TL CNSTH docx

TỔNG QUANI.1 Trứng gà -Loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, rẻ tiền -Sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm -Dễ bị hư hỏng trong điều kiện khí hậu ở nước ta -Bảo quản lạnh; nước

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

GVHD: PGS.TS TRỊNH XUÂN NGỌ NHÓM SV THỰC HIỆN:

GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ

II.1 Vật liệu và phương pháp

II.2 Kết quả và biện luận

III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

I TỔNG QUAN

I.1 Trứng gà

-Loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, rẻ tiền

-Sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm

-Dễ bị hư hỏng trong điều kiện khí hậu ở nước ta

-Bảo quản lạnh; nước vôi; khí trơ; màng silicate, parafin, chitosan

I.2 Chitosan

-Từ Chitin trong phế phẩm của hải sản giáp xác

-Có tính kháng khuẩn, kháng nấm, không thấm nước

và hạn chế mất nước

• Chitosan:

• + Dạng bột, màu trắng ngà

• + Độ tinh khiết 95%

• + Độ deacetyl 86÷90%

 Phương pháp

Xử lý và lựa chọn trứng Chuẩn bị dung dịch tạo màng

Tiến hành tạo màng

Bảo quản

Loại bỏ những quả trứng nứt, vỡ, dính nhiều phân Dùng khăn khô, sạch lau để loại bụi bẩn, rơm, rác bám dính trên vỏ trứng.

Xử lý và lựa chọn trứng

Chuẩn bị dung dich tạo màng

Chitosan được hoà tan trong dung dịch acid acetic 0.6% ở các mức nồng độ từ 1% đến 1.6%

Để ổn định dung dịch trong 12h sau khi pha Tiến hành lọc, dung dịch sau lọc thu được chính

là dung dịch dùng để tạo màng

Chuẩn bị dung dịch tạo màng

Trứng gà tươi sau khi lựa chọn và làm sạch, đem nhúng ngập vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị như trên trong 15 giây rồi vớt ra, làm khô tự nhiên Sau khi vỏ trứng đã khô, tiếp tục nhúng trứng lần hai tương tự như lần đầu.

Tiến hành tạo màng

Sau khi trứng đã khô hoàn toàn, đem đi bảo quản

ở nhiệt độ phòng Trong suốt thời gian bảo quản (30 ngày), cứ 5 ngày thì tiến hành phân tích chất lượng trứng (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac)

Bảo quản

II.2 Kết quả và biện luận

- Khảo sát hao hụt khối lượng trứng

- Khảo sát sự biến đổi hàm lượng protein trong trứng

- Khảo sát sự biến đổi hàm lượng amoniac trong trứng

Khảo sát hao hụt khối lượng trứng

Khảo sát sự biến đổi hàm lượng

protein trong trứng

Khảo sát hàm lượng amoniac trong trứng

III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

- Màng bao chitosan ảnh hưởng nhiều đến chất lượng trứng gà tươi (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac)

- Nồng độ chitosan trong dung dịch cũng ảnh hưởng đến phẩm chất của trứng, tuy nhiên không có sự khác biệt lớn

-Nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch

có thể thay đổi từ 1÷1.6%

-Hoàn toàn có thể sử dụng màng bao chitosan

để bảo quản trứng ở qui mô thương mại và công nghiệp