NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG TUẤN năm

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KINH TẾ CÔNG NGHỆ VICET KHOA DU LỊCH dc BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Nhà Hàng Tuấn Năm Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ THU Học sinh thực hiện : NGUYỄN TRỌNG TRƯỜNG Lớp : CBMA V6 Khóa học : 2012 2014 Thanh Hóa, tháng 09 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 PHẦN NỘI DUNG 3 CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3 1.1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3 1.2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3 1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 4 1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 5 1.3.2. Sơ lược về từng bộ phận 5 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 9 1.3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 10 1.4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 12 1.4.1. Thuận lợi và khó khăn 12 1.4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 14 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 15 2.1. Thực tập tại Nhà hàng Tuấn Năm 15 2.1.1. Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập 15 2.1.2. Sơ đồ mô tả việc bảo quản, dự trữ nguyên liệu thực phẩm tại công ty 15 2.1.3. Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật 16 2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp 17 2.1.5. Vấn đề vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường của đơn vị thực tập 19 2.1.6. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong đơn vị thực tập 21 2.2. Đánh giá hoạt động thực tế của đơn vị thực tập 29 2.2.1. Thuận lợi 29 2.2.2. Khó khăn 29 2.2.3. Kết quả kinh doanh 30 2.2.4. Nhận xét về kết quả kinh doanh 30 CHƯƠNG III: NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 31 3.1. Tự nhận xét về qúa trình thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết 31 3.2.Đề xuất các giải pháp 35 PHỤ LỤC 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 40 LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch nhà hàng là một ngành kinh tế còn rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch nhà hàng phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không ống khói ngành kinh doanh du lịch nhà hàng là cứu cánh cho nề kinh tế Việt Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dư thừa và thúc đẩy các ngành kinh tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng, Giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ.... Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước ngoài... đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hiện đại với guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí, tham gia vào những chương trình dulịch hấp dẫn, được tận hưởng những giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các nhà hàng hiện đại, đầy đủ tiện nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên nhà hàng sau những ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh doanh du lịch nhà hàng của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con người. Trong quá trình tìm hiểu và thực tập tại Nhà hàng Tuấn Năm, em đã được các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường cao đẳng kinh tế công nghệ VICET, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bản thân. Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất.Với đội ngũ nhân viên bếp của Nhà hàng Tuấn Năm vững chuyên môn, giàu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chế biến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc. Em xin chân thành cảm ơn

KHOA DU LỊCH

-d&c -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Nhà Hàng Tuấn Năm

Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ THU

Học sinh thực hiện : NGUYỄN TRỌNG TRƯỜNG Lớp : CBMA - V6

Khóa học : 2012 - 2014

Thanh Hóa, tháng 09 năm 2014

Thanh Hóa, tháng 09 năm 2014 1

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN NỘI DUNG 3

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3

1.1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3

1.2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 4

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 4

1.3.2 Sơ lược về từng bộ phận 5

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận 8

1.3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 10

1.4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 12

1.4.1 Thuận lợi và khó khăn 12

1.4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 14

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 15

2.1 Thực tập tại Nhà hàng Tuấn Năm 15

2.1.1 Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập 15

2.1.2 Sơ đồ mô tả việc bảo quản, dự trữ nguyên liệu thực phẩm tại công ty 15

2.1.3 Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật 16

2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp 17

2.1.5 Vấn đề vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường của đơn vị thực tập 19

2.1.6 Cách làm một số món ăn đặc biệt trong đơn vị thực tập 21

2.2 Đánh giá hoạt động thực tế của đơn vị thực tập 29

2.2.1 Thuận lợi 29

2.2.2 Khó khăn 29

2.2.3 Kết quả kinh doanh 29

2.2.4 Nhận xét về kết quả kinh doanh 30

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 31

3.1 Tự nhận xét về qúa trình thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết 31

3.2.Đề xuất các giải pháp 35

PHỤ LỤC 38

TÊN BẢNG 38

TÊN HÌNH 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch nhà hàng là một ngành kinh tế cònrất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch nhà hàngphát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức Ngành được coi

là một ngành công nghiệp mũi nhọn Hay còn là ngành công nghiệp không ốngkhói ngành kinh doanh du lịch nhà hàng là cứu cánh cho nề kinh tế Việt Nam,đồng thời giải quyết được nguồn lao động dư thừa và thúc đẩy các ngành kinh tếkhác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng, Giaothông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ

Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phầnkinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nướcngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thunhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của conngười Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều

và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốnvươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hiện đại vớiguồng quay mạnh mẽ và sôi động Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn,giải trí, tham gia vào những chương trình dulịch hấp dẫn, được tận hưởng nhữnggiờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các nhà hàng hiện đại, đầy đủ tiện nghi

và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên nhà hàng sau những ngày dàilàm việc căng thẳng và mệt mỏi Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh doanh dulịch nhà hàng của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng sẵn cócủa mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con người.Trong quá trình tìm hiểu và thực tập tại Nhà hàng Tuấn Năm, em đã đượccác cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghềnghiệp mà em đã được đào tạo tại trường cao đẳng kinh tế công nghệ VICET,giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bảnthân Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho

em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất.Với đội ngũ nhânviên bếp của Nhà hàng Tuấn Năm vững chuyên môn, giàu kinh nghiệm đã tậntình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chế biến món ăn, giúp emhoàn thiện mình hơn nữa trong công việc.

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

- Cơ sở thực tập: Nhà hàng Tuấn Năm

- Địa chỉ: Đường Hồ Xuân Hương - Thôn Hồng Thắng - xã Quảng Cư - Thị

xã Sầm Sơn - TP Thanh Hóa

- Số điện thoại: 0976.681.789

- Nhà hàng Tuấn Năm trực thuộc khu du lịch sinh thái vạn chài

1.2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Nhà Hàng Tuấn Năm đường Hồ Xuân Hương cách biển khoảng 20m thuộcđịa phận thôn Hồng Thắng - xã Quảng Cư - Thị xã Sầm Sơn có lợi thế về địađiểm rộng, thoáng mát, cách bày, trang trí sang trọng, chuyên nghiệp Có bãiđậu xe an toàn tiện lợi

*Quy mô:

Với tổng diện tích lên tới 1500m2 bao gồm 6 căn chòi lợp kè kiên cố Cănrộng nhất lên tới 120m2, căn nhỏ nhất 60m2, có sức chứa khoảng 1000 khách.Phòng ăn: Trong hệ thống 6 nhà sàn lớn và hệ thống bàn ăn trước bãi biển

có thể phục vụ cùng một lúc 600 người

* Loại hình

Tuấn Năm là một trong những nhà hàng có vị trí đẹp tại khu du lịch làngchài Sầm Sơn Nhà hàng chuyên về phục vụ ăn uống, nghỉ dưỡng và kinh doanhhải sản tươi sống và các loại hải sản khai thác từ đảo Mê như, tu hài, sò huyết,

ốc nhảy, rượu thiết ngán Tuấn Năm có hệ thống nhà sàn lớn hướng ra mặt biểnthoáng mát Nhà hàng Tuấn Năm rất vinh dự và tự hào được đoàn làm phim củađài truyền hình Việt Nam chọn địa điểm duy nhất tại Sầm Sơn quay bộ phim

"Xin thề anh nói thật"

Tuấn Năm có đội ngũ nhân viên trẻ phục vụ nhiệt tình, chu đáo Chúng tôi

sẽ mang đến cho du khách một kì nghỉ hè vui vẻ và hạnh phúc tại bãi biển SầmSơn

Nhà hàng Tuấn Năm chuyên phục vụ các món hải sản riêng chỉ có ở vùngbiển Sầm Sơn với giá cả hợp lý Với phương châm “ Vui lòng khách đến vừa lòng khách đi” nhà hàng chúng tôi rất mong nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của

quý khách

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC

Phòng kế

toán

Bộ phận bếp

Bộ phận bàn Bar

Bộ phận bảo vệ

Bộ phận

lễ tân

Trình độ chuyên môn: Cao đẳng quản trị nhân sự

* Phòng kế toán

Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tàichính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tínhtoán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tàichính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủtích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và cáckhoản quỹ của đơn vị

Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,quản lý thông tin kế toán của Nhà hàng

Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạtđộng chính của Nhà hàng

+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ

+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy nhà hàng cải tiến quảnlý

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Nhàhàng thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cákhoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt …+ Quy mô: 1 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nữ

+ Trình độ: 1 Cao đẳng

* Bộ phận bàn bar

Bộ phận này có 26 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,uống cho khách

* Bộ phận bếp

Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục

vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Nhà hàng nói riêng và khách du lịch nóichung Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũngnhư sự phục vụ

+ Quy mô: Gồm 10 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 9 nam

Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn

- Nhân viên: 8 người

Trình độ: 8 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn

* Bộ phận Bảo vệ

Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sảntrong Nhà hàng

+ Quy mô: Gồm 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam

*Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợpđồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăncho khách và thanh toán với khách hàng

Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt

động trong Nhà hàng, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:

- Nắm vững thực trạng phòng của Nhà hàng để giới thiệu cho khách, bố tríphù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách

- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Nhà hàng

- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụkinh doanh Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điềuchỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách

- Quản lý sự ra vào Nhà hàng, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đónkhách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo

- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuấtkinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Nhà hàng

+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Nhà hàng theo quy định từng kỳ,tháng, quý và cả năm Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộphận kinh doanh dịch vụ

+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của cácđơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc

+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạtđộng sản xuất kinh doanh của Nhà hàngđể thu hút khách đến với Nhà hàngngàymột đông hơn

+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ đểlàm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch

+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Nhà hàng, đoàn kết nội bộ luônluôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạtđộng kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn

+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 4 người

+ Cơ cấu giới tính: 4 nữ

+ Trình độ: 4 Trung cấp

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh Nhà hàng là một ngành nghề mà trong đó mọi khối

bộ phận và phòng ban trong Nhà hàng đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗtrợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinhdoanh Nhà hàng

Các khối phòng ban bộ phận của Nhà hàng có thể được ví dụ như một cổmáy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thànhcông của một bộ phận là sự thành công chung của cả Nhà hàng

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễtân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịpthời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng vàmức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộphận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ Nhà hàng phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bịcủa khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa cácthiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễtân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Nhàhàng thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo

an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Nhà hàng

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận nàyphối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Nhà hàng Hàng ngày trướcgiờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán cónhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngânchuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộphận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao choNhà hàng, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Nhà hàng

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách Bộ phận lễ tân cũng gópphần quảng cáo cho Nhà hàng như cung cấp thông tin về Nhà hàng, chào báncác dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trongNhà hàng: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ củaNhà hàng mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải tríkhông ngừng tăng lên

1.3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

a Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận

-Về dịch vụ lưu trú

Tuấn Năm có hệ thống nhà sàn lớn hướng ra mặt biển thoáng mát, có 6phòng nghỉ đầy đủ tiện nghi với trang thiết bị hiện đại Trong hệ thống 6 nhà sànlớn và hệ thống bàn ăn trước bãi biển có thể phục vụ cùng một lúc 600 ngườiHãy đến với Tuấn Năm quý khách sẽ có niềm vui trọn ven trong kì nghỉmát tại Sầm Sơn.Nhà hàng chuyên về phục vụ ăn uống, nghỉ dưỡng và kinhdoanh hải sản tươi sống và các loại hải sản khai thác từ đảo Mê như, tu hài, sòhuyết, ốc nhảy, rượu thiết ngán

Nhà hàng Tuấn Năm rất vinh dự và tự hào được đoàn làm phim của đàitruyền hình Việt Nam chọn địa điểm duy nhất tại Sầm Sơn quay bộ phim "Xinthề anh nói thật"

Nhà Hàng Tuấn Năm Quý Khách còn có thể chọn mua cho mình một vài

loại tôm, cá tươi ngon mang về nhà tự chế biến Giá của mỗi loại hải sản nàykhông đắt hơn so với ở chợ mà lại được bảo quản tốt, đảm bảo tươi sống và điều

quan trọng là bạn hoàn toàn có thể hỏi ông chủ Nhà Hàng về cách chế biến saocho món ăn hấp dẫn nhất.Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốnđược phục vụ đa dạng các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung – Nam,món ăn đặc biệt tại nhà hàng là món gỏi nhệch hương vị thơm ngon tuyệt vời đểtăng sự thoả mãn đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng.Đối với khách nước ngoài trong Nhà hàng chủ yếu là khách du lịch tỉnh lẻchiếm tỷ lệ 20 %

Cùng một lúc nhà hàng của Nhà hàng có thể phục vụ được khách nội địa ăntheo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 650 khách

- Các dịch vụ khác:

Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : không chỉ phục vụ bàn tiệc tại chỗ,Nhà Hàng còn nhận đặt cỗ di động đến những đám cưới, hỏi, liên hoan, sinhnhật, mừng thọ, tân gia,

Bán buôn, bán lẻ hải sản cho các nhà hàng, khách sạn, gia đình, cá nhân, Với nguồn hàng phong phú, giá cả cạnh tranh, dịch vụ nhanh gọn, uy tín

Với đội ngũ cán bộ công nhân viên được đào tạo cơ bản, phong cách phục

vụ chuyên nghiệp

b Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014

1.4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

1.4.1 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Nhà Hàng ra đời là tâm huyết của ông chủ Phạm Gia Tuấn người gắn bó

với ngành nghề buôn bán hải sản hơn 15 năm kinh nghiệm Cái tên “ Tuấn

Năm ” là cách gọi thân mật mà bạn bè và Khách hàng dành cho ông trong suốt

thời gian qua Rất mộc mạc, đơn sơ nhưng thấm đượm tình người, Ông chủTuấn đã khiến cho bạn bè và đồng nghiệp phải trầm trồ khen ngợi về cái tài củaông…

Có bãi đỗ xe ô tô rộng rãi, một điểm đến lý tưởng cho các Quý khách là cơquan, đoàn thể, khối doanh nghiệp, khách cá nhân, Gia đình,…

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của quý khách, nhà hàng của chúng tôi

đã cố gắng rất nhiều trong việc kiện toàn bộ máy Tuyển chọn đầu bếp có kinhnghiệm 15 năm trong nghề, cùng đội ngũ nhân viên tận tình, chu đáo Đồng thờitham gia công tác tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm Nhằm đem đến chokhách hàng những sản phẩm đạt chất lượng cao Tạo được uy tín trên thị trường

đã nhiều năm nay

Vì chuyên phục vụ hải sản biển nên nhà hàng chúng tôi rất chú trọng tớikhâu lựa chọn sản phẩm sao cho tươi, ngon và phải là những mặt hàng đánh bắt

từ biển về

Nhà hàng Tuấn Năm chuyên phục vụ các món hải sản riêng chỉ có ở vùng

biển Sầm Sơn với giá cả hợp lý Với phương châm “ Vui lòng khách đến vừa

lòng khách đi” nhà hàng chúng tôi rất mong nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của

quý khách

Tuấn Năm có hệ thống nhà sàn lớn hướng ra mặt biển thoáng mát, có 6phòng nghỉ đầy đủ tiện nghi với trang thiết bị hiện đại Nhà hàng Tuấn Năm rấtvinh dự và tự hào được đoàn làm phim của đài truyền hình Việt Namchọn địa điểm duy nhất tại Sầm Sơn quay bộ phim đang chiếu trên truyền hìnhVTV1 "Xin thề anh nói thật"

Tuấn Năm có đội ngũ nhân viên trẻ phục vụ nhiệt tình, chu đáo Chúng tôi

sẽ mang đến cho du khách một kì nghỉ hè vui vẻ và hạnh phúc tại bãi biển SầmSơn

Nhà hàng Tuấn Năm tại Thanh Hóa có lợi thế về địa điểm rộng, thoángmát, mặt đường chính, cách bày trí sang trọng, chuyên nghiệp

Phát huy tinh hoa văn hóa ẩm thực xứ Thanh Nhà hàng Tuấn Năm biếnmón ăn thôn dã của ngư dân các tỉnh ven biển Bắc Bộ thành một đặc sản nổitiếng của Thanh Hóa với món Gỏi Nhệch Nga Sơn, góp phần làm phong phúvăn hóa ẩm thực Việt Nam

Đến với nhà hàng Tuấn Năm thực khách không chỉ thưởng thức món gỏi

cá Nhệch Nga Sơn nổi tiếng khắp 3 miền, mà còn thưởng thức các món hải sảnbiển phong phú và hấp dẫn

Nhà hàng Tuấn Năm là điểm đến lý tưởng Một phong cách bố trí rất riêng

và chuyên nghiệp mang đến cho thực khách một cảm giác thật sự thoải mái vàthưởng ngoạn các dịch vụ tại nhà hàng

Khuôn viên của Nhà hàng rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa câycảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi

Từ 14/05/2013 đến 14/05/2015: Giảm giá 5% trên tổng hóa đơn thanhtoán Giảm giá 15% khi mua hải sản mang về và đặt ăn

b Khó khăn

Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thìtrình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Nhà hàng chưa được thuầnthục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương củacán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán

bộ công nhân viên

- Khách đến với Nhà hàng khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổsung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú

Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Nhà hàng tuy đã cónhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là

những thách thức lớn đối với Nhà hàng trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sựphát triển mạnh mẽ của các Nhà hàngvà các Nhà hàng trong tỉnh thành phố vàngoài khu vực.

1.4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Hàng năm Nhà hàng với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khácnhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, bán các đồ hải sản tươi cho khách dulịch và các nhà hàng, vui chơi, giải trí …

Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm

2014 đã được trình bày ở trên Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinhdoanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ

THỰC TẬP

2.1 Thực tập tại Nhà hàng Tuấn Năm

2.1.1 Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập

Hình 2: Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp

Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩm tự kho qua quá trình chếbiến đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều Theonguyên tắc này sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì đồ bẩn không đi qua đồchín, đồng thời theo nguyên tắc này sẽ đảm bảo được năng suất an toàn laođộng, tránh được sự đan xen giữa các bộ phận

2.1.2 Sơ đồ mô tả việc bảo quản, dự trữ nguyên liệu thực phẩm tại công ty

Hình 3: Sơ đồ mô tả việc bảo quản

Điều kiện vệ sinh

cơ sở

Vị tríThiết kế một chiềuKết cấu tường, nềnKhu chế biếnThùng rác

Hệ thống cống rãnh

Đủ nguồn nước sạch để chế biến

Điều kiện vệ sinh dụng

cụ

Bát đĩa sạch tinh bộtDao, thớt sống chín riêng biệtỐng đựng thìa, đũa, giá để bátNước rửa bát đạt yêu cầuĐiều kiện vệ sinh chế

biến, bảo quản thực

Chế biếnnhiệt

Phân phốitrang trí sảnphẩm

Phòng ănNơi rửa dụng cụ

phẩm Phương tiện bảo quản

Hồ sơ ghi chép nguồn

gốc thực phẩm

Có sổ theo dõi nguồn gốcLưu mẫu thực phẩm hàng ngàyHợp đồng trách nhiệm

Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cầnphải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàngvẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cầnphải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủlạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầuphải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũngnhư vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà hàng Hương Xuân đã được công nhận làđơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệsinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếpcũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

2.1.3 Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Nhà hàng Tuấn Năm

Hình 4: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Nhà hàng Tuấn Năm

Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

* Cơ cấu của bộ phận bếp

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 9 nam

* Chế độ làm việc:

Làm một ca từ 6h30 đến 23h

* Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

* Phân phối thu nhập

Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 25 tháng 06 doanh thu đạt7triệu, những ngày sau đó tương tự như vậy

2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp

* Bếp trưởng: Nguyễn Văn Thắng

* Nhiệm vụ:

- Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào chỉ tiêu của nhà hàng, kếhoạch cụ thể Khi xây dựng kế hoạch bếp trưởng luôn đóng vai trò chính kết hợpvới những người có trách nhiệm, với lãnh đạo của nhà hàng

- Xây dựng thực đơn hàng ngày đồng thời bếp trưởng phân công lao độnghợp lý

- Giám sát công việc: giám sát công việc trong bếp, đồng thời phát hiện vàsửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc

- Giám sát việc nhập, xuất sản phẩm và việc bảo quản thực phẩm: Xemnhập vào có đúng chủng loại hay không, đúng số lượng, cũng như chất lượng cóđạt yêu cầu hay không.

- Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp

* Bếp phó: Nguyễn Bá Mạnh

* Nhiệm vụ

Giúp việc cho Bếp trưởng và thay mặt Bếp trưởng điều hành mọi công việctrong bếp khi Bếp trưởng vắng mặt

- Nắm vững kế hoạch hoạt động của bếp cũng như của Nhà hàng

- Chịu trách nhiệm điều hành công việc mà bếp trưởng phân công

- Chế biến các món ăn theo thực đơn của Nhà hàng và theo yêu cầu của khách(bao gồm cả đồ Âu và đồ Á)

- Kèm cặp bồi dưỡng nhân viên yếu kém (theo sự phân công của bếptrưởng)

- Giám sát công việc trong ca làm việc của mình được giao

- Bàn bạc và tham mưu cùng Bếp trưởng để xây dựng kế hoạch kinh doanhmột cách hiệu quả nhất

- Báo cáo tình hình thực hiện công việc được giao với Bếp trưởng

- Chấp hành đúng nội quy, quy định của Nhà hàng

- Tự học hỏi và rèn luyện để hoàn thiện mình hơn

- Báo cáo công việc định kỳ hàng ngày hoặc đột xuất với Bếp trưởng

- Có trách nhiệm báo cáo với Bếp trưởng về những tình huống bất thườnghoặc nằm ngoài thẩm quyền quyết định

- Hàng ngày có trách nhiệm báo cáo số liệu trang thiết bị, dụng cụ, nguyênvật liệu theo yêu cầu của Bếp trưởng hoặc các yêu cầu của Quản lý Nhà hàng

- Bếp phó chịu trách nhiệm đối với các nhiệm vụ được phân công tại bếp

- Chấp hành lệnh điều động của Bếp trưởng cũng như Quản lý của Nhàhàng khi có yêu cầu

- Các vướng mắc phát sinh trong quá trình thực hiện phải được phản ánhkịp thời, trực tiếp cho Bếp trưởng để tổng hợp, báo cáo và kịp thời điều chỉnh