BÀI 3 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG KIÊN mập

- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết đ

KHOA DU LỊCH -d&c -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Nhà hàng Kiên Mập

Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : NGUYỄN VĂN NĂM

Khóa học : 2012 - 2014

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU

Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại Du lịch Thanh Hóa giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho bản thân mình

Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô

Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Kiên Mập, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị

Em xin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập.

- Tên đơn vị: Nhà hàng Kiên Mập

- Địa chỉ: Đại lộ Lê Lợi – Đông Hương – Thành phố Thanh Hóa

- Số điện thoại: 0933135999

2 Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập.

- Quy mô: 28 bàn ăn

- Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị.

+ Họ và tên: Lưu Trung Kiên

+ Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng

+ Quy mô: Vừa

khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu và các khoản cần chi tiêu.

+ Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách

và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn

+ Quy mô: Vừa

+ Số lượng: gồm 02 lao động

+ Cơ cấu giới tính: 100% nữ

+ Trình độ tay nghề: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề

- Tổ bếp.

+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết

và chế biến các món ăn theo thực đơn đó

+ Quy mô: Vừa

+ Số lượng lao động: 2 lao động

+ Cơ cấu giới tính: 100% nam

+ Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên

* Mối quan hệ của các bộ phận.

- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ

với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất

VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau hoàn thành công việc nhanh và tốt nhất

* Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ.

- Bộ phận bếp Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 70%

trong tổng doanh thu của Nhà hàng

- Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 30%

- Kết quả trong năm 2013

+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.600.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu.+ Doanh thu từ các đồ uống đạt: 800.000.000 đ chiếm 30% doanh thu

- Kết quả quý I năm 2014.

Tổng doanh thu quý I đạt 800.000.000đ Trong đó:

+ Doanh thu từ các món ăn là: 600.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu + Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu

4 Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị.

* Về mặt thuận lợi.

Nhà hàng có vị trí địa lí rất thuận lợi đó là nằm trên tuyến đường Đại lộ

Lê Lợi, dọc trên đường này có các công ty, công sở nhiều, do đó lượng khách công sở chiếm đa số, hơn nữa Giám đốc rất lịnh hoạt trong các mối quan hệ với các công ty, tổ chức nên thu hút được một lượng lớn khách đến với Nhà hàng, không những thế Nhà hàng còn cơ sở vật chất tốt và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp về mặt địa phương thì có những chính sách thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh, tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho Nhà hàng trong hoạt động kinh doanh

* Về mặt khó khăn.

Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên Nhà hàng cùng gặp không ít những khó khăn trong quá trình hoạt động, đó là diện tích mặt bằng của nhà hàng còn hẹp, khi số lượng khách hàng đông không đủ chỗ cho khách hàng Hơn nữa với sự cạnh tranh ở trên địa bàn mọc lên một số nhà hàng mới Tuy

Bếp trưởngNhân viên

chưa cạnh tranh được với nhà hàng Kiên Mập nhưng cũng làm giảm bớt số lượng khách hàng

* Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh.

Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao hơn năm trước

II Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập.

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ.

Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó và 2 phụ bếp

* Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên

VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm

vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn

Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ

sống và chím riêng biệt.

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập

Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn

3 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập

- Thuận lợi

Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao

- Khó khăn

Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách

- Nhận xét về kết quả kinh doanh

Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng ngày càng cao hơn

III Qúa trình thực hành thực tập

NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí.

• Kỹ thuật cắt thái

chú

không được thực hiện

12 Cá phương pháp

khác băng dụng cụ

chuyên dùng

*Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí:

tính

Số lượng Số lần Ghi chú

1 Cắt tỉa hình tượng phẳng

2 Cắt tỉa hình tượng khối

-Tạo hình khối cho hoa chuối

-Tạo hình khối từ bản thân nguyên

liệu

Bảng 2: Sơ chế các món ăn

STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị

Tính

Số lượng Số lần Ghi chú

-Cơm chiên dương châu

-Cơm chiên hải sản

-Cơm chiên thập cẩm

-Cơm chiên cá mặn

-Cơm chiên tỏi

-Cơm rang rưa bò

ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩa

1012425956

5482321

Nhà hàng không làm

-Cháo ngao

-Cháo gà

BátBát

3216

126

không làm

-Luộc rau muống

-Luộc rau mùng tơi

-Luộc rau khoai lang

-Luộc rau cải ngọt

-luôc trứng

-Luộc gà

ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaQủaCon

302035151560

1520157450

thuôn):

-Canh ngao mùng tơi.

-Canh ngao nấu chua

-Canh cá nấu chua

-Canh cải thịt bằm

-Canh rau muống

-Canh rau ngót

-Canh cải cá rô

-Canh khổ qua nhồi thịt

6045554015302010154030302015201515

50203520151520552015302015201515

-Nhà hàng không làm

5107

557

2035253025

2035253025

1520

353025

151525

-Baba tần

-Gà tần hạt sen

ConCon

3515

3515

10840353025352535304530

10820153015251520302530

503540

253520

-Xào rau khoai lang.

-Ngao xào miến

-Ngao xào húng quế

-Sò huyết xào nấm

ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaConĐĩaĐĩaBátĐĩa

3530201510257306206

1530201510254306106

302015

301015

-Gà quay

-Vịt quay

ConCon

155

155

-Lợn máng nướng muối ớt

-Cầy hương nướng

-Cá quả nướng chui

-Cá lăng nướng mọi, muối

ConĐĩaĐĩa

151059

61015

151059

61015

-Cua rang me.

-Cua rang muối

-Gẹ rang muối

-Tôm rang muối

-Tôm tít rang muối

15203035202515205

851520101515205

21 Lên men:

-Nhà hàng không làm

1510525

15151025

2015

2015

-Bún bò

-Bún gà

BátBát

1015

1015

10155

10105

-Mỳ xào rau.

-Mỳ xào singapor

-Mỳ xào hải sản

ĐĩaĐĩaĐĩa

302540

302540

2015201015205

1591058102

Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn

STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị Số

2015

1015

2 Sử dụng phương phap trang

trí, trình bày lệch

-Nem rán

-Cá trình nướng muối ớt

Đĩacon

1510

1510

1510

1510

2015

2015

NỘI DUNG 2: Nhận xét đánh giá

Theo em những món ăn làm theo thực tế vừa nhanh lại đẹp mắt với màu sắc các nguyên liệu thơm ngon hơn trong trường

- Những món ăn mà nhà hàng, khách sạn hay làm, tiêu thụ được nhiều, nhanh Tại vì những món ăn ở nhà hàng khách sạn dễ làm và ngon, hợp với nhiều khẩu vị của khách hàng và giá cả bình dân từ thấp tới cao đều có nên rất

Nôm hoa chuối

*Theo em nhà hàng khách sạn phải chú trọng những món ăn có giá cả không đắt và hấp dẫn ngon miệng phù hợp với nhiều đối tượng ví dụ như người già hay trẻ nhỏ hoặc người hay đi ăn nhậu đồ uống bia rượu

- Nhận xét nhược điểm của việc chế biến và việc tổ chức tiêu thụ món ăn của nhà hàng, khách sạn? Giải pháp khắc phục

+ Nhược điểm là nhiều nguyên liệu vào một món ăn quá dẫn đến lãi suất không được mấy và trang trí đĩa đang còn sơ sài

Khắc phục như sau: Cần điều chỉnh 1 số lượng nguyên liệu và cách trang trí cho đẹp để thu hút khách hàng đén và điều chỉnh giá cả

- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà Bỏ hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.

- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia vị

Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở Nhà hàng nói chung thì cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn

và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo mỡ quay Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo

nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng Khi cá chín mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá Yêu cầu cảm quan:

Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn

Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của rau và màu hồng của cà chua

Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay

* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà Nhà hàng chế biến thì phù hợp hơn Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận

- Những sản phẩm mà Nhà hàng hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với

số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn sốt me…

Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…

Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, Nhà hàng Đó là những

lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được.

- Qua quá trình thực tập tại Nhà hàng và được tiếp xúc với các đối tượng

khách chủ yếu của Nhà hàng theo em thì Nhà hàng đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có

cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa

Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ

sản phẩm ăn uống của nhà hàng, Nhà hàng: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của Nhà hàng còn có những nhược điểm nhất định như:

Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của Nhà hàng chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều

đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng

Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt

là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc

Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ lạnh Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn

V Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp.

1 Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết:

Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận được sự giúp đỡ của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích Tại Nhà hàng em đã thực hành thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ năng thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Âu - Á” mặc dù có một số điểm không giống với lý thuyết em đã học tại nhà trường, với những kinh nghiệm thu được sau đợt thực tập này cùng với những lý thuyết đã được học tại trường sẽ là nền tảng để em nâng cao trìng độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau này

* Nguyên nhân kết quả:

Để có được kết quả trên là nhờ sự tiếp thu những bài học lý thuyết mà thầy cô dạy ở trường, thêm vào đó là sự giúp đỡ tận tình của cán bộ và nhân viên Nhà hàng nơi em thực tập đặc biệt là những thành viên trong tổ bếp nơi em trực tiếp thực tập, ngoài ra cũng phải kể đến sự nỗ lực tiếp thu, học hỏi và sự cố gắng của bản thân em mới có được kết quả nêu trên

* Bài học sau đợt thực tập:

Sau đợt thực tập em nhận thấy là người lao động nói chung và là một đầu một đầu bếp nói riêng bất kỳ ai cũng cần phải ý thức trách nhiệm đối với công việc mình làm, làm việc phải đúng giờ giấc, tiếp theo đó cần phải có tác phong nhanh nhẹn trong công việc, phải có sự chủ động và sáng tạo khi làm việc thì mới có được kết quả tốt nhất

Mặt được sau đợt thực tập này quan điểm lao động của em đã được nâng cao, đó là phải nhiệt tình và tận tuỵ với công việc mình làm và phải yêu nghề,

em đã thuần thục các thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, các công việc trong quá trình thực tập của em nhìn chung là khá tốt

Mặt chưa được: Bên cạnh những mặt làm được em nhận thấy bản thân còn một số điểm làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo trong công việc, việc