biến đổi dinh dưỡng dầu trong qúa trình chiên.

Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein.. hydroperoxyde là sản phẩm đầu tiên được tạo thành không bền ở nhiệt độ cao => tiếp tục

Trần Thị Thu Trà

của dầu trong quá trình chiên

SVTH

Gvhd

Phản ứng thuỷ phân

Thuỷ phân tiếp tục

Thuỷ phân tiếp tục

Thuỷ phân Triglyceride

Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein Nhiệt độ đó gọi là điểm bốc khói (smoke point).

Acrolein là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư

hydroperoxyde là sản phẩm đầu tiên được tạo thành không bền ở nhiệt độ cao => tiếp tục bị phân hủy

Tự oxy hóa Oxy hóa nhiệt Trùng hợp nhiệt

Xảy ra ở to thường

Có oxy không khí

Có hiện tượng tự xúc tác

Tạo thành alcohol, epoxide

Trong dầu có chỉ số AV cao

Xảy ra dễ => Dầu mỡ nhanh

hỏng, khó bảo quản

Xảy ra ở to cao(>200oC)

Có oxy không khí Tốc độ phàn ứng lớn

Tạo các chất dễ bay hơi, các polimer

Chỉ số IV giảm, chỉ số AV tăng

Xảy ra ở to cao Không có oxy không khí

Glyceride trùng hợp =>Tạo các polimer

Giảm chỉ số IV

Làm cho dầu tốt hơn, bền với oxy hơn

Cơ chế hình thành các chất làm ôi dầu trong quá trình oxy hoá

Quá trình oxy hoá acid oleic

Hydroperoxyde có thể chuyển từ dạng đồng phân cis sang trans

Mà cơ thể người chỉ có thể đồng hoá các chất có cấu hình cis

=> Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Các sản phẩm oxy hoá lipid thứ cấp

Phản ứng tạo mùi do thuỷ phân

Các hợp chất tạo mùi ôi khét cho dầu:

 Tăng độ nhớt của dầu

=> giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm chiên

=> thời gian lưu sản phẩm dài hơn

 Ổn định mùi thơm cho sản phẩm

 Dầu bị sẫm màu

Phản ứng trùng hợp nhiệt

Tăng tỷ trọng Phản ứng trùng hợp => hợp chất polimer

Giảm sức căng bề mặt Các hợp chất phân cực

Giảm điểm bốc khói Sản phẩm oxy hoá bị phân huỷ tạo thành các hợp

chất dễ bay hơi

Dầu trở nên sẫm màu Phản ứng Mallard

Chỉ số Iod (IV) giảm Độ không no của chất béo giảm

Chỉ số peroxyde (PoV) giảm cũng có thể tăng Sự tạo thành sản phẩm oxy hoá sơ cấp

Chỉ số Acid (AV) tăng Sự tạo thành các sản phẩm oxy hoá với các nhóm

carboxyl tự do

Hàm lượng hợp chất phân cực tăng Sự phân huỷ các sản phẩm oxy hoá và trùng hợp

Trong thời gian ngắn ban đầu khi nhiệt độ còn thấp, các enzyme này có thể hoạt động làm ảnh hưởng đến chất lượng dầu

Dầu NướcNước Huyền phù

dầu – nước

Huyền phù dầu – nước

Trong quá trình chiên

Môi trường cho VSV

phát triển

Môi trường cho VSV

phát triển

Dầu thực vật là nguồn cung cấp tốt vit E, chứa vit E có nồng độ khoảng từ 15-19 mg

tocopherol/100g

Simonne đã nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng vit E có trong ức gà và tôm trong quá trình

chiên

Sau khi chiên với dầu đậu nành và dầu bắp sự gia tăng lượng vit E trong ức gà được ghi nhận

từ 4.6 mg/100 tăng lên 4.9 mg/100 và ở tôm là từ 0.6 mg/100 g lên 5.1 mg/100g.

Caroten và các sắc tố carotenoid bị oxy hóa và polymer hóa làm thay đổi màu sắc của dầu chiên.

Trong suốt quá trình chiên 29% beta-carotene bị phá hủy

Các nguyên tố vi lượng cũng bị mất đi.

Ví dụ: 1% ở khoai tây; 26% ở thịt bò và từ 2% đến 8% ở cá.

màu sắc

 Sử dụng dầu ăn một cách cân đối

- Khẩu phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày

 Lựa chọn dầu phù hợp

- Sử dụng dầu thích hợp với chiên, xào

 Lựa chọn dầu phù hợp

Nhiệt từ thấp tới vừa phải Dầu dừa Nướng lò (nhiệt thấp)

Đảo qua

Nấu nồi áp xuất Salads

Dầu bắp Dầu olive Dầu lạc Dầu vừng Dầu hồ đào

Nhiệt độ vừa phải Dầu hạt macadamia Nướng lò (nhiệt độ vừa phải)

Đảo qua Xào Dầu safflower

Dầu canola

Nhiệt độ cao Dầu avocado Chiên vàng

Chiên dòn Chiên cháy Dầu hạt nho

Dầu hướng dương Dầu soybean

 Trong quá trình gia nhiệt

- Nhiệt độ tối ưu là 190 độ C

 Bảo quản dầu sau khi chiên

- Dùng khăn vải lọc lại dầu để loại bỏ hết các tạp chất

- Không đổ lẫn lộn các loại dầu với nhau

- Bảo quản dầu ở nơi mát, tối

- Không dùng các loại nồi, chảo bằng đồng hoặc sắt vì các kim loại này cũng làm dầu mau hỏng hơn

- Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi

- Không nên đem đông lạnh dầu.Đối với dầu cũ, để sử

dụng lại, ta có thể trộn lẫn với dầu mới Tuy nhiên,

không nên sử dụng lại quá 2 lần

 Trong công nghiệp

-Cho chất ổn định vào dầu chiên

-Bổ sung dầu mới

-Tận dụng dầu cũ, dầu ăn đã qua sử dụng được tái chế

để sản xuất Biodiesel

E 301 L-ascorbat Na

E 302 L-ascorbat Ca Không giới hạn

E 303 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic

E 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic

E 306 Chất chiết tự nhiên giàu tocopherol

E 307 Alpha-tocopherol (tổng hợp) Không giới hạn

Thank you !