rượu vang và sức khỏe

Phân loại rượu vang◦ Rượu vang không có gas table wine ◦ Rượu vang có gas sparkling wine: 2 loại Rượu vang có gas tự nhiên : Champagne Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonate wine  Phân l

Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM

Khoa công nghệ thực phẩm.

Báo cáo chuyên đề:

Công nghệ sản xuất thức uống lên men

NỘI DUNG

1 Lịch sử rượu vang

2 Khái niệm rượu vang

3 Phân loại rượu vang

4 Thành phần

5 Sử dụng vang đúng cách

6 Lợi ích của rượu vang

7 Mặt trái của rượu

1 Lịch sử của rượu vang

Có nhiều nguồn gốc nói về xuất xứ của rượu vang, nhưng đáng chú ý nhất là chùm nho để quên trong vại sành của ông vua Ba Tư và trên nắp có đề chữ độc dược Vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ nên tìm đến cái chết Bà tìm thấy cái vại sành lầm tưởng là thuốc độc nên đã uống nó… Rượu vang ra đời từ đó

1 Lịch sử của rượu vang

 Khoảng 2000 năm trước công nguyên, rượu vang xuất hiện ở Ai Cập  Hy Lạp

La Mã

 Thế kỷ thứ 6 TCN, nho được rồng ở Địa Trung Hải (nay thuộc Pháp) Người Pháp tìm ra cách lên men rượu trong thùng gỗ, việc này giúp cho diện tích trồng nho tăng lên cả về số lượng lẫn chất lượng

2 Khái niệm về rượu vang

 Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu ethylic từ dịch nước trái nho, hoặc hỗn hợp của trái nho sau khi đã nghiền kỹ nhờ hệ vi sinh

vật có sẵn trong vỏ và thịt quả, chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và S

ellipsoideus.

 Đặc điểm: lên men không chưng cất  độ cồn nhẹ ( 7-14 độ)

3 Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại rượu vang, nhưng chủ yếu phân loại theo những cách sau đây:

 Phân loại theo độ ngọt

 Phân loại theo quá trình lên men

 Phân loại theo lượng khí CO2

 Phân loại theo màu sắc

 Phân loại theo nơi sản xuất

3 Phân loại rượu vang

 Phân loại theo độ ngọt

• Rượu vang khô (dry wine)

• Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

• Rượu vang ngọt (sweet wine).

 Phân loại theo quá trình lên men

 Rượu vang tự nhiên (natural wine)

 Rượu vang cao độ (fortified wine)

3 Phân loại rượu vang

◦ Rượu vang không có gas (table wine)

◦ Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

Rượu vang có gas tự nhiên : Champagne

Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonate wine

 Phân loại theo màu

◦ Rượu vang trắng (white wine): Chablis,

Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.

◦ Rượu vang hồng (rose wine): Rose, Vonorosso.

◦ Rượu vang đỏ (red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George

3 Phân loại rượu vang

 Phân loại theo nơi sản xuất

 Những cái tên như rượu vang Pháp, rượu vang Úc, rượu vang Tây Ban Nha…được gọi dựa trên tên của quốc gia sản xuất ra chúng.

 Theo tên của vùng sản xuất, chẳng hạn

như vang Bordeaux, vang Burgand, vang Californi, vang Chablis

4 Thành phần

Thành phần dinh dưỡng tuy chiếm tỷ lệ ít hơn so với nước nhưng

có vai trò quan trọng Tùy theo từng loại rượu khác nhau mà thành phần dinh dưỡng và tỷ lệ của nó cũng khác nhau

5 Sử dụng rượu vang đúng cách

◦ Theo tổ chức WHO, mỗi ngày không nên uống

quá 50-100ml rượu vang đỏ.

◦ Với phụ nữ, nếu uống nhiều hơn 500ml

rượu/ngày có thể là tăng nguy cơ bị ung thư vú.

5 Sử dụng rượu vang đúng cách

o Ly dùng trong rượu vang có 3 phần: phần thân chứa rượu, phần chân ly, và thân đế Phần

miệng ly không được to hơn phần bầu ly

o Tùy vào từng loại rượu mà người ta sử dụng những loại ly khác nhau Hình dáng của ly rất

quan trọng

5 Sử dụng rượu vang đúng cách

 Rượu vang đỏ nên uống ở 22°C

Quá ấm: rượu có vị cồn cao át hết các vị khác

Quá lạnh: rượu sẽ có vị chát, đắng và mất hết hương thơm

 Rượu vang trắng làm từ nho Sauvignon Blanc , Riesling nên ướp ở 1– 5°C khoảng 1h30 phút trước khi uống

Quá ấm: cảm thấy vị cồn mạnh và nhạt

Quá lạnh: không cảm nhận được vị

 Rượu vang hồng : dùng ngon nhất ở 6 - 10°C

5 Sử dụng rượu vang đúng cách

◦ Bước 1: quan sát bằng mắt, đặc biệt là quan

sát ở thành ly.

◦ Bước 2: lắc rượu xung quanh thành ly.

◦ Bước 3: quan sát độ sánh.

◦ Bước 4: ngửi rượu.

◦ Bước 5: nhấp một ngụm rượu không nuốt vội.

◦ Bước 6: lấy khí đi qua rượu.

◦ Bước 7: nhấp thêm một lần nữa.

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Rượu vang chứa nhiều loại axit amin, khoáng chất và vitamin, là các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể  có thể được hấp thu trực tiếp vào cơ thể mà không cần qua giai đoạn tiền tiêu hóa

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Rượu vang đỏ: màu đỏ tươi rất đẹp mắt  kích thích vị giác

Vị thơm của nho và vị chát của rượu  tăng cảm giác thèm ăn

Một lượng 60-100g rượu vang nho trong dạ dày có thể làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hóa và phòng ngừa táo bón

Rượu vang trắng chứa kali sorbat, có lợi cho việc tiết dịch của mật và tuyến tụy

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Thành phần của rượu chứa một hợp chất có tên là resveratrol Chất này ngăn ngừa ung thư bằng cách đi trực tiếp vào ti thể của tế bào ung thư, làm tê liệt và phá hủy nó

Tannin cũng góp phần ngăn ngừa ung thư Tannin hoạt động như một tác nhân chống ôxy hóa,

nó tiêu diệt một số thành phần có hại cho tế bào

Rượu vang tiếp xúc với gỗ sồi không chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn tạo ra tố chất Acutissimin A (là một tố chất chống ung thư)

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Resveratrol khiến cho các preadipocytes phát triển không bình thường, ngăn chúng hình thành các tế bào mỡ và ngăn chặn sự tích lũy chất béo trong cơ thể

Làm giảm sự tiết ra cytokin - chất điều chỉnh phản ứng của hệ miễn dịch và liên quan đến sự phát triển của bệnh béo phì và tiểu đường.

Mỗi ml rượu chứa 525cal( 1/5 nhu cầu nhiệt lượng TB cần thiết /ngày của cơ thể)

Sau khi uống, rượu vang nho có thể được hấp thu trực tiếp, tiêu hóa hết trong vòng 4 giờ mà không làm tăng cân.

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Chỉ riêng rượu vang đỏ mới có tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch Thành phần của

vỏ trái nho đỏ chứa polyphenol, chất có khả năng ức chế quá trình tổng hợp endothylin - một loại protein gây co mạch máu, làm giảm lượng ôxy tới tim và đóng vai trò chủ chốt gây ra bệnh mạch vành

Chất tannin có tác dụng bảo vệ tim Chất này giúp đẩy mạnh quá trình sản xuất protein HDL và làm giảm một lượng cholesteron nguy hiểm được sản sinh từ protein LDL

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

làm giảm các sắc tố tối của da, hiệu quả làm trắng rất tốt.

và dầu, có thể thu nhỏ lỗ chân lông, làm cho da bóng mịn.

khả năng chống lão hoá của rượu vang gấp 50 lần vitamin E, gấp 25 lần vitamin C.

mọc trở lại.

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Các nhà khoa học trường ĐH Đông Anglia (Anh) cho biết: khoảng nửa lít bia hay 1 ly rượu vang cỡ vừa mỗi ngày có thể giúp ngăn ngừa hình thành sỏi thận

Kết quả nghiên cứu cho thấy những người mà uống 2 đơn vị vang mỗi ngày sẽ giảm 1/3 nguy

cơ phát triển các khối sỏi trong thận (2 đơn vị tương đương với 0,5 lít bia hay 1 ly vang cỡ trung hay 1 ly nhỏ whisky)

6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Phòng chống lão hóa khéo dài tuổi thọ

 Hợp chất resveratrol có tác dụng kéo dài tuổi thọ Chất chống ôxy hóa flavonoid trong rượu vang

đỏ có tác dụng kích hoạt enzym, làm chậm quá trình lão hóa Chất này trong rượu vang đỏ cao gấp 15-20 lần so với hoa quả

 Một nghiên cứu trước đó cho thấy uống nửa ly vang mỗi ngày có thể giúp tăng thêm 4 năm tuổi thọ Nhưng uống 2 đơn vị rượu lại chỉ giúp tăng có 2 năm tuổi thọ và uống nhiều hơn thì không

có lợi gì

7 Mặt trái của rượu vang

 Thường xuyên uống rượu quá mức sẽ kích động đến não, suy giảm sức khỏe thể chất và tinh thần, và nguy cơ gây nghiện rượu

 Uống rượu vang đỏ nhiều có xu hướng gia tăng nhịp tim, hoạt động thần kinh giao cảm, lượng máu lưu thông tăng lên hơn mức bình thường

 Thường xuyên uống nhiều hơn hai ly rượu vang: nguy cơ bị đau tim, đột quỵ hoặc huyết áp mãn tính, …

7 Mặt trái của rượu vang

 Các acid trong rượu vang có xu hướng làm mòn men răng

 Sulfite: gây ra dị ứng cho người sử dụng, thường là bệnh nhân hen, và có thể gây phát ban, buồn nôn, thậm chí sốc phản vệ trong cơ thể

 Uống rượu khi mang thai làm tăng nguy cơ khuyết tật bẩm sinh

 Uống nhiều rượu, gan phải làm việc nhiều hơn, có thể dẫn đến rối loạn chức năng gan, nếu tiếp tục trong nhiều năm sẽ dẫn đến viêm gan, xơ gan

Tài liệu tham khảo

 Lâm Thanh Hiền, 2006 Bài giảng Công nghệ sản xuất nước giải khát Phần 2 Tài liệu lưu

hành nội bộ của khoa CNTP

 Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam, Tái bản lần thứ tư

 http://lpi.oregonstate.edu

 http://ruouvangupexim.com.vn

 www.wineworld.vn