Giáo trình Nghiệp vụ bartender

MỤC TIÊU  Giúp sinh viên nắm đƣợc lịch sử hình thành và phát triển của ngành pha chế  Nguồn gốc Cocktail  Biết đƣợc các yêu cầu cần phải có đối với nhân viên phục vụ tại quầy Bar GV:

LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR I

NỘI DUNG MÔN HỌC

MỤC TIÊU

 Giúp sinh viên nắm đƣợc lịch sử hình

thành và phát triển của ngành pha chế

 Nguồn gốc Cocktail

 Biết đƣợc các yêu cầu cần phải có đối với

nhân viên phục vụ tại quầy Bar

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

NỘI DUNG

 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

 1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển

Cocktail

 1.3 yêu cầu đối với nhân viên phục vụ Bar

 1.4 Xây dựng nội qui

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN

NGÀNH PHA CHẾ

KHKT PHÁT TRIỂN

CHĂN NUÔI

& TRỒNG TRỌT

TÌM RA LỬA

XHCXNT

CÂ KHÁM PHÁ

CHÂU MĨ

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

 Lịch sử ra đời và phát triển của thức uống

gắn liền với lịch sử phát triển của con

người

 Trong xã hội nguyên thủy: con người sử

dụng thức uống thiên nhiên

 Khi con người tìm ra lửa: con người biết

sử dụng lửa để nấu chín thức ăn, đồ uống

-> thức uống được nấu chín ra đời

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

Lịch sử hình thành và phát triển

 Khi con người biết chăn nuôi và trồng trọt:

thời tiết tốt->hoa quả dư thừa-> để lâu lên

men-> do tò mò con người nếm thử-> thức uống lên men ra đời

 Khi KHKT phát triển: thức uống được sản

xuất theo qui trình công nghệ chứa đựng

trong các bao bì

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

 Khi Châu Âu khám phá ra Châu Mĩ (1492):

do nhà hàng hải Christopher Columbus

(Tây Ban Nha), để khai phá vùng đất mới,

họ di dân đến đây Các thành phần lao

động nhất là những lao động thấp ở Châu

Mĩ thích pha chế nhiều hỗn hợp để uống

và Cocktail ra đời vào thời kỳ này

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

1.2 Nguồn gốc & lịch sử phát triển

1.2.1 Nguồn gốc tên gọi Cocktail

 Có nhiều câu chuyện khác nhau

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

1.2.2 Lịch sử phát triển Cocktail

 Cocktail đã xuất hiện vào thế kỷ thứ 16

nhưng đến cuối thế kỷ 19 bắt đầu phổ biến

ở Mĩ

 200 năm sau đó người ta lấy ngày

13/5/1806 để kỷ niệm ngày thứ đồ uống

pha tuyệt diệu này trên báo viết

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

1.2.2 Lịch sử phát triển Cocktail

 1860-1920: California ra đời loại Cocktail

đầu tiên (Martini) Đến đầu thế kỷ 20,

Martini nổi danh khắp nước Mỹ và sang

bên kia bờ Đại Tây Dương (đây được coi

là thời điểm bắt đầu sự lên ngôi của thứ đồ uống mới)

 1920-1933: Hoa Kỳ cấm rượu.Cocktail

cũng lên ngôi trong thời kỳ này

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

1.2.2 Lịch sử phát triển Cocktail

 1934-1959: Margarita nổi tiếng ra đời giai

đoạn cách tân cho những công thức

Cocktail

 Cuối thế kỉ 20 là lúc Cocktail phổ biến và

đƣợc tung hô khắp nơi trên thế giới

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

1.3 Yêu cầu đối với Nv phục vụ bar

 TRÁCH NHIỆM

• Chịu trách nhiệm về chất lƣợng thức uống

• Bảo quản tài sản quầy Bar

• Đảm bảo mang đến cho khách hàng chất

lƣợng phục vụ tốt nhất

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

YÊU CẦU ĐỐI VỚI NV PHỤC VỤ BAR

 Về sức khỏe, ngoại hình:

Có sức khỏe tốt, có ngoại hình cân đối, ƣa

nhìn

Không đƣợc mắc các bệnh truyền nhiệm

Thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh cá

nhân và an toàn thực phẩm, đảm bảo phục

vụ khách với chất lƣợng tốt nhất

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

Về chuyên môn nghiệp vụ:

 Có kiến thức về các loại đồ uống cũng nhƣ các sản phẩm trong quầy

 Nắm chắc các công thức pha chế và pha

chế một cách thành thạo chuẩn xác,

nhanh, kịp thời đáp ứng đƣợc nhu cầu của khách hàng

 Biết cách tổ chức, sắp xếp quầy Bar, đảm

bảo thuận tiện trong quá trình pha chế và

phục vụ khách

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

VỀ KHẢ NĂNG GIAO TiẾP

 Khả năng giao tiếp tốt và ứng xử linh hoạt

với từng đối tượng khách trong mọi tình

huống phục vụ

 Thái độ phục vụ tận tình, chu đáo, lịch sự

 Có khả năng kiềm chế trong mọi trường

hợp xảy ra

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

 Chan hòa, chân thành và cởi mở

Với mọi người

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

VỀ TRÌNH ĐỘ VĂN HÓA

 Tùy vào qui mô quầy Bar

 Thông thường phải tốt nghiệp PTTH

 Biết ngoại ngữ

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

1.4 XÂY DỰNG NỘI QUI LÀM ViỆC TẠI QUẦY BAR

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

 Tuyệt đối tuân thủ các qui định nêu trong

quầy Bar

 Chấp hành các qui định về vệ sinh cá nhân

và vệ sinh trong công việc

 Đảm bảo chất lƣợng thức uống và chất

lƣợng phục vụ

 Không lạm dụng chức vụ để sử dụng thực phẩm nơi làm việc với bất kỳ hình thức

nào

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

 Đối với khách hàng luôn có thái độ niềm

nở, thân thiện, lịch sự

 Duy trì các thủ tục, đóng mở quầy

 Đóng góp mang ý kiến xây dựng để công

việc đạt hiệu quả cao hơn

 Có trách nhiệm đối với tài sản của quầy

bar

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

 Lên kế hoạch gọi hàng cho ca làm việc

CÂU HỎI ÔN TẬP

1) Trình bày sự hình thành và phát

triển cocktail?

2) Phân tích những yêu cầu đối với

nhân viên phục vụ quầy Bar?

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

www.themegallery.com

CÁC LOẠI LY SỬ DỤNG TRONG PHA

CHẾ

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

CHƯƠNG II:

2.1:

CÁC LOẠI LY SỬ DỤNG PHA CHẾ

MARTINI GLASS

MARTINI

 Loại ly có dáng hình tam giác (12cl-14cl)

 Kiểu dáng đặc biệt của các loại ly này làm

người uống không cầm vào thân cốc,

 Dùng đựng các loại Cocktail short drink

 Được sử dụng nhiều nhất cho các loại Cocktail, nên còn được gọi là ly Cocktail

MARGARITA GLASS

 Là loại ly dáng cao, đế rộng, dáng cốc tròn, có ngấn rõ (20cl-24cl)

 Thích hợp đựng kem, trái cây cắt nhỏ hoặc

Cocktail mang tên Margarita

BRANDY SNIFTER GLASS

BRANDY SNIFTER

 Thường được thiết kế nằm trọn trong lòng bàn tay, bầu ly lớn, miệng ly nhỏ, túm lại?

 Còn gọi là Brandy Baloon hay Cognac

(20cl-30cl), ly này thường uống khan, không sử dụng

đá, dùng uống các loại rượu mạnh họ Brandy

RED WINE GLASS

RED WINE GLASS

 Loại ly này có đặc điểm, chân ly cao, bầu ly

hơi to và miệng túm lại.?(15cl-20cl)

 Ly này giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị cũng như màu sắc đặc trưng của các loại rượu

vang đỏ

WHITEWINE GLASS

WHITE WINE GLASS

 Loại ly này có hình dáng giống Red wine, tuy

nhiên miệng ly rộng hơn

 Có dung tích nhỏ hơn Red wine

 Dùng để uống rƣợu vang trắng

TULIP CHAMPAGNE GLASS

TULIP CHAMPAGE GLASS

 Đây là loại ly hình giống như hoa tulip kéo dài,

có chân đế cao.(14cl-18cl)

 Dùng để thưởng thức rượu champagne vì có

thể ngắm được những bọt khí li ti trên miệng ly

và do chân ly cao nên tránh được sự truyền

nhiệt từ tay người uống vào rượu

FLUTE CHAMPAGE GLASS

CHAMPAGNE SAUCER GLASS

HURRICANE GLASS

 Đây là loại ly có chân, dáng thon, miệng rộng

(30cl-40cl)

 Loại ly này sử dụng cho các món Cocktail có

dung tích lớn, có nhiều trang trí, có đá hay các món Mocktail

POCO GRAND GLASS

POCO GRAND GLASS

 Có hình dạng giống ly Hurricane nhƣng bầu ly lớn hơn

 Công dụng giống ly Hurricane

OLD FASHIONED GLASS

OLD FASHIONED GLASS

 Hay thường gọi là ly “đá” (Rock), ly Whisky

 Đây là loại ly ngắn, tròn dung tích từ 23cl –

25cl

 Dùng để uống các loại rượu mạnh có thêm đá, hay pha với nước ngọt, các loại Cocktail có

dung lượng ít

HIGH BALL GLASS

COLLINS GLASS

PILSNER GLASS

PILSNER GLASS

 Dùng để uống bia hay các loại nước trái cây

(25cl-28cl)

BEER MUG

BEER MUG

 Đây là loại ly không chân, có dung tích lớn và dày, có quai cầm, có nhiều cỡ khác nhau.(30cl-37cl)

 Loại ly này rất thích hợp để uống bia hoặc các loại đồ uống lạnh, nhiều đá

SHERRY GLASS/PORT GLASS

 Là loại ly nhỏ, có chân, có miệng và đáy ly gần bằng nhau

 Dùng để uống các loại vang cường hóa, rượu

mùi hay các loại Cocktail như B53, B54

PONY GLASS/CORIAL GLASS

PONY GLASS

 Là loại ly nhỏ, có chân, có miệng to dần từ

dưới lên

 Dùng để uống các loại Cocktail mạnh, rượu

vang mạnh hoặc rượu sau bữa ăn

SHORT GLASS

SHOT GLASS

 Là loại ly có dung tích nhỏ, khoảng 45ml

 Thường để uống các loại rượu mạnh, nguyên

chất

IRISH COFFEE

2.2 MỘT SỐ LƯU Ý

 Ly thủy tinh sử dụng phải trắng, trong suốt, ít

sử dụng ly có hoa văn

 Lau chùi sạch sẽ ly trước và sau khi sử dụng

 Kiểm tra ly khi đem sử dụng, loại bỏ ly sức mẻ

 Cầm ly ở phần chân đế, nếu không có chân thì cầm ở phía dưới đáy ly

2.3 BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG

 Cần phải nắm vững công dụng của từng kiểu

ly để sử dụng cho đúng và nâng cao chất lượng phục vụ

 Khi bưng bê chỉ bưng khối lượng vừa phải và xếp theo độ cao, nặng giảm dần Đối với các

cốc có tay cầm thì xếp nghiêng về bên phải

 Nên rửa ly bằng dung dịch rửa không có mùi

Phải rửa kỹ và nhúng qua nước nóng khi lau

khô

 Dùng khăn không sổ lông để lau ly

CÂU HỎI ÔN TẬP

1) Hãy nêu đặc điểm và công dụng các loại ly

thường sử dụng trong pha chế?

2) Cách sử dụng và bảo quản?

CHƯƠNG III:

QUẦY BAR VÀ DỤNG CỤ QUẦY BAR

NỘI DUNG

 3.1 QUẦY BAR

 3.2 DỤNG CỤ QUẦY BAR

3.1 QUẦY BAR

3.1.1 BÀN QUẦY

 Bàn quầy vừa là nơi bán hàng vừa là nơi ngăn

cách giữa khách và người pha chế

 Thường có chiều cao từ 1-1,2 m, chiều rộng

không quá 60cm Mặt bàn thường làm bằng

chất liệu dễ lau chùi

 Phía trước quầy Bar được đặt 5-6 ghế cao

khoảng 0,8m có lưng dựa Khoảng cách giữa

các ghế đều nhau, tạo khoảng trống cho khách đứng

3.1.1 BÀN QUẦY

 Phía trên quầy Bar thường có dàn treo ly bằng inox

3.1.2 QUẦY SAU LƯNG

 Tủ trang trí được đặt sau lưng quầy Bar

khoảng cách từ tủ đến quầy khoảng từ 1-1,5m

 Chiều cao tủ gấp đôi chiều cao bàn quầy, kê sát tường

 Thường được làm bằng gỗ, chia thành nhiều

ngăn

 Tủ dùng để trưng bày các loại rượu, quảng bá

sản phẩm

3.2.2 QUẦY SAU LƯNG

 Cách xếp rƣợu trong tủ trƣng bày: nhãn mác

phải quay về phía khách, xếp rƣợu theo nhóm, rƣợu mắc tiền, rƣợu quý nên đặt ở vị trí trung

tâm, nổi bật

 Sắp xếp quầy rƣợu phải đảm bảo sự hợp lý về

hình dáng và màu sắc để tạo sự thuận tiện trong quá trình phục vụ

3.2.2 QUẦY SAU LƯNG

3.2.3 PHÍA DƯỚI QUẦY

 Thường bố trí tủ lạnh, bồn nước, sọt rác

3.2.3 PHÍA DƯỚI QUẦY

3.2.4 SÀN QUẦY BAR

 Cần khô ráo, sạch sẽ

 Mặt bằng nên lót với vật nhám, tránh trơn

trƣợt

3.2.1 ĐỒ GỖ

 Bao gồm các loại tủ khác nhau: tủ đựng rượu,

tủ bày quảng cáo, tủ đựng dụng cụ…

 Các loại bàn ghế với kích thước và hình dáng

khác nhau

3.2.2 ĐỒ VẢI

 Bao gồm các loại khăn bàn, khăn trang trí,

khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau các loại…

3.2.3 ĐỒ SÀNH SỨ, THỦY TINH

 Các loại tách, đĩa, chén, bát, ly các loại, ấm pha trà, bình hoa, chai lọ…

3.2.4 ĐỒ KIM LOẠI

 Dụng cụ phục vụ trong pha chế đƣợc làm bằng inox, thép không gỉ

STANDARD SHAKER

BOSTON SHAKER

JIGGER/MEASURING GLASS

STRAINER

POURER

BAR SPOON

MUDDLER

CORKSCREW

CAN OPENER

BOTTLE OPENER

CHAMPAGNE OPENER

BAR KNIFE

CUTTING BOARD

ICE TONGS

FRUIT TONGS

ICE SCOOP

ICE BUCKET

DỤNG CỤ VẮT NƯỚC CHANH

TRAY

LIGHTER

GLASS CLOTH

STIRER

STRAW

COASTER

BAR CADDY

3.2.5 CÁC LOẠI MÁY VÀ ĐỒ ĐIỆN

MÁY PHA CÀ PHÊ (COFFEE MACHINE)

LOGO

MÁY NGHIỀN ĐÁ (ICE CRUSHER)

MÁY VẮT CAM

MÁY ÉP HOA QUẢ (Juice Extractor)

LOGO

BÌNH NƯỚC NÓNG (Electric Vaccum Dispenser)

CÂU HỎI ÔN TẬP

1) Hãy kể tên các dụng cụ thường dùng trong pha chế và nêu công dụng của

chúng?

CHƯƠNG IV:

GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỨC UỐNG

LOGO

4.1.1 THỨC UỐNG KHÔNG CÓ CHẤT KÍCH THÍCH

A Nước khoáng thiên nhiên (Natural mineral

water)

 Có nguồn gốc tự nhiên, lấy từ lòng đất

 Nước có chứa một số chất khoáng khác nhau,

đôi khi bơm gas vào

 Nước khoáng có nhiều yếu tố vi lượng, có tác

dụng tốt đối với cơ thể

 Vd: Đãnh thạnh, vĩnh Hảo

NƯỚC SUỐI (SPRING WATER)

 Giống như nước khoáng thiên nhiên

nhưng không công nhận có một số giá trị chữa bệnh nhất định

NƯỚC TINH KHIẾT

 Nước được lấy từ nhiều nguồn khác nhau

(nước máy, nước thiên nhiên)

 Qua xử lý tiệt trùng và khoáng chất, nước này

chỉ bổ sung nước cho cơ thể, không cung cấp

muối khoáng

 VD: Aquafina

MINERAL WATER

LOGO

B NƯỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE)

 Nước trái cây tươi hoặc ép (fresh

fruit juice): chứa nhiều chất dinh

dưỡng, cung cấp nhiều vitamin, chất

xơ, chất khoáng

NƯỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE)

 Nước trái cây đóng hộp hoặc lon

(canned fruit juice): không chứa

nhiều chất dinh dưỡng như nước trái

cây tươi, cũng không thật sự ngon,

nhưng tiện lợi

Có CO2: Coke, 7 Up, Soda water,

Tonic water, Mirinda, Ginger Ale

Không có CO2: Twister

THÀNH PHẦN CÓ TRONG SOFTDRINK

 Nước (water)

 CO2

 Màu sắc (colouring): màu tự nhiên và

màu nhân tạo

SOFTDRINK

 Soda: là loại nước tinh khiết, có vài loại muối

khoáng đặc trưng từ natri, được nén nhiều khí CO2

 Coke: làm từ nguyên liệu caffeine, caramel,

acid phosphoric, đường, hương liệu và nước

bảo hòa CO2 VD: coca, pesi, chương dương,

xá xị

 Lemonade (nước uống có hương chanh): thành

phần gần giống coke, nhưng không có caffeine, thay vào đó là hương liệu tổng hợp mùi chanh, được nén khí CO2

SOFTDRINK

 Tonic: có vị hơi nhẫn, thành phần có

chất quinine, bão hòa CO2

 Ginger ale (nước uống có hương

gừng): tương tự như tonic nhưng

không nhẫn, không chứa quinine mà

là hương gừng tổng hợp

D NƯỚC UỐNG TĂNG LỰC (Energy drink)

 Gồm nước và đường và các hóa chất

tổng hợp khác (màu tổng hợp, hương

vị tổng hợp, vitamin tổng hợp, chất

khoáng tổng hợp, acid tổng hợp…)

NƯỚC UỐNG TĂNG LỰC (Energy drink)

 Nước uống tăng lực không có ga

(Still Mineral Water)

 Nước uống tăng lực có ga (Sparkling

Mineral Water)

 VD: Red bull,

 Sting, Samurai

E SỮA (MILK)

 CÓ 3 LOẠI:

 SỮA TƯƠI (FRESH MILK): thức uống bổ

dưỡng, bổ sung nhiều đạm, chất béo có lợi cho

cơ thể

 SỮA BỘT (POWDERED MILK):thức uống bổ

dưỡng, bổ sung nhiều chiết xuất hay dinh

dưỡng tổng hợp

 SỮA ĐẶC (sweetened milk): loại sữa hay dùng

trong pha chế

F.SI RÔ (SYRUP)

 Grenadine syrup (nước si rô lựu)

 Orgeat syrup (nước si rô hạnh nhân)

LOGO

4.1.2 THỨC UỐNG CÓ CHẤT KÍCH

THÍCH

A) TEA: là loại thức uống có caffeine, khi

uống làm đầu óc tỉnh táo

tách, đi kèm với hủ đường trắng, nâu hoặc đường kiêng và sữa tươi hoặc chanh

• Có 3 loại: trà đen (Black tea), trà xanh

(Green tea), trà ướp hương (Flower

scented tea)

 Trà sấy khô (trà đen): trà cho qua chế biến,

phơi khô, ít chất kích thích, vị không chát,

được dùng phổ biến

 Trà xanh (green tea): trà không qua chế biến,

còn nguyên hương vị và chất kích thích

 Trà ướp hương (scented tea): là loại trà sấy

được ướp hương từ thiên nhiên như lài, sen

 Trà thảo mộc: là những loại cây cỏ, thảo mộc

khác không phải là cây trà nhƣng đƣợc chế

biến hay uống nhƣ trà

 Trà Oolong: lên men bán phần, phân hủy một

số các chất có trong trà, có đặc điểm giữa hai loại trà xanh và trà đen

B) CÀ PHÊ (COFFEE)

 Loại đồ uống mà trong thành phần có hàm

lượng nhất định chất caffeine, có vị đắng ngọt, sánh, màu đen nâu

 Cà phê có tính kích thích gây hưng phấn nên

được sử dụng vào buổi sáng và sau các bữa ăn, thường sử dụng trong các hội nghị, hội thảo

CÀ PHÊ (COFFEE)

 Cà phê nóng/đá (hot/ice coffee)

 Cà phê sữa nóng/đá (hot/ice coffee

with milk)

 Espresso: cà phê đen đậm, khoảng

25-30ml, đựng trong cup espresso

 Cappucino: espresso pha với sữa tươi

và bọt sữa

 Mocha coffee: cà phê pha với chocolate

 Irish coffee: cà phê pha với Irish whisky và

kem sữa

 ……

C) CACAO:

 Đƣợc trồng chủ yếu ở Châu Phi và

Châu Mĩ La Tinh

 Sản phẩm thu hoạch có thể làm ra các sản phẩm nhƣ: rƣợu mùi cacao,

Chocolate, bột cacao

4.1.1 BEER

QUI TRÌNH SẢN XUẤT BEER

Lúa mạch Nảy mầm Sấy khô

Nghiền + Nước Lên men Bia

+ Nước

ấm

+ Men

THÀNH PHẦN CÓ TRONG BEER

 Các thành phần để sản xuất beer:

 Lúa mạch (malt)

 Hoa bia (hops)

 Men bia (jeasts)

 Đường (sugar)

 Nước (water)