CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH kẹo CHƯƠNG 1

Bài mở đầuPhần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹoChương 1. Nguyên liệu chínhChương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ giaTìm hiểu nguyên liệu và các chất phụ gia thường sử dụng trong công nghế sản xuất bánh kẹo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Ths Phạm Khánh Dung

Nhóm TH: N01

NỘI DUNG

Bài mở đầu

Phần I Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo

Chương 1 Nguyên liệu chính

Chương 2 Nguyên liệu phụ và chất phụ gia

Tài liệu tham khảo

1 Lê Ngọc Tú Hoá sinh công nghiệp NXB KHKT 1998.

2 Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ

bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD 1996.

3 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn Hoá học thực phẩm NXB KHKT.2001.

4 Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực 4 tập NXB ĐHBK Hà Nội 1985.

5 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo NXB Công nghiệp nhẹ.

6 Hồ Hữu Long Kỹ thuật sản xuất kẹo NXB KHKT 1983

7 Biscuits, Cookies and Crackers Peter Wade Blackie academic and professional.

8 Biscuits manufacture Peter R.Whiteley

9 Biscuit, cookie and cracker mannufacturing Manal 1- 6.

Bài mở đầu

1 Tổng quan về môn học

2 Khái niệm về bánh kẹo

Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)

Kẹo: ≥ 50% đường

3 Phân loại

a Phân loại bánh

b Phân loại kẹo

4 Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo

Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995

Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995

5 Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước

Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm

Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…

Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng

Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,

Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:

Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%

Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâuMục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng

Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,

Theo nguyên liệu

Phân loại Kẹo

Kẹo sữa: bơ, dưa Kẹo hoa quả

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO

PHẦN I

CHƯƠNG I

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Hạng I

Một số hình ảnh về lúa mì

Một số hình ảnh về lúa mì

Một số hình ảnh về lúa mì

Bột mì

Bảng 1 Thành phần hóa học của Bột mì

Hạng bột

Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,…

Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…

Nhận xét

Thường chiếm 20% Protit

Tan trong nước

Bị hòa tan trong quá trình nhào bột

⇒

Thường chiếm 80% Protit

Không tan trong nước

⇒

Hút nước

Giữ bọt khí

Trương nởGọi chung là

Gluten

Hàm lượng

Thành phần

Chiếm 8÷14% chất khôPhụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…

Tạo chất dinh dưỡng

Tạo khung gluten

2 glucid (70÷75%)

Tinh bột

70÷80% glucid

Kích thước + độ nguyên vẹn

Thủy phân

(hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao)

Khả năng hút nướccủa khối bột nhàoTính rắn chắc của khối bột

Khả năng và tốc độ thủy phân

Xúc tác

EnzymeAxit

… dextrin (hồng → hồng nhạt)Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)

(Chất keo)

Protit, tinh bột

ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Câu hỏi về nhà ????

3 Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)

Lipit

Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm

Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên

Là nguyên nhân gây ôi khét

nước

ProtitTinh bộtCác chất khác

Câu hỏi về nhà ????

Câu hỏi về nhà ????

4 Chất tro và các chất khác

Chất tro

Thành phần: CaO, FeO, P2O5……

Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)

∋ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng Gluten ướt

Xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, hạt) có trong bột

Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…

Khả năng hòa tan, hhả năng lên men

Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

Độ acid của bột

Tồn tại do

Muối axit của photphatAcid béo tự do

Các acid khác (lactic, acetic )

Quá trình thủy phân trong bảo quản hạt, bột

Bảng 3 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Hạng bột Độ tro

%

Độ lớn

Hàm lượng Gluten % Màu sắc

% bột còn lại trên rây

% bột lọt qua rây Thượng hạng ≤ 0.55 ≤ 43/5* - ≥ 28 Trắng hoặc trắng ngà

Hạng I ≤ 0.75 ≤ 35/2* 43/75* ≥ 30 Trắng hoặc trắng ngà

Nghiền lẫn ≤ 0.7 ≤ 67/2* 38/30* ≥ 20 Trắng hoặc trắng ngà

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

Bảng 4 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi

Hạng bột Độ tro

Độ lớn

Hàm lượng Gluten % Màu sắc

% bột còn lại trên rây

% bột lọt qua rây Thượng hạng ≤ 0.75 ≤ 140/3* ≤ 27/2* ≥ 32 Hơi vàng

Hạng I ≤ 1.10 ≤ 19/3* 43/35* ≥ 32 Hơi vàng nhạt

Hạng II ≤ 1.80 ≤ 27/2* 38/60* ≥ 25 Hơi vàng

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

Hàm lượng Guluten caoKhả năng hút nước lớn

Đàn hồi

Dễ gia công cơ học

Khả năng sinh đường và tạo khí

Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.

Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt

Các loại bột khác

Bột khác

Mục đích sử dụng

Giảm giá thànhCải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ

Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu

Yêu cầu với bột thay thế

Tạo Gel tốt với bột mì

Tỷ lệ Gluten, amylopectin

Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới

Bảng 5 Yêu cầu của bột năng

Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng

Kho chống dột, chống ẩm

Sắp xếp hợp lý

Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách tổi thiểu 2 dãy là 1m

Đặt bột trên kệ, cách mặt đất 0.5÷0.7 (m)

Chồng bột không cao quá 2 (m)

Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ

Đường Saccarose (C11H22O11)

Đường Sac

Đặc điểm tính chất

Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3), t0nc = 185(0C), φ = 66.5 độ

Háo nước, hút nước khi Wkk ≥ 90%

Rất dễ hòa tan, có khả năng hòa tan

Tăng theo t0a/h bởi các chất khác, G, F, MTB

Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme

Enzyme

H+

Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t ≥ 1800C (pư Cramem)

Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6

Bảng 6 Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo

Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng

Đường Glucose, và Đường Fructose

Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thể

Dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ

hút ẩm khi Wkk ≥ 85%

GlucoseRất khó kết tinh so với các đường khác

Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt

Aldehit,các hydroxylmetyl Frucfuron, chất màu

Đường chuyển hóa

Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là 1:1 Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được

đường chuyển hóa

Ưu điểm

Thực hiện và chủ động được công nghệ

Dễ khuấy trộnKẹo sản phẩm có chất lượng cao

Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao ⇒ kẹo dễ bị chảy ⇒ tiêu thụ ngay

Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau

Vai trò của MTB trong sản

xuất bánh kẹo

Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả

Glucose làm tăng

Khả năng hòa tanLượng đưởng khửTính hút ẩm

Khống chế hàm lượng đường khử ≤

Giảm độ ngọtLàm tăng hàm lượng đường tổng số

Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt

Cô đặc

Mật tinh bột

(80 Bx)

Than hoạt tínhNa2CO3HCl, t0

ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB

3 mức độ

Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%)Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%)Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%)

a/h: mức độ cao ⇒ hàm lượng đường khử cao ⇒ độ ngọt tăng & độ dẻo tang

Độ axit của bột

ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột

Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose

Mạch nha

Mạch nha ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase

Thành phần chính là Maltose (80÷85%)Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật

Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp

Bột gạo nếp

Đường hóaLọc

CHÂN THÀNH CẢM ƠN