nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản

Việc bổ sung này nhằm đảm bảo và cải thiện chất lượng, hương vị cũng như màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản và sử dụng.. Ngoại trừ những cơ sở sản xuất nước mắm tại những vùng

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian 4 năm học vừa qua, em đã được học nhiều kiến thức quý báu về chuyên ngành Chế biến thủy sản, đồng thời qua thời gian thực tập em đã được tiếp xúc kiến thức thực tế và rút ra được nhiều bài học kinh nghiệm cho mình Để có kết quả ngày hôm nay em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, phòng đào tạo, cùng sự giúp đỡ, dìu dắt của các thầy cô giáo trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường

Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên giúp đỡ em trong thời gian vừa qua

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Xuân Duy và thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình theo sát hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Nha trang, ngày 10 tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện

Lại Thị Huyền

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I: TỔNG QUAN 3

1 Tổng quan về tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam 3

1.1 Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ nước mắm 3

1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 4

1.2.1 Nguyên liệu cá 4

1.2.2 Nguyên liệu muối 8

1.2.3 Nguyên liệu phụ 10

1.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm 11

1.3.1 Nguyên liệu 11

1.3.2 Hệ vi sinh vật trong cá và chượp 13

2 Thành phần hóa học và mùi vị của nước mắm 16

2.1 Thành phần hóa học 16

2.2 Mùi vị của nước mắm 21

3 Sử dụng phụ gia trong nước mắm 24

3.1 Mục đích sử dụng phụ gia trong nước mắm 24

3.2 Tình hình sử dụng phụ gia trong nước mắm 25

3.3 Các loại phụ gia thường sử dụng và tính an toàn của phụ gia 27

Chương II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2 Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu 31

2.1 Nguyên vật liệu 31

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.1.2 Hóa chất 31

2.2 Bố trí thí nghiệm 31

2.3 Phương pháp phân tích 33

2.3.1 Đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm 33

2.3.2 Xác định các thông số màu sắc (L*, a* và b*) 36

2.3.3 Xác định mức độ sẫm màu 37

2.3.4 Xác định pH 37

2.3.5 Xác định tỷ trọng 37

2.3.6 Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH 37

2.3.7 Xử lý số liệu thống kê 38

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Sự thay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản 39

3.2 Sự thay đổi vị của nước mắm trong quá trình bảo quản 40

3.3 Sự thay đổi mùi của nước mắm trong quá trình bảo quản 41

3.4 Sự thay đổi độ trong của nước mắm trong quá trình bảo quản 42

3.5 Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 43

3.6 Sự thay đổi các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) theo thời gian bảo quản 44

3.7 Sự thay đổi giá trị pH của nước mắm trong quá trình bảo quản 48

3.8 Sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản 49

3.9 Sự thay đổi khả năng chống oxy hóa chất béo của nước mắm trong quá trình bảo quản 51

3.10 So sánh tỷ trọng nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và nước mắm không bổ sung phụ gia (WA) 53

Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55

4.1 Kết luận chung 55

4.2 Đề xuất ý kiến 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC 57

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 : Thành phần một số loại cá nước mắm thường dùng chế biến nước mắm 6

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm 7

Bảng 1.3: Thành phần của một số loại cá nước ngọt thường dùng sản xuất nước 8

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các muối 9

Bảng 1.5: Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam 10

Bảng 1.6: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 17

Bảng 1.7: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 19

Bảng 2.1 Công thức bổ sung chất phụ gia vào nước mắm 32

Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm 34

Bảng 2.3 Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 35

Bảng 2.4 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng 36

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng của nước mắm có và không có phối trộn phụ gia bảo quản 9 tuần 33 Hình 3.1: Sự thay đổi điểm cảm quan màu sắc của nước mắm có bổ sung phụ gia (A)

và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 40 Hình 3.2: Sự thay đổi điểm cảm quan vị của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 41 Hình 3.3: Sự thay đổi điểm cảm quan mùi của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 42 Hình 3.4: Sự thay đổi điểm cảm quan độ trong của nước mắm có bổ sung phụ gia (A)

và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 43 Hình 3.5: Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 44 Hình 3.6: Sự thay đổi mức độ sáng của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không

bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 46 Hình 3.7: Sự thay đổi thông số màu sắc (màu đỏ) của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 47 Hinh 3.8: Sự thay đổi thông số màu sắc (màu vàng) của nước mắm có bổ sung phụ gia

và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 48 Hình 3.9: Sự thay đổi giá trị pH của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 49 Hình 3.10: Sự thay đổi mức độ sẫm màu giữa mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và

không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 51 Hình 3.11: Sự thay đổi khả năng khử gốc tự do DPPH của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 53 Hình 3.12: Tỷ trọng nước mắm có bổ sung phụ gia và nước mắm không bổ sung phụ gia 54

LỜI MỞ ĐẦU

Tất cả các dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của mình Đó là những sản phẩm được sản xuất ra mang đậm bản sắc kinh nghiệm được đúc kết bởi cả một dân tộc và được truyền từ đời này sang đời khác Mang sắc thái của mỗi dân tộc, mỗi vùng miền

Nước mắm là một trong những sản phẩm cổ truyền mà đã từ lâu là niềm tự hào của nhiều quốc gia Châu Á Người ta không chỉ biết đến hượng vị đặc trưng của nó mà thông qua cách thưởng thức nước mắm cổ truyền có thể tìm về cội nguồn của dân tộc

ấy

Nươc mắm là sản phẩm của quá trình phân giải protein trong dung dịch muối qua nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc tác của hệ Enzyme proteaza của tế bào nội tạng cá và vi sinh vật Nước mắm không chỉ có vai trò như một loại gia vị mà còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nó cung cấp nhiều loại a xít min cần thiết cũng như bổ sung một số loại axít hữu cơ cho cơ thể Bên cạnh đó nước mắm còn

có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược,… Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời như khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để lấy năng lượng

Tuy nước mắm chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong khẩu phần ăn hằng ngày Nhưng nó không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, đóng vai trò như một thứ tất yếu trong khẩu phần ăn của người Việt Nam nói riêng và một số nước Châu Á nói chung

Với vai trò quan trọng trên nên nước mắm ngày càng được chú ý và được sử dụng rộng rãi trong và ngoài nước và ngày càng được nhiều nước khuyến khích sử dụng Ngày nay do sự hòa nhập về kinh tế và văn hóa, nhất là gần đây Việt Nam đã gia nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ khắp cả nước mà còn theo gót người Việt đi khắp năm châu và là một mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta Đặc biệt nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được

đăng ký thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến ở nhiều nước trên thế giới

Do vậy, để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao trong nước cũng như của các thực khách trên toàn thế giới, người ta thường sử dụng các chất phụ gia thực phẩm bổ sung vào nước mắm Việc bổ sung này nhằm đảm bảo và cải thiện chất lượng, hương vị cũng như màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản và sử dụng Tuy nhiên, ảnh hưởng của chúng đến sản phẩm thì chưa có nhiều nghiên cứu Do vậy, tôi đã được

Khoa Chế biến và Bộ môn Công nghệ chế biến giao thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản” Nhằm tìm ra được những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nước mắm trong

quá trình bảo quản và sử dụng Sau 3 tháng triển khai thực hiện tại phòng thí nghiệm của Khoa Chế Biến, đề tài đã đạt được một số nội dung chính như sau:

- Tổng quan về nước mắm và phụ gia sử dụng trong nước mắm

- Xác định sự thay đổi chất lượng cảm quan của nước mắm trong quá trình bảo quản

- Xác định sự thay đổi giá trị pH của nước mắm trong quá trình bảo quản

- Xác định sự thay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản

- Xác định sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản

- Xác định sự thay đổi khả năng chống oxi hóa chất béo của nước mắm trong quá trình bảo quản

Trong điều kiện thí nghệm còn nhiều hạn chế và thời gian thực hiện có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy, cô và các bạn

Chương I: TỔNG QUAN

1 Tổng quan về tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam

1.1 Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam Nước mắm đã được sản xuất từ rất lâu, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước mắm trong cả nước rất lớn Với con số trên 86 triệu dân, theo điều tra số liệu của viện Dinh Dưỡng năm 2000, mức tiêu thụ nước mắm bình quân mỗi người Việt Nam tiêu thụ 15-16ml nước mắm/ngày [2] Và cũng theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện nên mức độ tiêu thụ nước mắm ngày càng cao, do vậy sản lượng nước mắm cũng ngày càng lớn Hiện có hơn 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong các bữa ăn hằng ngày Trung bình mỗi năm sẽ có khoảng trên 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ [6] Và đây cũng là thị trường hấp dẫn, đầy tiềm năng cho nhà sản xuất nước mắm Vì vậy, việc duy trì và phát triển các cơ sở sản xuất nước mắm có uy tín lâu đời là hết sức cần thiết Ngoại trừ những cơ sở sản xuất nước mắm tại những vùng khác như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải,…Hiện nay trên thị trường cũng đã xuất hiện nhiều loại nước mắm khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước mắm KABIN, nước mắm Long Vân,…

Không chỉ riêng nước ta mà ngay cả các nước khác cũng đang cải tiến quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng nước mắm và hạ giá thành sản phẩm Hiện tại, có rất nhiều cơ sở sản xuất với quy mô vừa và nhỏ đang cạnh tranh với nhau và với các nhãn hiệu nước mắm có từ lâu đời Chính vì thế, thị trường nước mắm Việt Nam rất phong phú và đa dạng, chất lượng nước mắm do vậy càng được nâng cao hơn Chẳng hạn như nước mắm Thái Lan, mặc dù rất nổi tiếng nhưng cũng gặp nhiều khó khăn khi

cạnh tranh với các sản phẩm trong nước Trong khi đó, nhãn hiệu nước mắm của nước

ta như nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc thì đã trở thành quen thuộc với người tiêu dùng không chỉ trong nước mà còn ngoài nước

Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được Chính vì nguồn lợi

từ tài nguyên thiên nhiên và sản phẩm có giá trị cao mà dần dần đã có nhiều nghiên cứu và ứng dụng các quy trình, công nghệ máy móc trong việc sản xuất và chế biến nước mắm thay thế cho phương thức chế biến cổ truyền của ông cha ta ngày xưa Tuy nhiên ở nước ta, việc chế biến và sản xuất nước mắm hầu như vẫn theo phương thức

cổ truyền, gắn liền với lịch sử phát triển của dân tộc, đã tạo ra được một loại sản phẩm nước mắm thơm ngon, hương vị đặc trưng mà không có một quy trình, công nghệ sản xuất máy móc nào có thể thay thế được

Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc,… với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà Đó chính là một phần của đất nước, nước mắm là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt

1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá và muối ăn Ngoài ra, tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương mà thêm vào thính gạo, thính ngô, riềng, dứa, mít,…

1.2.1 Nguyên liệu cá

Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽ quyết định nhiều đến chất lượng nước mắm Dựa vào tập tính sống, ta có thể phân loại như sau: gồm các loại cá nước mặn và nước ngọt

Cá nước mặn: Nói chung tất cả các loại cá nước mặn đều có thể làm nước mắm được như người ta thường dùng các loại cá sau để làm nước mắm

Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa: Cá trích, cá mòi, cá cơm, cá lẹp và những loài cá nhỏ mình nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 15 - 20cm, nặng 2- 150g Những loại cá này thường có từ tháng 3 đến tháng 9, ở các tầng nước từ

1 – 16m Riêng cá cơm tập trung nhiều nhất dọc ven biển Quảng Bình và Vĩnh Linh từ tháng 2 đến tháng 4 dương lịch

Cá nục, cá bạc má, cá chỉ vàng là những loại cá thường xuất hiện từ tháng 5 đến tháng 9 dương lịch dọc theo ven biển từ Thanh Hóa đến Vĩnh Linh ở tầng nước từ 12 - 30m Những khu vực cá này thường tập trung nhiều ở vùng dưới đáy biển có sỏi đá Những ngày trời yên, biển lặng các loại cá này thường tập trung đi từng đàn, trữ lượng rất lớn, có đàn từ 15 - 25 tấn Những tháng cá đi nhiều là từ tháng 6 đến tháng 8 dương lịch

Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và dưới đáy: Cá đáy là những loại cá sống ở đáy và gần đáy vùng biển Ở Việt Nam cá đáy rất đa dạng và phong phú loài, có giá trị kinh tế lớn Đa số các loài thuộc nhóm này sống tầng đáy, có kích thước không lớn, phân bố gần bờ Các loài đánh bắt được chủ yếu có chiều dài khoảng 200mm Nhìn chung các loài cá đáy có chu kỳ sống tương đối ngắn, khoảng 3-4 năm Phần lớn các loài cá thường đẻ trứng ở các vùng nước nông ven bờ, gần cửa sông, quanh các đảo hoặc trong các vịnh Mùa đông cá thường di trú đến vùng nước sâu - những vùng chịu ảnh hưởng của dòng nước ấm từ biển Đông vào Vùng biển phía Bắc có tập trung nhiều nhất vào tháng 4 đến tháng 6 Vùng biển miền Trung vào tháng 8 đến tháng 9, vùng biển miền Nam nhiều từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau Cá phèn, cá mới, cá ớt xuất hiện khắp ven biển từ vùng Hải Ninh đến Vĩnh Linh từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch

ở các tầng nước từ 20 đến 60m Những loại cá này thường hay đi thành từng đàn lớn

nếu cá đánh được thường có nhiều loại như cá kẹ, cá dớp, cá đuối,… mà ngư dân hay gọi là cá ba quân hay cá tạp

Bảng 1.1 : Thành phần một số loại cá thường dùng chế biến nước mắm [7]

Thành phần (g/100g) Loại cá

Nước Protein Lipit Nước khoáng

sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém

Cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm

cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước mắm cá Cơm Cá Nục, cá Linh có hương

nồng hơn hương cá Cơm và thường dùng để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước

mắm cá Nục, cá Linh

Các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm Vàm Láng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của các loại cá tạp khác

Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chất lượng cảm quan cho nước mắm

Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích… cho chất lượng nước mắm tốt về hương vị còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá Liệt thịt, cá Bò, cá Liệt Đồng Tháp cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về hương vị Do đó, trong sản xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm nước mắm có chất lượng tốt nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu khách hàng

Cá cơm sống chủ yếu trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm) Thường bơi thành từng đàn và

ăn các loại sinh vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúng phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, có thể khai thác quanh năm

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm [7]

(Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được)

dễ hơn những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép, cá Trắm đen,…

Bảng 1.3: Thành phần của một số loại cá nước ngọt thường dùng sản xuất nước

mắm [7]

Thành phần(g/100g) Loại cá

Nước protein lipit Nước khoáng

Qua bảng thành phần hóa học của một số loại cá ở trên, ta thấy rằng giá trị tỷ lệ protein trong cá trung bình là 15% Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có khi lên tới 24% Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16% Vậy trong 100kg cá, nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4

kg nitơ toàn phần Loài cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến

ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước

1.2.2 Nguyên liệu muối

Muối trong tự nhiện gồm có muối mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể Tuỳ theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: Muối

ăn – muối công nghiệp – muối làm phân

Muối là vật liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được Muối dùng trong chế biến nước mắm là loại muối ăn và càng tinh khiết càng tốt Trong quá trình chế biến, muối có vai trò bảo quản nguyên liệu và các vật chất sinh thành khỏi bị thối rữa và tạo vị cho nước mắm Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme, cũng không nhạt quá

để không có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm Thành phần chính của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn lẫn tạp chất khác và chia làm hai loại:

+ Những chất không có hoạt tính hóa học như: nước, các chất không hòa tan (sỏi, cát,…)

+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+ và muối của gốc sulfat ( SO4

2-)

Ngoài ra, còn có một số muối vô cơ không tan như CaCO3, MgCO3 và một lượng rất ít muối nhôm Hiện nay, ở hầu hết các nước tiên tiến, Nhà nước đều quy định phẩm chất, cấp bậc của mỗi loại muối Theo kết quả phân tích của phòng hóa nghiệm xưởng Cam Đảo Hải Nam thì thành phần hóa học của các loại muối sau:

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối)

Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan

Muối cấp 2 89,98 6,45 0,0416 3,4972

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen Nước trong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nên lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng,…

Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2 Trong muối thường tồn tại

K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca++, Mg++ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát

Hiện nay các loại muối ăn của Việt Nam có thành phần như sau:

Bảng 1.5: Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam [8]

Hàm lượng (g/ 100g) Nơi

sản

Xuất

Nước NaCl Chất vô

Cơ không tan

hương vị vủa nước mắm như thính, nước hàng, quả thơm, ớt, riềng,…hay cho ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp

Thính: Ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gao nếp, thính vừng, thính ngô,…

Nước hàng: Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp

Nước màu: Ở miền nam, người ta thường dung nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp

Ớt, Riềng: Ở Quảng Bình người ta thường dung ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh

Quả thơm: Ở Phú Quốc, Cần Thơ, Phan Thiết,…người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm

Mắm ruốc, ruột cá: Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao

1.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm

Nước mắm là sản phẩm của quá trình phân giải protein thịt cá trong dung dịch nước qua nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc tác của hệ enzyme proteaza trong nội tạng cá và vi sinh vật Tuy nhiên tất cả các các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân protein cũng như các phản ứng tạo màu, tạo mùi như bản thân nguyên liệu cá và muối; các yếu tố môi trường: Nhiệt độ, pH, vi sinh vật; phương pháp chế biến, chế độ chăm sóc,…đều ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm

1.3.1 Nguyên liệu

1 Cá

Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽ quyết định chất lượng nước mắm Nguyên liệu cá tươi hay ươn, béo hay gầy và mỗi loại cá

khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá,

sẽ cho ra chất lượng nước mắm khác nhau Cá có thành phần dinh dưỡng cao, có độ tươi nhất định sẽ cho nước mắm có chất lượng tốt Cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, ít vẩy thì chượp mau chín hơn Cá béo thường làm cho nước mắm có mùi khét, do sự thủy phân chất béo thành axít béo và glycerid, hoặc khét do oxy hóa chất béo

Những loại cá sống ở tầng mặt và tầng giữa như cá cơm, cá nục, thu,… chúng ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao do vậy cho nước mắm có chất lượng tốt hơn những loại cá sống ở tầng đáy như cá bơn, phèn, mối,…những loại

cá này thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp Cá được đánh bắt vào mùa mưa (gọi là cá nước bạc) sẽ cho hương vị nước mắm ít thơm ngon hơn so với khi cá được đánh bắt vào mùa nắng Nguyên liệu chế biến nước mắm rất phong phú nhưng thường là các loại cá có kích thước nhỏ và gầy sống ở tầng nổi như cá cơm,

cá nục,…Ngoài ra, cũng có thể dùng một số loại cá khác nhau như cá mối, cá lượng, cá

ồ, cá chim trắng,…

2 Muối

Muối là nguyên liệu quan trọng đứng thứ hai sau cá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm, khi sử dụng loại muối tinh khiết ít lẫn tạp chất, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh, không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng chát thì sẽ cho nước mắm có chất lượng tốt Nếu muối dùng để chế biến mà nhiều tạp chất và nhiều các loại muối tạp khác như CaCl2, KCl,… sẽ làm cho nước mắm có vị đắng và chát Ngoài ra trong muối còn chứa một lượng lớn Kali, nếu ta ăn phải một lượng nhiều

sẽ gây đau đầu buồn nôn Bên cạnh đó nồng độ muối cũng ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân của thịt cá Nếu nồng độ cao ngay từ đầu sẽ kìm hãm hoạt động của enzyme khiến cho quá trình thủy phân thịt cá diễn ra chậm chạp, đồng thời protein trong cơ thịt

cá khó hòa tan và protein hòa tan trong dung dịch cũng dễ dàng bị kết tủa Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy nhanh,

chượp sẽ bị thối Vì vậy để rút ngắn thời gian chế biến, cần giảm lượng muối thích hợp

ở thời gian đầu bằng cách cho muối nhiều lần và sau tăng dần lên cùng với lượng vật chất sinh thành trong dịch chượp

1.3.2 Hệ vi sinh vật trong cá và chượp

Hệ vi sinh vật trong cá và chượp có vai trò rất lớn trong quá trình hình thành hương vị cho nước mắm Hệ vi sinh vật trong chượp rất phong phú , tổng số vi sinh vật phân lập được 122 chủng, trong đó có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kỵ khí Các loại

vi sinh vật này, hầu như chúng thuộc loại ưa muối và chịu muối, có loại chịu được muối ở nồng độ rất cao

Một số vi sinh vật trong chượp, có khả năng sinh enzyme proteaza để thủy phân thịt cá cùng với enzyme của bản thân nguyên liệu Số lượng vi sinh vật có khả năng sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp Năm 1975, Nguyễn Văn Lệ đã tách được 29 chủng vi sinh vật có khả năng thủy phân mạnh từ chượp

Năm 1982, Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự nghiên cứu từ các mẫu chượp và nước mắm Việt Nam đã phát hiện có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí và 52 chủng vi sinh vật

kỵ khí Khi nghiên cứu về mùi nước mắm thì các loài vi khuẩn thuộc giống Clostridium cá vai trò nổi bật hơn cả Từ chượp sau 4 tháng lên men có mùi thơm đặc trưng đã phân lập được 22 chủng vi sinh vật kỵ khí có khả năng gây hương cho nước mắm Trong đó có 8 chủng có khả năng gây hương trội hơn hẳn, các vi sinh vật gây hương phát triển thích hợp nhất ở điều kiện 37oC, nồng độ muối là 1%, pH là 7 Các tác giả xác định các vi sinh vật gây hương đó thuộc giống Clostridium, họ Bacillaceae,

bộ Eubacteriales, lớp Schizomycetes

Đặc biệt, một số vi sinh vật trong chượp còn có khả năng sinh tổng hợp axít amin, điển hình là các loại: Micrococcus Corinebacterium, Brevy – Bacterium,…Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ cho biết trong chượp tồn tại những vi sinh vật tự dưỡng có khả năng sử dụng ammoniac làm nguyên liệu sinh tổng hợp axít amin Tác giả và cộng sự đã tách được từ môi trường chượp tự nhiên 123 chủng vi khuẩn, trong

đó có 54 chủng dương tính và 10 chủng có khả năng tích lũy axít amin Các chủng vi sinh vật này có thể sử dụng phần lớn ammoniac có sẵn ngay trong chượp để sinh tổng hợp axít amin Bằng phương pháp phân lập và nuôi cấy lên men trong môi trường kinoshita, Nguyễn Văn Lệ xác định được hàm lượng của 10 loại axít amin do vi khuẩn trong chượp tự nhiên sinh tổng hợp được Đặc biệt, có 4 loại axít amin không thay thế được vi sinh vật tổng hợp là phenylalanine, và methionine, lizine, histidine Những a xít amin không thay thế nói riêng và axít amin nói chung sẽ góp vai trò quan trọng về giá trị chất lượng của nước mắm [1].

Các quá trình Enzyme trong sản xuất nước mắm

Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nước mắm là cá được trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, trong điều kiện môi trường tự nhiên sau một thời gian hình thành nên nước mắm, có hương vị đặc trưng Nước mắm chính là sản phẩm của quá trình thủy phân protein thịt cá dưới tác dụng xúc tác của hệ enzyme proteaza hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptit, peptit và cuối cùng là a xít amin theo sơ đồ sau:

Enzyme Enzyme Enzyme

Protein polypeptit peptit axít amin

Song song với quá trình thủy phân là các quá trình biến đổi sinh hóa học phức tạp diễn ra không ngừng và dưới tác động của vi sinh vật tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng của nước mắm

Theo nghiên cứu của Võ Văn Thành và Nguyễn Văn Chuyển khi nghiên cứu quá trình chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền đã cho rằng quá trình thủy phân thủy phân thịt cá là do tác động của hệ enzyme proteaza: Metalo proteaza, Serin proteaza và axít proteaza có trong cá và các vi sinh vật như sau:

+ Hệ enzyme Metalo proteaza có nhiều trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao và hoạt động mạnh từ khi bắt đầu muối cá Các enzyme này có pH tối thích khoảng 5-7, phân tử lượng khoảng 260.000 đơn vị và điểm đẳng điện 4-5, ổn định với

Mn++ và Mg++ và dễ mất hoạt tính với Zn++, Ni++, Pb++, Hg++ Hệ enzyme này có hoạt tính khá mạnh và có khả năng thủy phân mạnh các loại peptit nhưng kể từ tháng thứ 2 trở đi thì hoạt động của hệ Metalo proteaza lại giảm dần đến cuối quá trình thủy phân + Hệ enzyme Serin proteaza điển hình là Tripsin và chymotrypsin Hệ enzyme này có trọng tụy tạng cá Trong giai đoạn đầu, hệ serin proteaza hoạt động yếu ớt, nhưng kể từ tháng thứ 2 trở đi, hoạt tính của chúng lại tăng dần cho tới khi chượp chín Tuy nhiên, hệ enzyme này chỉ hoạt động được sau khi được cathepsin B tháo gỡ chuỗi axít amin ức chế nằm trong cấu trúc của nó Nhưng trong môi trường nồng độ muối cao, cathepsin B lại bị ức chế, thì ta phải áp dụng phương pháp cho muối nhiều lần, phải thủy phân từng đợt từ đầu amin của cấu trúc trở đi và nhiệm vụ này đã do metalo proteaza đảm nhiệm trước đó Sau khi hoạt hóa, serin proteaza hoạt động mạnh, nó đóng vai trò quan trọng trong suốt quá trình hình thành nước mắm, serin proteaza hoạt động tốt ở pH= 9, hoạt động an toàn ở khoảng pH= 5- 10

+ Hệ enzyme axít proteaza, đại diện cho hệ này là Cathepsin D có trong cơ thịt

cá Hệ enzyme này thủy phân protein rất mạnh, nhưng lại bị ức chế bởi nồng độ muối cao, chỉ cần 5% muối sau 12h có thể làm hệ enzyme này mất hoạt lực Vì vậy, vai trò xúc tác của chúng trong quá trình chế biến nước mắm rất hạn chế và yếu ớt Muốn phát huy hoạt tính của chúng ta phải giảm nồng độ muối ban đầu xuống đáng kể

Quá trình hình thành nước mắm trong điều kiện tự nhiên có thể phân chia làm hai giai đoạn như sau:

Giai đoạn đầu: Từ đầu đến tháng thứ 3 Trong giai đoạn này, hệ Enzyme Metalo proteaza thủy phân protein từ đầu amin của cấu trúc trở đi, hình thành các axít amin như: Alanine, isoleucine, arginine, aspartic,…đồng thời tháo gỡ chuỗi ức chế trong cấu trúc của enzyme serin proteaza

Giai đoạn thứ 2: Sau khi chuỗi ức chế được tháo gỡ, serin proteaza hoạt động mạnh, thủy phân các peptit và protein còn lại cho đến khi chượp chin Các axít amin được tạo thành trong thời kỳ này là: Proline, valine, tyrosine, phenylalanine,…Như vậy muốn tăng nhanh quá trình thủy phân và tháo gỡ chuỗi ức chế, thì ta phải giản bớt độ

mặn ở thời gian đầu và tạo điều kiện tiếp nhiệt cho bể chượp ở nhiệt độ từ 40oC đến 45

Quá trình tạo màu được quyết định bởi các phản ứng sinh hóa phức tạp như: Melanoidin, quinonomin, oxy hóa khử

Quá trình hình thành vị của nước mắm là do các quá trình lên men tạo ra các axít hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình tạo mùi là vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật yếm khí Ngoài ra, quá trình lên men hình thành mùi vị của nước mắm còn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần các chất ngấm ra, các axít amin và các chất hữu cơ khác có trong nguyên liệu [4]

2 Thành phần hóa học và mùi vị của nước mắm

Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các a xít amin đặc biệt là các axít amin không thay thế như: Leucine, isoleucine, lysine, threonine, alanine, methionine, phenylalanine, tryptophane và histidine

Theo kết quả phân tích hàm lượng axít amin trong ba loại nước mắm của Đỗ Đình Học được ghi ở bảng sau:

Bảng 1.6: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml)

Loại nước mắm Tên

Acid amin Loại 1 Loại 2 Loại 3

- 1,1889 9,1572 4,8720 3,8361 13,6928

4,1438 8,8288

5,0581 0,3930 1,1432 0,8361 0,6090 6,9655 2,0568 1,2191 11,2308 2,2718 2,9677 4,7158

3,9276 0,4551 0,8442 0,7684 0,9177 4,4366 1,5962 0,9738 7,7194 1,8036 2,0463 4,0922

0,9612 4,4672 1,7306 3,6642 5,0460 1,0025 2,5328 4,9015

1,0092 3,6160 1,5517 2,4748 3,9266 0,8092 2,1194 3,2696

Các chất bay hơi quyết định hương vị nước mắm

Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và cộng tác viên cho thấy trong hợp chất bay hơi của nước mắm có 12 loại trung tính, 4 loại axít bay hơi, 8 loại amin bay hơi và

6 loại cacbonyl bay hơi

Bảng 1.7: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm Chất bay hơi % Chất bay hơi %

Propylacetanol Sec-Butanol L-Propanol L-Butanol Iso amyl alcohol n-amyl alcohol

0,04 0,10 2,03 0,64 1,35 0,09 LOẠI ACID

Acid acetic

Acid propionic

18,4 19,5

Acid butyric Acid iso valeric

50,1 12,1 LOẠI AMIN

n-butylamine n-dipropylamine n-amylamine

2,22 24,60 39,50

LOẠI CARBONYL

Formaldehyde

Acetaldehyde

Propyonaldehyde

5,13 43,00 39,60

Isobutyraldehyde Metylethylketone Iso Valeraldehyde

4,94 1,15 0,11

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau:

(tính theo mg/100ml nước mắm )

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512

- Các a xít bay hơi (tính theo acid acetic): 404-533

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2

Sự biến đổi thành phần hóa học trong nước mắm theo phương pháp cổ truyền: đạm tổng số tăng nhanh từ đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng chậm

lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng Lượng axít amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 thì tăng hơi chậm lại và sang tháng thứ 4 lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm

Trong quá trình chế biến có một số axít amin tăng nhanh như: Lysine, leucine, isoleucine, valine, methyonine, acid glutamic và glysine Các axít amin tăng chậm như xistine và phenylalanine [2]

2.2 Mùi vị của nước mắm

Mùi hương đặc trưng của nước mắm chủ yếu được hình thành trong quá trình chế biến nhờ sự lên men của vi sinh vật có khả năng gây hương có trong chượp Qua nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Việt Nam và của một số nước khác trên thế giới đã chứng tỏ rằng hương thơm đặc trưng của nước mắm là do vi sinh vật gây hương hấp thụ các axít amin và phân giải thành các sản phẩm thứ cấp là các axít hữu cơ bay hơi và một số hợp chất khác tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm Mùi của nước mắm được mô tả là hỗn hợp của 3 nhóm mùi riêng biệt:

Nhóm thứ nhất gồm các hợp chất có tính chất của ammoniac như ammoniac, các amin và các hợp chất chứa nitơ khác nhưng chủ yếu là ammoniac và trimethylamin (Sasithi và cộng sự 1996, Dougan và Howard 1975)

Nhóm thứ hai có tính chất tạo mùi phomat đó là các axít béo no bay hơi có phân

tử lượng thấp – VFA như: axít acetic, axít butanoic, ethernoic, butyric, propionic,…(Van- chom 1958; Sasithi và cộng sự 1966; Dougan và Howar 1975; Beddow và cộng sự 1976; Sanceda và cộng sự 1983)

n-Nhóm thứ ba là các chất tạo mùi vị thịt, nó không do một chất riêng nào mà phụ thuộc vào số lớn các chất dễ bay hơi như γ- butyrol lacton, γ- caprolacton,…

Theo Dougan và Howar (1975), Beddow và cộng sự (1976) thì nguồn gốc tạo ra

ba nhóm trên ở trong nước mắm là sản phẩm phân giải protein và oxi hóa lipit được thực hiện nhờ quá trình tự phân và lên men của vi sinh vật

Năm 1979, Lê Minh Diệu và cộng sự đã nghiên cứu nước mắm và nước chấm của

Nhật Bản được chế biến từ các loại cá thuộc họ Trichodontidae, qua phân tích bằng

phương pháp sắc ký quang phổ cho thấy có 12 chất trong nhóm bay hơi trung tính là 3 cacbonyl, 1 este acol Các axít bay hơi trong nước chấm gồm: Butyric, isobutyric, acetic, propionic,…Trong đó axít butyric và isobutyric là chất bay hơi chủ yếu, hàm lượng của 2 nhóm này chiếm trên 30% tổng lượng axít hữu cơ trong nước mắm Ngoài

ra còn một số chất bay hơi khác, trong đó trimethylamin là loại amin chủ yếu

Năm 1933 Trần Thị Dung bằng phương pháp sắc ký quang phổ đã nghiên cứu thành phần các chất tạo hương của nước mắm được chế biến từ cá cơm, cá nục, và cá trích Bulgari cho thấy trong tất cả các loại nước mắm này đều chứa cùng một số hợp chất như ethyl acetat, ethyl format, 2- etoxyprooanol, 3- methyl 2- butanol, a xít acetic, axít isobutyric Từ đó, tác giả đưa ra giả thuyết rằng mùi đặc trưng của nước mắm do các hợp chất này tham gia và cường độ mùi mạnh hay yếu là phụ thuộc vào nồng độ các chất có trong nước mắm

Ngoài ra, nguyên liệu ban đầu, thời gian và phương pháp chế biến cũng là một trong những nhân tố quyết định đến mùi hương của nước mắm Thực tế sản xuất nước mắm ở Việt Nam cho thấy, nước mắm được sản xuất theo phương pháp cổ truyền từ loại cá nào thì cho hương thơm khá đặc trưng của nước mắm được sản xuất từ loại cá

đó Cá béo có hàm lượng lipit lớn thì dễ làm cho nước mắm có mùi ôi khét Hoặc nước mắm được sản xuất ở mỗi vùng địa lý khác nhau, theo những phương pháp chế biến và thời gian sản xuất dài, ngắn khác nhau, sẽ cho hương thơm đặc trưng của nước mắm khác nhau, chẳng hạn như nước mắm được chế biến ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cà Ná, Nha Trang, Bình Định,…mỗi nơi đều có hương thơm đặc trưng riêng của nó Điều này thứ nhất là do các nguyên liệu ở mỗi vùng khác nhau có chất lượng khác nhau, cụ thể

là thành phần các chất ngấm ra, các chất hữu cơ và các axít amin khác nhau trong nguyên liệu cá ở mỗi vùng Thứ hai là do các loài cá khác nhau sẽ chứa số lượng chủng loại vi sinh vật và thành phần sinh hóa học khác nhau Cuối cùng là điều nhiệt độ và khí hậu môi trường ở mỗi vùng địa lý, cũng như mỗi phương pháp và thời gian chế biến khác nhau thì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động sinh tổng hợp của vi sinh vật khác

nhau, sinh ra thành phần và hàm lượng của các chất tạo hương trong nước mắm khác nhau, chính vì vậy mà hương của nước mắm có những nét đặc trưng khác nhau

Kết quả đề tài còn cho thấy, trong quá trình bảo quản, hàm lượng N (NH3) và bazơ nitơ tổng số tăng dần theo thời gian bảo quản, nhưng mùi hương của nước mắm lại có chiêù hướng giảm dần đi là do tỷ lệ các thành phần các chất bay hơi thay đổi, có thể đã làm ức chế lẫn nhau khiến cho hương nước mắm kém dần đi, không còn giữ được trạng thái ban đầu nữa

Vị đặc trưng của nước mắm quyết định bởi thành phần cũng như hàm lượng muối, đạm và một số chất khác có trong nước mắm Vị của nước mắm chính là vị mặn của muối ăn, vị ngọt của đạm peptid và đạm axít amin Thực tế cho thấy nước mắm có hàm lượng đạm càng cao và hàm lượng muối trong nước mắm càng thấp thì nước mắm càng có hậu vị ngon ngọt đậm đà Năm 1973, Asano dùng phương pháp sắc ký trao đổi ion phân tích thành phần peptid của nước mắm cho thấy vị của nước mắm phụ thuộc lớn vào hàm lượng axít amin và peptid bậc thấp (tripeptid trở xuống) và khi hàm lượng này đạt 60% thì nước mắm ngon đậm đà và hàm lượng này càng nhỏ thì vị của nước mắm càng kém đi Vị của nước mắm còn ảnh hưởng bởi các muối tạp và thành phần các polypeptide (tử tripeptid trở lên) có trong nước mắm, nếu hàm lượng của các muối tạp như CaCl2, KCl,…cao cũng như tỷ lệ của các peptid bậc cao càng nhiều thì nước mắm có vị nhặng đắng và chát

Kết quả cho thấy, theo thời gian bảo quản, hàm lượng axít ngày càng tăng thì vị của nước mắm ngày càng đậm đà hơn

Màu sắc đăc trưng của nước mắm là màu từ vàng đến nâu đỏ, nó phụ thuộc vào các sắc tố có trong nguyên liệu, sự hình thành màu của nước mắm trong quá trình chế biến và bảo quản Sự hình thành màu trong quá trình chế biến và bảo quản quyết định bởi các phản ứng sinh hóa học, vi sinh vật học phức tạp như: melanoidin, quinonamin, oxy hóa các hợp chất hữu cơ,…các thành phần chủ yếu tham gia trong quá trình phản ứng này là các axít amin, đường, oxy không khí,…sản phẩm của các quá trình phản

ứng phức tạp này là các hợp chất có màu từ màu vàng cho đến màu đậm Kết quả là tạo nên màu sắc đặc trưng cho nước mắm

Bao bì chứa đựng cũng ảnh hưởng đến màu sắc và hượng vị của nước mắm Nước mắm sau khi kéo rút, thường được bảo quản trong các thùng gỗ hoặc bể xi măng

có thể tích lớn trong một thời gian ngắn, sau đó được đóng đầy vào chai thủy tinh, chai nhựa PET hoặc can nhựa PVC và đậy kín Theo kết quả nghiên cứu cho thấy trong khoảng thời gian bảo quản từ 7 – 8 tháng, màu sắc và hương vị của nước mắm dường như ít chịu ảnh hưởng bởi các bao bì chứa đựng Tuy nhiên, theo kinh nghiệm sản xuất cho thấy, nước mắm được bảo quản trong thời gian dài có thể từ 1 đến 2 năm thì đựng trong chai thủy tinh sẽ cho chất lượng cảm quan là tốt nhất, còn bảo quản trong chai nhựa thì có chất lượng kém hơn, nhất là hương và màu sắc của nước mắm giảm mạnh hơn so với nước mắm được đựng trong chai thủy tinh.[4].[4]

3 Sử dụng phụ gia trong nước mắm

3.1 Mục đích sử dụng phụ gia trong nước mắm

Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc,

vẻ nhìn Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives” Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý

bà nội trợ không phải ngày ngày xách giỏ đi chợ mua lạng thịt, bó rau,… Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau, dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, để tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng Một số trong những chất này được lấy ra

từ thực phẩm, một số khác được tổng hợp trong phòng thí nghiệm Chúng được chủ ý

bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Và cũng với những mục đích này, các nhà sản xuất nước mắm đã sử dụng phụ gia thực phẩm nhằm tạo ra cho sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Việc sử dụng các chất phụ gia trong nước mắm sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng, bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong chúng Nó còn giữ cho nước mắm an toàn Nước mắm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia còn có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và màu sắc của nước mắm Chúng còn giúp cho sản phẩm tăng vị ngọt, tạo độ sánh, ổn định cấu trúc, chống lắng muối, tăng độ hấp dẫn Ngoài ra việc sử dụng phụ gia còn làm giảm độ mặn, tăng mùi vị và sức hấp dẫn của nước mắm đối với người tiêu dùng Do vậy phụ gia có vị trí rất quan trọng đối với việc cải thiện chất lượng của nước mắm trong quá trình sản xuất

3.2 Tình hình sử dụng phụ gia trong nước mắm

Cuộc sống ngày càng tiến bộ, nhu cầu cuộc sống ngày càng cao, kéo theo sự cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt Để đáp ứng nhu cầu đó, đòi hỏi các sản phẩm trên thị trường không ngừng đa dạng mẫu mã, và chất lượng sản phẩm phải được đảm bảo và không ngừng được nâng cao, đặc biệt đối với sản phẩm liên quan đến thực phẩm, nó ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng, nên các mặt hàng về nước chấm cũng không tránh khỏi những ảnh hưởng này, vì thế các nhà sản xuất nước mắm phải làm thế nào để nâng cao chất lượng nước mắm về cả màu sắc, mùi, vị, độ trong…trong suốt thời gian bảo quản để không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên, nước mắm lại có một đặc thù là rất dễ biến đổi vầ chất lượng mà đặc biệt là chất lượng cảm quan của sản phẩm, nếu như trong quá trình bảo quản, nó không được bảo quản trong điều kiện tốt thì chất lượng sẽ nhanh chóng giảm sút và rất đáng

kể so với chất lượng ban đầu của nó Chính vì vậy, vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất nước

mắm là phải tìm hướng khắc phụ những biến đổi này, nhằm hạn chế giảm sút, ổn định

và nâng cao chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản Do vậy, người làm mắm

đã bổ sung chất phụ gia thực phẩm vào trong sản phẩm của mình nhằm đạt lợi ích cho chính bản thân họ và cho người tiêu dùng Ngày nay, với sự phát triển của công nghiệp phụ gia thực phẩm, nhiều loại chất tạo ngọt, tạo vị, tạo màu, chất bảo quản và nhiều loại phụ gia thực phẩm khác ra đời phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, trong đó có ngành sản xuất nước mắm Một số trong những chất này được lấy ra

từ thực phẩm, một số khác được tổng hợp trong phòng thí ngiệm

Việt Nam cũng có một “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” do Bộ Y Tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất phụ gia được phép dùng, với giới hạn tối đa cho phép trong từng loại thực phẩm [9]

Điều này cho ta thấy rằng, các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong nước mắm rất phổ biến và rộng rãi Hiện nay, đối với các doanh nghiệp sản xuất nước mắm với quy mô lớn thì kiểm soát được việc sử dụng phụ gia nhưng không nhiều về chủng loại và số lượng Đối vối doanh nghiệp vừa, nhỏ và gia đình thì không thể kiểm soát hết được thì lại đa dạng về chủng loại xuất xứ và số lượng lại rất lớn, cách sử dụng ở dạng quy mô này thường thiếu hiểu biết, thường do truyền miệng, do kinh nghiệm, tùy tiện dùng về chủng loại và tỷ lệ Bên cạnh đó, nguồn cung cấp phụ gia thực phẩm là một thị trường trôi nổi, không được kiểm tra, kiểm soát tính an toàn và độ tinh khiết của sản phẩm được bán ra [9]

Lợi ích của các chất phụ gia để cải thiện chất lượng nước mắm rất nhiều, chính vì vậy nhiều nhà sản xuất nước mắm đã quá lạm dụng điều này để phục vụ cho chính bản thân họ, mà quên đi việc làm đó có ảnh hưởng đến người tiêu dùng hay không Chẳng hạn như họ sử dụng những loại phụ gia trong danh mục phụ gia cho phép nhưng vượt mức quy định gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, thậm chí nhà sản xuất còn

sử dụng những loại phụ gia ngoài danh mục phụ gia cho phép như: Urê, sodium clymate,…để bổ sung vào nước mắm vì mục đích lợi nhuận mà những phụ gia này có

thể gây ra tác dụng phụ rất xấu tới sức khỏe người tiêu dùng Có thể nói nhà sản xuất

nước mắm đã vô tình hoặc cố tình không biết những tác hại việc làm của mình

Theo Trung tâm y tế dự phòng TPHCM, không chỉ trong nước tương có chất 3- MCPD gây ung thư mà ngay cả trong nước mắm Nhiều cơ sở sản xuất nhỏ không tuân thủ quy trình chưng cất mà muốn rút ngắn thời gian chưng cất bằng cách cho thêm các loại hóa chất độc hại như axít clohydric, urê,…vào để cho ra nước mắm nhanh hơn, có độ trong, đặc và sánh hơn [9]

Kết quả nghiên cứu của Viện Pasteur Nha Trang công bố cuối tháng 8.2010 cho thấy, trong 45 mẫu nước mắm chọn ngẫu nhiên trên thị trường Khánh Hoà thì 19 mẫu

có hàm lượng urê lớn hơn 0,1 g/l, có mẫu lên đến 2,1 g/l Trong khi đó, urê hoàn toàn không có trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế ban hành Để đối phó, người sản xuất thay thế muối amoni vô cơ bằng phân urê Theo dẫn giải của nhóm nghiên cứu, muốn tăng 1 độ đạm chỉ cần thêm khoảng 3,3 gram urê cho mỗi lít nước mắm mà nếu phân tích thành phần N cũng không thể phát hiện được [10]

Chiều 6/6, đoàn kiểm tra của Sở Y tế TPHCM đã tiến hành kiểm tra cơ sở Thanh Phong (441/24 khu phố 6, Bình Trị Đông, Bình Tân) và phát hiện chủ cơ sở dùng đường hóa học sodium clymate, loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, để pha chế nước mắm [11]

Tóm lại, ta nhận thấy rằng, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong nước mắm ở nước ta đã và đang rất phức tạp và hỗn loạn Một số nơi đã chấp hành đúng quy định, nhưng bên cạnh đó một số cơ sở sản xuất vẫn không chấp hành nghiêm chỉnh theo quy chuẩn sử dụng phụ gia đã ban hành

3.3 Các loại phụ gia thường sử dụng và tính an toàn của phụ gia

Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu Từ lâu Nước mắm đã được mệnh danh là “quốc hồn, quốc túy” của người Việt Nam, nó đã trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của nhiều gia đình Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu

chí là nước mắm phải có độ đạm cao, màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm, vị phải đậm đà, trong, không đóng cặn, Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện nước mắm của mình theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không được gia tăng chi phí sản xuất

Chính vì vậy nhà sản xuất nước mắm không ngừng phát triển và nâng cao chất lượng sản phẩm của mình bằng cách đưa vào nước mắm những phụ gia thực phẩm để đạt những mục tiêu của người tiêu dùng cũng như chính bản thân họ Hiện nay, các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong nước mắm khá rộng rãi Do các chất phụ gia được sử dụng nhiều và đa dạng như vậy nên các nhà quản lý đã tìm cách để hạn chế những chất không tốt cho sức khỏe Một ký hiệu chung được hoạch định toàn trên thế giới và bất cứ sản phẩm nào nếu sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì

Ký hiệu E (hoặc A với Australia và New Zealand) với cụm 3 chữ số là mã số quốc tế

để chỉ chất phụ gia được phép sử dụng [12]

Ngoài ra, người mua có thể căn cứ vào số hiệu INS (international number system) in trên bao bì để biết chất này có được phép sử dụng hay không Đây là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào Danh mục các chất phụ gia thực phẩm [13]

Để đảm bảo và cải thiện chất lượng, hương vị cũng như màu sắc của nước mắm, người làm mắm thường sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như: Chất điều vị: Monosodium glutamate (E621); Disodium inosinate (E631); Disodium guanilate

(E627), …nhằm làm tăng hương vị sẵn có của nước mắm, các chất bảo quản như:

Potassium sorbate (202); Sodium benzoate (211),…ngăn chặn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của nước mắm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác,…; chất ổn định: xanthan gum… chúng giúp cho các chất trong nước mắm ổn định hơn, các chất tạo màu cho nước mắm: Màu tổng hợp; màu tự nhiên caramel,… chất tạo màu thực phẩm được thêm vào nước mắm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho nước mắm trông bắt mắt hơn, các chất làm ngọt

như: Đường; Acesulfam kali ( E950); các chất tạo ngọt tổng hợp,…chúng được bổ sung vào mước mắm để tạo vị ngọt đậm đà hơn, axít gồm: Guanaylic acid( 626); Inosinic acid (630); axít axetic; EDTA: ( Etylen- Diamine- Tetraacetic- Acid),…các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của nước mắm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa, các loại hương như hương cá hồi, cá ngừ,…bổ sung vào nước mắm để gây mùi hương tự nhiên vào trong nước mắm nhằm tạo sự hấp dẫn về hương của nước mắm Và một số chất khác được

bổ sung vào trong nước mắm nhằm nâng cao chất lượng nước mắm hơn Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong nước mắm đang rất phổ biến Tuy vậy, nếu phụ gia dùng quá hàm lượng, nồng độ cho phép thì sẽ gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng Với nồng độ chất bảo quản cho phép, khi vào cơ thể sẽ được thải ra ngoài theo

hệ bài tiết Nhưng khi vượt quá nồng độ, thận không lọc hết chất này, lâu ngày sẽ tích

tụ lại gây nhiễm độc cho con người Nếu nhiễm vào xương thì trẻ không lớn được, thậm chí sẽ gây ung thư cho xương về sau Nếu nhiễm vào não thì không phát triển được trí tuệ, vào gan sẽ bị bệnh gan,…Vấn đề cần đặt ra cần nghiên cứu những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nước mắm như thế nào? Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra ung thư Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được! Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn

Chẳng hạn như monosodium glutamate: Có người không hợp với chúng nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau gáy, và ở hai cánh tay Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn [12]

Giáo sư Peter W Piper của Đại học Sheffield cho rằng sodium benzoate tự có thể thiệt hại và vô hiệu hóa các bộ phận quan trọng của DNA trong tế bào của ti thể Ti thể tiêu thụ oxy để tạo ra ATP, tiền tệ năng lượng của cơ thể Nếu chúng bị hư hại do dịch bệnh, các trục trặc của tế bào và có thể nhập apoptosis Có nhiều căn bệnh hiện nay

gắn liền với thiệt hại DNA, bao gồm cả bệnh Parkinson và các thoái hóa thần kinh, nhưng trên tất cả là quá trình lão hóa nói chung [14].

Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để theo dõi tác dụng tích lũy lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia Các nghiên cứu này được thực hiện trên súc vật trong phòng thí nghiệm, cũng như qua thu thập các

dữ kiện dịch tể Trong khi chờ đợi, chúng ta vẫn có thể yên tâm tận hưởng thực phẩm

có các chất phụ gia mà không phải lo ngại nhiều Điều quan hệ là cần theo đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các chất dinh dưỡng và dùng các chất phụ gia ở mức độ đã được cơ quan hữu trách hướng dẫn