Phương pháp Thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê pptx

Phương pháp Thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê Thu hái, bảo quản cà phê quả tươi Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín.. Hái cà phê bằng cách dùng ngón

Phương pháp Thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê

Thu hái, bảo quản cà phê quả tươi

Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái

cà phê là hái đúng tầm chín Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh Không để quả chín nẫu hay khô trên cây Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng

Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn

Hái cà phê bằng cách dùng ngón tao bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh

Cà phê hái xong phải chế biến ngay Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm Không ủ đống cà phê làm cho

cà phê lên men Không giữ cà phê hái về quá 24h

Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chât…

Chế biến và bảo quả cà phê thóc

Có hai phương pháp chế biến: Chế biến khô và chế biên ướt Với cà phê chè hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướt (hoặc nửa ứơt) nếu có yêu cầu của khách hàng

Cà phê vối Tây Nguyên, do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời

Chế biến ướt: Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loịa riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá…Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra Nhân cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc

Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu Đó là giai đoạn ngâm và rửa

Vì thế người ta gọi phương pháp này là chế biến ướt và cà phê chế biến theo phương pháp này “cà phê rửa”

Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt Cà phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10 – 12% gọi là cà phê thóc sấy khô

Nếu cà phê quả tươi là nguyên liệu (đầu vào) của quá trình chế biến ướt thì sản phẩm cà phê thóc khô là đầu ra của quá trình này

Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng ( loại bỏ vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân Cà phê nhân qua phân loại trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán

Chế biến khô: Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi

độ ẩm xuống còn 12 – 13 % Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày Đưa

cà phê phơi khô vào xát bằng máy xát kho cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta được cà phê nhân thành phẩm

Ngoài hai phương pháp trên, ở nước ta người ta thường áp dụng phương pháp chế biến nửa ướt Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loịa máy xát

tươi kèm theo đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn

Xử lý nước thải và vỏ quả cà phê trong quá trình chế biến: Ở nhiều nơi đã xảy ra tình trạng nứơc thải từ các xưởng chế biến đọng lại phát sinh hôi thối làm ô nhiễm môi trường

Theo kết quả nghiên cứu phương pháp phát triển cà phê bền vững của dự án PPP người ta có thể gom nước thải và xủ lý Bã thỉa trong chế biến nên dùng ủ phân hữu cơ hoặc đưa vào hầm ủ khí

Ngăn ngừa hình thành nấm mốc và nhiễm khuẩn độc tố OTA (Ochratoxyn A), thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung chủ yếu của vấn đề này là hạn chế việc nhiễm khuẩn thông qua khâu thu hái chế biến không để quả cà phê, cà phê thóc tiêp xúc trực tiếp với đất cát hoặc ở những nơi gần các loại chất thải như phân gia súc, cống rãnh…

Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ

ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %