Nắm Vững Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Haccp Của Quy Trình Sản Xuất Tôm Đông Lạnh Xuất Khẩu Nobashi

Tôi xin cam đoan những nội dung được thể hiện trong Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nắm vững hệ thống quản lý chất lượng HACCP của quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi tại côn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NẮM VỮNG

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên: Lê Kiên Trân

Là sinh viên lớp 11DTP01, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường ĐH Công Nghệ TP Hồ Chí Minh

Tôi xin cam đoan những nội dung được thể hiện trong Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nắm vững hệ thống quản lý chất lượng HACCP của quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta” này là do quá trình nghiên cứu của cá nhân người thực hiện đồ án, không sao chép dưới bất cứ hình thức nào, các số liệu trích dẫn, các kết quả nghiên cứu trong đồ án là hoàn toàn trung thực

Tôi xin chịu trách nhiệm về những kết quả thể hiện trong đồ án và những gì mình cam đoan

Người cam đoan

Lê Kiên Trân

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh – khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cũng như quý Thầy Cô

trong khoa đã tạo điều kiện cho em tham gia và hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp này

Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn, Thầy đã tận

tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian làm Đồ án, đã chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Sao

Ta FIMEX VN đã tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ và cung cấp nhiều thông tin, tài

liệu hữu ích để em hoàn thành Đồ án, cám ơn các anh, chị nhân viên công ty đã tận tình chỉ dẫn trong suốt thời gian em thực hiện

Cuối cùng em xin chúc tất cả các Thầy Cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy Chúc công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt, ngày một lớn mạnh và vươn xa hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Lê Kiên Trân

MỤC LỤC

Mục lục i

Danh mục viết tắt iii

Danh mục hình ảnh iv

Danh mục bảng biểu iv

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) 3

1.1 Tầm quan trọng của HACCP 3

1.2 Lịch sủ phát triển của HACCP 4

1.3 Các định nghĩa thông thường 5

1.4 Lĩnh vực và phạm vi áp dụng HACCP 7

1.5 Các nguyên tắc của HACCP 7

1.6 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 8

1.7 Điều kiện áp dụng HACCP 9

1.7.1 Điều kiện tiên quyết (phần cứng) 10

1.7.2 Chương trình tiên quyết (phần mềm) 14

1.8 Cách thức áp dụng HACCP 14

Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA 18

2.1 Sự ra đời của công ty 18

2.2 Sự hình thành và phát triển của công ty… 18

2.3 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy 19

2.4 Bố trí tổ chức và nhân sự 22

2.5 Giới thiệu các loại sản phẩm và thị trường tiêu thụ 25

2.5.1 Các loại sản phẩm 25

2.5.2 Thị Trường tiêu thụ 26

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA 27

3.1 Điều kiện sản xuất hiện tại 27

3.1.1 Điều kiện nhà xưởng 27

3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến 29

3.1.3 Quản lý cấp thoát nước 29

3.1.4 Con người 32

3.2 Điều kiện vệ sinh hiện tại 33

3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi 33

3.3.1 Tổng quan nguyên liệu tôm 33

3.3.2.Sơ đồ quy trình sản xuất 38

3.3.3 Giải thích quy trình 40

Chương 4: CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI 49

4.1 Qui phạm sản xuất tốt GMP 49

4.1.1 Danh mục các GMP của quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi… 49

4.1.2 Nội dung các GMP của quy trình 50

4.2 Qui phạm vệ sinh chuẩn 96

4.2.1 Danh mục các qui phạm vệ sinh chuẩn 96

4.2.2 Nội dung các qui phạm vệ sinh chuẩn 96

Chương 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QTSX TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI 117

5.1 Thành lập đội HACCP 117

5.2 Mô tả sản phẩm 119

5.3 Xác định mục đích sử dụng 122

5.4 Xây dựng sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất 122

5.5 Thẩm tra sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất 123

5.6 Liệt kê - phân tích mối nguy - xây dựng biện pháp kiểm soát tới hạn 124

5.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 140

5.8 Tổng kết kế hoạch HACCP 142

Chương 6: ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG ÁP DỤNG HACCP CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA 117

6.1 Điều kiện tiên quyết 117

6.2 Giám sát việc thực hiện GMP và SSOP 149

6.3 Bổ sung và sửa chữa 149

6.3.1 Biểu mẫu giám sát 149

6.3.2 GMP rã đông 159

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 160

TÀI LIỆU THAM KHẢO 163

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

BHLĐ Bảo hộ lao động

BRC British Retailer Consortium – tiêu chuẩn toàn cầu về

an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc thiết lập vào năm 1998, được chấp nhận bởi hơn 8.000 doanh nghiệp thực phẩm tại hơn 80 quốc gia

CCP Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn Codex Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế

GMP Good Manufacturing Practice – những quy đinh

hướng dẫn thực hành sản xuất tốt

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point - Hệ

thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HLSO Headless shell-on- Tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của

thân và đuôi để nguyên

HOSO Head on shell-on - Tôm nguyên con (còn đầu, còn

vỏ)

NOBASHI Tôm PTO được chế biến theo quy cách của Nhật Bản.

PTO Peeled tail-on - tôm lột vỏ, chừa đuôi

QLCL Quản lý chất lượng

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures – những

quy định về quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

STPP Sodium Tripolyphosphate – Phụ gia bảo quản thực

phẩm, duy trì độ ẩm,…

SUS Steel Use Stainless – Thép không gỉ

UASB Upflow Anaerobic Sludge Blanket - Một công nghệ

xử lý nước thải theo phương pháp sinh học kỵ khí

Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi

Sơ đồ cây quyết định CCP

Bảng mô tả sản phẩm Bảng phân tích mối nguy Bảng trả lời câu hỏi quyết định CCP Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

MỞ ĐẦU

Từ những năm 1960, người ta bắt đầu nhận ra vai trò và những lợi ích của quản lý rủi ro trong đảm bảo chất lượng thực phẩm Các doanh nghiệp thấy được chất lượng thực phẩm là yếu tố đóng vai trò quyết định trong sản xuất kinh doanh vì

nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dùng và là yếu tố được xem xét trước hết khi khách hàng quyết định có mua sản phẩm thực phẩm hay không Đồng thời, đảm bảo chất lượng thực phẩm cũng là việc thể hiện đạo đức nghề nghiệp của doanh nghiệp, thể hiện trách nhiệm của doanh nghiệp đối với người dùng và xã hội

Từ đó, mỗi doanh nghiệp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất thủy sản nói riêng đã chọn cho mình những cách thức cụ thể để quản lý và đảm bảo chất lượng Trên thế giới và Việt Nam có rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng, trong đó HACCP là một trong những hệ thống phổ biến, giữ vai trò quan trọng cơ bản trong các nhà máy sản xuất thủy sản HACCP cũng là tiêu chuẩn bắt buộc để các doanh nghiệp này xuất khẩu hàng vào thị trường Hoa Kỳ và Châu Âu

Tuy cùng áp dụng HACCP vào sản xuất nhưng tùy vào từng điều kiện cụ thể, tùy vào khả năng của từng doanh nghiệp mà HACCP tại mỗi nhà máy có sự khác nhau Đồ án này nghiên cứu về tình hình thực tế áp dụng HACCP trong quy trình sản xuất mặt hàng tôm Nobashi của Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta – FIMEX

VN Đây là một mặt hàng tiêu thụ chủ yếu tại thị trường Nhật, yêu cầu của thị trường về chất lượng sản phẩm cao nên đòi hỏi doanh nghiệp phải thực hiện tốt khâu quản lý chất lượng, phải có những cập nhật cải tiến kịp thời để đáp ứng được nhu cầu của thị trường

Trong quá trình thực hiện đồ án, người thực hiện đã có điều kiện tiếp cận với thực tế áp dụng HACCP tại nhà máy, có quá trình tìm hiểu, thu thập thông tin, ghi nhận, đồng thời có sự liên hệ từ thực tế với kiến thức lý thuyết đã học về quản lý chất lượng

Đề tài mang tính chất tìm hiểu vấn đề mà cụ thể là tìm hiểu về hệ thống quản

lý chất lượng trong ngành Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt, đối với thực phẩm xuất khẩu thì đây càng là vấn đề quan trọng được đặt lên hàng đầu Trong điều kiện hội nhập hiện tại, thị trường thế giới mở cửa đón chào các doanh nghiệp Việt, tuy nhiên

đó cũng là những thách thức lớn, đòi hỏi các doanh nghiệp phải tuân thủ các yêu cầu từ cơ bản đến đặc trưng của các thị trường hướng đến Vì thế, tập trung nghiên cứu, xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng trong sản xuất kinh doanh thực phẩm là một việc làm không thể bỏ qua trong công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung và các doanh nghiệp xuất khẩu hàng thực phẩm nói riêng, nó không những đáp ứng

được yêu cầu về an toàn vệ sinh mà còn đảm bảo ổn định chất lượng, cũng như giá

cả sản phẩm, điều này giúp tăng tính cạnh tranh và nâng cao uy tín cho doanh nghiệp Thế nên bản thân người thực hiện đồ án cho rằng, những vấn đề trong việc quản lý chất lượng là vô cùng quan trọng mà mỗi đơn vị sản xuất phải có, phải thường xuyên củng cố và phát triển để phù hợp với điều kiện hiện tại và đáp ứng được yêu cầu của thị trường

Đồ án gồm có 5 chương với bố cục và nội dung chính như sau:

- Chương 1: Giới thiệu về Hazard Analysis and Critical Control Poin (HACCP) – Tìm hiểu và giới thiệu về quá trình hình thành và phát triển của HACCP, các nguyên tắc cần tuân thủ khi áp dụng HACCP vào điều kiện thực tế và những lợi ích có được từ việc áp dụng HACCP

- Chương 2: Giới thiệu về công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta-FIMEX VN – Tìm hiểu và giới thiệu khái quát về công ty Sao Ta và các sản phẩm kinh doanh cũng như thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty

- Chương 3: Quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi của công

ty Sao Ta – Tìm hiểu về điều kiện thực tế sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi tại công ty Sao Ta

- Chương 4: Các quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi tại công ty Sao Ta – Tìm hiểu những quy phạm sản xuất cụ thể mà công ty

đã áp dụng với điều kiện sản xuất như hiện tại

- Chương 5: Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi – Tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản và các công việc cần tiến hành để xây dựng hệ thống HACCP ứng với điều kiện hiện tại của công ty Sao Ta Qua quá trình tìm hiểu vấn đề từ thực tế tại công ty cùng với những kiến thức

về quản lý chất lượng đã học tại trường, người thực hiện đồ án thấy rằng đã có sự tích lũy kiến thức về HACCP, đây là một lĩnh vực hoạt động thú vị, đòi hỏi người nhân viên hoạt động phải có kiến thức chuyên ngành tốt và có tinh thần học hỏi, sáng tạo cao

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POIN (HACCP)

Theo CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis & Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy hiểm và các điểm kiểm sóat tới hạn)

HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và có tính hệ thống, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa thay cho việc chỉ kiểm tra thành phẩm Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng tạo điều kiện đổi mới như tiến bộ trong thiết kế thiết bị, các qui trình chế biến hay phát triển công nghệ

Có thể áp dụng HACCP trong toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu ban đầu tới thành phẩm và phải thực hiện nó dựa trên căn cứ khoa học về các nguy cơ đối với sức khỏe con người HACCP không những tăng an toàn thực phẩm

mà còn tạo ra những lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, áp dụng HACCP có thể giúp cơ quan chức năng trong việc thanh tra và thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ an toàn thực phẩm tin cậy hơn

Lãnh đạo và nhân viên công ty phải tham gia và cam kết thực hiện thì mới đảm bảo áp dụng thành công HACCP HACCP còn đòi hỏi cách tiếp cận liên ngành, bao gồm các kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, sản xuất, vi sinh, y học, quản lý sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, vệ sinh môi trường, hóa học và kỹ thuật theo từng trường hợp cụ thể Việc áp dụng HACCP là tương đương với các hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm

Tuy ở đây chỉ đề cập đến việc áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm, nhưng có thể áp dụng nó cho các khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm

Hiện nay tổ chức thương mại quốc tế (WTO) đang thúc giục chính phủ và các nhà máy chế biến thực phẩm trên thế giới áp dụng HACCP để thống nhất hệ thống thương mại, giảm các rào cản thương mại Do đó, để duy trì sức mạnh cạnh tranh trên thị trường quốc tế thì HACCP là sự lựa chọn đúng đắn và hợp lý nhất của các doanh nghiệp xuất khẩu đặc biệt là xuất khẩu thủy hải sản

1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP

Phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm truyền thống không thể loại bỏ được các vấn đề làm giảm chất lượng, do đó một chiến lược phòng ngừa dựa trên sự phân tích thấu đáo các điều kiện chung có thể làm tăng khả năng để đảm bảo đáp ứng các mục tiêu của chương trình đảm bảo chất lượng Điểm này trở nên rất rõ ràng trong những ngày đầu nghiên cứu và sản xuất thực phẩm cho chương trình vũ trụ của Hoa Kỳ (Bauuman 1992) Số lượng các phép thử phải thực hiện để đi đến quyết định hợp lý về một loại thực phẩm có thể được sử dụng trong vũ trụ hay không Ngoài chi phí, bất cứ mẻ thực phẩm nào làm ra cũng phải dùng cho kiểm nghiệm, chỉ để lại một phần nhỏ cho các chuyến bay vào vũ trụ Kết quả của những

sự xem xét đầu tiên này là việc đưa ra hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP), được dự án sản xuất thực phẩm của công ty Pillsbury sử dụng trong những năm 1960 và được công bố rộng rãi trong Hội nghị Quốc gia về bảo vệ thực phẩm trong năm 1971

Hệ thống HACCP đã và đang tập trung chủ yếu vào việc đảm bảo an toàn thực phẩm nhưng có thể dễ dàng được mở rộng đến cả việc ngăn ngừa hư hỏng và gian dối kinh tế

Việc áp dụng và tiếp tục phát triển hệ thống HACCP vào sản xuất thực phẩm diễn ra rất chậm chạp:

- Năm 1960, NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

- Năm 1971, công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc ở Mỹ để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Từ đó phương pháp quản lý HACCP được ra đời và được áp dụng vào sản xuất thay cho phương pháp cổ truyền

- Năm 1973, cơ quan dược phẩm và thực phẩm Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP vào trong quy chế đóng hộp có hàm lượng acid thấp và mang lại hiệu quả an toàn

vệ sinh thực phẩm cao

- Năm 1980, nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

- Năm 1985, cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ

sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ Nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng trong thanh tra các loại thịt gia cầm

- Năm 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

- Năm 1993, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC

- Năm 1993, Liên minh Châu Âu đã đưa HACCP vào Công nghệ thực phẩm qua chỉ thị 93/43/EEC và 93/356/EEC quyết định xúc tiến thực hiện HACCP

- Năm 1995, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm

1997 Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới

áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác

- Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ

- Tại Đức và Pháp: HDE – liên minh các nhà bán lẻ Đức và FCD –liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004 Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống

- Những năm 1990, tại Việt Nam tư tưởng HACCP được hội nhập, năm 1995 dưới sự giúp đỡ của Đan Mạch, Bộ Thủy Sản đưa ra dự án lớn về cải thiện chất lượng sản xuất thủy sản xuất khẩu, từ đó HACCP được áp dụng mạnh mẽ chương trình quản lý chất lượng

1.3 CÁC ĐỊNH NGHĨA THƯỜNG DÙNG TRONG HACCP

- Kiểm soát: tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP

- Sự kiểm soát: trạng thái khi tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu chuẩn đều đạt

- Biện pháp kiểm soát: các hoạt động có thể dùng để loại trừ mối nguy đối với

an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được

- Hoạt động sửa chữa: các hoạt động cần tiến hành khi kết quả giám sát tại CCP cho thấy đã bị mất kiểm soát

- Điểm kiểm soát tới hạn: các điểm mà tại đó có thể tiến hành sự kiểm soát, có ý nghĩa quan trọng để loại trừ các mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

- Giá trị tới hạn: chỉ tiêu phân giới giữa phạm vi có thể chấp nhận được và không chấp nhận được

- Sự sai lệch: sự vượt quá giá trị tới hạn

- Sơ đồ quy trình công nghệ: cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hoặc các hoạt động được sử dụng để sản xuất hoặc chế tạo một mặt hàng thực phẩm cụ thể

- HACCP: hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm

- Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm sát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn đang xem xét của dây chuyền sản xuất

- Mối nguy: các tác nhân sinh học, vật lý và hóa học ở trong thực phẩm hoặc các điều kiện có khả năng gây tác động có hại cho sức khỏe hoặc ảnh hưởng đến tính khả dụng và tính kinh tế

+ Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc, nấm men,… có sẵn trong nguyên liệu hoặc lây nhiễm vào từ trong quá trình chế biến

+ Mối nguy vật lý: bụi, cát, kim loại, thủy tinh,…

+ Mối nguy hóa học: các loại độc tố như thuốc trừ sâu, thuốc khán sinh, hóa chất tẩy rửa,…

- Phân tích mối nguy: quá trình thu lượm và đánh giá thông tin về các mối nguy

và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mỗi nguy đó, để quyết định mối nguy nào

là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần chú ý đến trong kế hoạch HACCP

- Biện pháp kiểm soát: là các hoạt động được áp dụng để loại trừ các mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc làm giảm các mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được

- Kiểm soát: là tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP

- Điểm kiểm soát: là bất kỳ điểm, bước hoặc công đoạn mà ở đó có thể thực hiện được việc kiểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hay hóa học

- Điểm kiểm soát tới hạn: là các điểm, bước hoặc công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để loại trừ, ngăn ngừa hay làm giảm các mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được

- Giới hạn tới hạn: là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Hoặc giới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được

- Giám sát: việc tiến hành một cách hệ thống các quan sát và đo các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát không

- Bước: điểm, thủ tục, hoạt động hay trạng thái trong dây chuyền thực phẩm bao gồm cả nguyên liệu, từ khâu sản xuất nguyên liệu cho tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng

- Công nhận: thu được các bằng chứng thực tế chứng tỏ kế hoạch HACCP có hiệu quả

- Thẩm tra: áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và cách đánh giá khác để cùng với khâu giám sát xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ không

Hiện nay các nước trên thế giới đang có xu hướng đưa ra những quy định về việc bắt buộc áp dụng HACCP trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, việc áp dụng HACCP bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam Đến nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)

Trong Công nghệ thực phẩm, HACCP được áp dụng trong suốt quá trình chế biến từ khâu nguyên liệu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng

Nguyên tắc 1: Xác định các mối nguy và các rủi ro liên quan đến mọi mặt của

sản phẩm

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình

bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức

sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các CCP nằm trong vòng kiểm soát được

Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát cho giới hạn tới hạn tại điểm kiểm

soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa Tiến hành những hoạt động điều

chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị lệch khỏi vòng kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục

thẩm tra đánh giá để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu

hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc, quá trình vận dụng những nguyên tắc

Đối với cơ quan quản lý: cơ quan này có trách nhiệm đảm bảo khi thực phẩm bán đến tay người tiêu dùng phải an toàn khi ăn Khi cơ quan quản lý kiểm tra, cơ

sở sản xuất phải xuất trình các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP và có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu Như vậy, HACCP còn

là công cụ kiểm tra

Đối với doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản: bất cứ doanh nghiệp nào muốn xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc Mĩ đều phải thực hiện chương trình HACCP Nếu không thể chứng minh với cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép xuất sản phẩm vào nước nhập khẩu

Đối với sản xuất: HACCP giúp cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến, là một công cụ quản lý cung cấp sự kiểm soát an toàn của sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo rằng sản phẩm thành phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng, từ đó giúp tiết kiệm được công sức và tiền bạc trong việc xử lý sản phẩm hư hỏng

Đối với thị trường trong nước: nhu cầu an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía người tiêu dùng và các cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước Bên cạnh đó đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đối với khách hàng, nâng cao năng lực cạnh tranh của các sản phẩm mà doanh nghiệp kinh doanh với đối thủ Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế nhờ vào việc đáp ứng được các yêu cầu về an toàn thực phẩm

Đối với kinh tế: chi phí chất lượng thấp nhưng hiệu quả mang lại cao, bởi vì chi phí chất lượng khi áp dụng HACCP là chi phí phòng ngừa, mà chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa, từ đó nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp

Đối với khách hàng: đảm bảo thỏa mãn yêu cầu của khách hàng, đảm bảo an toàn an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn sức khỏe người tiêu dùng

Để áp dụng HACCP vào xí nghiệp sản xuất một cách có hiệu quả, cần phải tiến hành xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người, phải rà soát lại những chương trình quản lý hiện hành để xác định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hóa đang được thực hiện

Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được mô tả như sau:

Hình 1.1 Sơ đồ mô tả mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất

lượng theo HACCP

Theo như sơ đồ mối quan hệ trên thì chương trình quản lý chất lượng theo HACCP phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP và SSOP phải được xây dựng và áp dụng có hiệu quả

1.7.1 Điều kiện tiên quyết (phần cứng)

1.7.1.1 Yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị, máy móc

1.7.1.1.1 Yêu cầu chung

- Nhà xưởng phải được đặt ở một vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả

- Vùng phụ cận trong khu vực cơ sở phải đảm bảo có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển Trong trường hợp khu vực phụ cận có nguy cơ ô nhiễm, cơ sở cần có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn sự xâp nhập của các sinh vật gây hại hoặc chất nhiễm bẩn

- Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, vệ sinh và kiểm tra

- Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến sản phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói bụi, hơi độc, và các chất nhiễm bẩn

- Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt, mỗi khu phải đảm bảo không gây nhiễm chéo lẫn nhau

1.7.1.1.2 Yêu cầu đối với khu vực xử lý thực phẩm

- Sàn nhà: phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không nứt nẻ và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ vệ sinh và khử trùng; được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước

- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp phụ, dễ làm sạch, phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp cong để dễ làm sạch và khử trùng

- Trần nhà: làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc, mục; không bị bong lớp phủ, dễ làm sạch

- Cửa sổ: khung cửa sổ làm bằng vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ, có thể tháo lắp được khi làm sạch

- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng

và kín khi khép lại

- Cầu thang, thang máy và các cấu trúc phụ: phải thiết kế và xây lắp sao cho không nhiễm bẩn thực phẩm; cầu trượt, máng thải phải có cửa và được xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch

- Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác chế biến và kiểm tra

để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người

- Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn: giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn đối với thực phẩm, vật liệu bao bì chứa đựng thực phẩm bằng các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly không gian và thời gian, thổi khí,…

1.7.1.1.3 Yêu cầu đối với phương tiện vệ sinh

- Nhà vệ sinh: phải có đủ nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy theo đúng quy định; nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử

lý thực phẩm, cửa đóng tự động và kín

- Sử dụng các phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân,làm khô tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau 1 lần Số lượng phương tiện làm khô tay phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định

- Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân

- Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay

1.7.1.1.4 Yêu cầu đối với phương tiện chiếu sáng

- Phải đảm bảo đủ độ sáng phù hợp với yêu cầu từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ thích hợp theo quy định

- Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm mãnh thủy tinh vào thực phẩm khi

bị vỡ

1.7.1.1.5 Yêu cầu các thiết bị thông gió

- Nhà xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thống thông gió nhân tạo, luồng khí thông gió phải đi từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu

- Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn, không khí phải đảm bảo được lọc sạch

- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ, vừa đảm bảo

an toàn, vừa ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, phải dễ tháo lắp khi làm sạch

1.7.1.1.6 Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ chế biến

- Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn vào thực phẩm và dễ làm sạch Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp phải bằng thép không gỉ và có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng

- Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi

có sự biến đổi nhiệt ngoài quy định

- Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong thực phảm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên

- Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để không làm nhiễm bẩn thực phẩm

- Các thiết bị và dụng cụ kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và

sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu, mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn nhiễm bẩn nào khác Các thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh

- Các dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng vật liệu không hấp thụ Trong chế biến ướt, các dụng cụ không được làm bằng gỗ, mặt bàn chế biến phải làm bằng thép không gỉ

- Các dụng bị dụng cụ trong khu vực sản xuất nhưng không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng phải đảm bảo vệ sinh

1.7.1.1.7 Yêu cầu về hệ thống an toàn

- Nhà xưởng phải thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho các phương tiện và đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất, an toàn cho thực phẩm Cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp (có biển báo và hướng dẫn cụ thể)

- Có hệ thống báo động an toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp

- Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phân xưởng và toàn cơ sở

1.7.1.2 Yêu cầu về con người

1.7.1.2.1 Điều kiện sức khỏe

- Nhất thiết phải có quy trình kiểm tra sức khỏe của tất cả mọi người khi tuyển dụng, đặc biệt là với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Trong quá trình làm việc cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong xí nghiệp

1.7.1.2.2 Chế độ vệ sinh

Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các nguyên liệu bao gói đề phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:

- Đảm bảo cơ thể sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc

- Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng, mang gang tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn, có thêm tạp dề không thấm nước cho những người làm việc ở môi trường ẩm ướt

- Không đeo đồ trang sức để tránh rơi vào thực phẩm hoặc các thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn Móng tay phải cắt ngắn, không nhuộm, không sơn vẽ

- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa, làm khô tay ngay sau khi rửa và tước khi bắt đầu làm việc

- Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, nói to hay ho,…vì có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm

- Không vứt giấy lộn, tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm

- Không được khạc nhổ trong khu vực xử lý thực phẩm

- Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, cất giữ đồ dùng các nhân bên ngoài khu vực sản xuất

Khách đến thăm khu vực sản xuất cần phải:

- Mặc áo choàng, đội mũ trùm, đeo khẩu trang và đi ủng

- Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh trong khu vực mà họ tham quan

1.7.1.2.3 Giáo dục đào tạo và đầu tư

- Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là các công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Có chế độ thưởng phạt đối với vấn đề vệ sinh và chất lượng ở mỗi ca, tổ, nhóm và cá nhân

- Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý

- Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sữa chữa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt

1.7.2 Chương trình tiên quyết (phần mềm)

1.7.2.1 Qui phạm sản xuất tốt (GMP)

Qui phạm sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practices) là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn,

vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

1.7.2.2 Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures)

là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm

Các lĩnh vực cần thiết lập SSOP:

- An toàn nguồn nước

- An toàn vệ sinh nước đá

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Vệ sinh cá nhân

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Kiểm soát động vật gây hại

- Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm

- Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất

- Kiểm soát sức khỏe của công nhân

- Kiểm soát chất thải

1.8 CÁCH THỨC XÂY DỰNG HACCP (12 bước xây dựng HACCP)

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình chế biến được xét có liên quan đến tính an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm cuối cùng

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu dùng để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây cũng là công cụ quan trọng

để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận, đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trên thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và kể cả những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa thật cẩn thận sau khi nhận thấy có những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy, biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xãy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ nguy hại của mối nguy đến mức thấp nhất có thể

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến nhất là sử dụng “cây quyết định” “Cây quyết định” là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc

áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Để đảm bảo các tiêu chí cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để

so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản

lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào

đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định

là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập

bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA

- Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta

- Quyết định thành lập công ty số 346/QĐ.TCCB.02 của Tỉnh ủy Sóc Trăng

- Tên tiếng Anh: Sao Ta Foods Joint Stock Company

- Tên viết tắt: FIMEX VN

- Trụ sở chính: Km 2132, Quốc lộ 1A, Phường 2, Thành Phố Sóc Trăng, Tỉnh Sóc Trăng

+ Đinh Văn Thới

- Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 3903000012 Đăng kí lần đầu ngày 19/12/2002, đăng ký thay đổi lần thứ 14 vào ngày 10/04/2015

- Mã số thuế: 220020875

- Nhãn hiệu: FIMEX VN và SAOTA SEAFOOD FACTORY

- Sản phẩm: tôm đông lạnh các loại

- Tổng vốn điều lệ: 130.000.000.000 (một trăm ba mươi tỷ đồng chẵn)

- Sản lượng năm 2014: 9.600 tấn/năm

- Doanh thu tiêu thụ năm 2014: 135,5 triệu USD

Tiền thân của Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta là công ty 100% vốn của Ban Tài chính quản trị Tỉnh ủy Sóc Trăng với vốn cố định khoảng 19 tỷ và vốn lưu động khoảng 2 tỷ, đi vào hoạt động từ ngày 03/02/1996, với hoạt động kinh doanh chính là chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu Ngay từ năm hoạt động thứ 2 đến nay Công ty nằm trong 5 top doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản cao nhất

Việt Nam Ngay từ năm thứ 2, Công ty cũng đã thu hồi đủ vốn và lợi nhuận tiếp tục tăng, bổ sung vào vốn kinh doanh

Đầu năm 2003, công ty được cổ phần hóa với vốn điều lệ ban đầu là 104 tỷ đồng, trong đó sở hữu nhà nước chiếm 77%, công nhân viên và cổ đông bên ngoài chiếm 23%

Tháng 11/2003, chủ sở hữu quyết định rút vốn điều lệ xuống còn 60 tỷ đồng

và cơ cấu sở hữu thay đổi: nhà nước sở hữu còn 60%, công nhân viên và cổ đông bên ngoài tăng lên 40%

Tháng 4/2005, chủ sở hữu quyết định giảm sở hữu từ 60% xuống 49%; 11% tương đương với 6,6 tỷ đồng được bán đấu giá vào ngày 09/08/2005 tại văn phòng

Sở tài chính vật giá tỉnh Sóc Trăng

Tính đến thời điểm 2005, công ty đã hoàn thành vượt mức kế hoạch 9 năm liên tục, gắn liền với hiệu quả kinh doanh rất cao FIMEX VN là doanh nghiệp nhiều năm liền dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản từ năm 1999 đến năm 2004 và nằm trong 5 doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất nước từ năm 1997 đến năm 2005 Trong quá trình phát triển của mình, công ty

đã được tặng thưởng các danh hiệu cao quý như:

- Cờ thi đua Chính phủ liên tục trong 8 năm liền, từ năm 1997 đến năm

2004

- Huân chương lao động hạng 2 năm 1998

- Danh hiệu anh hùng lao động thời kì đổi mới năm 2000

- Cúp Phù Đổng năm 2005 của Bộ Công Nghiệp khen thưởng là 1 trong

10 doanh nghiệp sử dụng lao động tiêu biểu trong cả nước

- Huân chương lao động hạng I năm 2005

- Cúp vàng Vì sự nghiệp phát triển cộng đồng năm 2006

2.3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Vị trí nhà máy đặt tại cây số 2132 Quốc lộ 1A, thuộc phường 2, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng

Diện tích xây dựng 50.000m2

Vị trí nhà máy chế biến thuận lợi về giao thông do đặt trên trục lộ giao thông chính, có khả năng thu hút nguồn nguyên liệu xung quanh trong bán kính 40km và đặc biệt là cách vùng nguyên liệu tôm trọng điểm của tỉnh từ 20-30km Như vậy có thể thấy vị trí này thuận lợi cho cả việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm, thu hút nguồn lao động cũng như mở rộng ngành nghề sau này

(17) Xưởng chế biến chitin (18) Khu xử lý nước thải (19) Xưởng IQF

(20) Sơ chế cao cấp (21) Nobashi

(22) Phân cỡ (23) Phân cỡ gram (24) Tôm luộc (25) Sơ chế (26) Tôm block

2.4 BỐ TRÍ TỔ CHỨC VÀ NHÂN SỰ

Đại hội đồng cổ đông: là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của công ty bao

gồm tất cả các cổ đông có quyền bỏ phiếu hoặc người được cổ đông ủy quyền Đại hội đồng cổ đông có quyền hạn như sau:

- Thông qua, bổ sung, sửa đổi điều lệ

- Thông qua định hướng phát triển ở công ty, thông qua báo cáo tài chình hàng năm, các báo cáo của ban kiểm soát, của Hội đồng quản trị và các kiểm toán viên

- Quyết định mức cổ tức được thanh toán hàng năm cho mỗi loại cổ phần

- Quyết định số lượng thành viên của hội đồng quản trị

- Bầu, bãi nhiệm, miễn nhiệm thành viên của Hội đồng quản trị và Ban kiểm soát; phê chuẩn việc Hội đồng quản trị, bổ nhiệm Tồng giám đốc

Hội đồng quản trị: số thành viên Hội đồng quản trị của công ty gồm 7 thành

viên Hội đồng quản trị là cơ quan có đầy đủ quyền hạn để thực hiện tất cả các quyền nhân danh công ty, trừ những thẩm quyền thuộc về Đại hội đồng cổ đông mà không được ủy quyền Hội đồng quản trị có quyền hạn sau:

- Quyết định cơ cấu tổ chức của công ty

- Quyết định chiến lược, kế hoạch phát triển và kế hoạch kinh doanh hàng năm của công ty

- Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được quyền chào bán của từng loại, quyết định huy động vốn theo hình thức khác; đề xuất các loại cổ phiếu có thể phát hành và tổng số cổ phiếu phát hành theo từng loại

- Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, giám sát hoạt động của ban Tổng giám đốc và các cán bộ quản lý trong điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của công ty

- Đề xuất mức cổ tức hàng năm và xác định mức cổ tức tạm thời; quyết định thời hạn và thủ tục trả cổ tức; xử lý lỗ phát sinh trong quá trình kinh doanh

- Kiến nghị việc tổ chức lại, giải thể hoặc yêu cầu phá sản công ty

Ban kiểm soát: do Đại hội đồng cổ đông bầu ra gồm 5 thành viên, thay mặt

cổ đông để kiểm soát mọi hoạt động quản trị và điều hành sản xuất kinh doanh của công ty Ban kiểm soát chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổ đông và pháp luật về những công việc thực hiện theo quyền hạn và trách nhiệm sau:

- Được Hồi đồng quản trị tham khảo ý kiến về việc chỉ định công ty kiểm toán độc lập, mức phí kiểm toán và mọi vấn đề liên quan đến sự rút lui hay bãi

nhiệm của công ty kiểm toán độc lập; thảo luận với kiểm toán viên độc lập về tính chất và phạm vi kiểm toán trước khi bắt đầu kiểm toán

- Kiểm tra các báo cáo tài chính hàng năm, sáu tháng và hàng quý trước khi

đệ trình Hội đồng quản trị

- Thảo luận những vấn đề khó khăn và tồn tại phát hiện từ các kết quả kiểm toán giữa kỳ hoặc cuối kỳ cũng như mọi vấn đề mà kiểm toán viên độc lập muốn bàn bạc

- Xem xét báo cáo của công ty về những hệ thống kiểm soát nội bộ trước khi Hội đồng quản trị chấp thuận

Ban giám đốc: do Hội đồng quản trị bổ nhiệm gồm 7 thành viên Ban giám

đốc có nhiệm vụ:

- Thực hiện các nghị quyết của Hội đồng quản trị và Đại hội đồng cổ đông, thực hiện kế hoạch kinh doanh và kế hoạch đầu tư của công ty đã được Hội đồng quản trị và Đại hội đồng cổ đông thông qua

- Ký kết và tổ chức thực hiện các hợp động kinh tế, hợp đồng dân sự và các hợp đồng khắc phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh và hoạt động khác của công ty

- Kiến nghị về số lượng và các loại cán bộ quản lý mà công ty cần thuê để Hội đồng quản trị bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm khi cần thiết để thực hiện các thông lệ tốt nhất cũng như các cơ cấu do Hội đồng quản trị đề xuất và tư vấn cho Hội đồng quản trị để quyết định mức lương, thù lao, các lợi ích và các điều khoản khác của hợp đồng lao động của cán bổ quản lý

- Tham khảo ý kiến của Hội đồng quản trị về số người lao động, mức lương, trợ cấp, lợi ích, việc bổ nhiệm, miễn nhiệm và các điều khoản khác liên quan đến hợp đồng lao động và người lao động

- Chuẩn bị các bản dự toán dài hạn hàng năm và hàng tháng của công ty phục vụ hoạt động quản lý dài hạn, hàng năm và hàng tháng của công ty theo kế hoạch kinh doanh

Các phòng ban nghiệp vụ: có chức năng tham mưu và giúp việc cho Ban

giám đốc, trực tiếp điều hành theo chức năng chuyên môn và chỉ đạo của ban Tổng giám đốc Công ty hiện có 6 phòng nghiệp vụ với chức năng được quy định như sau:

- Phòng nội vụ có chức năng xây dựng phương án kiện toàn bộ máy tổ chức trong công ty, quản lý nhân sự, thực hiện công tác hành chính quản trị, tiền lương thưởng cho cán bộ công nhân viên công ty

- Phòng thương mại có chức năng theo dõi việc thực hiện các hợp đồng mua bán hàng hóa, làm thủ tục xuất nhập khẩu hàng hóa, vận chuyển và đóng hàng xuất khẩu, thực hiện các kế hoạch về đầu tư và xây dựng cơ bản…

- Phòng tài chính có chức năng trong việc lập kế hoạch sử dụng và quản lý nguồn tài chính của công ty, phân tích các hoạt động kinh tế, tổ chức công tác hạch toán kế toán theo đúng chế độ kế toán thống kê và chế độ quản lý tài chính của nhà nước

- Phòng quản lý chất lượng và công nghệ có chức năng tổ chức giám sát chất lượng hàng hóa trong quá trình sản xuất, về mẫu mã, quy cách, kiểm tra vi sinh Thực hiện và giám sát việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng, nghiên cứu mặt hàng mới…

- Xưởng chế biến có chức năng tổ chức sản xuất các loại sản phẩm hàng hóa theo kế hoạch và theo đơn hàng

- Xưởng cơ điện có chức năng tổ chức thực hiện bảo trì máy móc thiết bị, lắp đặt thiết bị máy móc khi có nhu cầu, tư vấn về việc mua sắm máy móc – thiết bị phục vụ các nhu cầu sản xuất kinh doanh

Sản phẩm chủ yếu của công ty là các sản phẩm từ tôm, đây được xem là sản phẩm mũi nhọn, đột phá về số lượng và doanh thu của nhà công ty, tăng tỉ số lợi nhuận, tăng lợi thế cạnh tranh, thu hút nguồn nguyên liệu

Đại hội đồng cổ

Tổng giám đốc Hội đồng quản trị Ban kiểm soát

Phòng Quản lý CL&CN

Phòng tài chính

Phòng Thương mại

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty

Bảng 2.1 Các sản phẩm của công ty

Tôm Nobashi Nobashi Black tiger

Nobashi Vannamei Tôm tươi đông block (Raw

shrimp)

Raw PDTO Vannamei Raw PDTO Black tiger Raw HLBO Vannamei Raw HLBO Black tiger Tôm hấp đông (Cooked

Shrimp)

Cooked in Shell Black tiger Cooked in Shell Vannamei Cooked PDTO Vannamei Cooked PD Vannamei Tôm tẩm bột (Breaded

Shrimp)

Breaded PDTO Vannamei Breaded PD Vannamei PTO Vannamei Breaded PTO Black tiger Breaded Shrimp PTO Van Crumbblend Coconut Breaded PTO Butterfly Black tiger Breaded Shrimp

Tôm chiên đông (Pre-Fried

Shrimp)

Fritter Vannamei Butterfly PTO Vannamei Tempura Vannamei Rau củ đông lạnh Rau củ trộn đông lạnh (bí nhật, củ sen, cà

tím, khoai,…) Khoai lang cắt slice đông lạnh Đậu bắp cắt xéo luộc đông lạnh

Cà tím cắt slice đông lạnh

Ớt cắt slice đông lạnh Chả giò hình túi tiền Chả giò hình ống kem

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI

CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA

3.1 ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT HIỆN TẠI

3.1.1 Điều kiện nhà xưởng

Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực ô nhiễm, xa các khu chăn nuôi, bãi rác, lò giết mổ… Diện tích 50.000m2, xung quanh được phát hoan thông thoáng Nằm tại cây số 2132 Quốc lộ 1A, thuận tiện về giao thông

Nhà máy có 2 cổng ra vào, một cổng dành cho công nhân viên và nguyên liệu vào còn một cổng để xuất thành phẩm Khu vực đặt nhà máy có hệ thống cống thoát nước đảm bảo quanh năm không bị ngập lụt

Khu vực xung quanh nhà máy được bao bọc bằng tường cao 3m, ngăn chặn được sự xâm hại của các nguồn ô nhiễm từ khu vực bên ngoài, của người ngoài nhà máy, vật nuôi và các loài động vật gây hại khác Khoảng cách của nhà máy và tường rào xung quanh trên 5m, phần trống này được trán xi măng, làm lối đi Trong khuôn viên nhà máy cũng được đảm bảo không có chỗ ẩn nấp cho động vật gây hại Khuôn viên nhà máy được bê tông hóa, xây dựng hệ thống giao thông nội bộ, đảm bảo cho sự lưu thông của các xe tải, xe container được thuận tiện và nhanh chóng

Kết cấu nhà xưởng kín, thiết kế để quy trình chế biến đi theo quy tắc một chiều, các công đoạn chế biến không trùng cắt nhau Hành lang chuyển tiếp cho công nhân

di chuyển từ khu vực này sang khu vực khác khi cần thiết nhằm hạn chế sự nhiễm chéo giữa 2 khu chế biến Có lối đi riêng để vận chuyển bán thành phẩm và rác thải

ra khỏi khu chế biến Các lối vào khu vực chế biến có cửa đóng mở tự động và luôn đóng kín, có màng nhựa sáng màu và đèn diệt côn trùng để tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại như: ruồi, chuột, Phía trước lối vào xưởng chế biến được bố trí bể nhúng ủng và bồn rửa tay để công nhân làm vệ sinh trước khi vào xưởng

Nhà xưởng được xây dựng với kết cấu bền vững với các tác nhân như: nhiệt độ, không khí ẩm, môi trường có nước, khó bị ăn mòn bởi các tác nhân hóa học, dễ làm

vệ sinh và khử trùng

- Tường nhà

• Vững chắc, mặt tường bên trong xưởng được lát hoàn toàn bằng gạch men trắng, nhẵn bóng, dể phát hiện vết bẩn và làm vệ sinh

• Tường nhà chịu được không khí ẩm và không thấm nước

• Có bề mặt cứng, khó bám bẩn, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh

• Góc tường và sàn nhà được thiết kế có độ cong để dễ làm vệ sinh

• Mặt sàn phẳng, không bị đọng nước, sàn có độ nghiêng về phía rãnh thoát nước Rãnh thoát nước bên trong xưởng chế biến có hướng thoát nước từ khu vực sạch sang khu vực kém sạch hơn

- Cửa sổ

• Các cửa sổ được thiết kế nhằm mục đích thông khí phải đảm bảo được chắn lưới thích hợp để ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập

• Tại nơi có rủi ro cao cho sản phẩm, cửa sổ được làm bằng kính, dán bọc

để ngăn ngừa mãnh vỡ rơi vào trong sản phẩm

- Cửa ra vào

• Các cửa mở vào khu vực bảo quản nguyên liệu, chuẩn bị, chế biến, bao gói và tồn trữ cần phải có sự phòng ngừa thích hợp nhằm tránh côn trùng xâm nhập

• Cửa trong tình trạng tốt và dễ làm sạch khi cần

• Tại những khu vực sản xuất cần thiết phải lắp đặt cửa tự động để tránh tình trạng quên không đóng cửa

- Đèn

• Đèn chiếu sáng đầy đủ và thích hợp cung cấp cho môi trường làm việc an toàn, vận hành đúng quy định, được kiểm tra và làm vệ sinh thường xuyên, hiệu quả

• Tại những nơi cấu thành rủi ro cho sản phẩm, bóng đèn tròn, đèn tuýp, bao gồm cả các thiết bị diệt côn trùng, được bảo vệ thích hợp

- Điều hòa không khí/thông khí

• Hệ thống điều hòa không khí thích hợp cho môi trường chế biến và tồn trữ sản phẩm để ngăn ngừa ngưng tụ hoặc quá bụi

• Tại những nơi quy trình yêu cầu phải lọc khí, các thiết bị dùng cho mục đích đó phải dễ dàng tiếp cận và được duy trì thích hợp

- Thiết bị

• Tất cả các thiết bị sử dụng đều được làm bằng vật liệu thích hợp, được thiết kế phù hợp để đảm bảo có thể làm sạch một cách hiệu quả, được chạy thử và hoạt động trước khi dùng

• Thiết bị được đặt ở những vị trí có thể tiếp cận bên dưới, bên trong và xung quanh dễ dàng để thuận tiện cho việc sửa chữa, bảo trì, kiểm tra hay làm sạch Nếu là nơi đặt lâu dài thì gắn chặt vào nền

• Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng chất liệu thích hợp trong thực phẩm

Kho chứa thành phẩm có cấu trúc kín chống lại sự xâm nhập của động vật gây hại, giữa kho chứa hàng chín và hàng tươi được cách hoàn toàn với nhau

3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến

Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thau, thùng làm bằng nhựa, khuôn làm bằng nhôm đúc

Các dụng cụ chế biến: dao làm bằng thép, kim nhọn làm bằng thép không rỉ Bàn làm bằng inox, mặt bàn phẳng, không đọng nước, không rạn nứt, dễ làm

vệ sinh và khử trùng

Xe đẩy làm bằng thép không rỉ, dễ cọ rửa và làm vệ sinh

Các thiết bị rà kim loại, cấp đông, hút chân không, bao gói phải đảm bảo hoạt động tốt

Phương tiện vệ sinh và khử trùng được bố trí trước cửa ra vào khu vực sản xuất, có đủ nước sạch, xà phòng nước, vòi nước vận hành bằng chân Các phương tiện vệ sinh, khử trùng như chổi quét, bàn chà, vòi nước,…được trang bị đầy đủ ở những nơi cần thiết

3.1.3 Quản lý cấp thoát nước

Nguồn nước tại nhà máy sử dụng là nguồn từ giếng khoan, đảm bảo chủ động

về lượng nước dùng và chất lượng nước

Đường ống dẫn nước được làm bằng nhựa, không có sự nối chéo với các đường ống dẫn nước thải, được thiết kế hạn chế tối đa các góc cua để đảm bảo được lưu lượng

Nhà máy có xưởng nước đá vảy riêng, chuyên sản xuất nước đá vảy từ nguồn nước sạch đảm bảo chất lượng

Hệ thống cống rãnh, thoát nước tốt, thường xuyên được kiểm tra để đảm bảo không có tình trạng ngập hay ứ đọng nước

Hệ thống xử lý nước thải được xây dựng với khu xử lý cách ly với khu vực sản xuất

Thuyết minh quy trình:

+ Bể chắn rác và vỏ tôm: nhằm giúp loại bỏ rác bẩn, vỏ tôm có kích thước lớn để quá trình xử lý được dễ dàng Bể bao gồm hệ thống lọc 3 lưới, kích thước lưới từ 8-14mm, kích thước bể 2x1x1(m)

+ Bể lắng cát: loại bỏ cát còn lại trong nước thải, đồng thời tập trung nước lại để bơm hút vào thiết bị tuyển nổi, giúp quá trình tuyển nổi được liên tục và

ổn định

- Bể tuyển nổi: tại đây xảy ra các quá trình:

+ Loại bỏ các tạp chất hữu cơ và vô cơ nhẹ hơn nước (dầu, mỡ) giúp cho quá trình xử lý hiếu khí được dễ dàng

+ Nước thải sau khi xử lý lắng cát được bơm vào ngăn tuyển nổi, và bơm qua bình áp lực có áp suất 2,5-3 bar để hòa với nước thải mới trong ngăn tuyển nổi Cặn nổi được lấy ra bằng cánh cào ở phía trên

Nước thải lưu lại trong bể điều hòa ít nhất 3 giờ

Hệ thống tách pha phía trên bể làm nhiệm vụ tách các pha rắn – lỏng và khí, qua đó thì các chất khí sẽ bay lên và được thu hồi, bùn sẽ rơi xuống đáy bể và nước sau xử lý sẽ theo máng lắng chảy qua công trình xử lý tiếp theo

- Bể xử lý hiếu khí:

Vi khuẩn trong bể này sử dụng nguồn nitơ có trong nước thải trong điều kiện có oxi, thực hiện đồng thời quá trình đồng hóa và dị hóa để giải phóng năng lượng, CO2, nước, các sản phẩm khác và tạo ra tế bào vi khuẩn mới Nhờ vậy mà hạn chế quá trình biến đổi các acid amin còn lại trong nước thải thành các sản phẩm

ô nhiễm cấp thấp

Bể xử lý hiếu khí phải được cung cấp oxi nồng độ khoảng 2mg/l cho vi khuẩn bằng cách bơm sục khí Thời gian lưu của nước thải ít nhất 8 giờ

- Bể lắng:

Nước thải sau quá trình xử lý hiếu khí được đưa tới bể lắng để lắng tách bùn Bùn được tách ra từ đáy bể, nước thải được đưa sang bể khử trùng Một phần bùn hoạt tính được cung cấp trở lại cho bể xử lý hiếu khí để duy trì sự tồn tại của vi khuẩn, đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả Phần lớn bùn còn lại được thu gom đến sân phơi rồi dùng làm phân bón

- Bể khử trùng:

Mặc dù số lượng vi khuẩn giảm rất đáng kể trong quá trình làm sạch nước thải, nhưng trong đó vẫn còn một lượng nhỏ vi khuẩn Mục đích của quá trình này là tiêu diệt lượng vi khuẩn còn sót lại trong nước thải Nước thải từ bể lắng được bơm qua khu vực mương sậy bằng bơm định lượng chlorine với nồng độ 1 ppm

- Nước thải B1:

Sau khi khử trùng, nước thải đạt tiêu chuẩn B1 và được bơm vào mương

có trông sậy, lục bình để hấp thụ lại một phần các chất hữu cơ và một số kim loại nặng còn sót lại trong nước thải

3.1.4 Con người

Công ty luôn xác định và cung cấp nguồn lực cần thiết để thực hiện và cải tiến các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng, cũng như nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các nhu cầu của họ trong việc đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm

Nhân sự thực hiện các công việc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải có

đủ năng lực dựa trên nền tảng cơ bản của giáo dục, đào tạo, kỹ năng và kinh nghiệm, được công ty lựa chọn và phân công cụ thể nhiệm vụ phù hợp, rõ ràng Đối với đội ngũ công nhân trực tiếp tham gia sản xuất, công ty yêu cầu phải có sức khỏe tốt, được khám định kỳ mỗi năm một lần Công nhân được biết các kiến thức cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm trong công việc của mình

3.2 ĐIỀU KIỆN VỆ SINH HIỆN TẠI

Phòng thay bảo hộ lao động của công nhân được đặt tại các lối vào phân xưởng thuận lợi cho công nhân ra vào mà không bị nhiễm chéo Phòng thay bảo hộ lao động của công nhân có diện tích đủ rộng phù hợp với số lượng công nhân trong mỗi

ca sản xuất, có khu vực treo bảo hộ lao động, yếm và găng tay riêng biệt

Nhà vệ sinh cho công nhân cách xa và ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, có hành lang chuyển tiếp từ khu vực chế biến đến nhà vệ sinh Phía trước nhà

vệ sinh được bố trí bồn rửa tay với vòi không vận hành bằng tay để công nhân rửa tay sau khi đi vệ sinh

Công ty đảm bảo số lượng nhân viên vệ sinh đã qua đào tạo cho từng khu vực, hóa chất và dụng cụ làm vệ sinh phù hợp với mục đích sử dụng, phân biệt rõ ràng các dụng cụ ở khu vực có rủi ro cao với các khu vực còn lại Có kế hoạch kiểm tra hiệu quả của quá trình làm vệ sinh bằng ngoại quan và lấy mẫu kiểm tra vi sinh Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của công ty được văn bản hóa và thông qua tất cả nhân viên, bao gồm nhà thầu và tất cả các khách tham quan nhà máy Tiêu chuẩn đó được trình bày rõ ràng với sự chú ý thích đáng tới rủi ro nhiễm bẩn Việc tuân thủ yêu cầu được kiểm tra đều đặn

Quần áo bảo hộ lao động của công nhân, của nhân viên, nhà thầu hay khách tham quan được công ty cấp phát theo quy định đối với các khu vực có rủi ro cao thấp khác nhau Quần áo bảo hộ sạch và dơ được để tách biệt và kiểm soát để ngăn ngừa nhiễm chéo Quá trình giặt ủi quần áo bảo hộ lao động được thẩm tra và được xác định hiệu quả thường xuyên sau mỗi lần giặt

3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI

3.3.1 Tổng quan về nguyên liệu

3.3.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu Tôm

3.3.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu Tôm

3.3.1.1.2 Đặc điểm của nguyên liệu

❖ Hình thái, sinh trưởng và phát triển

Là loài có kích thước tương đối lớn: chiều dài từ 15 đến 20cm, khối lượng từ 50 đến 150g

Là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy cần phải lột xác nhiều lần trong quá trình phát triển, số lần lột xác phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển Các giai đoạn phát triển của tôm sú: trứng - ấu trùng – hậu ấu trùng – tôm giống – tiền trưởng thành – trưởng thành

Là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn có sự khác nhau trong từng giai đoạn sinh trưởng, chủ yếu là các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và các loài giáp xác

Là loài dị hình giới tính, con cái có kích thước to hơn con đực, khi trưởng thành có thể phân biệt rõ con đực con cái thông qua bộ phận sinh dục phụ bên ngoài Từ tháng thư 8 trở đi được gọi là giai đoạn thành thục sinh

dục Sinh đẻ quanh năm nhưng tập trung vào 2 kỳ chính là tháng 3-4 và tháng 7-8 Tuổi thọ của con đực khoảng 1,5 năm còn con cái khoảng 2 năm

Có khả năng chịu được sự biến động lớn về độ mặn (5-35o/oo, tối ưu là 10-15 o/oo) và pH (6-9, tối ưu là 7,8-8,2) Bên cạnh đó, nhiệt độ cũng ảnh hưởng lớn đến sự tăng trưởng, tỷ lệ sống, chu kỳ lột xác Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là từ 27-32oC

Thời gian thu hoạch chủ yếu từ tháng 4 đến tháng 9 Sản lượng cao nhất là vào tháng 5-6-7

Protein Lipid Khoáng

75,22 ± 0,55 21,04 ± 0,48 1,83 ± 0,06 1,91 ± 0,05

Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, tuổi, thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống

Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi của sản phẩm và quá trình chế biến

3.3.1.2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ

3.3.1.2.1 Thu mua

Thu mua nguyên liệu từ các vùng nuôi được kiểm soát dư lượng hóa chất (dư lượng kháng sinh, thuốc kích thích tăng trọng,…) và cho phép thu hoạch Tiến hành thu mua tại các trạm hoặc các đại lý

Nguyên liệu về nhà máy gồm 2 dạng là tôm nguyên con hoặc tôm bán thành phẩm tùy theo thỏa thuận giữa nhà máy và đại lý

Tôm bán thành phẩm là tôm được vặt đầu, rửa sạch và ướp đá Bán thành phẩm có nhiều ưu điểm hơn so với tôm nguyên con:

- Đầu là nơi tập trung nhiều nội tạng, chứa nhiều hóa chất, vì thế dễ gây hư hỏng Ngoài ra đầu còn chứa nhiều đạm hòa tan, là môi trường tốt cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển

- Tiết kiệm được chi phí ướp đá khi vận chuyển

- Tiết kiệm thời gian sơ chế trong nhà máy

- Vận chuyển được nhiều sản phẩm trong mỗi đơn vị trọng lượng hơn

Tuy nhiên nếu quá trình sơ chế bán thành phẩm diễn ra trong điều kiện vệ sinh không đảm bảo thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào cơ thịt gây

hư hỏng Để đảm bảo vệ sinh khi sơ chế, nhà máy thường xuyên đưa cán bộ

kỹ thuật đến các đại lý để nhằm huấn luyện sơ chế, kỹ thuật bảo quản và kiểm tra nguồn nước dùng khi sơ chế

Đối với các đại lý ở xa nguyên liệu thường được vặt đầu trước khi đưa về công ty Riêng đối với nguyên liệu đánh bắt, do thời gian từ lúc đánh bắt đến lúc vào nhà máy khá dài nên sau khi thu hoạch tôm được vặt đầu, lột vỏ rồi ướp đá ngay

Trước khi đưa nguyên liệu về công ty, các đại lý phải liên lạc trước với phòng kinh doanh, và cung cấp cho nhà máy các thông tin về khối lượng nguyên liệu, kích cỡ và giá cả từng kích cỡ, cách thức thanh toán,… Sau khi hai bên thỏa thuận và đi đến thống nhất thì nguyên liệu sẽ được đưa đến nhà máy

3.3.1.2.2 Vận chuyển từ nơi thu mua về nhà máy

Tại nơi thu mua, tôm được rửa sạch, ướp bằng đá xay nhỏ trong các thùng nhựa tùy theo quãng đường cũng như thời gian vận chuyển mà tỷ

lệ đá : tôm có sự khác nhau, quãng đương càng xa, thời gian càng dài thì phải dùng càng nhiều đá, tỷ lệ này thường là: