Công nghệ sau thu hoạch sữa bò

Công nghệ sau thu hoạch sữa bò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN:

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SỮA

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀSVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG 60901168

TRẦN TẤN LỘC

VŨ MINH TRIẾTBÙI THIÊN DUY

TP HCM, ngày tháng năm 2011

MỤC LỤC

1 Giới thiệu chung về sữa bò 3

1.1 Một số tính chất vật lý 3

1.2 Thành phần hóa học 3

1.3 Các tính chất hóa lý 7

1.3.1 Hệ keo 7

1.3.2 Hệ nhũ tương 8

1.4 Hệ vi sinh vật trong sữa bò 9

1.4.1 Nguồn gốc của hệ vi sinh vật trong sữa 9

1.4.2 Hệ vi sinh vật trong sữa 11

2 Công ngh sau thu ho ch s a ệ sau thu hoạch sữa ạch sữa ữa 17

2.1 Các bi n đ i và quá trình b o qu n s a tr ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ảo quản sữa trước khi chế biến ảo quản sữa trước khi chế biến ữa trước khi chế biến ước khi chế biến c khi ch bi n ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến .17

2.1.1 Các bi n đ i sinh h c và ph ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ọc và phương pháp hạn chế các biến đổi ương pháp hạn chế các biến đổi ng pháp h n ch các bi n đ i ạn chế các biến đổi ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến .17

2.1.2 Các bi n đ i hóa h c và hóa sinh, ph ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ọc và phương pháp hạn chế các biến đổi ương pháp hạn chế các biến đổi ng pháp h n ch các bi n đ i ạn chế các biến đổi ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến .20

2.1.3 Các bi n đ i v t lý và ph ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ật lý và phương pháp hạn chế các biến đổi ương pháp hạn chế các biến đổi ng pháp h n ch các bi n đ i ạn chế các biến đổi ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến .23

2.1.4 Các bi n đ i hóa lý ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến. 23

2.2 Quá trình v t s a ắt sữa ữa trước khi chế biến .24

2.3 Quá trình v n chuy n và b o qu n s a t n i thu ho ch v nhà máy ch bi n ật lý và phương pháp hạn chế các biến đổi ển và bảo quản sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến ảo quản sữa trước khi chế biến ảo quản sữa trước khi chế biến ữa trước khi chế biến ừ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến ơng pháp hạn chế các biến đổi ạn chế các biến đổi ề nhà máy chế biến ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến .26

3 K t lu n ết luận ận .32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

1 Giới thiệu chung về sữa bò.

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức

ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi

để chế biến thành nhiều loài động vật quý giá

Bảng 2.1: Một số chỉ vật lý tiêu quan trọng của sữa bò

Độ chua của sữa được xác định bằng phương pháp chuẩn độ và được biểu diễn theo

1.2 Thành phần hóa học

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước, lactose, protein và các chấtbéo Ngoài ra , sữa còn có chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chấtnitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí

Hàm lượng các chất có trong sữa bò:

Thành phần glucid chính có trong sữa bò là đường lactose Lactose là đường khử,

độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với cá disaccharide và monosaccharide thường gặp,

độ ngọt của lactose chỉ đạt 16 (sử dụng độ ngọt của saccharose làm chuẩn với chỉ số 100)

Ngoài lactose, trong sữa bò còn có glucose, glactose và các hợp chất glucid chứa Nnhư N-caroten có trong chất béo củaacetyl glucosamine, N-caroten có trong chất béo củaacetyl glactosamine…Tuy nhiên, hàm lượng chúng rất thấp,chỉ ở dạng vết.

Mỗi micellce do khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng hình

nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử κ-caroten có trong chất béo củacasein được bốtrí tại biên tiểu micelle

Các hợp chất chứa N trong sữa bò (100%)

(Casein

Protein hòa tan

NucleotideUre

Acid uric

Hình 2.2: Cấu trúc micelle của casein

Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate

luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ-caroten có trong chất béo củacasein làm cho các micelle hòa tan đượctrong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa

Protein hòa tan

Trong sữa các protein hòa tan chiếm từ 15-caroten có trong chất béo của25%, thường gặp gồm có β-caroten có trong chất béo củagalactobulin,α-caroten có trong chất béo củalactalbumin, proteose-caroten có trong chất béo củapeptone, immunoglobulin, serum-caroten có trong chất béo củaalbumin…

Enzyme

Có hơn 60 loại enzyme khác nhau được tìm thấy trong sữa, chúng do tuyến vú tiết

ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên Sự có mặt của các enzyme trong sữa lànguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó gâygiảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa

Tuy nhiên, có một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vaitrò kháng khuẩn, chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảoquản trước khi chế biến

Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đadạng và hoạt tính enzyme càng cao

Bảng 2.3: Thành phần chất béo trong sữa bò

-caroten có trong chất béo của Diglyceride

-caroten có trong chất béo của Monoglyceride

2÷30.1

Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0.1÷20

µm Trong 1ml sữa có khoảng 10÷15 tỷ hạt cầu béo Do đó, có thể xem sữa là hệ nhũtương dầu trong nước, các hạt cầu béo được bao bọc bởi 1 lớp màng lipo-caroten có trong chất béo củaprotein tích điện

âm, các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa

Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipid và protein

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8÷10 g/l Các muối trong sữa ở dạnghòa tan hoặc trong dung dịch jeos (kết hợp với casein)

Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P,

Mg Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại dưới dạng muối hòa tantrong sữa

Các nguyên tối khoáng khác như K, Na, Cl… đóng vai trò làm chất điện ly, cùngvới lactose chúng cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lựcmáu

Ngoài ra, sữa còn có chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo…Chúng cầnthiết chi quá trình dinh dưỡng của con người Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôikhi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò

Các vitamin trong sữa được chia làm 2 nhóm:

Hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định do chúng được tổng hợpchủ yếu bởi các vi khuẩn trong dạ dày và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Tuynhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn

và điều kiện thời tiết…

Hormone do các tuyến nột tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinhtrưởng của động vật

Trong sữa bò có thể tìm thấy nhiều loại hormone được chia thành 3 nhóm chính làproteohormone, hormone peptide và hormone steoride

Trong quá trình bảo quản, micelle trong sữa sẽ thay đổi thành phần hóa học Cáctiểu micelle từ bên trong cấu trúc micelle có thể khuếch tán ra bên ngoài Tương tự, phân

tử casein và những chất khoáng ở dạng kép như Ca và phosphate từ bên trong micelle cóthể dịch chuyển vào bên trong huyết thanh sữa Ngược lại, những phân tử casein cùng với

Ca, phosphate đang ở dạng hòa tan trong huyết thanh sữa có thể khuếch tán vào bên trongcác tiểu micelle Và tiểu micelle có thể khuếch tán và tái liên kết với các micelle có trongsữa

Sự thay đổi về thành phần hóa học của các micelle casein sẽ phụ thuộc vào nhiềuyếu tố, trong đó nhiệt độ và pH là yếu tố quan trọng nhất

thoát ra khỏi cấu trúc của micelle Do đó, hàm lượng “β-casein hòa tan trong huyết thanh”β-caroten có trong chất béo củacasein hòa tan trong huyết thanh”

sẽ gia tăng Nguyên nhân của hiện tượng này là do β-caroten có trong chất béo củacasein có các gốc ưa béo và sự tươngtác giữa các gốc ưa béo trong tiểu micelle thường bị yếu đi khi nhiệt độ giảm Tương tự,

nhiệt độ thấp

trúc của các micelle có thể không giống các micelle trong sữa trước khi làm lạnh

Khi nhiệt độ giảm, các tính chất hóa lý của hệ keo sẽ thay đổi theo như độ nhớttăng, độ bền hệ keo tăng do đó hiệu suất đông tụ casein đối với tác nhân chymosin sẽ bịgiảm đi đáng kể

Khi tăng nhiệt độ, các micelle bị co lại, trong quá trình bị biến tính nhiệt, wheyprotein có thể kết hợp với bề mặt của micelle thông qua sự hình thành liên kết –S-caroten có trong chất béo củaS-caroten có trong chất béo của.Những biến đổi này đều là những biến đổi không thuận nghịch

Khi giảm giá trị pH của sữa, “β-casein hòa tan trong huyết thanh”phosphate dạng keo” sẽ chuyển sang dạng “β-casein hòa tan trong huyết thanh”phosphatehòa tan”, để tách hoàn toàn phosphate ra khỏi micelle cần giảm giá trị pH của sữa về 5.25.Tương tự hàm lượng Ca trong micelle cũng giảm khi giảm pH của sữa, tuy nhiên để táchhoàn toàn Ca ra khỏi micelle, giá trị pH của sữa phải thấp hơn điểm đẳng điện của casein

Calci phosphate giữ một vai trò quan trọng trong việc liên kết các tiểu micelle lạivới nhau để hình thành nên cấu trúc micelle Sự thoát ra của Ca và phosphate ở pH thấp sữlàm cho micelle “β-casein hòa tan trong huyết thanh”trương nở”, đồng thời một số phân tử casein từ trạng thái keo cũng sẽchuyển sang dạng hòa tan Khi đó, tương tác giữa những nhóm chức tích điện âm vàdương sẽ giữ vai trò quan trọng trong việc định hình cấu trúc micelle Ở giá trị pH 4.6,casein sẽ đông tụ

Ở giá trị pH tự nhiên của sữa, micelle tích điện âm Lực đẩy tĩnh điện giữa cámicelle giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sự đông tụ casein

1.3.2 Hệ nhũ tương

Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước Mặc dù các hạt béo trong sữa đã được bao bọcvởi lớp màng với thành phần chủ yếu là membrane protein, chúng luôn có xu hướng kếthợp lại với nhau và dẫn tới hiện tượng sữa bị tách pha

Quá trình tách pha ở sữa bao gồm những giai đoạn sau:

-caroten có trong chất béo của Khi sữa được bảo quản lạnh, các phân tử cryoglobulin sẽ kết tủa lên bề mặt củacác hạt có trong sữa, trong đó có các hạt béo Phức hợp cryoglobulin (thànhphần chính là immunoglobulin M) và lipoprotein còn có tên gọi khác làagglutinin

-caroten có trong chất béo của Các hạt béo có cryoglobulin trên bề mặt sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thànhnhững hạt béo có kích thước lớn hơn

-caroten có trong chất béo của Hạt béo có kích thước lớn bắt đầu nổi lên bề mặt của hệ nhũ tương

-caroten có trong chất béo của Các hạt béo có kích thước lớn sẽ tiếp tục kết hợp với những hạt béo có kíchthước nhỏ hơn, chúng sẽ nổi lên bề mặt hệ nhũ tương với tốc độ nhanh hơn.-caroten có trong chất béo của Cuối cùng, sữa bị tách pha với lớp chất béo trên bề mặt.

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tách pha của sữa:

-caroten có trong chất béo của Nhiệt độ: khi nhiệt độ càng thấp thì quá trình tách pha trong sữa càng dễ dàng

-caroten có trong chất béo của Nồng độ agglutinin trong sữa: nồng độ agglutinin càng cao thì sự tách pha xảy

ra càng nhanh Thông thường, sữa non có hàm lượng agglutinin cao, càng vềcuối chu kỳ tiết sữa thì hàm lượng agglutinin trong sữa càng thấp

-caroten có trong chất béo của Kích thước hạt béo: tốc độ lắng tỉ lệ nghịch với kích thước của hạt béo Ngoài

ra, nếu các hạt béo càng nhỏ thì diện tích bề mặt của chúng sẽ lớn Khi đó,chúng phải cần một lượng agglutinin nhiều hơn để kết hợp với nhau làm chohiện tượng tách pha xảy ra

-caroten có trong chất béo của Hàm lượng béo trong sữa: khi làm tăng hàm lượng béo trong sữa thì sự tách phaxảy ra nhanh hơn

-caroten có trong chất béo của Sự khuấy trộn: trong quá trình bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, sự khuấy trộn sẽlàm cho agglutinin kết hợp lại với nhau, do đó sự tách pha của chất béo sẽ xảy rachậm hơn

-caroten có trong chất béo của Sự xử lý nhiệt: agglutinin có thể biến tính bất thuận nghịch khi nhiệt độ tăng

-caroten có trong chất béo của Sự đồng hóa: phương pháp đồng hóa sữa bằng áp lực cao có thể làm mất đi chứanăng thúc đẩy hiện tượng tách pha trong sữa của agglutinin

1.4 Hệ vi sinh vật trong sữa bò

1.4.1 Nguồn gốc của hệ vi sinh vật trong sữa

Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật.Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa (sử dụng phương phápvắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khácnhau Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuất phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; thiết

bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa…

1.4.1.1Bầu vú động vật cho sữa

Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có rấtnhiều loài vi sinh vật khác nnau Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử.Trong quá trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên “β-casein hòa tan trong huyết thanh”bị rơi” vào bình sữa làmcho sữa bị nhiễm vi sinh vật Như vậy, trước khi vắt sữa, ta cần vệ sinh bầu vú và các khuvực lân cận trên cơ thể động vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào sữa

Một số vi sinh vật tại khu vực bầu vú có thể chui vào các tuyến trong của núm vú.Tuy nhiên, khi bò có tình trạng sức khỏe tốt thì số lượng vi sinh vật cư ngụ tại các tuyếntrong của núm vú không nhiều và thông thường chúng thuộc nhóm vi sinh vật “β-casein hòa tan trong huyết thanh”vô hại”,không sinh độc tố Mỗi lần vắt sữa, người ta thường tháo bỏ những dòng sữa đầu Khi đó,các vi sinh vật cư ngụ tại tuyến trong của núm vú dễ dàng bị cuốn trôi theo Như vậy, ta sẽhạn chế được sự nhiễm khuẩn khi thu hoạch sữa tươi.

Trong trường hợp động vật bị bệnh viêm vú, số lượng vi sinh vật, đặc biệt là các vikhuẩn cư ngụ trong núm vú sẽ tăng lên rất nhiều Khi đó, sữa tươi dễ bị nhiễm nhiều visinh vật và có chất lượng kém Con vật cần phải điều trị, nếu không sẽ gây ra những tổnthất kinh tế đáng kể cho việc khai thác và chế biến sữa

1.4.1.2Người và thiết vị vắt sữa

Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng phương pháp thủ công, để hạn chếnhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và không mắc bệnh truyềnnhiễm Ngoài ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kỹ thuật của người vắt sữa cũng

sẽ ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật có trong sữa

Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý vệ sinh cẩn thẩn và vôtrùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa Đây là nguồn dễ gây nhiễm visinh vật cho sữa

1.4.1.3Thiết bị chứa sữa

Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng (nếu cóthể) trước khi đựng sữa tươi Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức vàphương pháp vệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là nguồnnhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa

1.4.1.4Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa

Vi sinh vật có mặt khắp nơi trong thế giới ta đang sống Chúng tồn tại trong đất vàcát, trên thực vật, trong cơ thể động vật, trong không khí… Do đó, môi trường chuồng trạinơi vắt sữa bò cũng là một nguồn có thể gây nhiễm vi sinh vật cho sữa Điều kiện khí hậu

nóng ẩm của Việt Nam rất thuận lợi cho các vi sinh vật ưa ẩm (mesophile) tồn tại và phát

triển Để hạn chế việc nhiễm vi sinh vật từ môi trường chuồng trại vào sữa, ta cần vệ sinh

và tấy trùng chuồng trại thường xuyên

1.4.2 Hệ vi sinh vật trong sữa

Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa tươi luôn luôn thay đổi và phụ thuộcvào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa Các vi sinh vật có thể được chiathành ha nhóm chính: prokaryote và eukaryote Dưới đây là những vi sinh vật thường tìmthấy trong sữa tươi

Nhóm vi sinh vật prokaryote có nhân chưa hoàn chỉnh Vùng nhân chỉ là mạchAND nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di truyền cho tế bào Đại diện quan

trọng cho nhóm prokaryote là vi khuẩn (bacteria).

Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến

vài triệu khuẩn lạc (colony forming units CFU) trong 1ml sữa Sữa được đánh giá là có

chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không lớn hơn 100000khuẩn lạc

Các nhà khoa học phân loại vi khuẩn nhiễm vào sữa tươi thành hai nhóm: vi khuẩnkhông sinh độc tố và vi khuẩn sinh độc tố

Vi khuẩn không sinh độc tố

Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, một số vi khuẩn thuộc nhómColiform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gâythối

Vi khuẩn lactic: rất phổ biến trong tự nhiên Chúng thường được tìm thấy trên các

loại rau, trái cây và trong hệ thông đường ruột của động vật Vi khuẩn lactic có dạng hìnhcầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi, Gram (+) Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao

những năng lượng ATP từ cơ chất lactose Acid lactic là một trong những sản phẩm đượcsinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từquá trình trao đổi năng lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm:

-caroten có trong chất béo của Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nóchiếm tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác

-caroten có trong chất béo của Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành ừ quá trình chuyển hóa đường

không cao hơn nhiều so với hàm lượng các sản phẩm còn lại

Trong công nghiệp lên men các sản phẩm từ sữa như yoghurt, kefir, phô mai và một

số loại bơ, người ta sử dụng các loài vi khuẩn lactic để thực hiện một số chuyển hóa cầnthiết Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là những canh trường vi sinh vậtthuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyểnchọn Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem như là những visinh vật tạp nhiễm Chúng sẽ tạo ra những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuấttrong quá trình bảo quản trước khi chế biến (giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợpchất mới trong sữa như ethanol, acid acetic… Làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quancủa sữa) Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác nhau như

Streptococcus, Lactococcus, Lactobicillus, Leuconostos, Bifidobacterium… Chúng gồm

các nhóm vi khuẩn lên men đồng hình lẫn dị hình Khi thanh trùng sữa ở 80oC, hầu hết các

vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt

Vi khuẩn Coliform: được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa động vật và trong

phân Người ta cũng tìm thấy trong đất, nước hoặc thực vật nhiễm phân có chứa Coliform.Coliform thuộc nhóm vi khuẩn Gram (-caroten có trong chất béo của), kỵ khí tùy tiện Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm

Cần lưu ý là một số giống vi khuẩn thuộc nhóm Coliform không sinh tổng hợp độc

tố gây bệnh cho người; ngược lại một số khác được xem là vi sinh vật gây bệnh thường

gặp trong thực phẩm Ví dụ như một số chủng thuộc loài Escherichia coli khi nhiễm vào

sữa có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh tiêu chảy

Trong phần này, chúng tôi muốn nói đến những giống vi khuẩn thuộc nhómColiform nhưng không có khả năng sing tổng hợp độc tố

Trong sữa, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ

Coliformsẽ bị tiêu diệt.

Vi khuẩn sinh acid butyric (Clostridium butyricum và Clostridium tyrobutyricum):

được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân Do đó, chúng dễ bị nhiễm vào sữa Là

vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc, các loài thuộc giống Clostridium đều có

nhiên do nội bào tử (endospore) có kích thước lớn hơn chiều ngang của tế bào sinh dưỡng

nên tế bào chứa bào tử thường có dạng hình thoi hoặc hình dùi trống

Vi khuẩn Clostridium butyricum chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm

quan của sữa trong quá trình bảo quản Còn vi khuẩn Clostridium tyrobutyricum chuyển

hóa acid lactic thành acid butylic đồng thời sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác

Nhìn chung các bào tử thuộc giống Clostridium khá bền với nhiệt độ.

Như vậy, trong quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được hoàn toàn các

bào tử Clostridiumchịu nhiệt Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kỹ thuật khác như vi lọc,

ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium.

Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): được tìm thấy trong dạ cỏ và đường

ruột của nhóm động vật nhai lại, trong đất Chúng có hình cầu, xếp thành đôi hoặc chuỗi,

làm hư hỏng chất lượng sữa Tuy nhiên, trong công nghiệp sản xuất một số loại phô mai

như Emmenthal, Gruyere… người ta sử dụng canh trường Propionibacterium thuần khiết

để tạo ra cấu trúc lỗ hỏng (mắt phô mai) và hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75C trong thờigian 20 giây

Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào

trong môi trường sữa Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm

làm cho sữa có mùi khó chịu

Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào Enzymenày xúc tác quá trình thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi

Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Psedomonas, Brevibacterium, Achromobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus… Chúng có dạng hình cầu hoặc

hình gậy, thuộc nhóm hiếu khí lẫn kỵ khí Trong tự nhiên, các vi khuẩn này thường tìmthấy trong phân, trong nước hoặc thức ăn gia súc Đáng chú ý hơn cả là loài

Pseudomonas fluorescens Các enzyme protease và lipase được sinh tổng hợp bởi loài vi

khuẩn này rất bền nhiệt Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein

(proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa.

khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như renninlàm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa

Vi khuẩn sinh tổng hợp độc tố

Các vi khuẩn này khi nhiễm vào sữa tươi cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa họccủa sữa, từ đó giá trị cảm quan của sữa sẽ bị giảm đi Tuy nhiên, vấn đề quan trọng hơn làcúng có khả năng sinh tổng hợp độc tố hoặc gây bệnh cho người sử dụng

Tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu một số vi khuẩn tiết độc tố hoặc gây bệnh thườnggặp trong sữa bò tươi

Mycobacterium tuberculosis: đây là vi khuẩn gây bệnh lao Nó có dạng hình que

kết nhiều tế bào lại với nhau Trực khuẩn lao không di động và không sinh bào tử Nguồn

gốc gây nhiễm Mycobacterium tuberculosisvào sữa là cơ thể bò và thiết bị vắt sữa Trong

số các vi sinh vật gây bệnh cho người bị nhiễm vào sữa thì Mycobacterium tuberculosis có

giây thì vi khuẩn lao sẽ bị tiêu diệt

Staphylococcus aureus: Vi khuẩn có dạng hình cầu và xếp thành từng đám giống

như hình chùm nho, Gram (+) Một số chủng có khả năng sinh tổng hợp độc tố bền nhiệt

Nếu sử dụng sữa có chứa độc tố bền nhiệt của Staphylococcus aureus thì con người sẽ bị

ói mửa và tiêu chảy Tác dụng gây nôn là do sự kích thích trung tâm ói mửa của hệ thầnkinh trung ương sau khi độc tố tác động lên thụ thể thần kinh trong ruột Sữa được thu

nhận từ những con bò bị viêm vú thường có Staphylococcus aureus Ngoài ra, vi khuẩn

này cũng được tìm thấy ở người Quá trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp có thể ức chế

được Staphylococcus aureus.

Salmonella: Vi khuẩn có dạng hình gậy, kích thước trung bình là 0.5 x 3.0 µm, Gram (-caroten có trong chất béo của) Các loài thuộc giống Salmonellađều có thể di động, ngoại trừ Salmonella gallinarum Uống sữa bị nhiễm Salmonella dễ bị bệnh viêm ruột với các triệu chứng ban đầu là sốt nhẹ, ói và tiêu chảy Trong tự nhiên, Salmonella được tìm thấy trong phân gia

súc và nguồn nước bị ô nhiễm Vi khuẩn này có thể bị ức chế hoàn toàn trong qua trìnhthanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp

Shigella: đây là trực khuẩn, kích thước chiều ngang 1.0 – 1.5 µm và chiều dài 2 – 6

µm, không di động, Gram (-caroten có trong chất béo của) Vi khuẩn này có thể sinh tổng hợp cả nội độc tố và ngoại

độc tố Shigella bị nhiễm trong sữa sẽ tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo thành

những áp xe nhỏ, rồi hoại tử, làm ung loét và xuất huyết Khi đó người bệnh sẽ có triệuchứng đau bụng, đi tiêu nhiều lần, phân có nhiều nhầy và lẫn máu Tương tự như

Salmonella, Shigella thường được tìm thấy trong phân gia súc Shigella rất dễ bị tiêu diệt

trong phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp

Campylobacter jejuni: Vi khuẩn có dạng hình gậy cong hoặc xoắn, có tiêm mao ở một đầu nên có khả năng di động, Gram (-caroten có trong chất béo của) Các tế bào Campylobacter jejuni bị nhiễm

khi xuất hiện Vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp độc tố gây ra các triệu chứng đau bụng

dưới, phân lỏng có đàm và máu Campylobacter jejuni được tìm thấy trong phân gia súc.

Trong sữa của những con bò bị bệnh viêm vú, đôi khi tìm thấy vi khuẩn này

Campylobacter jejuni rất mẫn cảm với nhiệt Do đó, phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ

thấp có thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn trong sữa

Listeria monocytogenes : vi khuẩn có dạng hình gậy, Gram (+) Nó thuộc nhóm

năng gây bệnh cho người như nhiễm khuẩn máu, viêm màng não Vi khuẩn này được tìmthấy khắp nơi trong tự nhiên như trong đất, phân người và động vật, trên rau quả và thủy

sản… Các số liệu thống kê cho thấy đã có một số trường hợp sữa bị nhiễm Listeria monocytogenes Tuy nhiên, vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt hoàn toàn trong quá trình thanh

trùng sữa ở nhiệt độ thấp

Vibrio cholera: tế bào có hình dấu phẩy nên còn được gọi là phẩy khuẩn, có khả

năng di động, Gram (-caroten có trong chất béo của) Trong một só trường hợp, tế bào vi khuẩn xếp liên tiếp nhau thành

hình chữ S hay hình xoắn Vibrio cholerae có khả năng sinh tổng hợp nội độc tố và gây ra

bệnh dịch tả Vi khuẩn này thường được tìm thấy trong nước Trong quá trình thu hoạch

sữa, thiết bị vắt sữa là nguồn gây nhiễm quan trọng Vibrio cholera vào sữa tươi Vi khuẩn

các tế bào Vibrio cholera có trong sữa.

Coxiella burnetii: vi khuẩn này thuộc họ Rickettsiae Đây là họ vi khuẩn đa hình Kích thước của chúng thường nhỏ hơn so với các giống vi khuẩn khác Coxiella burnetii

có thể gây bệnh sốt Q Vi khuẩn này được tìm thấy ở bò, cừu và dê Quá trình thanh trùng

ở một giá trị nhiệt độ xác định để tổng số tế bào vi khuẩn trong sữa giảm đi 10 lần)

Clostridium botulinum: Vi khuẩn có dạng hình gậy, Gram (+), có khả năng di động

và sinh bào tử, thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc Độc tố do Clostridium botulinum sinh ra có

khả năng gây bệnh botulism Kết quả thống kê cho thấy rằng sữa và các sản phẩm từ sữa

có thể bị nhiễm Clostridium botulinum nhưng không gây ra bệnh botulism Nguyên nhân

có thể là do sữa và các sản phẩm từ sữa không tạo ra được môi trường kỵ khí nghiêm ngặt

Bào tử của Clostridium botulinum (nhóm proteolytic) trong dung dịch đệm phosphate pH

dụng khi bị nhiễm Clostridium perfrigens Nguyên nhân là do số lượng vi khuẩn trong sữa

tươi thấp hơn nhiều so với các loài vi khuẩn khác Để gây ra bệnh, sữa thường phải chứamột số lượng lớn vi khuẩn dưới dạng tế bào sinh dưỡng Quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao

dao động từ 1.3 – 2.8 phút đến 17.6 – 63.0 phút

Nhóm vi sinh vật eukaryote có nhân hoàn chỉnh Nằm trong tế bào chất, nhân đượcbao bọc bởi màng nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ thông tin di truyền Hai đạidiện của nhóm eukaryote thường được tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi.

Nấm men (yeasts): là những cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, oval hoặc hình

trứng… Nấm men được tìm thấy trong tự nhiên: trên thực vật, trong đất, nước… Một số

loài nấm men thường gặp trong sữa như Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromuces maixianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis codensi Nhiều loài nấm men thuộc

nhóm kỵ khí tùy tiện

Một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trinh trao đổi chất Chúngphát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảoquản sữa Từ trước đến nay, những loại nấm men nhiễm vào sữa được con người phát hiệnthường không có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho con người

Ở một số địa phương, nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất các sảnphẩm lên men truyền thống từ sữa Như ở Cộng hòa Liên Bang Nga, kefir là sản phẩm lênmen từ sữa bởi hệ vi sinh vật gồm vi khuẩn lactic và nấm men Các sản phẩm chính của

kefir

Nấm sợi (moulds): có dạng hình sợi, phân nhánh Trong tự nhiên, nấm sợi thường

tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, trên quần áo, sách vở… Trên một số vật liệu vô cơdính bụi như thấu kính, máy ảnh, ống nhòm… nấm sợi vẫn có thể phát triển, sinh acid vàlàm mờ các vật liệu này Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh

Dưới đây là một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Penicillium camembertii, P.roqueortii, P.casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonier…

Trong số các nấm sợi nói trên, vài loài thuộc giống Penicillium được sử dụng trong

sản xuất một số loại phô mai Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong côngnghệ chế biến sữa, đặc biệt là trong sản xuất phô mai và ảnh hưởng xấu đến chất lượng củasản phẩm Cần lưu ý là một số loài nấm sợi có khả năng sinh tổng hợp độc tố mycotoxin

Ví dụ như loài Aspergillus flavus có khả năng sinh tổng hợp aflatoxin Các nhà sản xuất đã

phát hiện một số trường hợp sữa bò bị nhiễm aflatoxin Tuy nhiên, nguyên nhân chủ yếulàm cho sữa tươi bị nhiễm afatoxin là nguồn thức ăn cho bò

Khác với nhóm vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt, hầu hết các loài nấm men và nấm

Vấn đề quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh để tránh hiệntượng tái nhiễm vi sinh vật vào sữa sau khi đã qua thanh trùng

2 Công ngh sau thu ho ch s a ệ sau thu hoạch sữa ạch sữa ữa

2.1 Các bi n đ i và quá trình b o qu n s a tr ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ảo quản sữa trước khi chế biến ảo quản sữa trước khi chế biến ữa trước khi chế biến ước khi chế biến c khi ch bi n ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến.

Trong quá trình b o qu n s a, các bi n đ i v t lý, hóa h c, sinh h c, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ọc, sinh học, hóa lý và ọc, sinh học, hóa lý và hóa sinh có th di n ra Tuy nhiên t c đ các bi n đ i trên ph thu c vào thành ễn ra Tuy nhiên tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ụ thuộc vào thành ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành

ph n hóa h c và h vi sinh v t có trong s a sau khi v t cũng nh ph thu c vào cá ọc, sinh học, hóa lý và ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ắt cũng như phụ thuộc vào cá ư phụ thuộc vào cá ụ thuộc vào thành ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành

đi u kiên b o qu n (nhi t đ , s có m t c a oxy…)ều kiên bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy…) ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ự có mặt của oxy…) ặt của oxy…) ủa oxy…)

2.1.1 Các bi n đ i sinh h c và ph ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ọc và phương pháp hạn chế các biến đổi ương pháp hạn chế các biến đổi ng pháp h n ch các bi n đ i ạn chế các biến đổi ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến ổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến.

S trao đ i ch t c a h vi sinh v t có trong s a đự có mặt của oxy…) ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ủa oxy…) ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ư phụ thuộc vào cá ợc xem là biến đổi sinh học c xem là bi n đ i sinh h c ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ọc, sinh học, hóa lý và quan tr ng nh t S trao đ i ch t là t p h p t t c các ph n ng sinh hóa di n ra ọc, sinh học, hóa lý và ự có mặt của oxy…) ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ợc xem là biến đổi sinh học ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ứng sinh hóa diễn ra ở ễn ra Tuy nhiên tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ở

t bào vi sinh v t Quá trình này đ t tr ng cho các vi sinh v t nói riêng và th gi i ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ặt của oxy…) ư phụ thuộc vào cá ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ới

sinh v t nói chung ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và

Trong quá trình b o qu n, h vi sinh v t sẽ phân gi i và s d ng m t s ch t ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ử dụng một số chất ụ thuộc vào thành ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành

dinh dư phụ thuộc vào cá ng có trong s a Theo th i gian, các t bào vi sinh v t sẽ l n h n v kích ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ời gian, các tế bào vi sinh vật sẽ lớn hơn về kích ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ới ơn về kích ều kiên bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy…)

thư phụ thuộc vào cá ới c, n ng h n v kh i lặt của oxy…) ơn về kích ều kiên bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy…) ốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ư phụ thuộc vào cá ợc xem là biến đổi sinh học ng và s sinh s n t o ra nhi u t bào m i Song song ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ạo ra nhiều tế bào mới Song song ều kiên bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy…) ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ới

v i các hi n tới ư phụ thuộc vào cá ợc xem là biến đổi sinh học ng trên, hàm lư phụ thuộc vào cá ợc xem là biến đổi sinh học ng m t s ch t dinh dộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ư phụ thuộc vào cá ng trong s a se gi m d n ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và cùng v i s xu t hi n c a nhi u h p ch t m i do vi sinh v t chuy n hóa và phân ới ự có mặt của oxy…) ủa oxy…) ều kiên bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy…) ợc xem là biến đổi sinh học ới ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và

gi i ra Ta nói các ví sinh v t đã trao đ i ch t v i môi trảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ới ư phụ thuộc vào cá ời gian, các tế bào vi sinh vật sẽ lớn hơn về kích ng s a Quá trình trao đ i ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và

ch t gi a vi sinh v t và môi trử dụng một số chất ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ư phụ thuộc vào cá ời gian, các tế bào vi sinh vật sẽ lớn hơn về kích ng g n li n v i s t n t i vá s sinh trắt cũng như phụ thuộc vào cá ều kiên bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy…) ới ự có mặt của oxy…) ồn tại vá sự sinh trưởng của vi ạo ra nhiều tế bào mới Song song ự có mặt của oxy…) ư phụ thuộc vào cá ở ng c a vi ủa oxy…)sinh v t nói chung.ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và

Trao đ i ch t bao g m 2 quá trình: đ ng hóa và d hóa.ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ồn tại vá sự sinh trưởng của vi ồn tại vá sự sinh trưởng của vi ị hóa

Nh v y, n u đ ng t góc đ s n ph m, quá trình trao đ i ch t có th đư phụ thuộc vào cá ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ứng sinh hóa diễn ra ở ừ góc độ sản phẩm, quá trình trao đổi chất có thể được ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ẩm, quá trình trao đổi chất có thể được ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ư phụ thuộc vào cá ợc xem là biến đổi sinh học c

chia thành 2 nhóm: trao đ i năng lổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ư phụ thuộc vào cá ợc xem là biến đổi sinh học ng và trao đ i v t ch t C hai đ u ph c v cho ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ều kiên bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy…) ụ thuộc vào thành ụ thuộc vào thành

s t n t i cũng nh sinh trự có mặt của oxy…) ồn tại vá sự sinh trưởng của vi ạo ra nhiều tế bào mới Song song ư phụ thuộc vào cá ư phụ thuộc vào cá ở ng và phát tri n c a ví sinh v t trong môi trủa oxy…) ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ư phụ thuộc vào cá ời gian, các tế bào vi sinh vật sẽ lớn hơn về kích ng

T c đ c a quá trình trao đ i ch t và sinh trốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ủa oxy…) ổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ư phụ thuộc vào cá ở ng c a h vi sinh v t có trong ủa oxy…) ật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và

s a ph thu c vào nhiêu y u t , quan tr ng nh t là nhi t đ b o qu n s a.ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ụ thuộc vào thành ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ọc, sinh học, hóa lý và ộ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và ữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và

tr ưởng tối ưu (độ ng t i u (đ ối ưu (độ ư ộ sinh

C)

th y trong s a ấy trong sữa ữa

a l nh (