Quy Trinh San Xuất nui pdf

Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo.. Ngoài ra, bột mì

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Một số hình dạng khác nhau của nui

Hình 1.2 Sản phẩm nui ở Việt Nam

Hình 3.1 Thiết bị phối trộn bột gạo

Hình 3.2 Hệ thống cán bột

Hình 3.3 Hệ thống hấp hơi dạng buồng hấp nhiều tầng

Hình 3.4 Thiết bị ép đùn 1 trục vít.

Hình 3.5 Các loại đầu khuôn ép

Hình 3.6: Sơ đồ nguyên lý buồng sấy.

PHẦN 1 GIỚI THIỆU

Nui là một một loại mì ống có nguồn gốc từ Ý Hiện nay nổi tiếng trên toàn thế giới Nui

là loại mì ống ngắn và có nhiều hình dạng, màu sắc khác nhau

Nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình, là món ăn quen thuộc của cả thế giới

Trước đây ở nước Ý nui chỉ được làm từ bột lúa mì, và pha màu vàng Sau khi du nhập vào các nước khác, nui được làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau như bột mì, bột gạo…, có thể

bổ sung kèm các loại nguyên loại khác phổ biến là trứng, rau củ,…

Hình 1.1 Một số hình dạng khác nhau của nui

Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến Dễ dàng mua được nui

ở các cửa hang thực phẩm, siêu thị,… với nhiều mẫu mã, hình dạng, màu sắc để lựa chọn

Nui ở Việt Nam có các loại nui nhập từ các nước Indonexia, Ý, Trung Quốc,…, trong nước cũng có nhiều thương hiệu nui nổi tiếng Green Food, Safoco, Fudo…

Hình 1.2 Sản phẩm nui ở Việt Nam

3

Lợi thế là một nước nông nghiệp với sản lượng gạo lớn, các công ty sản xuất nui ở Việt Nam đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn Nui ở nước ta ngày nay chủ yếu sản xuất từ gạo.

PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Bột gạo

2.1.1 Giới thiệu bột gạo

- Là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo Ở Việt Nam, bột gạo được

sử dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, caolầu mì, bánh hỏi, bánh đập

vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của bột gạo

2.2 Bột mì

2.2.1 Giởi thiệu chung về bột mì

- Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

 Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp

 Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm

2.2.2 Phân loại bột mì

- Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau

- Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay

5

gateaux) có gluten ít hơn Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút

ít, và thấp hơn bột làm bánh mì

- Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

 Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

 Bột bánh ngọt (pastry)

 Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

 Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loạibánh, trong gia đình

 Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

 Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum),

có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng

2.2.3 Yêu cầu về tiêu chuẩn bột mì

 Chỉ tiêu chất lượng:

- Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu

và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột

 Tiêu chuẩn:

Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :

- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô

- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212

milimicron (N-70)

- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô

 Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin

và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao

 Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì Trung bìnhtrong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, cònlại khoảng 10¸12% các chất gluxit

 Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

• Màu sắc” Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì xám

• Khả năng hút nước gluten: nếu khả năng hút nước của gluten cao thì gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định gluten khô Bình thường gluten tươi chứa 65,75% nước.

• Độ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng của gluten Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột

• Độ căng đứt: cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột

 Các thành phần khác:

- Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như:

- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay

từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp

- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm

Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B6 0.341 mg

- Nguồn nước bề mặt:được lấy từ sông, suối, hồ tại việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt.

- Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày nếu sử dụng nguồn nước này làm sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập

- Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồn cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểm sau:

- Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước thường tốt hơn chất lượng nước bề mặt Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước)

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT )

3.2 Giải thích quy trình công nghệ

Phương pháp thực hiện

Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu rắn được phối trộn với nhau , phần lỏng trộn với phần lỏng Như vậy bột gạo khô sẽ được trộn với bột gạo ướt, muối, nước tro, màu và các nguyên phụ liệu khác như trứng, vitamin, được hòa tan đều trong nước chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào bột gạo khô Tiến hành nhào trộn đến khi hỗn hợp bột tạo tạo thành khối đồng nhất Thời gian trộn dao động 10-15 phút

Biến đổi của nguyên liệu

Do tính chất sản phẩm cần độ dai không cần xốp nên quá trình nhào trộn phải được thực hiện nhẹnhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào nguyên liệu Lượng không khí lẫn vào khối nguyên liệu càng ít thì khi gia nhiệt sẽ tránh hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc sản phẩm Lương khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong khối bột sẽ không bị oxy hóa, giữ đượcmàu sắc yêu cầu của sản phẩm

Ngoài công thức phối trộn thì nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng khối bột nhào

- Trong quy trình sản xuất có quá trình hấp nên lượng nước cho vào khối bột nhào sẽ cao làm tăng

độ dai cho sản phẩm hấp Với loại bột gạo thông thường độ ẩm bột nhào được giữ khoảng 30 – 35%

- Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng đến mối liên kết protein tạo mạng gluten Nhiệt

độ cao thì nước và phân tử protein linh động để dàng tạo mối liên kết nhưng lại có khả năng làmbiến tính protein Duy trì nhiệt độ ổn đinh 37 – 38oC Nhiệt sinh ra do ma sát và do các phản ứng hóa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng nguyên, phụ liệu làm nui Để ổn định nhiệt nên có bộ phận làm mát và ngoài ra để ổn đinh nhiệt độ giữa các mẻ trộn thì cần thay đổi nhiệt

độ nguyên liệu

Thiết bị và thông số công nghệ

- Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục gắn có cánh khuấy bố trí xen

kẽ, quay ngược chiều nhau Bên trên có nắp đậy và đường phun nước trộn bột Đáy thùng có của tháo liệu

- Đầu tiên bột gạo khô sẽ được cho vào trước trải một lượt suốt theo chiều dài trục nhào

- Tiếp theo cho bột gạo ướt vào máy nhào trộn 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột

- Sau khi bột trộn thật đều cho nước từ từ theo chiều dài trục nhào và tiếp tục bật trmáy nhào trộn trong khoảng 15 phút Nếu thời gian kéo dài sẽ có nhiều không khí lẫn vào trong khối bột nhào.

Hình 3.1 Thiết bị phối trộn bột gạo

Thông số công nghệ

- Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 -40% ẩm 30%

- Thời gian phối trộn 15 phút

- Nhiệt độ phối trộn 38oC

3.2.2 Cán

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Quá trình này tạo cho sản phẩm có hình dạng thích hợp đạt yêu cầu

Các biển đổi của nguyên liệu

Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột giảm do một phần không khí nước tự do

bị tách ra Nhiệt độ không khí tăng nhẹ do ma sát sinh ra trong quá trình cán cắt

Chất lượng lá bột sau khi cán phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như hàm lượng gluten, độ đồng đều về kích thước bột, độ ẩm sản phẩm và nhiệt độ của khối bột nhào, vận tốc ép, số lần cán Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đển độ đàn hồi của khối bột Hàm lượng gluten ướt 32% thì lá bột sẽ đạt tới độ dai cần thiết Độ ẩm của khối bột nhào cũng ảnh hưởng đến chất lượng lá bột trong quá trình cắt cán Bột nhào có ẩm cao thì dể tạo hình và bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng

Phương pháp thực hiện

11

Cán được thực hiện theo trình tự dát khối bột thành từng tấm,cán đến độ mỏng thích hợp Sau

đó sản phẩm sẽ được cắt hay dập tạo hình mong muốn

Thiết bị và thông số công nghệ

Sau khi nhào trộn, bột nhào sẽ được nghỉ khoảng 15 phút trước khi tạo tấm Giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm Trong sản xuất người ta sẽ cho bột nghỉ trong thùng có chứa cánh khuấy chậm và khối bột sau khi nghỉ xong sẽ được chia thành hai phần, mỗi phần sẽ đi qua một cặp trục cán để tạo thành tấm bột nhào Hai tấm này sẽ được xếp chồng lên nhau qua một cặp trục cán lại thành một tấm Khoảng cách giữa cặp trục thường được điều chỉnh sao cho sự giảm độ dày của tấm bột là 20 – 40% Sau

đó lá bột lần lượt qua một loạt từ 5 -8 trục cán, khoảng cách giữa 2 trục cán sẽ giảm dần

Sau quá trình hấp sợi nui phải chín đều, mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt mặt dưới

và không dính bết

Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị biến tính và nhả nước liên kết lại với nhau tạo thành khung sợi Tinh bột sẽ sử dụng lượng nước tự do trong bột nhào và lượng nước do protein nhả ra và hấp thu thêm một phần hơi nước để trương nở, hồ hóa Một số phân tử tinh bột thoát ra khỏi hạt tinh bột và liên kết với khung protein tạo độ đặc, chắc.

Trong quá trình hấp, nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố công nghệ cần được điều khiển để

ổn định chất lượng sản phẩm Nhiệt độ buồng hấp được duy trì trong khoảng 95 – 100oC trong thời gian 100 – 240 giây Thêm nước tro sẽ tăng nhiệt độ nhưng giảm thời gian hấp

Thiết bị và thông số công nghệ

Sử dụng buồng hấp hình chữ nhật Trong buồng áp sản phẩm được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun ra từ ống dẫn hơi và bố trí dọc theo chiều dài buồng hấp.Vận tốc của bột trong băng tải sẽ được điều chỉnh cho thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với thời gian hấp của sản phẩm

Dùng buồng hấp nhiều tầng để tiết kiệm diện tích phân xưởng và hơi phun vào thành thiết bị để tránh hiện tượng đọng ẩm lên khối bột nhào

Hình 3.3 Hệ thống hấp hơi dạng buồng hấp nhiều tầng

Thông số công nghệ

- Áp suất hơi trong buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm2

- Tốc độ băng chuyền

- Nhiệt độ trong buồng hấp: 95 -100oC

- Thời gian hấp 100 – 240 giây

3.2.4 Phối trộn

Mục đích công nghệ: hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản phẩm

Phương pháp thực hiện

Sau quá trình hấp, sử dụng bột mì và phụ gia bổ sung vào khối bột nhằm mục đích chống

ẩm bề mặt và chống dính cho sản phẩm đồng thời cải thiện độ dai cho sản phẩm nui

Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong

13

- Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục

do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai,

bị bở)

- Tăng trọng sản phẩm lên 5%

Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng 5 – 10g cho 1kg bột nguyên liệu để sản xuất bún

Phụ gia cần được phối trộn trước với nước sau đó phun nên trên bề mặt khối bột sau khi hấp theođúng tỉ lệ và hàm lượng xác định

• Thiết bị sử dụng: phối trộn trực tiếp trên băng chuyền bằng cách bố trí hệ thống đường ống phun chất phụ gia và bột mì được rải đều một lớp lên bên dưới sản phẩm bột nhào.Thông số công nghệ:

• Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, thể tích tăng, khối bột được tạo hình dạng ống.

- Hoá học:

+ Đường: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng Caramel

+ Protein: bị biến tính do nhiệt độ, có sự sắp xếp lại các sợi protein trong khối bột nhào, định hướng các phân tử protein theo phương dọc trục

- Hóa lý: có sự bốc một phần hơi nước trong khối bột sau khi qua thiết bị ép đùn.

• Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị ở đây là may ép đùn một vít

Cấu tạo : Một máy ép đùn gồm có các bộ phận: khoang chứa, bộ phận truyền động, vít truyền động và khuôn