1 NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG đức ANH

Tầng 2 với hệ thống phòng ăn độc lập sang trọng, đầy đủ tiện nghi có nhiều loại phòng phục vụ từ 6 đến 30 người Tầng 3 với quy mô phục vụ gần 300 người, có hội trường tổ chức tiệc cưới,

KHOA DU LỊCH

-d&c -BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Chuyên ngành : Chế biến món ăn

Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Đức Anh

Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU Học sinh thực hiện : LÊ MINH ĐỨC

Khóa học : 2013 - 2015

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch, ẩm thực, nhà hàng, khách sạn trong những năm gần đây rất được chú trọng, cơ hội phát triển những ngành nghề này rất đa dạng và ngày càng được chú trọng hơn nhất là đối với những thành phố du lịch như Đà Nẵng, Hạ Long, Nha Trang…cũng như du lịch ở Thanh Hóa trong đó có Biển Sầm Sơn Ngoài những kiến thức lý thuyết của các thầy cô giảng dạy ở trường, nhà trường còn tạo cơ hội cho chúng em được học hỏi thêm những kiến thức ở ngoài thực tế thông qua đợt kiến tập này

Để có được những cơ hội và kiến thức này là nhờ sự dạy dỗ và hướng dẫn của thầy Lê Văn Sáu cùng các thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa cùng sự hướng dẫn chỉ bảo của các cô chú, anh chị tại nhà hàng Đức Anh Em xin gửi tới lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới toàn thể quý thầy cô, các cô chú, anh chị đã giúp đỡ em

Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Đức Anh đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập

Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014

Học sinh

LÊ MINH ĐỨC

NỘI DUNG

I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

1 Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Đức Anh

Địa chỉ: Khu trung tâm Đại lộ Lê Lợi – Thành phố Thanh Hóa

Số điện thoại: 0916.233.486

2 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập

2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập

Toạ lạc ngay ngã tư trung tâm phía Bắc Thành phố Thanh Hoá trên quốc lộ 1A, nhà hàng thiết kế mang phong cách hiện đại với kiến trúc 5 tầng với nội thất

và tiện nghi phục vụ sang trọng, với quy mô phục vụ trên 600 khách

Đến với Nhà hàng Đức Anh quý khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn phù hợp với khảu vị và sở thích đảm bảo chất lượng cao như đặc sản ba

ba tự nhiên, gà “đi bộ”, lợn “cắp nách”, phi thuôn, xúp đắng, đặc sản biển và các món ăn khắp 3 miền Với đội ngũ đầu bếp năng động giàu kinh nghiệm, đội ngũ phục vụ trẻ trung, duyên dáng, nhiệt tình, chuyên nghiệp vâ giàu lòng hiếu khách chắc chắn sẽ làm hài lòng Quý khách

Tầng 1 với quy mô gần 250 chỗ chuyên phục vụ cơm văn phòng, cơm suất, khách du lịch đặc biệt là nơi ăn sáng lý tưởng với thực đơn đa dạng, nhiều món

ăn độc đáo mang đậm bản sắc xứ Thanh như miến cá rô, cháo ngao, phở gà

“chạy bộ”

Tầng 2 với hệ thống phòng ăn độc lập sang trọng, đầy đủ tiện nghi có nhiều loại phòng phục vụ từ 6 đến 30 người

Tầng 3 với quy mô phục vụ gần 300 người, có hội trường tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, sân khấu nhỏ với thiết bị âm thanh hiện đại…

Đến với tầng 4 Quý khách sẽ được thưởng thức những sản phẩm độc đáo, hương vị tuyệt với của cafe, các loại nước giải khát được chế biến từ các loại hoa quả ở 3 miền, các loại cooktail đặc biệt Quý khách sẽ được thưởng thức

hương vị đậm đà khó quên của các loại bánh, kem có nguồn gốc tại Ý được các chuyên gia Dạ Lan chế biến, thưởng thức các sản phẩm ăn nhanh rất hấp dẫn và tiện lợi như bánh pizza với các hương vị như bánh pizza xông khói, pizza hải sản, pizza nấm, pizza hoa quả…, các loại Mỳ ý, cơm chiên, cơm phần, bánh bao, bánh ngọt…

2.2 Loại hình của đơn vị

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, giải khát cho khách du lịch và người dân trên địa bàn, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận

GIÁM ĐỐC

TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC

Phòng kế

toán

Bộ phận bếp

Bộ phận bàn Bar

Bộ phận bảo vệ

Bộ phận

lễ tân

3.2 Sơ lược về từng bộ phận

a Giám đốc

Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Nhà hàng

Số lượng: 1 người

Tên giám đốc: Nguyễn Thị Anh

Giới tính: Nữ

Trình độ: Đại học

b Trợ lý giám đốc

Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Nhà hàng có hiệu quả

Số lượng: 1 người

Tên trợ lý giám đốc: Nguyễn Văn Thái

Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng

Giới tính: Nam

c Phòng kế toán

Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị

Số lượng: 2 người

1) Họ và tên: Hà Hữu Lập

Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng

2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy

Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán

d Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng

Số lượng: 5 người

Cơ cấu giới tính: 5 gái

1) Họ tên: Hồ Thị Hà

Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ

Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng 3) Họ tên: Lê Hải Yến

Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga

Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải

Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng

e Bộ phận Bàn bar

Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách

f Bộ phận Bếp

Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình

Số lượng: 7 người

Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ

* Bếp trưởng: Bùi Văn Công

Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp

* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải

Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp

g Bộ phận Bảo vệ

Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Nhà hàng

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba

ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

* Nhận xét chung

*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào

đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng

nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập

từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về

số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến

sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản Ví dụ như rau và

củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

-Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà hàng Đức Anh đã được công nhận là đơn

vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh

an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng

4 Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

4.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1

tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

4.2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp

Mùa hè là mùa cao điểm cho Nhà hàng hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên Ca làm việc được chia theo ngày làm việc

Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm

Ca 1: Làm từ 19h đến 23h

Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h

- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên

kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung

- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm

Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng

Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

kỹ thuật

Phụ bếp

Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoang nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…

- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính

và được nhận lương theo tháng Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,

hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động

- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy

Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt

- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao

II NỘI DUNG KIẾN TẬP

Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014

Ngày,

16/05/2014

Làm các thủ tục và chuẩn bị đến

18/05/201

20/05/201

28/05/201

30/05/201

31/05/2014

Nấu canh ngao chua, canh ngao

01/06/201

02/06/201

04/06/201

05/06/201

06/06/201

07/06/201

4 Luộc rau muống, luộc rau cải x

08/06/201

09/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x

10/06/201

15/06/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x

18/06/201

20/06/201

Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông

26/06/2014 Thực hiện làm bài báo cáo x

III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP

1 Kết quả thực hiện của bản thân

- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:

+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn

+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp

2 Nguyên nhân của kết quả trên

+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý

3 Bài học sau đợt kiến tập

3.1 Mặt được:

Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn

3.2 Những điều cần làm:

Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề

3.3 Những việc không nên làm:

Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao

Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn

IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT

1 Với đơn vị kiến tập

Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định

2 Với nhà trường.

Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình

, ngày tháng năm 2014

T.M ĐƠN VỊ

(Ký tên và đóng dấu)

Kết quả:

Xếp loại:

Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN