Yêu cầu Không làm thay đổi các giá trị cảm quan của TP Làm tăng độ nhớt cho thực phẩm lỏng Có thể tạo gel trong điều kiện thích hợp Làm bền, ổn định cấu trúc một số loại TP
Trang 1CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI : PHỤ GIA TẠO ĐẶC
SEMINAR
Trang 2NỘI DUNG
Phụ gia tạo đặc
Gum thực phẩm – Food gums
Hệ thống gum thực phẩm
Trang 3 Định nghĩa:
là một hay một nhóm chất mà khi đưa vào thực phẩm (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ, chúng có thể làm cho độ nhớt của những thực phẩm này tăng lên đáng kể
Yêu cầu
Không làm thay đổi các giá trị cảm quan của TP
Làm tăng độ nhớt cho thực phẩm lỏng
Có thể tạo gel trong điều kiện thích hợp
Làm bền, ổn định cấu trúc một số loại TP
An toàn khi sử dụng
PHỤ GIA TẠO ĐẶC
Trang 4GUM – KHÁI NIỆM
Đặc điểm
Bản chất: Polysaccharide
Keo ưa nước (Hydrocolloids)
Có nguồn gốc từ TV và VSV
Là xơ hoà tan
Có khả năng “hoà tan” vào nước
Ở điều kiện thích hợp có thể tạo gel
Phân loại
Dựa trên nguồn thu nhận
Dựa trên cấu trúc hoá học
Trang 5Guar gum Locust bean gum
Arabic Tragacanth Karaya Ghatti
Xanthan gum
Gellan gum
Curland
GUM Thực phẩm
Trang 6SẢN XUẤT GUM
Chiết xuất trực tiếp từ nhựa cây, củ, rễ, hạt
nhựa cây: Gum Arabic, tragacanth …
Củ, rễ: Konjac mannan…
Hạt: Guar gum, Locust bean gum, …
Vi khuẩn: Xanthan gum
Gellan gum
Trang 7GUM – CẤU TẠO HOÁ HỌC
Gum là polymer được tạo nên bởi các monomer là các đường hoặc dẫn xuất của đường, bao gồm:
Trang 8GUM – TÍNH CHẤT CHUNG
Tính chất lưu biến:
Dung dịch keo – Lưu chất phi Newton - Chất lỏng “giả dẻo”
Tính năng công nghệ
Khả năng tạo đặc (tạo nhớt)
Kích thước phân tử
Tương tác giữa các phân tử
Lực cắt (shear force)
Khả năng tạo gel
Ổn định cấu trúc TP:
Làm bền nhũ
Ổn định trạng thái lơ lững của hệ huyền phù
Ổn định hệ bọt
Trang 9CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
KHẢ NĂNG TẠO ĐẶC
Khuấy trộn
Nhiệt độ
Nồng độ gum
Nồng độ muối điện ly
Rượu
Enzyme
Tương tác với các loại gum khác
Trang 10Xanthan gum
Nguồn gốc: Polysaccharide ngoại bào từ VSV
Cấu tạo: Mạch chính β-glucose,
mạch nhánh Mannose,
glucose Tính chất:
Độ nhớt rất cao 10 4 -10 5 cP (dd 1%
Hydrate hoá nhanh
Lưu biến, “giả dẻo”
Tan trong nước lạnh & nóng, bền trong pH, nhiệt độ, chất điện ly, enzyme
Không tạo gel
Ổn định cấu trúc
Ứng dụng: salad dressing, sauces, nước quả, mứt, thức uống hỗn hợp dạng khô …
Trang 11Gum Tragacanth
Nguồn gốc: chất nhựa rỉ từ thân cây
Astragalus gummifer Labillardiere
Cấu tạo: D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose, D-xylose, và L-arabinose
2 phần
Không tan – Bassorin (60-70%): trương nở khối gel →
Tan – Tragacathin (30-40%): tan dung dịch keo →
Tính chất:
Độ nhớt cao (tùy loại) 600-4000cP (dd 1%)
Lưu biến “giả dẻo”
Trang 12Guar gum
Nguồn gốc: nội nhũ hạt cây họ đậu Cyamopsis
tetragonnopola (Ấn Độ, Pakistan, Texas).
Bột Guar gum: guaran polysaccharide, 10-15%
ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thô, 0,5-0,8% tro.
Cấu trúc: mạch chính β-mannose 1,4; nhánh galactose 1,6 xen kẽ (2:1).
D- Tính chất:
Tạo độ nhớt rất cao (10 4_ 10 6 cP), không bị ảnh hưởng bởi chất điện li Giảm khi pH cao hay thấp hoặc khi gia nhiệt.
Nồng độ sử dụng: 0,3%.
Trang 13Carboxymethyl Cellulose - CMC
Nguồn gốc: dẫn xuất cellulose với acid
chloracetic
Cấu tạo: Mạch chính Cellulose, nhánh C6
với sodium chloracetat
Tính chất:
Tan trong nước nóng và lạnh
Độ nhớt cao 5000mPa.s (dd 1%)
Độ nhớt phụ thuộc vào DP, chất điện ly, pH thấp
Sử dụng: 0,3-0,5%
Trang 14CẤU TRÚC HOÁ HỌC CỦA MỘT SỐ GUM THỰC PHẨM
Tragacanth
Galactomannan Guar gum, locust bean gum
Cellulose Xanthan gum
Trang 15SO SÁNH KHẢ NĂNG TẠO ĐẶC CỦA MỘT SỐ GUM
Trang 16Tính năng công nghệ của một số loại gum thông dụng
Trang 17CÁCH SỬ DỤNG
Khuấy trộn trước
Phối trộn với các thành phần khác trước hoặc trực tiếp đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến
Trang 18ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Tạo đặc
Nước sốt: mayonaise, dressing, ketchup
Nước quả dạng đặc: necta
Rượu mùi hoa quả
Bột nước giải khát uống liền
Tạo gel
Nhân bánh
Mứt đông
Ổn định cấu trúc
Huyền phù: nước quả đặc
Nhũ tương: sốt rau quả
Trang 19ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trang 20ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trang 21ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trang 22ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trang 23ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trang 24Tài liệu tham khảo
Trang 25CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ NHIỆT TÌNH THEO DÕI!
Trang 26QTCN MỘT SỐ SẢN PHẨM RAU QUẢ CÓ
SỬ DỤNG GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC
Trang 27QTCN MỘT SỐ SẢN PHẨM RAU QUẢ CÓ
SỬ DỤNG GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC
Trang 28QTCN SẢN XUẤT GUM
Trang 29Gum Arabic
(Acacia senegal -Acacia Seyal)
Nguồn gốc: nhựa cây Acacia xứ Senegal
Cấu trúc: hỗn hợp của nhiều polysaccharide phân nhánh cao, mạch chính là chuỗi β-galactose.
Tính chất:
Lưu chất Newton.
Tan trong nước, không tan trong béo nhưng nhũ hoá tốt.
Tạo nhớt thấp, chịu ảnh hưởng bởi pH, muối.