Tiểu luận môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ GIA CHITOSAN

Tiểu luận môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ GIA CHITOSAN Giáp xác là nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm khoảng 13 tổng nguyên liệu thủy sản ở nước ta.Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, tỷ lệ các mặt hàng đông lạnh chiếm từ 7080% công xuất chế biến.Hằng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70.000 tấnnăm.

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -GVHD:Th.SNguyễnĐặngMỹ DuyênSVTH: NHÓM 10

1 Lê Thị Thanh Châu -11116007

2 Ngô Thị Kiều Khanh -11116031

3 NguyễnThị Linh -11116034

4 Phạm Thị Như Quỳnh -11116053

5 Nguyễn Thị Yến -11116084

TP Hồ Chí Minh Tháng 12/2013

PHỤGIA CHITOSAN

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -GVHD: Th.SNguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: NHÓM 10

1 Lê Thị Thanh Châu -11116007

2 Ngô Thị Kiều Khanh -11116031

Tháng 12/2013

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

TP.HCM, ngày… tháng… năm……

Chữ ký của giảng viên Điểm số: /

Lời mởđầu

Giáp xác là nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm khoảng 1/3 tổng nguyên liệuthủy sản ở nước ta.Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, tỷ lệ các mặt hàngđông lạnh chiếm từ 70-80% công xuất chế biến.Hằng năm các nhà máy chế biến đãthải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70.000 tấn/năm Như ta đã biết làtrong các loài giáp xác đặc biệt là trong tôm, cua, ghẹ chứa một lượng lớn chitin, mà từhợp chất chitin này ta có thể điều chế ra chitosan, chitosan được sản xuất từ vỏ tôm,cua, mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cao mà hiện nay trên thế giới đang ứngdụng.Chitosan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp, nông nghiệp,

y dược, dược phẩm, thương mại, thực phẩm, cả trong việc bảo vệ môi trường như: sảnxuất glucosamin, chỉ khâu phẩu thuật, thuốc kem, vải sợi, màng bảo vệ hoa quả, làmtrong nước, tạo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm

Hiện nay trên thế giới và cả Việt nam đã có nhiều công trình nghiên cứu để sảnxuất ra chitosan và ứng dụng chúng trong nhiều lĩnh vực hơn bởi tính ưu việt của nó.Điều này là một trong những mặt rất thuận lợi đối với một nước có vùng biển rộng nhưnước ta với lượng hải sản dồi dào và kèm theo đó là việc giải quyết lượng rác thảikhổng lồ từ các khu công nghiệp chế biến thủy sản hiện nay

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN I LỜI MỞ ĐẦU II MỤC LỤC III

NỘI DUNG BÀI 1

I Thực trạng về sử dụng các chất phụ gia và bao bì không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1

II PHỤ GIA CHITOSAN: 4

1 Tìm hiểu về chitin: 4

1.1 Lịch sử hình thành: 4

1.2 Khái niệm và nguồn gốc chitin: 5

1.3 Cấu trúc của chitin: 5

2 Tìm hiểu về Chitosan 6

2.1 Chitosan và các đặc tính: 6

2.2 Cấu trúc của chitosan: 8

2.3 Điều chế chitosan: 9

2.4 Tính chất của chitosan: 12

2.4.1 Mức độ deacetyl hóa: 12

2.4.2 Trọng lượng phân tử: 12

2.4.5 Tỷ trọng: 14

2.4.6 Khả năng kết hợp với nước (WBC) & khả năng kết hợp với chất béo (FBC): 14

2.4.7 Khả năng tạo màng: 14

III ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN 16

1 Ứng dụng của chitosan trong công nghệ thực phẩm: 16

2 Chất làm trong- ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả: 16

3 Sử dụng trong thực phẩm chức năng: 16

4 Thu hồi protein: 17

5 Phân tách rượu nước: 17

6 Ứng dụng trong làm màng bao (bảo quản hoa quả): 17

7 Chitosan được sử dung thay thế cho hàn the: 19

8 Ứng dụng của chitosan trong những ngành công nghiệp khác: 21

NỘI DUNG BÀI

I THỰC TRẠNG VỀ SỬ DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA VÀ BAO BÌ KHÔNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chiều 19/12/2012, Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân - Trưởng Ban chỉđạo liên ngành TW về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã chủ trì giao banđịnh kỳ với các địa phương và các Bộ, ngành liên quan

Ông Nguyễn Công Khẩn - Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế cho biết,tình trạng vi phạm khi cố tình sử dụng phụ gia thực phẩm còn diễn ra khá phổbiến, theo đó tại miền Bắc đã phát hiện nhiều mẫu thực phẩm có chứaRhodamine B (một hợp chất hóa học có cấu tạo phân tử là C28H31ClN2O3, đây làmột thành phần của phẩm màu công nghiệp) với hàm lượng từ 20,2 đến 110,2mg/kg Nhiều mẫu thực phẩm sử dụng nitrit (phát hiện trong xúc xích, giămbông), phẩm màu có chứa kiềm (trong nước giải khát, mìăn liền) Đặc biệt là có15,6% mẫu bún, bánh phở, bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the (chất không

có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng)

Ảnh minh họa (nguồn Internet)

Tại các tỉnh phía Nam, 298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tươi, thực phẩmchay dương tính với Formol.86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng vớicác mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màungoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, tập trung vào các mẫu tôm khô, hạt dưa,mứt…

 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thươngphẩm hấp dẫn trên thị trường.

- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất lànhững phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại chosức khỏe:

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một sốchất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải quanước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các

mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa cácaminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêuchảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chấtphụ gia tổng hợp

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,vitamin

Các loại thực phẩm thường được đựng trong túi chất dẻo làm bằng các hợp chấtpolyetylen hoặc polyvinyl Do các phân tử polyvinyl đơn lẻ có thể gây ung thư nênnhiều nước đã cấm dùng chất này để sản xuất túi đựng đồ ăn Tuy nhiên, ở Việt Nam,loại túi làm từ polyvinyl vẫn rất phổ biến

Kênh Truyền hình Trung ương Trung Quốc (CCTV) vừa công bố 15/16loại màng bọc thực phẩm PVC có chứa chất dẻo DEHA bị cấm sử dụng từ năm

2005 Trong đó, mẫu thấp nhất vượt ngưỡng 98 lần, cao nhất vượt ngưỡng 472lần, bình quân vượt ngưỡng 200% Màng bọc thực phẩm PVC ảnh hưởng đếnhormon, gây rối loạn nội tiết.Với nam giới gây vô sinh, nữ giới phát triển thànhthiếu nữ sớm, ảnh hưởng rất lớn tới sự phát triển sinh dục ở trẻ em

Trong khi đó, tại Việt Nam có rất nhiều loại màng bọc khác nhau với cácchất liệu được ghi là nhựa PVC, PE hoặc màng nhôm Không chỉ hàng trongnước, các loại màng bọc nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan đượcbày bán khá nhiều Thậm chí, tại các chợ nhỏ lẻ, màng thực phẩm không rõnguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng… cũng được bán với giá rất rẻ.Chúng đượcđóng gói dạng hộp giấy, có kèm sẵn dao để cắt khi sử dụng.Giá của mỗi hộpmàng bọc dao động từ 10.000 - 50.000đ/ hộp tùy kích cỡ.

Trước thông tin cảnh báo trên, ngày 31/7/2013, Cục ATTP đã chỉ đạoViện Kiểm nghiệm ATVSTP Quốc gia, Viện Vệ sinh - Y tế công cộng TPHCM lấy mẫu giám sát, kiểm nghiệm DEHA và những hóa chất thôi nhiễm độchại khác đối với sản phẩm màng bọc bảo quản thực phẩm PVC tại 2 thành phố

Hà Nội và TP HCM Trước mắt tập trung các sản phẩm có nguồn gốc từ TrungQuốc

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện công nghệ sinh học và thực phẩm(ĐH Bách khoa Hà Nội) cho hay, túi nilon chủ yếu được làm bằng chất PE, nếu

là chất PE tinh khiết sẽ không có nhiều độc hại.Màng nhựa PVC được làm từPolyvinyl chloride Khi sử dụng chất liệu này để làm bao bì thực phẩm, nhà sảnxuất thường cho thêm chất hoá dẻo vào để dễ gia công, tăng độ dẻo dai chomàng bọc Một số chất tạo dẻo được công nhận là an toàn và cho phép sử dụng,nhưng một số chất tạo dẻo như DEHP thì có nguy cơ gây ngộ độc cho ngườidùng

Đáng lo ngại là nhiều người có thói quen dùng màng bọc thực phẩm bọcthức ăn nóng hoặc cho vào lò vi sóng Việc làm này có thể gây hại vì khi nấulên ở nhiệt độ cao, các chất trong nilon sẽ bị thôi ra ngấm vào thực phẩm Khi

ăn phải lâu sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ, có thể gây dị ứng, viêm da, ung thư…

Theo các chuyên gia, người tiêu dùng chỉ nên mua màng bọc của thươnghiệu có uy tín, đã có đăng ký và kiểm tra chất lượng với cơ quan quản lý.Nênchọn màng bọc PE vì loại này nhà sản xuất thường ít cho thêm phụ gia tạo dẻo.Loại màng bọc PE có màu trắng, ít dính tay khi sờ vào, dễ dàng bóc ra.Cònmàng bọc PVC màu vàng, khó bóc vì dính rất chặt Khi thử đốt, màng PE sẽcháy nhanh, còn màng PVC khó bắt lửa và có mùi hắc…

Để sử dụng hiệu quả và hạn chế rủi ro khi dùng màng bọc thực phẩm,không nên bọc khi thức ăn còn quá nóng, thực phẩm có nhiều dầu mỡ… Đốivới màng bọc PVC chỉ nên dùng với thực phẩm chưa qua chế biến và cần rửasạch lại thực phẩm khi chế biến, màng PE phù hợp bảo quản thức ăn đã qua sơchế Loại màng nhôm không bọc cho thực phẩm giàu axít, vì sau một vài ngàyđược bọc trong giấy bạc, lượng axít trong món ăn sẽ phản ứng với chất nhôm

Nó có thể thẩm thấu vào thức ăn và làm cho món ăn có vị kim loại Có thể dùng

để bọc bên ngoài thực phẩm như cá, thịt nướng giúp thức ăn không bị bay hơihay mất mùi và không bị cháy Những thức ăn có axít dùng màng bọc thựcphẩm bằng nhựa là cách bảo quản tốt nhất

Ngay cả khi sử dụng các loại túi, can, chai bằng chất dẻo có nhãn hiệuhẳn hoi, các bà nội trợ vẫn cần nhớ rằng trong khi gia công, nhiều công ty đã sửdụng một số hóa chất để tăng thêm độ dẻo cho sản phẩm, và chúng có thể gâyhại cho sức khỏe Vì vậy, không nên đựng các loại thực phẩm có dầu mỡ trongtúi hoặc can nhựa kín lâu ngày, nhằm tránh tình trạng chất độc thôi vào thựcphẩm.

Ở một số chợ, nhiều người bán hàng còn dùng giấy báo để gói thựcphẩm trước khi trao cho khách.Điều này rất nguy hiểm vì mực in báo chứa chấtđộc polycloroben.Khi xâm nhập cơ thể, nó không bị phân hủy mà đọng lạitrong mỡ, não và gan Khi lượng polycloroben tích tụ đã ở mức 0,1-1 g, cơ thể

sẽ bị ngộ độc và phát sinh bệnh tật (với biểu hiện da nhiễm màu, đau đầu, sưngmắt, tay chân co quắp, nôn mửa và tiêu chảy) Trung bình 1 kg giấy báo hoặcgiấy tái sinh chứa 0,1-1 mg chất này

Việc dùng giấy trắng tinh để gói thực phẩm cũng chưa hẳn đã an toàn vìkhi sản xuất giấy, người ta đã dùng các hóa chất làm tăng độ sáng bóng, trong

đó có nhiều chất gây ung thư

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng đáng báo động, vì các mụcđích lợi nhuận mà các nhà sản xuất, cơ sở chế biến lơ là đi những hậu quả khônlường từ việc sử dụng phụ gia và bao bì không đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.Ngay cả ý thức của người sử dụng, biết có hại nhưng vẫn sử dụng vì tính chấttiện dụng, giá rẻ.Các phụ gia, bao bì không ảnh hưởng đến sức khỏe thì khôngphổ biến trên thị trường và giá thành cao nên người tiêu dùng dù muốn cũngkhó có thể tìm mua một cách dễ dàng và tiện lợi.Vì vậy cần nghiên cứu, tìm tòi

để cho ra những phụ gia có nguồn gốc từ thiên nhiên, không ảnh hưởng đến sứckhỏe con người, môi trường mà giá cả phải chăng để phục vụ cho cuộc sốnglành mạnh

II CHITOSAN:

1 Tìm hiểu về chitin:

1.1 Lịch sửhình thành:

Về mặt lịch sử Chitin được nhà khoa học người pháp Braconnot phát hiện

đầu tiên vào những năm 1811, trong cặn dịch chiết từ một loại nấm.Ông đặt têncho chất này là “fugine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó Năm 1823 Ordier phânlập được một chất từ bọ cánh cứng và ông gọi là “Chitin”, tiếng Hy Lạp cónghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện sự có mặt của nitơ trong đó Cuốicùng cả cuộc đời Ordier và Braconnot điều đi đến kết luận chitin có dạng côngthức giống với xenlulose.Và cuối cùng chất được khử acetyl từ chitin đã đượckhám phá bởi Roughet vào năm 1859 và nó được đặt tên là chitosan bởi nhàkhoa học người Đức

Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏmột số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và

giun tròn Trong động vật bậc caomonome của chitin là một thành phần chủyếu trong mô da nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da.

Trong động vật, chitin có ở thành tế bào nấm họ zygenmytes, các sinhkhối của nấm mốc, một số loại tảo…chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide,hình thái tự nhiên ở dạng rắn Do đó, các phương pháp nhận định chitin, xácđịnh tính chất, và các phương pháp hóa học để xác định chitin cũng như việclựa chọn các ứng dụng của chitin gặp nhiều khó khăn

1.2 Khái niệm và nguồn gốc chitin:

Chitin là một polysacharidcó công thức phân tử là (C8h13O5N)nrất phổbiến trong tự nhiên và đứng hàng thứ hai chỉ sau cellulose Chitin tham gia vàothành phần cấu tạo của vách tế bào nấm, cấu tạo nên khung xương của vỏ tôm,cua, côn trùng, các loài động vật giáp xác…trong các loại nguyên liệu đó thìchitin kết hợp chặt chẽ với protein, lipid, các muối vô cơ CaCO3và các sắc tốmàu (asterence, astaxanthin, canthaxanthin, lutin…)

 Có thể dễ dàng tìm thấy chitin trong 2 nguồn chính:

 Từ thực vật bậc thấp: nguồn gốc của chitin giới hạn ở một số loài nấm và tảo.

trong nấm chitin đóng vai trò quan trọng như cellulose, trong tảo xanh, bằngphương pháp hóa học Rcolofsen và Hotte đã tìm thấy chitin trong nấm men,chitin cũng được Kreger phát hiện trong nấm men khi nhiễu xạ tia X

 Từ động vật: chủ yếu xuất hiện trong các loài động vật giáp xác, côn trùng, các

loại có vỏ cutin như tôm, cua, ghẹ, bướm, bọ cánh cứng,…

1.3 Cấu trúc của chitin:

Chitin là một plysaccharide gồm nhiều tiểu phân N-acetyl-Dglucosamineliên kết với nhau theo liên kết β(1-4), cấu trúc tinh thể và tạo thành mạng lướisợi hữu cơ vì thế mà chitin làm tăng độ bền, độ cứng và là khung xương chocác sinh vật

Chitin có công thức phân tử là: (C8h13O5N)n trong đó C chiếm 47,29%;6,45% H; 39,37%O và 6,89%N

Về cấu trúc chitin cũng có cấu trúc hóa học tương tự như cellulose loại trừnhóm OH trên carbon thứ 2 tại Cα trên phân tử cellulose được thay bằng nhómacetylmino ở phân tử chitin

Công thức cấu tạo của chitin, cellulose.

2 Tìm hiểu về Chitosan

2.1 Chitosan và các đặc tính:

Chitosan là dẫn xuất của chitin hay nói cách khác chitosan là một sản

phẩm biến tính của chitin, nó được tạo thành bởi phản ứng deacetyl hóa chitin.

Khi chitin được xử lý kiềm đậm đặc ở nhiệt độ cao (120oC) trong dung dịch nó

sẽ vị khử nhóm acetyl và bị phân hủy khác nhau để cho một sản phẩm làchitosan

Vậy có thể xem chitossan là một nhóm sản phẩm của chitin bị loại nhómacetyl từng phần

Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy,có thể xay nhỏ thành các kích cỡkhác nhau.Chitosan được xem là polymer tự nhiên quang trọng nhất.Không tan trongnước, kiềm và axid đậm đặc nhưng tan trong dung dịch axid loãng (pH=6) tạo dungdịch keo trong có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy là 310oC, phân hủy sinhhọc dễ dàng hơn chitin

Chitosan và các dẫn xuất của chúng điều có tính kháng khuẩn như ức chế hoạtđộng của một số loại vi khuẩn E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt,đậu và có tác dụng bảo quản tốt các loại quả có vỏ cứng bên ngoài

Giống như cenlulose, chitosan là chất xơ, không giống như xơ thực vật, chitosan

có khả năng tạo màng, có các tính chất của chất quang học, nó cũng có khả năng tíchđiện dương do đó nó có khả năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo,lipid, acid mật

Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học Trong nhiềunăm qua, các polymer có nguồn gốc từ chitin đặc biệt là chitosan đã được quan tâm rấtnhiều nó được xem như là một loại nguyên liệu mới có ứng dụng trong công nghiệp, ydược, xử lý nước thải, do tính chất đặc biệt của chúng như tương thích về mặt sinhhọc, khả năng hấp phụ và trong công nghiệp chitosan được xử dụng như là một chấtphụ gia tạo gel, làm chất kết dính hay là tác nhân ổn định, chống vi khuẩn…

Trong các loài thủy sản đặc biệt là vỏ tôm, cua, ghẹ, chứa hàm lượng chitosan khá lớn 14-35% hàm lượng chất khô.Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là các nguồnnguyên liệu chính để sản xuất chitin-chitosan

Nghiên cứu tiêm chitosan theo đường tĩnh mạch nhỏ, các tác giả đã kết luận:chitosan là vật liệu hòa hợp sinh học cao, nó là chất mạng lý tưởng trong hệ thống vậntải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới

da, mà còn sử dụng an toàn trong ghép mô

Dùng chitosan với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch không thấy có tíchlũy ở gan Loại chitosan có DD=50%, do có khả năng phân hủy sinh học cao, sau khitiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu,chitosan không phân bổ tới gan và lá lách

Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là chitosan không độchoặc độc tính rất thấp trên súc vật thực nghiệm và nó có thể sử dụng an toàn trên cơthể người.

Trên thế giới, nhiều nước (Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, HànQuốc…) đã dùng chitosan trong thực phẩm để làm thuốc bổ dưỡng cơ thể và phụ giathực phẩm Nhiều cuộc hội nghị quốc về chitosan đã khẳng định tác dụng điều trị vàtính an toàn thực phẩm

Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ (USEPA) đã cho phép chitosan không nhữngdùng làm thành phần của thức ăn mà còn dùng trong cả việc tinh chế nước uống Cònngay từ năm 1983, Bộ Thuốc và Thực phẩm Mỹ (USFDA) đã chấp nhận chitosanđược dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm

Chitosan đã được Tổ chức Y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “yếu tố thứ 6 của sựsông con người” và chính thức được phép dùng trong y học và thực phẩm Nhiều tác

giả đã gọi chitosan là vật liệu của thế kỷ21.

2.2 Cấu trúc của chitosan:

Cũng như chitin, chitosan là polymer sinh học có khối lượng phân tử lớn và cócấu trúc gần giống như cellulose:

Công thức cấu tạo của chitin, chitosan, cellulose.

Như hình 3 thì sự khác biệt duy nhất giữa chitosan và cellulose là nhómamin(NH2) ở vị trí C2 trên phân tử chitosan thay cho nhóm OH (hydroxyl) củacellulose Do đó chitosan là polymer hữu cơ tự nhiên duy nhất tích điện dương