hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản cà chua xanh muối chua

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii- TÓM TẮT Đề tài được thực hiện với mục đích hoàn thiện quy trình chế biến và tìm phương pháp bảo quản cà chua xanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN HOÀNG PHÚC

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

VÀ BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP và SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

VÀ BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

MSSV: C1200653

Lớp: CNTP K38LT

Cần Thơ, 2014

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Nguyễn Hoàng Phúc

với sự hướng dẫn của PGS TS Nguyễn Văn Mười Các số liệu và kết quả trình bày

trong luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện

Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014

Người hướng dẫn Người viết

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp chuyên ngành

Công nghệ thực phẩm, mặc dù gặp không ít khó khăn nhưng đến nay em đã hoàn thành

quá trình nghiên cứu và có được những kết quả như mong muốn Những thành quả có

được là nhờ sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần

Thanh Trúc, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Mặc dù

bận rộn với công việc giảng dạy nhưng thầy, cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và

giúp đỡ em rất tận tình Thầy, cô đã truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, quan tâm,

động viên và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình nghiên cứu, giúp em hoàn thành tốt đề

tài luận văn

Qua đây, em cũng xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc

biệt là quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giảng dạy và truyền

đạt những kiến thức hữu ích và những kinh nghiệm thực tế trong suốt thời gian em học tập

và rèn luyện tại trường

Con kính xin gửi lời biết ơn chân thành nhất đến ba mẹ, người đã nuôi dạy và luôn bên con

những lúc khó khăn nhất

Sau cùng, xin chân thành cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ thực phẩm, những người đã

khuyến khích, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và làm luận văn

Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy Cô và tất cả các bạn lời chúc sức khỏe và thành công

trong cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Phúc

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-

TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện với mục đích hoàn thiện quy trình chế biến và tìm phương pháp bảo

quản cà chua xanh muối chua thích hợp nhằm duy trì, ổn định chất lượng sản phẩm sau

quá trình lên men lactic Bên cạnh đó, điều kiện và các thông số cơ bản trong quá trình

bảo quản sản phẩm cũng được kiểm soát

Kết quả khảo sát cho thấy, quá trình lên men cà chua xanh muối chua đạt hiệu quả khi sử

dụng tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu là 2: 1 (v/w) Hàm lượng acid đạt 0,645%, mật số vi

khuẩn lactic hiện diện là 6,585 CFU/mL Khi thay đổi khối lượng mẻ lên men từ 0,5 đến 5

kg, chỉ làm thay đổi thời gian lên men nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản

phẩm cà chua xanh muối chua Chất lượng sản phẩm muối chua được duy trì khi bảo quản

lạnh ở nhiệt độ 2 ÷ 4ºC trong bao bì PA kết hợp đóng gói chân không ở 85%, thời gian bảo

quản kéo dài đến tuần thứ 6 và mật số vi khuẩn hiếu khí là 4,3.10 3 CFU/g Bên cạnh đó,

nếu bảo quản bằng dịch thanh trùng ở 75ºC trong 3 phút kết hợp bao bì PA ghép mí thì

sau 3 tuần mật số vi khuẩn hiếu khí đạt 5,8.10 3

Từ khóa: bao bì PA, bảo quản, chân không, khối lượng mẻ, thanh trùng, tỷ lệ dịch lên

men.

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

2.1.1 Cà chua 3

2.1.2 Thành phần hóa học 4

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4

2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ 7

2.3 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA 8

2.3.1 Vi khuẩn acid lactic 8

2.3.2 Vi khuẩn butyric 10

2.3.3 Vi khuẩn gây thối 10

2.3.4 Nấm men 10

2.3.5 Nấm mốc 11

2.4 CÁC YẾU ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 11

2.4.1 Muối NaCl 11

2.4.2 Đường 12

2.4.3 Ảnh hưởng của pH, hàm lượng acid đến quá trình lên men 12

2.4.4 Nhiệt độ 13

2.4.5 Oxy 13

2.5 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 14

2.5.1 Nguyên lý bảo quản thực phẩm 14

Nguyên lý thứ nhất: Không cho thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng 14

2.5.2 Các phương pháp bảo quản rau quả muối chua 14

2.5.2.1 Bảo quản lạnh 14

2.5.2.2 Bảo quản bằng biện pháp thanh trùng nhiệt 15

2.5.2.3 Bảo quản bằng hóa chất 15

2.5.2.4 Bảo quản bằng các chất gia vị 16

2.5.2.5 Bảo quản bằng bao bì 16

2.5.2.6 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp kết hợp với đóng gói chân không 17

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 19

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20

3.1.1 Địa điểm, thời gian 20

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 20

3.1.3 Hóa chất sử dụng 20

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 21

3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả 22

3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 23

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23

3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23

3.3.2 Xác định các thành phần hóa lý cơ bản của cà chua xanh ban đầu 24

3.3.3 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến hiệu quả của quá trình lên men lactic cà chua xanh 24

3.3.4 Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của khối lượng mẻ lên men đến chất lượng sản phẩm 25

3.3.5 Thí nghiệm 3: Khả năng bảo quản sản phẩm cà chua xanh muối chua bằng các phương pháp khác nhau 26

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA CÀ CHUA XANH 27

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH LÊN MEN VÀ NGUYÊN LIỆU ĐẾN HIỆU QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA CÀ CHUA XANH 28

4.2.1 Sự thay đổi giá trị pH, muối, acid và vitamin C của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu 28

4.2.2 Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến đặc tính cấu trúc, mật số vi khuẩn lactic (LAB) và màu sắc sản phẩm 30

4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm cà chua xanh muối chua 32

4.3 XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG CỦA MẺ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM MUỐI CHUA 33

4.4 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU 36

4.4.1 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm ở các phương pháp bảo quản 36

4.4.2 Ảnh hưởng của phương thức bảo quản đến khả năng duy trì đặc tính cấu trúc và thời gian bảo quản sản phẩm 37

4.4.3 Thành phần hóa lý của sản phẩm ở các phương pháp bảo quản 38

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41

5.1 KẾT LUẬN 41

5.2 ĐỀ NGHỊ 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 44

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ 53

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cà chua 3

Hình 3.1: Nguyên liệu cà chua xanh 21

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23

Hình 4.1: Giá trị cảm quan của sản phẩm ở các mẻ lên men khác nhau 35

Hình 4.2: Sản phẩm được bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 40

Hình 4.3: Một số hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản 40

Hình PL1: Thiết bị đo cấu trúc Rheo Tex SD-305 50

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (tính trên 100 g ăn được) 5

Bảng 2.2: Đặc điểm vi khuẩn acid latic trong muối chua rau quả 9

Bảng 2.3: Đặc tính thấm khí và thấm hơi một số loại bao bì plastic 18

Bảng 3.1: Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu 22

Bảng 4.1: Thành phần hóa lý cơ bản của cà chua xanh 27

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men đến giá trị pH, hàm lượng muối, acid và vitamin C trong sản phẩm 29

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến đặc tính cấu trúc, mật số vi khuẩn lactic (LAB) và màu sắc sản phẩm 30

Bảng 4.4: Giá trị cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ dịch lên men khác nhau 32

Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của khối lượng mẻ đến thời gian kết thúc quá trình lên men, hàm lượng acid lactic và hàm lượng muối trong sản phẩm 33

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của khối lượng mẽ đến hàm lượng vitamin C, mật số vi khuẩn lactic và màu sắc sản phẩm 34

Bảng 4.7: Sự thay đổi mật số vi khuẩn hiếu khí ở các phương thức bảo quản 36

Bảng 4.8: Đặc tính cấu trúc và TVSVHK của sản phẩm ở các phương pháp bảo quản 37

Bảng 4.9: Thành phần hóa lý của sản phẩm ở các phương pháp bảo quản* 38

Bảng PL1 Bảng tra lượng đường nghịch chuyển 49

Bảng PL2: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về mùi vị của cà chua xanh muối chua 51

Bảng PL3: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc của cà chua xanh muối chua 52

Bảng PL4: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về màu sắc của cà chua xanh muối chua 52

Bảng PL5: Mô tả chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm 52

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

1.1 TỔNG QUAN

Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, rau quả không chỉ cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu, Khoa học dinh dưỡng còn kết luận rằng rau còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng kích thích tiêu hoá (Viện dinh dưỡng quốc gia, 2009)

Ở nước ta, sản phẩm rau muối chua được xem là các sản phẩm truyền thống, tuy nhiên cà chua muối chua vẫn là sản phẩm lên men mới lạ Các nghiên cứu về quy trình chế biến sản phẩm cà chua muối chua hoàn chỉnh cũng như xác lập điều kiện thích hợp cho quá trình lên men nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng ổn định chỉ mới ở bước khởi đầu Vì vậy, nghiên cứu xây dựng quy trình lên men lactic cà chua xanh và bảo quản sản phẩm là vấn đề cần thiết nhằm xác định và kiểm soát tốt các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua muối chua, góp phần đa dạng hóa sản phẩm rau muối chua và giải quyết vấn đề nguồn nguyên liệu ở địa phương và trong nước Quá trình muối chua hay lên men lactic là một trong các phương pháp cổ điển

để kéo dài thời gian bảo quản rau quả đã được nghiên cứu ở nhiều nơi trên thế giới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ rau quả Sản phẩm sau khi muối chua có hương

vị đặc trưng, có màu sáng, cấu trúc giòn, nhưng thời gian sử dụng là không lâu nên các phương pháp bảo quản đối với sản phẩm sau lên men là rất quan trọng nhằm kéo dài thời gian sử dụng cũng như ổn định chất lượng sản phẩm (Nguyễn Thị Hiền, 2004)

Vì vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản cà chua xanh muối

chua là hết sức cần thiết nhằm xác định và kiểm soát tốt các nhân tố ảnh hưởng đến

chất lượng cà chua muối chua sau quá trình lên men latic, góp phần kéo dài thời gian sử dụng và ổn định chất lượng sản phẩm sau khi muối chua Việc nghiên cứu tìm ra điều kiện bảo quản sản phẩm thích hợp sau khi muối chua cà chua cũng nhằm góp phần cùng các nghiên cứu tiếp theo hoàn chỉnh quá trình bảo quản cà chua muối chua ở nông hộ hoặc quy mô sản xuất công nghiệp

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài được thực hiện nhằm hoàn thiện quy trình lên men lactic cà chua xanh và xác định phương pháp bảo quản sản phẩm thích hợp giúp duy trì chất lượng ổn định và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2-

Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được tiến hành với những nội dung sau:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến hiệu quả của quá trình muối chua

- Xác định khối lượng mẻ lên men đến chất lượng sản phẩm sau quá trình lên men

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản cà chua xanh muối chua đến giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cà chua xanh muối chua

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Cà chua

Cà chua (Solanum lycopersicum L.) là loại rau ăn quả thuộc họ cà (Solanaceae), có

nguồn gốc ở Châu Mỹ Theo nghiên cứu của De Cvàole (1884), Miulerơ (1940), Lacơvin, Jenkin (1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Equado, Bolivia, quần đảo Tây Ấn Độ và Philippines Cà chua thuộc cây thân hòa thảo, thân cao 60 ÷ 120 cm tùy theo giống, thân tròn hoặc có cạnh, màu xanh tối có long tơ phủ dày Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn Quả cà chua mọng, có vị chua, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi (Lưu Mai

Hương et al., 2011)

Hình 2.1: Cà chua

(http://www.khoahoc.com.vn/print/15850.aspx)

Hệ thống phân loại thực vật của cà chua:

Giới (regnum): Plantae

(không phân hạng): Angiospermae

(không phân hạng): Eudicots

(không phân hạng): Asterids

Bộ (ordo): Solanales

Họ (familia): Solanaceae

Chi (genus): Solanum

Loài (species): S lycopersicum

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4-

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến hàng chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới (Lưu Mai

Hương et al., 2011)

Các giống cà chua được trồng phổ biến ở nước ta như:

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, nhiều hạt, cây mọc khỏe, khả năng cho nhiều quả, chống chịu sâu bệnh tốt, nhưng ăn kém ngon

- Cà chua bi: loại cà chua này có hàm lượng acid cao, nhiều hạt, khả năng chống chịu tốt, thường được sử dụng làm vật liệu để tạo giống Gần đây nhiều vùng trong nước đã có trồng các loại quả cà chua nhập nội, những giống này cho năng suất và chất lượng tốt được sử dụng chủ yếu như một loại rau quả sau bữa ăn Màu sắc và hình dạng của các loại cà này rất đa dạng Hiện nay được trồng phổ biến nhất là các giống Red, Charry, Yellow,…

Ngoài các loại giống cà chua kể trên còn nhiều giống cà chua được lai tạo bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ các giống cà chua Nhật Bản, Ba Lan, Đài Loan, Mondavi,… như cà chua HP5, cà chua Hồng Lan, cà chua P375, cà chua VR2,…(Dương Thị Trang Nhung, 1997)

2.1.2 Thành phần hóa học

Quả cà chua thuộc loại quả mọng, hình dạng quả thay đổi từ tròn đến dài Quả gồm

có vỏ quả, thịt quả, vách ngăn, giá xoắn và hạt Thành quả càng dày thì quả càng ít hạt Trong quả chia thành nhiều ngăn, các ngăn này được ngăn cách bởi các vách ngăn, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa đầy nước quả Quả cà chua có 80 ÷ 93% thịt quả và nước quả, 4 ÷ 10% vỏ và lõi, 2 ÷ 7% hạt Trong hạt cà chua có chứa một số acid béo no và không no như acid palmitic, acid stearic, acid oleic, acid linoleic, dầu và dịch chiết được sử dụng trong công nghệ đồ hộp, dầu khô dùng như dầm giấm trong công nghiệp chế biến bơ (Mai Thị Phương Anh, 1996)

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khỏe con người Thành phần dinh dưỡng của cà chua gồm:

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5-

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (tính trên 100 g ăn được)

- Cellulose thực phẩm: đề phòng táo bón và ung thư đại tràng, giúp những vi khuẩn

có ích ở trong ruột sinh sôi nảy nở

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6-

- P – Coumarin và diệp lục tố: nhà khoa học của trường đại học Kansai công bố kết quả nghiên cứu gần đây cho biết, chất P – Coumarin và diệp lục tố của cà chua có tác dụng phòng chống ung thư

- Acid malic: thúc đẩy dịch vị phân giải mỡ, loại trừ những khó chịu khi ăn nhiều thịt và chứng đầy bụng để đạt được mục đích giảm béo, có tác dụng giảm cholesterol trong máu và chống xơ cứng động mạch

- Acid citric: có tác dụng làm ăn ngon miệng, giúp việc đốt cháy mỡ, loại trừ mệt mỏi, thúc đẩy hấp thu chất sắt Cà chua có acid hữu cơ có tác dụng làm mềm mạch máu thúc đẩy hấp thu canxi, photpho

- Tiền vitamin A: tăng cường khả năng chuyển hóa của da và màng niêm mạc, cải thiện vết nhăn và đốm tàn nhang ở da

- Vitamin A (β - caroten): Vitamin A là chất hòa tan trong mỡ nên được xem là chất không thể thiếu để bảo vệ sức khỏe của thị lực, duy trì sức khỏe của da, tóc, răng và

bề ngoài của nội tạng

- Vitamin B1: như những loại vitamin nhóm B khác đều là chất hòa tan trong nước, nên không thể lưu trữ được ở trong cơ thể, vì thế hàng ngày phải ăn vitamin B1

- Vitamin B2: không thể thiếu để giữ cho màng niêm mạc được mạnh khỏe, nó có quan hệ tới sự chuyển hóa đường, mỡ, protein, nếu thiếu sẽ làm cho màng niêm mạc

bị viêm

- Vitamin C: Vitamin C trong cà chua tương đối ổn định Vitamin C có tác dụng đề phòng bệnh hoại huyết và ung thư, nâng cao khả năng miễn dịch, giải độc Loại trừ những chất gây ung thư, thúc đẩy hấp thu chất sắt

- Vitamin E: chống oxy hóa, làm chậm lão hóa, giúp hình thành những kháng thể

- Vitamin H: giúp cho tác dụng chống oxy hóa của cà chua mạnh hơn

- Vitamin K: có thể làm giảm liều lượng phóng xạ của người bị nhiễm ung thư gan

- Vitamin P: có tác dụng lợi tiểu và chống ung thư, có lợi với người bị huyết áp cao

và hoại huyết não

- Vitamin PP: có tác dụng bảo vệ da được khỏe mạnh, duy trì dịch tiết ra một cách bình thường, thúc đẩy hình thành hồng cầu

- Sắt: hình thành protein của tế bào hồng cầu, đề phòng bệnh thiếu máu

- Calcium: duy trì cho xương và răng khỏe mạnh đề phòng bệnh loãng xương

- Magiê: giúp công năng của hệ thống tuần hoàn, thúc đẩy phát triển tế bào miễn dịch

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

- Kẽm: có liên quan tới việc hợp thành của DNA, sự bình thường hóa của cơ năng miễn dịch và sự hợp thành protein, khiến tế bào hình thành một cách bình thường

- Selenium: có tác dụng chống ung thư đề phòng oxy hóa hợp thành ở trong cơ thể

- Photpho: thúc đẩy chuyển hóa chất đường, mỡ, protein

- Kali: có tác dụng giúp bài tiết natri thừa ra ngoài

- Natri: giúp cơ thể cân bằng thủy phần và ổn định thẩm thấu (Thế Mậu, 2004)

2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ

Muối chua rau quả là quá trình lên men lactic phức tạp được thực hiện bởi các loài

vi sinh vật sẵn có trên nguyên liệu ban đầu, trong dung dịch nước muối ngâm và ở đây chủ yếu là hoạt động của vi khuẩn acid lactic Như vậy, cơ sở khoa học của quá trình lên men rau quả muối chua là quá trình lên men lactic dưới tác dụng của muối

ăn (NaCl) Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau, làm dịch bào (chứa nước, đường và một số chất dinh dưỡng khác) tiết ra Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương của sản phẩm

Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 ÷ 2,5% (đối với rau cải) và 3 ÷ 5% (đối với dưa chuột và cà chua), chuyển hóa các chất dinh dưỡng có trong dịch bào thành acid lactic Khi acid lactic đạt đến nồng độ 0,6 ÷ 1,2% có tác dụng kiềm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật không mong muốn gây

hư hỏng rau quả, do đó rau quả muối chua có thời hạn sử dụng khá lâu Rau quả muối chua có vị khác rau quả tươi, cơ thể sử dụng ngay không cần nấu nướng (Trần

Minh Tâm, 2002) Vì vậy, theo Nguyễn Đức Lượng (1996), muối chua rau quả vừa

mang tính chất bảo quản vừa mang tính chất chế biến thực phẩm (làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan sản phẩm)

Mặc dù vậy, không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm lượng đường trong các loại rau là khác nhau, để quá trình muối chua rau đạt yêu cầu rau phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó Tuy nhiên, người ta có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong rau củ quá thấp Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào), đường sẽ được chuyển hóa thành acid lactic, tạo vị cho sản phẩm Có thể chia quá trình lên men thành ba giai đoạn cơ bản:

- Giai đoạn thứ nhất: đặc trưng của giai đoạn này là quá trình thẩm thấu muối vào tế bào mô thực vật, đồng thời các chất hòa tan trong dịch bào chuyển vào dung dịch

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-

nước muối lên men Kết quả là nồng độ nước muối giảm dần, đồng thời hàm lượng đường và một số chất dinh dưỡng khác tăng tạo điều kiện cho các vi khuẩn acid lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Trong giai đoạn này lượng acid lactic sản sinh ra trong sản phẩm rất ít (Nguyễn Đức Lượng, 2004)

- Giai đoạn thứ hai: trong giai đoạn này mật số vi khuẩn acid lactic đạt được cao nhất, tương ứng lượng acid lactic sản sinh ra rất nhiều làm pH dịch lên men giảm nhanh Dưới điều kiện pH thấp, hoạt động của các vi khuẩn gây thối bị ức chế và giảm mạnh Đồng thời, các hợp chất mùi vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu được hình thành, chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc nhiều ở giai đoạn này Cuối giai đoạn hai, lượng acid lactic đạt cực đại và tác động ức chế ngược lại với sự phát triển của vi khuẩn acid lactic, quá trình lên men chuyể sang giai đoạn thứ ba

- Giai đoạn thứ ba: ở giai đoạn này vi khuẩn acid lactic chết dần trong khi mật số nấm sợi và nấm men tăng dần Do sự phát triển mạnh của nấm sợi, acid lactic bắt đầu giảm, pH của sản phẩm gia tăng dẫn tới sự hư hỏng nhanh chóng của sản phẩm Sản phẩm rau quả lên men bắt đầu bị các vi khuẩn gây thối xâm nhập và phát triển

Để kéo dài giai đoạn ba nên đưa sản phẩm kết thúc ở giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh (2 ÷ 4oC) hay dùng hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối, thường

sử dụng acid sorbic và natri benzoate (Nguyễn Thị Hiền, 2004)

2.3 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA

Quá trình lên men rau quả muối chua là quá trình hoàn toàn tự nhiên do hoạt động của nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, trong đó chủ yếu là hoạt động của vi khuẩn acid lactic Theo Fleming (1982), sự phát triển của các nhóm vi sinh vật trong quá trình lên men gồm 4 giai đoạn liên tục nhau: khởi đầu là sự hoạt động của nhiều nhóm vi khuẩn gram âm và gram dương khác nhau trên rau quả; giai đoạn lên men chủ yếu với sự phát triển của vi khuẩn acid lactic, có hoặc không có sự phát triển của nấm men; giai đoạn lên men phụ, nấm men phát triển sau khi acid lactic bị ức chế bởi pH thấp, nấm men lên men phần đường còn sót lại trong nguyên liệu; giai đoạn sau lên men, khi hàm lượng đường lên men đã cạn kiệt và không có sự hiện diện của vi khuẩn yếm khí, các vi sinh vật oxi hóa sản phẩm hoạt động tích cực gây

hư hỏng sản phẩm

2.3.1 Vi khuẩn acid lactic

Vi khuẩn acid lactic thường được tìm thấy trên nguyên liệu, điều kiện chế biến và các chất bổ sung trong dung dịch nước lên men ban đầu Đây là những vi khuẩn gram dương, oxydase và catalase âm tính có dạng hình cầu hay hình que và không

có khả năng tạo bào tử (Venema et al., 1996) Vi khuẩn acid lactic là những vi

khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9-

Vi khuẩn acid lactic thường là loài ưa ấm nhưng có thể phát triển ở 5°C hoặc cao hơn ở 45°C, pH thích hợp cho sự phát triển thường là 4,0 ÷ 4,5 nhưng một số khác

có thể phát triển ở pH 9,6 và một số loài có thể phát triển ở pH 3,2 Nhóm vi khuẩn này hoạt động phân giải protein và lipid rất yếu, vì vậy môi trường lên men cần có sẵn các acid amin, bazơ purine, pyrimidine và vitamin B (Stamer, 1976; Cogan và Hill, 1993; Jay, 1996) Cũng theo Đồng Thị Thanh Thu (2003), môi trường sinh trưởng của vi khuẩn acid lactic ngoài glucose, khoáng, muối amoni, còn có vitamin nhóm B, vitamin H, acid folic, acid nicotinic và các acid amin khác

Cơ chất chính cho vi khuẩn acid lactic hoạt động sản sinh acid lactic là đường hexose (chủ yếu là glucose và fructose), quá trình chuyển hóa theo phương trình sau:

Leuconostoc mesenteroides

Hình thái Dạng đơn, hình

que ngắn hoặc trung bình

Dạng đơn, hình que ngắn hoặc dạng chuỗi ngắn

Hình cầu, dạng đơn hay dạng đôi hay nhóm bốn

Hình que hay hình cầu, dạng đôi

(Nguồn: Fleming et al., 1984)

Chính những yêu cầu dinh dưỡng khác nhau của vi khuẩn acid lactic đã hình thành nên các nhóm vi khuẩn acid lactic có đặc điểm phân loại, tính chất sinh hóa, sinh lý, hình thái học và có ứng dụng khác nhau trong công nghiệp (Wood và Holzapfel,

1996, Salminen và von Wright, 1998) Theo đó, vi khuẩn acid lactic được chia thành 2 nhóm chính: lên men đồng hình và lên men dị hình

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10-

- Vi khuẩn lactic đồng hình gồm chủ yếu Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus

và một số khác, đây là những vi khuẩn trong tế bào của chúng có chứa enzyme fructose diphosphate aldolase và enzyme triosephosphate izomerase Ở vi khuẩn lên men lactic đồng hình, sự chuyển hóa thành acid lactic chủ yếu theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic rồi sau đó tạo thành acid lactic (90 ÷ 98%) (Nguyễn Đức Thạch, 2000, Nguyễn Đức Lượng, 2004)

- Vi khuẩn lactic dị hình gồm Weisella và Leuconostoc, do thiếu các enzyme thủy

phân đường nên chuyển hóa cơ chất đường theo đường hướng khác, kết quả ngoài acid lactic còn có hàng loạt các sản phẩm khác như acid acetic, acid propionic, ethanol, CO2 (Nguyễn Đức Lượng, 2004) Trong quá trình lên men rau muối chua,

các vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết cho sự hình thành các hợp chất mùi

vị ưa thích cho sản phẩm

2.3.2 Vi khuẩn butyric

Vi khuẩn butyric thuộc giống Clostridium, trực khuẩn lớn, chuyển động, sinh bào tử

có khả năng chịu nhiệt cao, kỵ khí bắt buộc, vi khuẩn này xâm nhập vào sản phẩm,

có khả năng lên men được các loại đường, tinh bột, dextrin, glycerin và các muối lactat Dưới tác dụng của vi khuẩn butyric, đường và acid lactic bị phân giải thành acid butyric, CO2, H2, rượu ethylic, rượu butylic, aceton, acid acetic, acid capronic

và acid caprilic Acid butyric làm sản phẩm rau có mùi hôi thối khó chịu Vi khuẩn butyric rất có hại đối với rau muối chua, cản trở sự phát triển của nấm men, làm dưa

bị khú khi muối dưa chưa kịp chua Tuy nhiên, vi khuẩn này rất nhạy cảm với môi trường acid, pH tối thích của chúng là 6,9 ÷ 7,3 và ngừng sinh trưởng ở pH <4,9 Nhiệt độ tối thích của vi khuẩn butyric là 30 ÷ 40ºC (Nguyễn Quốc Huy, 2007)

2.3.3 Vi khuẩn gây thối

Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử Vi khuẩn gây thối chia làm 2 loại:

- Loại hiếu khí: Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis

- Loại yếm khí: Bacillus botulinus

Ngoài ra còn có loài Proteus hoạt động phân hủy các sản phẩm protein thành các

chất H2S, NH3, indol,… làm cho dưa bị thối Đa số nhóm vi khuẩn này rất nhạy cảm với độ acid và hàm lượng NaCl (Nguyễn Quốc Huy, 2007)

2.3.4 Nấm men

Nấm men thường hiện diện trong quá trình muối chua rau quả trong giai đoạn lên men chính và giai đoạn sau đó, đến khi hàm lượng đường không còn nữa Đặc biệt, khi hàm lượng đường ban đầu trong mẻ lên men cao sẽ tạo điều kiện cho nấm men hoạt động, ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic, dẫn đến quá trình lên men thất bại

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11-

Chính vì vậy, cần điều chỉnh nồng độ đường trong dung dịch lên men cho phù hợp Bên cạnh đó, khi nguyên liệu không ngập hoàn toàn trong nước lên men sẽ tạo điều kiện cho nấm men oxy hóa hoạt động Loài nấm men này có thể sử dụng acid lactic

và hạ thấp độ acid của nước muối tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển Nhiều giống nấm men được phân lập trong suốt giai đoạn đầu quá trình

lên men Nấm men lên men được phân lập gồm Hansenula anomala, H subpelliculosa, Saccharomyces bailli, S.delbruckii, S rosei, Torulopsis holmli, T lactis- condensii và T verstilis (Etchells và Bell, 1950a) Acid sorbic thường được

sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm men oxy hóa

2.3.5 Nấm mốc

Nấm mốc được phân bố rộng rãi trong thiên nhiên (Nguyễn Đức Lượng, 2004) Nếu điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến không đạt yêu cầu rất dễ nhiễm các loài

nấm mốc gây hại như Aspergillus, Penicillium, Cidium lactic,… Đặc biệt nhất là

loài sinh enzyme thủy phân pectin, có thể gây hư hỏng, làm mềm cấu trúc mô rau quả Một số hóa chất chống mốc như kali sorbate, natri benzoate cũng được hướng

dẫn sử dụng để phòng tránh hiện tượng này

2.4 CÁC YẾU ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.4.1 Muối NaCl

Nồng độ muối trong dịch lên men không những quyết định hiệu quả của quá trình lên men mà còn ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm muối chua Muối có hai tác dụng chính trong quá trình lên men rau quả: giới hạn loại, phạm vi hoạt động của vi

sinh vật và ngăn chặn sự mềm cấu trúc trong mô tế bào (Fleming et al., 2002)

Nồng độ muối trong dịch lên men giữ vai trò rất quan trọng trong việc khởi đầu của quá trình lên men đồng thời có tác động đáng kể đến chất lượng sản phẩm cuối (Battcock và Azam-Ali, 2001) Việc sử dụng nồng độ muối cao để lên men với tác dụng ức chế vi sinh vật không mong muốn và góp phần tích cực trong việc cải thiện cấu trúc rau muối chua Tuy nhiên, nồng độ muối NaCl từ 5 ÷ 6% có khả năng làm giảm hoạt độ của vi khuẩn acid lactic khoảng 30%, ở nồng độ muối quá cao (lớn

hơn 8%), hoạt động của vi khuẩn acid lactic sẽ bị ức chế hoàn toàn (Jones et al,

1940) Ở nồng độ muối thấp có thể dẫn đến sự tăng trưởng của các vi sinh vật không mong muốn và làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn acid dẫn đến giảm cấu trúc, sản phẩm kém chất lượng, thời gian bảo quản ngắn (Jones, 1975) Vì vậy trong quá trình muối chua tùy thuộc vào đặc tính của từng loại nguyên liệu cần lựa chọn nồng độ muối thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn acid lactic và ức chế sự phát triển của vi sinh vật lạ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12-

Nồng độ muối thường được sử dụng trong quá trình lên men rau quả là khoảng 2 ÷ 10% Sử dụng nước muối với nồng độ muối khác nhau đã dẫn đến sự khác nhau về lượng acid hình thành Hàm lượng acid sinh ra nhiều hơn khi lên men rau cải ở

nồng độ muối thấp và ngược lại khi sử dụng nồng độ muối cao (Jones et al., 1940)

Đối với sản phẩm dưa cải nồng độ muối thấp 3 ÷ 6% có hàm lượng acid lactic tăng cao, kéo theo sự gia tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm khi so sánh với trường

hợp muối dưa ở nồng độ muối cao (Bomrungnok et al., 2007)

Sự bổ sung đường vào dung dịch nước muối trước hoặc trong khi lên men đã không gây nên thay đổi đáng kể độ acid nước muối khi so sánh với mẫu đối chứng Hơn nữa, không có bằng chứng về sự tăng thêm của sự hình thành acid khi đường được

bổ sung vào ở thời điểm bắt đầu hoặc sau khi sự lên men đã được tiến hành

(Veldhuis et al., 1941)

2.4.3 Ảnh hưởng của pH, hàm lượng acid đến quá trình lên men

Quá trình muối chua rau quả là quá trình lên men yếm khí trong dung dịch muối, chủ yếu là hoạt động của nhóm vi khuẩn acid lactic, kết quả cuối cùng sẽ tạo ra acid lactic và nhiều sản phẩm phụ khác Hàm lượng acid, nồng độ muối, nhiệt độ lên men, sự yếm khí được xác định là những nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật và chất lượng sản phẩm muối chua Giá trị pH là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật Mỗi loài vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp với sinh lý cũng như có một khoảng pH tối ưu để phát triển cực đại hoặc theo đúng hướng tạo sản phẩm theo yêu cầu Ở các giá trị pH khác nhau của môi trường lên men có thể thu nhận các sản phẩm khác nhau (Đồng Thị Thanh Thu, 2003)

Trong quá trình muối chua rau quả, acid lactic sinh ra sẽ làm giảm giá trị pH môi trường lên men, hàm lượng acid sinh ra phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, nồng

độ của muối dung dịch và các điều kiện tiến hành quá trình lên men Chính vì vậy, dựa vào giá trị pH của dịch lên men có thể theo dõi tiến trình lên men và khống chế

nhằm đạt chất lượng sản phẩm cao nhất (Etchells et al., 1975)

Tuy nhiên, hàm lượng acid trong sản phẩm sau cùng nếu quá cao cũng sẽ ảnh

hưởng đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm (Thompson et al., 1979) Khi hàm lượng

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13-

acid lactic khoảng 0,8 ÷ 1% trong sản phẩm được xem là có liên quan đến quá trình

mềm của mô rau quả (Bell et al., 1972) Vì vậy, cần nghiên cứu những ảnh hưởng

của hàm lượng acid hay pH trong tiến trình lên men để có biện pháp điều chỉnh thích hợp đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.4.4 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi khuẩn acid lactic Nhiệt độ lên men có tác dụng rõ rệt đến tốc độ lên men và chất lượng của sản phẩm Đối với sản phẩm kim chi nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men 20 ÷ 25oC, đối với sản phẩm bắp cải muối chua là 21oC Hầu hết các vi khuẩn acid lactic hoạt động

tốt nhất ở nhiệt độ của 18 ÷ 22ºC Các loài Leuconostoc có nhiệt độ tối ưu từ 18 ÷

22ºC Nhiệt độ trên 22ºC được xác định là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của

các loài Lactobacillus (Battcock và Azam-Ali, 2001)

Nhìn chung, ở nhiệt độ lên men thấp vi khuẩn acid lactic hoạt động kém, khi tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ của quá trình lên men Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn acid lactic, đồng thời kích thích sự phát triển của vi khuẩn khác như vi khuẩn butyric (ở 30oC) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ không những ảnh hưởng đến cường độ lên men, tốc độ sinh sản của vi khuẩn mà còn đến mùi vị, màu sắc, đặc tính của sản phẩm Do đó, tùy thuộc vào đặc tính từng loại sản phẩm mà cần phải có một nhiệt độ lên men thích hợp (Nirmal

et al., 2004)

2.4.5 Oxy

Quá trình lên men lactic có sự tham gia hoạt động của nhiều loài vi sinh vật khác nhau, cả hiếu khí và yếm khí Trong đó, vi khuẩn lactic thuộc loại vi hiếu khí, có thể dùng oxy một ít nhưng phát triển tốt hơn ở trạng thái không có oxy; các loài khác như nấm men, nấm mốc và các vi khuẩn gây hư hỏng lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí, chính hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí này sẽ góp phần làm giảm chất lượng sản phẩm Do đó, trong quá trình muối dưa nên tạo điều kiện yếm khí, hạn chế sự có mặt của oxy bằng cách đậy kỹ và nén chặt khối dưa khi muối

(Battcock và Azam-Ali, 2001)

Bên cạnh các yếu tố trên, khối lượng, kích cỡ nguyên liệu cũng góp phần ảnh hưởng đến quá trình muối chua Kích cỡ khác nhau ảnh hưởng đến tốc độ thẩm thấu của các thành phần chất tan, ảnh hưởng đến thời gian lên men Ngoài ra, độ tuổi nguyên liệu sau thu hoạch cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lên men vì thành phần dinh dưỡng ở các độ tuổi cũng khá khác nhau Cùng với việc kiểm soát các yếu tố đường, muối, oxy, pH,… cần quan tâm đến những hư hỏng xảy ra trong quá trình lên men, nhằm có biện pháp ngăn chặn kịp thời, đảm bảo chất lượng thành phẩm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 14-

2.5 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Bảo quản là hành động không làm biến đổi chất, giữ không cho hư hỏng, không biến đổi cấu trúc, màu sắc, hương vị, thành phần…

2.5.1 Nguyên lý bảo quản thực phẩm

Nguyên lý thứ nhất: Không cho thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng Nguyên lý thứ hai: Ngăn chặn, ức chế không cho tác nhân gây hư hỏng có điều kiện phát triển gây hư nhanh thực phẩm

Nguyên lý thứ ba: Tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm

2.5.2 Các phương pháp bảo quản rau quả muối chua

Hư hỏng chủ yếu của sản phẩm muối chua là do sự hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây thối Chính vì thế, sản phẩm sau khi lên men đạt yêu cầu, cần

có biện pháp bảo quản thích hợp nhằm ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng và các biến đổi sau lên men Một số giải pháp kỹ thuật như thanh trùng nhiệt, sử dụng hóa chất bảo quản hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp, có thể được áp dụng đối với bảo quản rau muối chua (Battcock và Azam-Ali 2001) Tuy nhiên, xu thế hiện nay trong công nghệ thực phẩm là hạn chế sử dụng các loại hóa chất bảo quản nên biện pháp này không khả thi Đồng thời, trong quá trình lên men rau quả,

có khả năng hình thành bacteriocin – một chất kháng khuẩn tự nhiên, giúp bảo quản sản phẩm Bảo quản lạnh sản phẩm không những tăng tính tiện dụng, tăng giá trị

cảm quan, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007) mà còn

giúp việc bày bán các sản phẩm truyền thống này ở các hệ thống siêu thị được dễ dàng hơn

- Loại thực phẩm

- Mức độ tiêu diệt vi sinh hoặc vô hoạt enzyme của quá trình kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 15-

- Đặc tính bảo vệ của bao bì

- Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2007)

Khi làm lạnh rau quả, dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ làm chậm các quá trình trao đổi chất, hoạt động sống của vi sinh vật và enzyme giảm đi đáng kể Do đó, hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh vì vậy sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Làm lạnh có thể được sử dụng kết hợp với các quá trình khác (lên men hay

thanh trùng) để kéo dài thời gian thực phẩm đã qua chế biến (Barbosa-Cánovas et al., 2003) Bảo quản lạnh thường được áp dụng đối với các loại rau quả tươi Đối

với các sản phẩm rau quả muối chua, biện pháp cũng đã được ứng dụng kết hợp để kéo dài thời gian bảo quản đến mức tối đa Các sản phẩm sau khi lên men hoàn thành có thể được thay dung dịch nước lên men, kết hợp với bổ sung gia vị, cho vào bao bì và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2oC (thời gian bảo quản khoảng 6 tháng) hoặc nhiệt độ 10 ÷ 15oC (thời gian bảo quản từ 1 ÷ 3 tháng) (Battcock và Azam-Ali 2001)

2.5.2.2 Bảo quản bằng biện pháp thanh trùng nhiệt

Phương pháp này có thể áp dụng đối với sản phẩm rau quả muối chua Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật chết Sau khi lên men, nước dưa được tách ra đem thanh trùng ở nhiệt độ 8 0 ÷ 100oC, rồi cho vào bao bì cùng với phần cái Ghép mí kín sản phẩm thời gian tùy thuộc vào loại sản phẩm và bao bì, thường khoảng 5 ÷ 20 phút (Battcock và Azam-Ali 2001)

2.5.2.3 Bảo quản bằng hóa chất

Hầu hết các sản phẩm rau quả muối chua thường sử dụng kali sorbate và natri benzoate như chất chống mốc hữu hiệu Vì tác dụng bảo quản của kali sorbate và natri benzoate chỉ xảy ra ở môi trường acid, pH khoảng 2,5 ÷ 3,5 Hai loại hóa chất này tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật

Để ức chế quá trình sản sinh độc tố của nấm men, nấm mốc và ngăn chặn hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước muối dưa, natri benzoate thường được bổ sung vào dung dịch nước lên men ở nồng độ 0,1% Nên sử dụng natri benzoate ở liều lượng thấp, vừa đủ, vì có thể để lại dư vị khó chịu trong sản phẩm đồng thời natri benzoate cũng có tác dụng ức chế sự phát triển vi khuẩn acid lactic

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16-

Trong quá trình muối chua cà chua xanh, kali sorbate thường được sử dụng với nồng độ rất thấp (tối đa là 0,1%) để ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc (Gates và Costilow 1981) Kali sorbate còn không có tác dụng ức chế vi khuẩn acid lactic nên thường được sử dụng hơn natri benzoate

2.5.2.4 Bảo quản bằng các chất gia vị

Các loại gia vị thường được sử dụng như acid acetic, thì là, giấm ăn Thực chất, ở một số nước phương Tây, quá trình muối chua rau quả ban đầu đều có bổ sung một

ít acid lactic hay giấm ăn, nhằm tác dụng bảo quản sau này đồng thời cũng góp phần tạo hương vị tốt cho sản phẩm Việc bổ sung acid acetic còn có tác dụng ngăn chặn hiện tượng sinh khí CO2 quá mức, gây hư hỏng sản phẩm

Thì là là một loại gia vị đã được sử dụng từ rất lâu đời Thành phần dinh dưỡng của thì là có chứa rất nhiều chất hóa học tự nhiên như oxypeucedanin, oxypeucedanin hydrate và falcarindiol có tác dụng ức chế vi khuẩn gram âm, gram dương và nấm

mốc gây hại (Stavri et al., 2005, Lopez et al., 2005; Jirovetz et al., 2003) Bên cạnh

đó, việc bổ sung thì là vào sản phẩm muối chua còn có tác dụng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, tạo hương vị cho sản phẩm

2.5.2.5 Bảo quản bằng bao bì

Sự kết hợp giữa kỹ thuật bao gói với quá trình chế biến và bảo quản đã được ứng dụng nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và tính toàn vẹn của sản phẩm Kỹ thuật đóng gói thực phẩm ngày càng được sử dụng rất phổ biến trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm Bao bì plastic được sử dụng trong công nghệ thực phẩm bởi tính

đa dạng về hình dạng và những ưu điểm của bao bì như: tính trơ với các chất hóa học, acid, kiềm và các dung môi hữu cơ, nhẹ, bền, dễ vận chuyển vì vậy bao bì plastic sẽ thích hợp để đóng gói thực phẩm Tuy nhiên, một vài loại bao bì có thể hấp thu các thành phần của thực phẩm như chất béo, dầu và hợp chất hữu cơ Vì vậy, tùy thuộc vào từng loại thực phẩm mà lựa chọn bao bì thích hợp cho sản phẩm

để tránh hiện tượng thôi nhiễm từ bao bì (Đống Thị Anh Đào, 2012)

* Bao bì PVC (Polyvinyl chloride)

Bao bì PVC có thể được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, tính thấm hơi nước và khí phụ thuộc vào số lượng chất hóa dẻo được sử dụng trong sản xuất Bao bì PVC đã được ứng dụng để bảo quản sản phẩm như thịt, có thể làm giảm sự mất mát khối lượng nhưng có thể thấm oxi vì vậy có thể giữ lại màu sắc cho sản phẩm Bên cạnh đó, bao bì PVC còn được ứng dụng để duy trì chất lượng rau quả

sau thu hoạch và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Coles et al., 2003)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 17-

* Bao bì PA (Polyamide)

Bao bì polyamide (PA) có thể chịu nhiệt độ và áp suất, có thể giữ lại tốt hương vị cho sản phẩm và có khả năng chịu được dầu và chất béo Bao bì PA ngăn thấm khí rất tốt nhưng lại rất nhạy cảm với độ ẩm Hiện tượng này có thể được khắc phục bằng cách phủ thêm lớp PVDC (polyvinylidene chloride) trong quá trình sản xuất Hai loại bao bì được sử dụng phổ biến nhất là bao bì PA loại PA6 và PA66 Một số chất như oxi, cacbon dioxit, nitrogen, dung môi hữu cơ và hơi nước có thể thấm qua bao bì Tốc độ thấm qua bao bì sẽ phụ thuộc vào: loại bao bì, độ dày, diện tích bề mặt, phương pháp chế biến, nồng độ và áp suất riêng phần của các chất thấm vào

bao bì, nhiệt độ bảo quản (Coles et al., 2003)

2.5.2.6 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp kết hợp với đóng gói chân không

Bảo quản lạnh thực phẩm sẽ càng hiệu quả nếu kết hợp với bao gói chân không Bao gói chân không là phương pháp đơn giản và phổ biến nhất, nhằm điều khiển thành phần khí trong bao bì (Antony, 2007) Sản phẩm được đóng gói trong màng bao có khả năng thấm khí oxy thấp Không khí được loại đến mức độ mong muốn

và bao bì được ghép mí lại Bao bì sẽ áp sát vào sản phẩm vì thế áp suất bên trong thường không thấp hơn áp suất khí quyển nhiều (Kothari và Jadhav, 1998)

Bao gói chân không nhằm mục đích ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm do oxy hóa Việc loại bỏ oxy ra khỏi bao gói cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Điều này được giải thích là do quá trình này có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và giảm nguy cơ lây nhiễm các độc chất nguy hiểm vào sản phẩm Bao gói chân không cũng bảo vệ mùi vị và làm giảm nguy cơ mất mát khối lượng Thực phẩm bao gói chân không giữ được mùi vị tươi ngon tốt hơn 3 ÷ 5 lần

so với phương pháp thông thường (Antony, 2007) Bên cạnh đó, đóng gói chân không sản phẩm cũng giúp giảm diện tích tồn trữ, tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Chất lượng của thực phẩm được đóng gói chân không phụ thuộc chủ yếu vào loại thực phẩm và bao bì sử dụng (Han, 2000) Bao bì sử dụng cho quá trình đóng gói chân không thường sử dụng là các loại bao bì plastic Bao bì plastic có khối lượng riêng thấp, dễ dàng hàn dán, dễ in ấn, ở nhiệt độ thấp vẫn có tính mềm dẻo (Ferrocino, 2010), tuy nhiên một số loại có mùi khó chịu hoặc có thể gây hiện tượng thôi nhiễm thực phẩm nên cần thận trọng lựa chọn bao bì thích hợp với loại sản phẩm cần chứa đựng Bên cạnh đó, giá thành của loại bao bì này cũng tương đối rẻ Bao bì PE (polyethylene) và PA (polyamide) là 2 loại thường được sử dụng trong quá trình bao gói chân không

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 18-

Tùy thuộc vào khối lượng phân tử, mạch cấu tạo hay thành phần của polymer sẽ hình thành nên nhiều loại bao bì PE khác nhau như HDPE (High density polyethylene), LDPE (Low density polyethylene) Riêng về màng bao PA, cấu tạo chủ yếu là do nhóm –NH– liên kết với nhóm –CO– Tùy thuộc vào thành phần monomer cấu tạo thành, PA được chia thành nhiều loại như PA6, PA610, PA612,

PA11,… (Goetz et al., 2003) Đặc tính thấm khí, thấm hơi của mỗi loại bao bì

plastic khác nhau khá nhiều (Bảng 2.3), nên tùy vào đặc tính thực phẩm và điều kiện bảo quản, các nhà sản xuất sẽ có lựa chọn phù hợp

Bảng 2.3: Đặc tính thấm khí và thấm hơi một số loại bao bì plastic

Loại bao bì Khả năng thấm khí

(cm3/m2.ngày.kPa) Khả năng thấm hơi

dễ bị hư hỏng do sự phát triển vi sinh vật Khi bảo quản rau quả muối chua ở nhiệt

độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản tuy nhiên việc hạ thấp nhiệt độ chỉ làm chậm quá trình phát triển nên không thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật Do đó, việc bảo quản sản phẩm muối chua ở nhiệt độ thấp kết hợp đóng gói chân không sẽ gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm muối chua

Đóng gói chân không cũng là một kỹ thuật hiện đại trong kỹ thuật bao bì thực phẩm Đây là quá trình loại bỏ không khí bên trong bao bì nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm tươi hay đã qua chế biến Vì vậy, kỹ thuật đóng gói chân không đã và đang được ứng dụng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm (Varoquaux và Nguyen, 1994)

Nhiều thuộc tính của thực phẩm như vi sinh vật, côn trùng, sự mất mát chất dinh dưỡng, sự hóa nâu và những thay đổi sinh lý như tốc độ hô hấp chịu ảnh hưởng bởi

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 19-

mức độ oxy trong khoảng trống của bao bì (Singhal và Kulkarni, 2002) Kỹ thuật đóng gói chân không có thể loại bỏ oxi và vi sinh vật hiện diện trong không khí, do

đó ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Mức độ chân không có thể được sử dụng khác nhau phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm Sự kết hợp giữa chân không với nhiệt độ thấp sẽ góp phần duy trì hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nói cách khác, quá trình đóng gói chân không sẽ duy trì cả về chất lượng

và giá trị kinh tế Một số sản phẩm đã được ứng dụng rất hiệu quả như thịt, cá, xúc xích, trà, phô mai, cà phê, các loại hạt (Narayanan và Dordi, 1998)

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

Việc nghiên cứu đề xuất giải pháp kiểm soát và nâng cao chất lượng của một số sản phẩm rau muối chua như dưa leo, cải bắp, kim chi đã được quan tâm ở rất nhiều quốc gia và phát triển ở quy mô công nghiệp

Theo kết quả nghiên cứu, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi

chất lượng dưa leo muối chua (Nicholas et al., 1996) Khi bảo quản dưa leo muối

chua ở nhiệt độ 37,7oC sản phẩm bị hư hỏng nhanh hơn khi hạ thấp nhiệt độ tồn trữ đến mức 4,4oC Nghiên cứu cũng đề xuất biện pháp sử dụng nhiệt độ thấp 1 ÷ 2oC kết hợp với việc điều khiển khí quyển tồn trữ để kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm ngâm chua, hạn chế sự lên men và mất màu, mùi vị đặc trưng của sản phẩm

(Hardenburg et al., 1984) Đây cũng chính là cơ sở cho việc nghiên cứu tiền xử lý,

nồng độ NaCl, CaCl2, sử dụng bao bì kết hợp với bảo quản chế độ nhiệt được điều khiển nhằm cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm muối chua trong điều kiện hiện tại ở Việt Nam

Bảo quản lạnh rau quả và các sản phẩm từ rau quả đã được ứng dụng từ lâu nhằm

hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa cũng như những thay đổi do enzyme và vi sinh vật Nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc sử dụng bao bì plastic tỏ ra hiệu quả trong

quá trình bảo quản lạnh Nghiên cứu của Rocha et al (2003) đã cho thấy bảo quản

lạnh (4 ÷ 6°C) khoai tây bằng bao bì PA hoặc PE (rút chân không) giúp duy trì

thành phần dinh dưỡng khá tốt Corbo et al (2005) cũng nghiên cứu bảo quản rau

quả bằng cách đóng gói chân không bằng bao bì plastic cũng cho thấy hiệu quả tích cực trong việc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Zenoozian (2011) cũng chứng minh việc sử dụng bao bì plastic trong bảo quản rau ăn lá ở điều kiện nhiệt độ thấp giúp giảm tổn thất chất lượng và hạn chế sự phát triển của nấm mốc rất nhiều

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 20-

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm, thời gian

Địa điểm: Thực hiện bố trí thí nghiệm, đo đạc kết quả, xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 0/01/2014 đến 20/05/2014

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm

- Cân điện tử Vibra, model DJ - 1000TW, độ chính xác 0,01 g, Nhật

- pH kế HANNA, model TOA pH meter HM - 12P, độ chính xác 0,01, Ý

- Lò sấy Sanaky, model VH-50HP, nhiệt độ 100 ÷ 250C, Trung Quốc

- Bể điều nhiệt Memmert, model WB-10, công suất 1.250 W, Đức

- Nhiệt kế Hanna, model M-7860, -50 ÷ 150°C, độ chính xác 0,1°C, Ý

- Máy lắc ống nghiệm, model IKA, Đức

- Micropipet 1.000 µL (Isolab, Đức) và 5 (Hirschoman, Đức)

- Máy xay mẫu Kalux, model AK-76, công suất 300 W, Trung Quốc

- Máy đo cấu trúc Rheotex, model SD – 305, Nhật

- Thiết bị thanh trùng, model YMSII – 280B, Trung Quốc

- Một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm

3.1.3 Hóa chất sử dụng

- Calcium chloride anhydrous (CaCl2), Trung Quốc, độ tinh khiết 96%

- Sodium chloride (NaCl), Trung Quốc, độ tinh khiết 99,5%

- Sodium dihydrogen phosphate dehydrate (NaH2PO4.2H2O), Trung Quốc, độ tinh khiết 99%

- Disodium hydrogen photphate dodecahydrate (Na2HPO4.12H2O), Trung Quốc, độ tinh khiết 99%

- Copper (II) sulfate pentahydrate (CuSO4.5H2O), Trung Quốc, độ tinh khiết 99%

- Chất chuẩn 2,6 – dichlorophenolindophenol (DCIP, C12H7Cl2NO2), Merck

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 21-

- Kalinatritartrate, độ tinh khiết 99%, Trung Quốc

- AgNO3 0,1 N, Merck

- NaOH tinh thể, độ tinh khiết 96%, Trung Quốc

- K2CrO4, độ tinh khiết 96,7% , Trung Quốc

- Chất chuẩn 2,6 diclophenol – indophenol, Merck

- HCl đậm đặc, độ tinh khiết 36 ÷ 38% , Trung Quốc

- Pb(CH3COO)2, độ tinh khiết 33 ÷ 40% , Trung Quốc

- Na2SO4, độ tinh khiết 99% , PA, Việt Nam

- Xanh metylen, Merck

- Dung dịch phenolphtalein, Merck

- Môi trường nuôi cấy tổng vi sinh vật hiếu khí: Plate Count Agar, India

- Oxalic acid (Việt Nam)

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Cà chua xanh giống Savior 45 ngày tuổi (tính từ khi ra hoa) được thu hái ở các nhà vườn ở Cái Răng, Cần Thơ Thời gian thu hái vào buổi sáng sớm (6 ÷ 8 giờ) Chọn các quả không bị sâu bệnh, dập nát và thối, lót giấy và cho vào thùng carton để vận chuyển về phòng thí nghiệm và phân tích các chỉ tiêu ban đầu

Hình 3.1: Nguyên liệu cà chua xanh

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 22-

3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả

Các chỉ tiêu cơ bản được phân tích và đo đạc theo các phương pháp được trình bày

(%)

Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1 N) để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với phenoltalein làm chất chỉ thị màu (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1991) Hàm lượng muối (%) Dùng phương pháp Mohr, sử dụng dung dịch chuẩn

AgNO3 (0,1 N) để phản ứng hết với muối có trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị K2CrO4 (AOAC 971.27) Hàm lượng đường tổng số

Cấu trúc (g lực) Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex Cà chua được cắt thành

miếng dọc theo chiều dài trái, cắt chọn phần giữa thành các mẫu hình chữ nhật kích thước 20 x 6 x 10 mm, loại vỏ và

đo lực cắt ở 3 vị trí theo chiều dày của miếng cắt (cố định đường đi 4 mm)

Mức độ ester hóa của

pectin (độ DE, %)

Phương pháp chuẩn độ acid – bazơ (Food Chemical Codex,

FCC, 1981; trích dẫn bởi Singthong et al., 2005)

Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan cà chua xanh muối chua bằng phương

pháp cho điểm dựa trên bảng đánh giá cảm quan mô tả theo TCVN 3215-79

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 23-

3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một nhân tố và cố định các nhân tố còn lại Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centrution 15.2, Copyright (C) PP, USA và phần mềm Excel Phân tích phương sai (ANOVA)

và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Dựa trên quy trình lên men lactic cà chua xanh muối chua của Nguyễn Văn Mười

và ctv (2014), tiến hành bố trí thí nghiệm tổng quát theo sơ đồ sau:

Dịch lên men Cà chua xanh ← Thành phần ban đầu 3,5% NaCl; 0,5% đường; 0,2% CaCl2 (80-100g/trái)

↓ ↓

Thanh trùng Tiền xử lý (60C, 10 phút)

↓ ↓

Để nguội Làm nguội ↓ ↓

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng → Cho vào dụng cụ lên men

của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến (nén chặt, đậy kín)

hiệu quả của quá trình muối chua ↓

Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của khối lượng mẻ

lên men đến chất lượng sản phẩm

↓ Lên men

↓ Sản phẩm

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu phương pháp bảo quản ↓

giúp duy trì chất lượng sản phẩm ← Bảo quản

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 24-

3.3.2 Xác định các thành phần hóa lý cơ bản của cà chua xanh ban đầu

* Mục đích: Xác định các thành phần hóa lý cơ bản có trong nguyên liệu làm cơ sở

cho việc tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với các nguồn nguyên

liệu được thu mua ở từng thời điểm Quá trình phân tích được thực hiện 5 lần lặp lại ứng với một chỉ tiêu khảo sát

* Cách tiến hành: Đối với nguyên liệu tươi, tiến hành rửa rạch, cắt bỏ cuống và

phân tích các thành phần có trong nguyên liệu ban đầu

Các thao tác trong quá trình xử lý và phân tích phải tiến hành thật nhanh để tránh các biến đổi xảy ra làm thay đổi thành phần hóa học, gây ảnh hưởng đến kết quả trong quá trình thí nghiệm

* Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, giá trị pH, vitamin C, cấu trúc, màu sắc, muối gốc Cl-,

acid, độ DE và đường tổng số

* Kết quả thu nhận: Xác định các thành phần hóa lý cơ bản có trong nguyên liệu ban đầu, giúp đồng nhất nguyên liệu, sử dụng cho các quá trình khảo sát tiếp theo

3.3.3 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên

liệu đến hiệu quả của quá trình lên men lactic cà chua xanh

* Mục đích: Xác định tỷ lệ giữa dịch lên men và cà chua xanh thích hợp giúp cho

quá trình lên men lactic đạt hiệu quả

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố

Nhân tố A: Tỷ lệ giữa dịch lên men và nguyên liệu (v/w), với 4 mức độ

A1: 1: 1 A2: 1,5: 1 A3:2: 1 A4: 2,5: 1 Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức

Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 lần lặp lại = 12 mẫu

Tổng khối lượng mẫu thí nghiệm: 12 mẫu x 0,5 kg/mẫu = 6,0 (kg)

* Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu sau thu hoạch được xử lý sơ bộ, xác định các

tính chất hóa lý ban đầu nhằm làm cơ sở cho việc điều chỉnh điều kiện lên men Cà chua xanh được chần ở nhiệt độ 60ºC trong 10 phút, làm nguội bằng nước đá lạnh (0 ÷ 4ºC), để ráo và cho vào dụng cụ lên men Bổ sung dịch lên men với thành phần 3,5% muối NaCl, 0,5% đường và 0,2% CaCl2 (Nguyễn Văn Mười và ctv, 2014) với

tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu thay đổi từ 1: 1 đến 2,5: 1 (v/w), tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng (30 ± 2oC) và theo dõi quá trình lên men Dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ pH và acid cần thiết

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 25-

* Các chỉ tiêu theo dõi:

- Sự thay đổi giá trị pH và hàm lượng acid của dịch lên men

- Hàm lượng vitamin C của sản phẩm

- Hàm lượng muối trong sản phẩm cà chua muối chua

- Màu sắc thông qua giá trị độ sáng (L*)

- Đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm

3.3.4 Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của khối lượng mẻ lên men đến chất

lượng sản phẩm

* Mục đích: Đánh giá tác động của quá trình lên men lactic cà chua xanh ở mẻ lên

men với khối lượng khác nhau, làm cơ sở để ứng dụng ở quy mô sản xuất thực tế

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố

Nhân tố B: Khối lượng mẻ lên men, kg

Tổng số nghiệm thức: 6 nghiệm thức

Tổng số mẫu thí nghiệm: 6 x 3 lần lặp lại = 18 mẫu

Tổng khối lượng mẫu thí nghiệm: 46,5 (kg)

* Tiến hành thí nghiệm: Quá trình xử lý nguyên liệu được tiến hành tương tự như

thí nghiệm 1 Sau đó, cà chua được lên men với các khối lượng mẻ khác nhau theo quy trình tham khảo sẵn có với tỷ lệ dịch lên men thích hợp được lựa chọn từ thí nghiệm 1 Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng (30 ± 2°C) Dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ pH và acid cần thiết

* Chỉ tiêu theo dõi:

- Thời gian kết thúc quá trình lên men (ngày)

- Hàm lượng NaCl, acid lactic trong sản phẩm

- Đặc tính cấu trúc sản phẩm

- Giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc (độ cứng), mức độ ưa thích

* Kết quả thu nhận: Hoàn thiện được quy trình chế biến cà chua xanh muối chua

với khối lượng mẻ lên men khác nhau nhằm thiết lập được quy trình chế biến cà chua hoàn chỉnh

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 26-

3.3.5 Thí nghiệm 3: Khả năng bảo quản sản phẩm cà chua xanh muối chua

bằng các phương pháp khác nhau

* Mục đích: Tìm phương thức bảo quản cà chua xanh muối chua thích hợp, giúp

kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố:

Nhân tố C: Phương thức bảo quản

C1: Bảo quản bằng bao bì PA ở độ chân không 85%

C2: Bảo quản trong dung dịch đã được thanh trùng (ở 75°C trong 3 phút) bằng bao bì PA ghép mí Bảo quản bằng bao bì PA ở độ chân không 85%

C0: Bảo quản bằng dịch lên men không xử lý

Nhân tố D: Nhiệt độ bảo quản

D1: Bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 ÷ 2ºC)

D2: Bảo quản ở nhiệt độ thấp, sử dụng tủ lạnh (nhiệt độ 2 ÷ 4oC)

Chiều dày bao PA là 35 ± 5 µm

Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức

Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 3 lần lặp lại = 15 mẫu

Tổng khối lượng mẫu thí nghiệm: 15 mẫu x 0,5 kg/mẫu = 7,5 (kg)

* Cách tiến hành: Cà chua được tiến hành lên men theo các thông số được lựa chọn

Tiến hành bảo quản sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu

- Trường hợp bảo quản bằng bao bì PA, cà chua muối chua được vớt ra khỏi dịch lên men, để ráo nước và cho vào bao bì PA, đóng gói ở độ chân không 85% (thời gian xử lý là 3 giây)

- Bảo quản trong dịch lên men: Sản phẩm cà chua và nước ngâm (hay dịch lên men – có và không có quá trình thanh trùng) được cho vào bao bì PA, khối lượng mẫu

500 gam, tỷ lệ cà chua và dịch ngâm là 1: 1, tiến hành ghép mí

Định kỳ theo dõi khả năng bảo quản đến khi sản phẩm không còn được chấp nhận thông qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí

* Chỉ tiêu theo dõi: giá trị pH, acid tổng số, muối, vitamin C, màu sắc, cấu trúc,

tổng vi sinh vật hiếu khí và giá trị cảm quan của sản phẩm

* Kết quả thu nhận: Phương thức bảo quản cà chua xanh muối chua thích hợp

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 27-

4.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA CÀ CHUA XANH

Chất lượng sản phẩm rau muối chua chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như hệ vi sinh

trong quá trình lên men, đặc điểm cấu trúc và chất lượng nguyên liệu (Lu et al.,

2002) Thành phần nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm rau muối chua Chính vì vậy, việc xác định thành phần hóa lý cơ bản của nguyên liệu là vấn đề đầu tiên cần phải quan tâm trước khi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến

Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu được phân tích và tổng hợp ở Bảng 4.1

Bảng 4.1: Thành phần hóa lý cơ bản của cà chua xanh

trình muối chua rau quả nằm trong khoảng 1,5 ÷ 3% (McCreight et al., 1978, Trần

Minh Tâm, 2002) Vì thế, việc bổ sung một tỷ lệ đường thích hợp để thúc đẩy quá trình lên men, chế biến cà chua xanh là điều cần thiết Hàm lượng muối ban đầu trong nguyên liệu cũng khá thấp (0,15% ±0,03), do đó lượng muối cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình lên men phụ thuộc hoàn toàn vào lượng muối bổ sung từ bên ngoài.,

Xét về hàm lượng acid toàn phần có trong nguyên liệu, tỷ lệ 0,23± 0,02%, giá trị

pH của cà chua xanh nằm trong khoảng gần trung tính, tương đối phù hợp cho sự phát triển ban đầu của nhóm vi khuẩn acid lactic (Battcock và Azam-Ali, 1998) Bên cạnh đó, sự hiện diện của các chất chống oxy hóa trong nguyên liệu cũng như

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 28-

sản phẩm, điển hình là vitamin C ngày càng được quan tâm nhiều hơn do khả năng loại bỏ các gốc tự do, một trong những thành phần chức năng quan trọng đang được

quan tâm (Igual et al., 2011) Cà chua xanh có chứa hàm lượng vitamin C khá cao

(khoảng 11,62 ± 1,37 mg%) Điều này cho thấy triển vọng của việc sử dụng sản phẩm từ cà chua xanh như nguồn vitamin cho cơ thể và góp phần cải thiện màu sắc

cho sản phẩm muối chua (Malinowska-Pan’czyk et al., 2012) Tuy nhiên, vitamin C

dễ bị phân hủy khi tiếp xúc với oxy trong quá trình chế biến hay tồn trữ Đảm bảo điều kiện chế biến không có sự hiện diện của oxy là phương pháp tốt nhất có thể giữ lại các chất chống oxy hóa Quá trình muối chua thực hiện trong điều kiện yếm khí

và môi trường acid nên vitamin C được duy trì tốt hơn (Battcock và Azam-Ali, 2001) Sự thay đổi đặc tính cấu trúc của nguyên liệu sau quá trình chế biến, xử lý phụ thuộc rất lớn và hàm lượng pectin và độ ester hóa của pectin có trong nguyên

liệu ban đầu (Bell et al., 1951; Van Buren, 1979) Kết quả phân tích độ methoxyl

hóa (độ DE của pectin) đạt 87,89% ± 1,33, thuộc nhóm nguyên liệu có độ methoxyl cao Điều này cho thấy, đặc tính cấu trúc của cà chua sẽ không đạt được giá trị cảm quan khi lên men trực tiếp nguyên liệu không qua các bước xử lý thích hợp cho sự

hình thành pectate calcium (Bell et al., 1951; Mcfeeters et al., 1985) Nhìn chung,

thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng cơ bản trong nguyên liệu tương đối thích hợp cho quá trình muối chua Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của nguyên liệu cà chua tương đồng với nghiên cứu của Nguyễn Văn Mười và ctv (2014) do chọn cùng giống cà chua, vùng trồng nguyên liệu và độ tuổi thu hái Đặc biệt, các giá trị màu sắc đều ổn định, chứng tỏ việc chọn lựa nguyên liệu ban đầu phù hợp Điều này tạo thuận lợi cho việc ứng dụng kết quả của các nghiên cứu trước đó vào việc hoàn thiện quy trình lên men lactic cà chua xanh với tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu thích hợp cũng như độ lớn của mẻ lên men được khảo sát

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH LÊN MEN VÀ NGUYÊN LIỆU

ĐẾN HIỆU QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA CÀ CHUA XANH 4.2.1 Sự thay đổi giá trị pH, muối, acid và vitamin C của sản phẩm khi thay

đổi tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu

Việc xác định tỷ lệ dịch ngâm không chỉ có tác động đến hiệu quả và tốc độ của quá trình lên men mà còn có ý nghĩa tích cực về mặt kinh tế Tiến hành theo dõi mức độ biến đổi pH cuối của dịch lên men cũng như hàm lượng acid và muối trong sản phẩm để xác định thời điểm dừng của quá trình lên men, kết quả được thể hiện ở Bảng 4.2

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 29-

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men đến giá trị pH, hàm lượng muối, acid và vitamin C trong sản phẩm

Tỷ lệ dịch và

nguyên liệu

Thời gian lên men (ngày) pH dịch

Muối gốc Cl-

(%)

Vitamin C (mg%)

Acid sản phẩm (%)

1: 1 6 3,21a ± 0,05 1,34a

± 0,02 5,59c ± 0,15 0,73c ± 0,03 1,5: 1 6 3,24a ± 0,04 1,44bc ± 0,04 5,46c ± 0,08 0,71c ± 0,02 2: 1 6 3,27a ± 0,09 1,42b ± 0,02 4,84b ± 0,17 0,65b ± 0,04 2,5: 1 6 3,32a ± 0,03 1,48c ± 0,01 3,78a ± 0,21 0,60a ± 0,02

(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)

Từ kết quả thống kê ở Bảng 4.2 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ dịch ngâm từ 1: 1 đến 2,5: 1 trong quá trình lên men, thời gian lên men giữa các mẫu không có sự dao động lớn, giá trị pH của dịch lên men sau 6 ngày đạt yêu cầu (dao động trong khoảng 3,20 ÷ 3,35) và không có sự khác biệt về phương diện thống kê Điều này chứng tỏ quá trình lên men lactic diễn ra, với giá trị pH này làm ức chế các loại vi

sinh vật gây hư hỏng, sản phẩm được xem là an toàn về mặt vi sinh (Breidt et al.,

2007, trích dẫn bởi Melazzini, 2011)

Mặc dù vậy, theo sự gia tăng của tỷ lệ dịch lên men hàm lượng acid trong sản phẩm

có xu hướng giảm (tương ứng khi tăng tỷ lệ dịch từ 1: 1 đến 2,5: 1 lần lượt là 0,73%

± 0,03; 0,71% ± 0,06; 0,65%± 0,04 và 0,60%± 0,02) Mặc dù có sự khác nhau về

tỷ lệ dịch và hàm lượng đường trong dịch nhưng lượng dưỡng chất cần cho quá trình phát triển của vi khuẩn acid lactic từ trong nguyên liệu là như nhau Trong cùng một lượng nguyên liệu nhưng với các tỷ lệ dịch khác nhau, lượng dưỡng chất khuếch tán vào môi trường lên men là như nhau nên vi khuẩn lactic chỉ phát triển trên một giới hạn nhất định của các chất dinh dưỡng này Tỷ lệ dịch thấp (1: 1 và 1,5:1), lượng chất khuếch tán vào môi trường dịch lên cao giúp vi khuẩn phát triển

mạnh và sinh nhiều acid làm cho hàm lượng acid trong sản phẩm cao (Battcock và

Azam-Ali, 2001) Ngược lại, ở tỷ lệ dịch lên men cao (2,5: 1), hoạt động phát triển

và hình thành acid lactic từ vi khuẩn lactic cũng giống như tỷ lệ dịch thấp nhưng do thể tích môi trường dịch lên men cao làm cho thành phần acid bị pha loãng

(Lonsane và Krishnaiah, 1992)

Hàm lượng muối gốc Cl- trong sản phẩm gia tăng khi tăng tỷ lệ dịch lên men và cà chua xanh Nguyên nhân là do khi gia tăng tỷ lệ dịch lên men áp suất thẩm và tốc độ khuếch tán muối vào trong sản phẩm càng lớn Vì thế, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu khảo sát và đạt cao nhất (1,48%) khi tỷ lệ dịch lên men là 2,5: 1 Hàm lượng muối trong sản phẩm đạt thấp nhất ở tỷ lệ dịch lên men: cà chua

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 30-

là 1: 1 (1,34± 0,02%) Trong quá trình lên men, muối trong dịch lên men khuếch tán dần vào trong sản phẩm để thiết lập sự cân bằng về muối giữa cà chua xanh và dịch lên men Tỷ lệ dịch lên men cao, chênh lệch nồng độ muối trong cà chua và dịch lên men càng lớn

Kết quả thí nghiệm từ Bảng 4.2 cũng cho thấy hàm lượng vitamin C trong sản phẩm giảm dần theo tỷ lệ tăng dần của dịch lên men và có sự khác biệt thống kê giữa các mẫu Điều này xảy ra có lẽ là do ở sản phẩm lên men trong dịch với tỷ lệ thấp, lượng dịch thấp này hòa tan ít lượng vitamin C từ môi trường ra ngoài dịch, làm cho hàm lượng vitamin C còn lại trong cà chua sau quá trình lên men cao Một kết quả

tỷ lệ nghịch cũng thu được tương ứng với tỷ lệ dịch lên men cao làm cho hàm lượng vitamin C còn lại trong sản phẩm thấp Tuy nhiên, ở tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu là 1:1 và 1,5: 1 (v/w) không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê hàm lượng vitamin C còn lại trong sản phẩm

4.2.2 Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến đặc tính

cấu trúc, mật số vi khuẩn lactic (LAB) và màu sắc sản phẩm

Bên cạnh các chỉ tiêu về pH dịch lên men, hàm lượng acid và vitamin C trong sản phẩm, tỷ lệ dịch ngâm còn ảnh hưởng đến hàm lượng muối và độ cứng tương đối của sản phẩm sau quá trình lên men Kết quả được trình bày ở Bảng 4.3

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến đặc tính cấu trúc, mật

số vi khuẩn lactic (LAB) và màu sắc sản phẩm

Tỷ lệ dịch lên men

và nguyên liệu

Độ cứng tương đối (H/Ho)

Mật số vi khuẩn lactic (CFU/mL)

đến độ cứng tương đối giảm (Vivàer et al., 2003) Ngược lại, sản phẩm lên men với

tỷ lệ dịch cao, lượng acid trong sản phẩm thấp, cấu trúc sản phẩm không bị tác động nhiều bởi acid Chính do các tác động khác nhau ở các mẫu sản phẩm lên men trong các tỷ lệ dịch khác nhau làm cho sản phẩm giảm cấu trúc so với ban đầu nhưng nhìn

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 31-

chung độ cứng tương đối giữa các mẫu sản phẩm không có sự khác biệt Ngoài ra, khi tăng tỷ lệ dịch lên men so với nguyên liệu cà chua xanh, làm cho lượng muối trong sản phẩm tăng, góp phần duy trì cấu trúc sản phẩm so với nguyên liệu ban đầu Cấu trúc sản phẩm càng giữ được độ cứng chắc nhiều hơn Điều này được giải thích là do ảnh hưởng trực tiếp của phân tử NaCl lên mạch polysaccharide của

thành tế bào (McFeeters et al., 1989) Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu lại cho rằng

muối NaCl cao có tác động đến hoạt động của hệ enzyme pectinolytic từ nấm mốc

(Bell và Etchells, 1961; Fleming et al., 1978) Nghiên cứu của McFeeters et al

(1989) cũng đã khẳng định quá trình lên men làm thay đổi tính chất hóa lý của cấu trúc thành tế bào, do đó cấu trúc dễ bị ảnh hưởng bởi phân tử NaCl Hàm lượng muối ngấm vào trong sản phẩm được cho là có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

(McFeeters et al., 1989) và cũng ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm muối chua

Mật số vi khuẩn lactic có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở các tỷ lê dịch lên men khác nhau Ở tỷ lệ dịch lên men: cà chua thấp 1: 1 sự khuếch tán chất tan trong cà chua ra bên ngoài không đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho vi khuẩn acid lactic phát triển và tăng sinh khối (6,50log(CFU/mL)) (Lonsane và Krishnaiah, 1992) Mật số vi

khuẩn acid lactic đạt cao ở 2 tỷ lệ dịch lên men: cà chua là 1,5: 1 và 2: 1 với mật số lần lượt là 6,70 và 6,86 (log CFU/mL) và không có sự khác biệt có ý nghĩa thống

kê Tỷ lệ dịch lên men cao, chênh lệch nồng độ muối trong cà chua và dịch lên men càng lớn Đồng thời, ở tỷ lệ dịch cao sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển và tăng sinh

khối của các vi khuẩn acid lactic trên bề mặt của cà chua (Lonsane và Krishnaiah,

1992) Quá trình lên men cà chua xanh phụ thộc chủ yếu vào lượng đường trong nguyên liệu, khi lên men với tỷ lệ dịch cao, nồng độ đường và các chất tan giảm xuống, làm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic

Các giá trị độ sáng của sản phẩm cà chua xanh muối chua giảm dần theo tỷ lệ dịch lên men nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê Điều này có lẽ cũng phụ thuộc vào hàm lượng acid trong sản phẩm Lượng acid cao trong sản phẩm giúp khử

và phân hủy các hợp chất màu có trong sản phẩm, chủ yếu là các hợp chất có màu nâu hình thành do xúc tác của enzyme hay không enzyme (ánh sáng, nhiệt độ, oxy,…) Chính vì vậy mà sản phẩm lên men ở tỷ lệ dịch lên men thấp có độ sáng tốt

hơn các mẫu sản phẩm lên men ở tỷ lệ dịch lên men cao (Breidt et al., 2013)

Các giá trị độ sáng của sản phẩm cà chua xanh muối chua giảm dần theo tỷ lệ dịch lên men nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê Điều này có lẽ cũng phụ thuộc vào hàm lượng acid trong sản phẩm Lượng acid cao trong sản phẩm giúp khử

và phân hủy các hợp chất màu có trong sản phẩm, chủ yếu là các hợp chất có màu nâu hình thành do xúc tác của enzyme hay không enzyme (ánh sáng, nhiệt độ,