thực tập) như sau:

1 Gỏi mực

2 Súp măng tây cua nấm đông cô

3 Tôm rang me

4 Bò nấu đậu

5 Lẩu cá lăng nấu măng chua

6 Nho Mỹ

2.3.1 Công đoạn tiếp phẩm

 Nguyên liệu để chế biến thường được nhà cung cấp đưa đến vào buổi sáng Bếptrưởng là người có nhiệm vụ nhận và kiểm tra hàng theo đúng đơn đặt hàng, số lượng

và chất lượng Nếu có sai sót thì phải thông báo ngay cho nhà cung cấp kịp thời xử lí

 Sau khi nhận nguyên liệu, bếp trưởng phân công người phân loại thực phẩm để sơchế, bảo quản sao cho phù hợp

 Đánh giá cảm quan về cách lựa chọn nguyên liệu tại nhà hàng

Lựa chọn thịt gia súc:

Hiện nay do khả năng cung cấp nên doanh nghiệp chủ yếu mua thịt đã giết mổ

và có thể nhập nửa con, ¼ con đưa vào bảo quản Chọn con thịt có độ tuổi nonhoặc trưởng thành, béo không chọn con thịt già và gầy, không nhận thịt của con vật

có bệnh dù đó là bệnh gì Nếu thịt đặt mua là loại miếng thì phải kiểm tra độ tươi

mới và các mặt cắt của miếng thịt nạc có màu tự nhiên, không bị chảy nước, không

có nhớt, không có mùi lạ, có độ đàn hồi tốt; thịt mỡ chưa biến màu, mỡ lợn thường

có màu trắng trong, màng bên ngoài chưa khô săn, miếng mỡ chắc Cần phân biệtthịt bò và thịt trâu – thịt trâu thẫm hơn Thớ thịt bò mịn còn thớ thịt trâu thì to, thôhơn Phần mỡ của thịt bò vàng ngà còn mỡ trâu thì trắng

 Trứng cũ là những quả trứng mà vỏ đã nhẵn, xuất hiện những nốt hoặc đámkhác lạ (thường là màu xám xanh đen), lắc nhẹ cảm nhận được sự chuyển độngcủa ruột trứng là quả trứng đã cũ, chất lượng giảm và có nguy cơ dễ bị ung,hỏng

 Lựa chọn thủy sản:

 Cá: Tốt nhất là cá còn sống, chọn những con béo, mình dầy, thân chắc, mang

đỏ, mắt sáng, vẩy tươi (cho cá có vẩy), vết cắt có máu tươi, thịt sáng, đàn hồitốt cá ươn vẩy khô, mang thâm có nhiều nhớt, mắt trắng, thịt mềm, đàn hồikém, mùi ôi tanh

 Mực: Có mực nang và mực ống; mực nang thân dẹp và dầy, mực ống thântròn và dài; mực tươi thì thịt màu sáng, trắng như cùi dừa; mực đã ươn thì thịtmềm, màu thay đổi, có mùi ôi tanh Mực khô màu hồng nhạt có phấn trắng trên

bề mặt, mùi thơm đặc trưng , không có mùi hôi mốc

 Tôm: Tôm tươi thân có màu sáng và trong, nguyên con, chắc Tôm ươn thìđầu gãy rời hoặc rất dễ rời khỏi thân, có các vết đen hoặc vỏ trắng bạc, thânmềm Tôm khô gồm tôm có vỏ và tôm nõn; chọn tôm có màu đỏ vàng, thân màu

đỏ vàng, thân chắc và khô dai; tôm có vỏ thì vỏ bám chắc vào thịt, đầu dính vàothân

 Cua: Chọn cua sống khỏe, khi ấn vào yếm thấy cứng, còn đủ chân, mắt đensáng Không nên lấy những con mình tròn, mọng nước, ít thịt và ốp vỏ

Lựa chọn mỡ, dầu:

 Mỡ: Nguồn chất béo này chủ yếu từ mỡ lợn; lựa chọn phần mỡ của con thịtkhỏe mạnh, mỡ có màu sắc, mùi tự nhiên Có hai loại chính là mỡ lá và mỡ khổ;

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

mỡ khổ thường có chất lượng cao hơn mỡ lá; từ mỡ lá và mỡ khổ người ta cóthể dùng phương pháp ép mỡ hoặc rán để lấy mỡ nước

 Dầu: Chọn loại dầu mới, màu sáng, trong, đồng nhất, không có mùi, vị lạ

Lựa chọn rau, củ, quả:

 Rau ăn lá: Tùy mục đích sử dụng chọn rau non, rau bánh tẻ … Dù loại raunào cũng cần chọn loại rau tươi, không bị dập, không úa hay ủng, không nhiễmbẩn, không bị sâu bọ côn trùng ăn hoặc bám trên thân, lá rau

 Rau ăn củ, quả: Chọn loại củ tươi sạch, không có vết nứt, vết cắt, vết sâu bọgặm nhấm, không có khuyết tật bẩm sinh; củ quả có hình dáng nhẵn đẹp hìnhthù tự nhiên, có tuổi trưởng thành hoặc độ chín cần thiết của mỗi loại Ví dụ: Suhào chọn su hào bánh xe, củ to, vỏ mỏng, còn lớp phấn mỏng, cuống lá to vànon… Khoai tây chọn củ to đều, vỏ nhẵn và phẳng, không có vết xanh, không

có mầm, không bị thối

Lựa chọn lương thực:

Lương thực được sử dụng trong nhà hàng chủ yếu là gạo tẻ và lượng không lớngạo nếp Gạo tẻ chọn loại dẻo thơm, không lẫn loại gạo khác, hạt đều, không có hạtkhuyết tật, không bị mốc, không lẫn tạp chất Gạo nếp chọn gạo nếp cái thơm vàdẻo, không lẫn gạo tẻ, hạt đều và mẩy

2.3.2 Công đoạn sơ chế

Tìm hiểu chung về công đoạn sơ chế:

 Khái niệm.

 Quá trình sơ chế là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏnhững phần không ăn được và những phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc chứanhững chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người ăn và biến đổi nguyên liệu phùhợp với yêu cầu của kĩ thuật chế biến Bao gồm công đoạn sơ chế thô và sơ chếtinh

 Quá trình sơ chế thô: Là quá trình sơ chế nhằm loại bỏ những phần không ănđược và những phần độc hại với người tiêu dùng

 Quá trình sơ chế tinh: Gồm các kĩ thuật cắt thái, tẩm ướt, xay giã nguyên liệuphù hợp với món ăn cụ thể Nguyên liệu qua khâu này thành bán thành phẩm đểchờ chế biến nhiệt

 Mục đích.

 Phát hiện những thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn,

 Loại bỏ những phần không ăn được

 Làm sạch thực phẩm để đảm bảo vệ sinh, an toàn

 Làm sạch mùi hôi, tanh Và tẩy màu xấu cho thực phẩm

 Làm tươi thực phẩm, tạo sự ngon lành, hấp dẫn

 Ý nghĩa.

 Tiết kiệm nguyên liệu

 Ảnh hưởng trực tiếp đến các công đoạn sau nhà bếp về các mặt: Tiến độ thờigian, chất lượng sản phẩm,

 Góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

 Bảo vệ giá trị dinh dưỡng, tạo ra sản phẩm đẹp

 Góp phần nâng cao năng suất lao động

 Yêu cầu.

 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Nguyên liệu sau khi sơ chế phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không còn chất độchại với cơ thể, nguyên liệu phải sạch sẽ an toàn

 Phát hiện kịp thời những con vật không đảm bảo chất lượng như bị nhiễm độc, bịdịch

 Dụng cụ sơ chế, chứa đựng phải sạch sẽ

 Các loại thịt gia súc, gia cầm phải nhập nơi có nguồn gốc đảm bảo, đã kiểm dịch

và quá trình bảo quản, vận chuyển phải đúng kĩ thuật

 Phân loại thực phẩm, lọai bỏ những thực phẩm không đạt vệ sinh

 Nhặt loại bỏ những phần nguyên liệu không sử dụng được

 Khi sơ chế phải luôn chú ý giữ những đặc tính tự nhiên của nguyên liệu như màusắc, mùi vị đặc trưng

 Tránh để nguyên liệu sạch lẫn với nguyên liệu bẩn, nguyên liệu chín với nguyênliệu sống

 Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

 Đối với mỗi loại nguyên liệu cần có phương pháp sơ chế thích hợp

 Chỉ loại bỏ những phần không sử dụng được, nên tận dụng nguyên liệu thừa vàomục đích khác

 Khi sơ chế không ngâm lâu thực phẩm trong nước

 Tránh làm nhàu nát thực phẩm khi chế biến

 Tránh để thực phẩm lâu ngoài gió, nguyên liệu sẽ bị biến đổi chất lượng

 Sơ chế xong phải sử dụng ngay để thực phẩm tránh bị biến chất

 Căn cứ vào nhu cầu để sơ chế, không sơ chế thừa nguyên liệu

 Phù hợp với kĩ thuật chế biến

 Mỗi nguyên liệu có phương pháp sơ chế khác nhau, phù hợp với từng nguyênliệu, từng món ăn

 Khi sơ chế cần căn cứ vào những đặc tính nguyên liệu và phương pháp chế biến

để cắt thái, tẩm ướp phù hợp

 Người sơ chế phải nắm vững các quy trình, thao tác kĩ thuật, những đặc tính củanguyên liệu, yêu cầu trạng thái sản phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

2.3.2.1 Sơ chế nguyên liệu động vật

Phần lớn nguyên liệu động vật được nhà hàng sử dụng đều đã qua giai đoạngiết mổ và sử dụng nguyên liệu đông lạnh

 Sơ chế gia súc, gia cầm

Quy trình sơ chế chung nguyên liệu là động vật

Con vật (đã qua giết mổ)Rửa sạch (rã đông)Pha lọc phân loại xương, thịtBảo quản hoặc chế biến

Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu động vật.

Hình 16: Bảng pha lọc thịt heo, bò dùng trong chế biến.

Hình 17: Mô tả việc pha lọc và phân loại thịt gà dùng cho chế biến.

Hình 18: Phần thịt bò cần dùng cho chế biến.

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

 Sơ chế thủy sản

 Làm chết thủy sản: Tùy từng loại thủy sản mà có các cách làm chết khác nhau

Ví dụ: Cá thì đập vào đầu, tôm thì cho vào nước nóng,…

 Làm sạch: Đánh vẩy, bỏ vây, mang, làm sạch nhớt, bỏ vỏ cứng, có loại cần mổ

và không cần mổ

 Xử lí cụ thể: Căn cứ vào từng loại nguyên loại và cách sử dụng mà sơ chếthích hợp

Thủy sảnLàm chếtLàm sạch

Xử lí cụ thểBán thành phẩm

Sơ đồ quy trình chung sơ chế thủy sản.

 Cua biển (theo quy trình sơ chế thủy sản chung)

Hình 19: Cua biển đã được rửa sạch.

 Mực.

Hình 20: Thao tác sơ chế mực.

Hình 21: Mực sau khi đã được làm sạch.

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

 Rửa qua nước

 Kéo râu khỏi thân mực

 Kéo phần xương sống trong ra

 Có thể khử mùi tanh của cá bằng rượu, giấm

 Cắt thái, tẩm ướp theo yêu cầu chế biến

 Tôm

 Cắt bỏ 1/3 đầu và đuôi

 Rửa sạch, để ráo nước

 Dùng khăn giấy lau từng con tôm cho bề mặt thật khô

 Cắt thái, tẩm ướp theo yêu cầu chế biến

Hình 22: Tôm đã được làm sạch.

2.3.2.2 Sơ chế nguyên liệu thực vật.

Rau củ quảChọn lọcNhặt, loại bỏ những phần không ăn được

Rửa sạchCắt tháiCác bán thành phẩm

Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực vật.

 Chọn lọc: Chọn ra những thực phẩm đạt và không đạt tiêu chuẩn sau đó phânloại thành nhóm

 Loại bỏ: Loại bỏ những phần không ăn được như rễ, thân già cứng, lá vàng,héo, úa, lá hư…

 Rửa sạch: Các vật, chất bẩn thô như đất, cát, bụi Ngâm và làm sạch hóachất, trứng giun, sán,

Sơ chế hành lá và ngò rí (thuộc loại rau ăn lá)

 Loại bỏ những phần lá già

 Nhặt từng lá đem rửa sạch

 Cắt thái

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Hình 23: Phần hành lá và ngò rí làm sạch.

Sơ chế măng chua (thuộc loại rau ăn thân)

Hình 24: Măng chua làm sạch.

 Măng chua sau khi được nhập về sẽ được rửa qua nước lạnh 2-3 lần cho giảmbớt độ chua của măng.

 Vớt ra rổ để nơi khô ráo và cắt thái theo yêu cầu

Sơ chế măng tây (thuộc loại rau ăn thân và lá)

 Loại bỏ đoạn măng tây từ phía dưới gốc lên 3cm để giữ lại phần non chế biếnbằng cách uốn cong măng tây hoặc dùng dao để loại bò đi phần gốc

 Rửa măng tây thật sạch với nước lạnh

Hình 25: Măng tây sau khi đã được sơ chế.

Sơ chế dưa leo và cà chua (thuộc loại rau ăn quả)

 Ngâm với nước muối loãng khoảng 15 phút

 Rửa sạch và để ráo

 Thái hình tùy theo yêu cầu món ăn

Sơ chế củ cà rốt và củ hành tây (đều thuộc loại rau ăn củ)

 Cạo sạch vỏ (bóc vỏ đối với hành tây), khoét bỏ phần sâu, úng

 Rửa sạch

 Cắt thái hình theo tùy theo yêu cầu món ăn

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Hình 26: Phần dưa leo và cà chua đã được làm sạch.

Hình 27: Công đoạn sơ chế hành tây.

Hình 28: Củ hành tây và cà rốt sau khi được sơ chế.

Nho Mỹ

 Được chia đều đúng định lượng theo từng bàn và loại bỏ những trái bị hư, dập

 Đem nho đi rửa, để ráo nước

2.3.2.3 Sơ chế nguyên liệu khô

 Quy trình sơ chế chung:

Nguyên liệu khô bao gồm nguyên liệu động, thực vật đã được rút bớt nướcbằng phương pháp phơi hay sấy khô Dạng nguyên liệu này thường dai, cứng

và có mùi hôi Mùi vị bị biến đổi khác với lúc tươi sống do đó khi sơ chế phảingâm nước cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, đồng thời làm sạch vàloại bỏ những phần không ăn được

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Nguyên liệu khôNgâm nởLàm sạch nguyên liệuTẩy màu, mùiRửa sạchCắt tháiCác bán thành phẩm

Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu khô.

 Giải thích sơ đồ:

 Làm nở nguyên liệu: Có nhiều phương pháp làm nở nguyên liệu khác nhau

 Làm nở nguyên liệu bằng nước lạnh thường lâu nhưng vẫn giữ được giá trị,

 Ngâm đậu trắng qua đêm hoặc trong nước ấm 2-3 giờ

 Vớt ra rổ cho ráo chờ chế biến

Hình 29: Đậu trắng sau khi sơ chế.

Sơ chế đậu Hà Lan

 Rửa sạch bằng nước

 Vớt ra để ráo chờ chế biến

Hình 30: Đậu Hà Lan làm sạch.

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

Nấm đông cô

 Rửa sạch, ngâm vào nước lạnh khoảng 30 phút.Có thể ngâm trong nướcấm

 Ngâm xong vớt ra cắt bỏ chân, rửa sạch, chờ chế biến tiếp.

Hình 31: Ngâm nấm trong nước lạnh khoảng 30 phút.

2.3.2.4 Bộ phận giết mổ động vật

Tại nhà hàng không có bộ phận giết mổ

2.3.3 Công đoạn cắt thái

 Là công đoạn quan trọng làm biến đổi hình dạng ban đầu của nguyên liệu thànhnhiều hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng cao chất lượng cảm quan chomón ăn, giúp nguyên liệu dễ thấm gia vị, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính thẩm mỹ chomón ăn và đòi hỏi ở sự khéo léo trong kỹ thuật cắt để cho được hình dạng nguyên liệuvừa mắt phù hợp với cách chế biến từng món ăn Ngoài ra khéo léo trong cắt thái cònđáp ứng được nhu cầu thẩm mỹ của người tiêu dùng và giúp tránh được hao phí nguyênliệu trong chế biến

 Dụng cụ cắt thái chính là dao và căn cứ vào công dụng dao mà có 7 loại dao là: Daophay; dao phở; dao bầu; dao bài; dao chéo mũi; dao bào; dao pha lọc; dao rựa; các dụng

cụ chuyên dùng khác như rìu chặt xương, dao gọt, dao lượn sóng, cưa xương; kéo: kéonhỏ, kéo to Bề mặt để đặt các nguyên liệu khi cắt thái là thớt và có các kích thước,

đường kính to nhỏ khác nhau; thớt to chuyên dùng để băm chặt những nguyên liệucứng, to Thớt vừa và nhỏ chuyên dùng để cắt thái nguyên liệu mềm và nhỏ.

Hình 32: Công đoạn mài dao trước khi vào giờ làm việc của các đầu bếp.

Hình 33: Dao các loại thông dụng trong chế biến.