De suat quan ly & bao quan tom dong lanh docx

Nghề nuôi tôm công nghiệp cũng đã tạo ra những mối nguy tiềm ẩn về khả năng để lại d l ợng các chất độc hại trên sản phẩm nh kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng.. Liên ti

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP

TỐT NGHIỆP.

.“Áp dụng phương pháp quản lý chất lượng và vệ sinh thực phẩm theo

HACCP đối với sản phẩm tôm sú vỏ bỏ

đầu đông lạnh”.

I./GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ XÍ

NGHIỆP:

Tªn XÝ nghiÖp: XÝ nghiÖp chÕ biÕn N«ng thuû s¶n

xuÊt khÈu Qu¶ng B×nh.

§Þa chØ: QL 1A Ph êng Phó H¶i Thµnh phè – –

Logo của xí nghiệp:

II./MỞ ĐẦU :

Trong những năm qua, xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã đạt đ ợc những thành tựu to lớn, cho đến năm 2002 đã v ợt qua con số 2 tỷ đô la, trong

đó có đến 50% sản phẩm là từ tôm sú Có đ ợc những b ớc tiến quan trọng nh vậy là nhờ sự tiến bộ nhanh chóng về trình độ nuôi tôm công nghiệp ở n ớc ta Bên cạnh những u thế nhờ áp dụng những công nghệ mới trong nuôi tôm nh tạo năng suất cao, mở rộng diện tích nuôi

nhanh chóng.

Nghề nuôi tôm công nghiệp cũng đã tạo

ra những mối nguy tiềm ẩn về khả năng

để lại d l ợng các chất độc hại trên sản phẩm nh kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng Hơn nữa trong quá trình chế biến và bảo quản chất l ợng

tôm giảm rõ rệt, vi sinh vật xâm nhập

vào sản phẩm rất nhanh gây ảnh h ởng

đến sức khoẻ ng ời tiêu dùng và thiệt hại lớn về kinh tế

-Nhằm mục đích tiếp tục giữ vững uy tín của hàng thuỷ sản Việt Nam trên tr ờng quốc tế Liên tiếp từ năm 1998 đến nay,

Bộ thuỷ sả n đã xây dựng nhiều ch ơng

trình dự án kiểm soát các mối nguy về

an toàn vệ sinh thực phẩm thuỷ sản

đồng bộ từ khâu đánh bắt đến các công

đoạn trong quá trình chế biến cho đến khi ra sản phẩm.

III./TỔNG QUAN VỀ NGUỒN

Hình ảnh tôm sú:

Tôm càng xanh:

Tôm thẻ chân trắng :

Tôm sú là loài tôm thịt ngon, chắc, thơm,

có giá trị kinh tế rất cao Tôm nguyên liệu đ ợc đánh bắt tại các đìa nuôi tôm, thân tôm có màu xám nhạt, vỏ đầu

ngực tôm có những vằn ngang, phần

bụng có màu sẫm, có chân bò, chân bơi

và đuôi có màu nâu với viền lông màu

đỏ Vỏ tôm cứng và bóng m ợt.

IV./THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:

-Thµnh phÇn ho¸ häc cña c¬ thÞt gåm cã

n íc, protein, lipit, chÊt kho¸ng,

vitamin, enzim vµ hoocmon, hµm l îng gluxit rÊt Ýt vµ tån t¹i d íi d¹ng

glycogen.

Bảng thành phần hoá học của tôm:

V./Giới thiệu HACCP và cỏc

chương trỡnh ứng dụng hổ trợ:

-HACCP là từ viết tắt của Hanalysis and Critical control point system (hệ thống phân tích mới nguy và kiểm soát điểm tới hạn), hay (hệ thống phân tích, xác

định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thức phẩm)

-HACCP là hệ thống quản lý chất l ợng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các

điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy xảy ra trong từng giai đoạn của quy trình công nghệ, xác định cụ thể các yếu tố ảnh h ởng, thực hiện biện pháp, giám sát đồng thời hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy cho sản phẩm.

GMP bao gồm các quy phạm vệ sinh chung cũng

nh biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm

do điều kiện vệ sinh kém Ch ơng trình này đề cập

đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập

+ SSOP: Quy phạm vệ sinh.

Mỗi nhà chế biến muốn xử lý thực phẩm hợp vệ sinh chuẩn hay các ch ơng trình cụ thể cho mỗi địa điểm sản xuất và các sản phẩm thuỷ sản Khi SSOP đ ợc thiết kế tốt, đ ợc thực hiện đầy đủ, hiệu quả, chúng trở nên có giá trị trong việc kiểm soỏt các mối nguy Kế hoạch HACCP sẽ trở nên hiệu quả hơn vì nó có thể tập trung vào các mối nguy liên quan tới

thực phẩm hoặc chế biến mà không phải quan tâm tới môi tr ờng chế biến.

VI./Sự cần thiết và lợi ớch của

việc thực hiện HACCP :

-Thuỷ sản là nguồn cung cấp protein chính Là 1

thực phẩm có giá trị dinh d ỡng cao đồng thời cũng

có tác dụng phòng ngừa và ngăn chặn các bệnh

Nh ng làm thế nào để sản xuất đ ợc thực phẩm từ thuỷ sản đạt chất l ợng cạnh tranh trên thị tr ờng quốc tế đang là đề tài nóng hổi của các nhà sản xuất kinh doanh.

Do tình trạng sức khoẻ của con ng ời nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức cần thiết đ ợc quan tâm bởi tổ chức y tế thế giới (WTO)

và các tổ chức quốc tế về l ơng thực, thực phẩm.

Hiện nay với những quốc gia có mức sống cao thì họ phải xem xét điều kiện sản xuất ra sản phẩm đó (từ khâu khai thác đến khâu thành phẩm.

Bằng biện pháp này thì hiệu quả kinh tế cao hơn,

đồng thời nó còn có thể ngăn ngừa đ ợc một số

bệnh nguy hiểm do vi sinh vật gây ra: bệnh th ơng hàn, phó th ơng hàn (do vi khuẩn Salmonella),

bệnh trúng độc thực phẩm (do độc tố Closridium botulisum).

Chính vì vậy các nhà nghiên cứu đã tìm ra giải pháp tốt nhất là phòng ngừa dựa trên cơ sở phân tích

mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn tại các mối nguy đó hoặc các khâu trong quá trình sản

xuất tác động vào sản phẩm dựa trên quan điểm

ch ơng trình tiên quyết của HACCP.

VII./Quá trình thiết lập và thực hiện kế hoạch HACCP(12 bước):

h¹n CCP.

-Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạnCCP.

-B íc 8: ThiÕt lËp c¸c ng ìng tíi h¹n cho tõngCCP.

-B íc 9: ThiÕt lËp hÖ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP.

-B ướ c 10: Thi t l p các h nh ế ậ à độ ng kh c ph c ắ ụ

-B íc 11: ThiÕt lËp c¸c thñ thôc thÈm tra.

-B íc 12: ThiÕt lËp bé tµi liÖu vµ l u gi÷ hå s¬ HCCP.

Bảng mô tả sản phẩm:

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh

2 Nguyên liệu Các loài tôm sú

3 Cách thức vận chuyển và

tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu thu mua tại vùng khai thác được ướp đá,bảo quản trong thùng sốp

(t°<4°C) Vận chuyển bằng xe bảo ôn về

7 Các công đoạn chế biến Bảng (qui trình chế biến)

8 Kiểu bao gói Đông block Bao PE

9 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ (<-18°C)

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm Container lạnh (<-18°C)

11 Hạn sử dụng Không quá 18 tháng kể từ ngày sản

xuất

12 Các yêu cầu về dán nhãn Theo tiêu chuẩn Việt Nam

13 Mục đích sử dụng Tất cả mọi người,sản phẩm sơ chế

cần nấu chin trước khi ăn

14 Các qui định yêu cầu phải Theo TCVN/5289:1992

Rửa và bảo quản

Phân cỡ, loại

Xử lý rửa 2

Cấp đông Chờ đông Rửa 3

Bao gói dò kim loại Tách khay, mạ băng

Đóng thùng và bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu

VIII./CHƯƠNG TRèNH HACCP:

1.Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

3 Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

4 Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.

5 Thiết lập hoạt động sửa đổi cần tiến

hành hồ sơ khâu giám sát dữ liệu là một

điểm kiểm soát tới nào nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.

6 Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác

định là hệ thống HACCP hoạt động tốt.

7 Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các

thủ tục và ghi các h ớng dẫn áp dụng hệ

thống HACCP.

1.Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với các mối nguy đã đ ợc xác định

Có Không Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sp

2 Công đoạn này có loại trừ hoặc Có

giảm thiểu khả năng xảy ra mối Để đảm bảo an toàn cần kiểm soát ở công đoạn

IX./CHƯƠNG TRÌNH GMP:

-Tiếp nhận nguyên liệu.

-Công Đoạn Rửa 1 - Bảo Quản.

-Công Đoạn Xử Lý - Rửa 2.

-Công Đoạn Phân Cỡ - Loại

-Công Đoạn Rửa 3.

-Công Đoạn Cân.

-Công Đoạn Xếp Khay

-Công Đoạn Chờ Đông.

-Công Đoạn Cấp Đông

-Công đoạn Tách khay - Mạ băng.

-Công Đoạn Bao Gói - Dò kim loại.

-Công Đoạn Đóng thùng - Bảo quản.

Công Đoạn Rửa 1 - Bảo Quản.

Phân tích mẫu tôm.

Công Đoạn Xử Lý - Rửa 2.

Công Đoạn Phân Cỡ - Loại

Công Đoạn Xếp Khay.

Tôm sú sau khi xử lý và rửa2.

Block tôm mạ băng.

Sản phẩm tôm sú bỏ đầu sau khi

qua chế biến.

X./CHƯƠNG TRèNH SSOP:

-SSOP 1: Chất l ợng n ớc dùng trong sản xuất.

-SSOP 2: Chất l ợng n ớc đá dùng trong sản xuất.

-SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

-SSOP 4: Vệ sinh cá nhân.

-SSOP 5: Viêc chống nhiểm chéo trong quá trình sản xuất sản phẩm.

- SSOP 6: Việc chống động vật gây hại.

- SSOP 7: Vệ sinh vật liệu bao gói ghi

nhãn.

- SSOP 8: Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.

- SSOP 9: Sức khoẻ công nhân.

Bảng tiêu thụ thuỷ sản theo đầu người (KG)

CÁC NƯỚC THUỶ SẢN

KHAI THÁC THUỶ SẢN NUÔI TỔNG THUỶ SẢN THEO ĐẦU TIÊU THỤ

NGƯỜIÔxtrâylia 10.5 1.9 12.4 10.9

B ảng ho á chất sử dụng:

STT Tên hoá chất Nước sản

xuất

Mục đích sử dụng

Tẩy rửa và khử trùng

2 H2O2 Hydrogen peroxide Korea TÈy röa

3 Salt/muối(Nacl) natri

chlorua ViÖt nam

TÈy röa vµ s¸t trïng

XI./KẾT KUẬN :

- Tôm sú ông l nh ã v ang l m t h ng xu t đ ạ đ à đ à ặ à ấ

l ượ ng v v sinh an to n th c ph m l ph à ệ à ự ẩ à ươ ng pháp hi u qu nh t ệ ả ấ để ượ v t qua r o c n c a “ à ả ” ủ các h th ng qu n lý ch t l ệ ố ả ấ ượ ng

-C M N QUÝ V Ả Ơ Ị ĐẠ I BI U ,TH Y CÔ V C C B N Ể Ầ À Á Ạ ĐÃ THEO D I Ỏ

B I B O C O À Á Á