Nội dung chi tiết học phần1 Chương 1: Nước và các chất khoáng trong thực phẩm 1.1.. Nước trong nông sản thực phẩm - Vai trò của nước.. Các chất khoáng có trong nông sản thực phẩm.. Sự b
Trang 1Nội dung chi tiết học phần
1 Chương 1: Nước và các chất khoáng trong thực
phẩm
1.1 Nước trong nông sản thực phẩm
- Vai trò của nước
- Các dạng nước trong NSTP
- Cấu tạo và tính chất của nước
- Hoạt độ nước
1.2 Các chất khoáng có trong nông sản thực phẩm
- Bài đọc bắt buộc: Hoàng Kim
Anh, 2006 Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật
Bài đọc tham khảo: Lê Ngọc Tú
(chủ biên), 2001 Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Michael Eskin, 1990 Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited
2 +3
+ 4
Chương 2: Protein thực phẩm
2.1 Khái niệm về protein thực phẩm và vai trò
của nó
2.2 Các hệ thống protein thực phẩm
- Protein thịt và cá
- Protein sữa
- Protein trứng
- Protein các loại hạt
- Protein thực phẩm khác
2.3 Tính chất chức năng của protein thực phẩm
- Thế nào là tính chất chức năng
- Một số tính chất chức năng chính (tạo gel, tạo bọt, tạo
nhũ…)
2.4 Sự biến hình protein
- Thế nào là sự biến hình và ý nghĩa của nó
-Các loại biến hình (lý học, hóa học,
enzyme…)
- Bài đọc bắt buộc: Hoàng Kim Anh, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật, 2006
Bài đọc tham khảo: Lê Ngọc Tú
(chủ biên), 2001 Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Ngô Xuân Mạnh và cs, 2006 Hoá sinh thực vật, NXB Nông nghiệp Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên, 1998 Giáo trình hoá sinh hiện đại, NXB Giáo dục Michael Eskin, 1990 Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited
5 + 6
Chương 3: Glucid thực phẩm
3.1 Thế nào là glucid thực phẩm và vai trò của nó
3.2 Hệ thống tinh bột thực phẩm
- Sự hồ hóa tinh bột và vai trò của nó
- Tính chất chức năng của tinh bột thực phẩm
- Sự biến hình tinh bột
3.3 Các polysaccharid thực phẩm khác
- Bài đọc bắt buộc: Hoàng Kim
Anh, 2006 Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật
- Bài đọc tham khảo: Ngô Xuân
Mạnh và cs, 2006 Hoá sinh thực vật, NXB Nông nghiệp Michael Eskin, 1990 Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited
7 + 8
Chương 4: Lipid thực phẩm
4.1 Thế nào là lipid thực phẩm và vai trò của nó
4.2 Các biến đổi của lipid trong bảo quản và
chế biến thực phẩm
- Sự thủy phân
- Quá trình khử
- Các quá trình oxy hóa
- Bài đọc bắt buộc: Hoàng Kim
Anh, 2006 Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật
- Bài đọc tham khảo: Ngô Xuân
Mạnh và cs, 2006 Hoá sinh thực vật, NXB Nông nghiệp Michael Eskin, 1990 Biochemistry of
Trang 2- Sự ôi hóa foods, United Kingdom Edition
publisher by Academic Press Limited
9
Chương 5: Các chất có nguồn gốc thứ cấp và các
chất độc có trong nông sản thực phẩm
5.1 Các chất có nguồn gốc thứ cấp
- Khái niệm và vai trò của chúng trong NSTP
- Một số chất có nguồn gốc thứ cấp phổ
biến trong nông sản
5.2 Các chất độc có trong nông sản thực phẩm
- Khái niệm và vai trò của chúng trong
NSTP?
- Một số chất độc có trong NSTP
+ Các chất độc nội sinh
+ Các chất độc tàn dư
+ Các chất độc hình thành trong chế biến thực
phẩm
- Ngô Xuân Mạnh và cs, 2006 Hoá sinh thực vật, NXB Nông nghiệp 2006 Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên,
1998 Giáo trình hoá sinh hiện đại, NXB Giáo dục Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001 Hoá học thực phẩm NXB Khoa học kĩ thuật Michael Eskin, 1990 Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited
10
Chương 6: Chất màu và chất thơm
6.1 Chất màu trong thực phẩm
- Ý nghĩa của chất màu trong thực phẩm
- Các sắc tố tự nhiên trong thực phẩm
- Các phản ứng tạo màu trong chế biến
thực phẩm
6.2 Các chất thơm có trong thực phẩm
- Ý nghĩa của chất thơm có trong thực phẩm
- Các chất thơm tự nhiên
- Các chất thơm được hình thành trong chế
biến thực phẩm
- Các chất thơm tổng hợp
Bài đọc chính: Lê Ngọc Tú (chủ
biên), 2001 Hoá học thực phẩm NXB Khoa học kĩ thuật
Bài đọc tham khảo:
Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited
11 Bài thực hành số 1: Acid amin, protein và
enzyme
Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001
12 Bài thực hành số 2: Glucid Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập
hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001
13 Bài thực hành số 3: Vitamin và acid hữu cơ Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập
hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001
14 Bài thực hành số 4: Lipid và các chất có nguồn
gốc thứ cấp Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập hoá sinh, NXB Nông nghiệp,
2001
15 Bài thực hành số 5: Xác định độ ẩm, hàm
lượng chất khô, Xác định độ tro trong nông sản
phẩm
Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001
16 Thi hết học phần
17