Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.. Thành phầ
Trang 1Họ và tên: Nguyễn Văn Bảo
MSSV : 51160032
Lớp : CCB51
CÁ BASA
Cá Basa
I.Tên gọi
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá ba sa Pangasius
Loài cá ba sa Pangasius bocourti
II Đặc điểm của cá Basa
1) Phân bố.
- Cá phân bố chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long và khu vực duyên hải miền Trung
- Có thể sống ở mọi tầng nước
- Thích vùng nhiệt độ ẩm
- Chịu được:
+ Nồng độ oxy thấp
+ PH từ 4-5
+ độ mặn từ 0 – 35‰
Cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Cămpuchia và Thái lan Ở nước ta những năm trước đây khi chưa
Trang 2có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông
để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên
2) Hình thái và cấu tạo cá Ba Sa
Thành phần khối lượng của cá Ba Sa
Thịt cá Mỡ cá Xương, đầu Nội tạng Da
3) Đặc điểm
- Thuộc loài cá da trơn
- Ăn tạp (ăn các loài động vật khác, ăn thức ăn hỗn hợp, cám, ), cá kiếm ăn chủ yếu vào ban đêm
-Cá cỡ lớn dài khoảng 90-200cm, nặng trên 20kg
4 Sinh sản.
Cá sinh sản từ tháng 5 đến tháng 7 ở lưu vực sông lớn, trứng khi sinh
là trứng dính, sinh sản thành thục thường ở độ tuổi từ 4-5 tháng
Sức sinh sản của cá Basa dao động từ 139.000 – 150.000 trứng/kg cá cái
Đầu
Thân
Đuôi
Trang 3 Sau khi sinh 3-4 ngày trứng sẽ nở thành cá bột và trôi theo dòng nước.
III Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng có trong cá basa
Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa
vụ, thời tiết…
- Thành phần hóa học cơ bản của cá Ba Sa
+ Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.
+ Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein
+ Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein ͢͢͢͢
Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol
Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic,
archidonic, klupanodonic…
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của của não
Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch
và nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp,chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá
IV Biến đổi của cá sau khi chết.
Sau khi ca chết thì cá mất khả năng đề kháng của cơ thể, và bị vi sinh vật tấn công xâm nhập vào cơ thịt cá phân hủy cá Quá trình vi sinh vật làm ươn hỏng cá chia thành 4 giai đoạn như sau:
1) Giai đoạn tiết nhớt.
Da: Sáng tự nhiên, không biến màu, dịch nhớt trong suốt.
Mắt: Lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng.
Mang: Màu sáng, không có dịch nhớt.
Bụng: Săn chắc.
Cơ thịt: có tính đàn hồi cao.
Ở giai đoạn này cá rất tươi và có mùi đặc trưng cho loài
2) Giai đoạn tê cứng
Trang 4Da: Sáng, không bóng láng Dịch nhớt hơi đục.
Mắt: Hơi lồi Giác mạc hơi đục, đồng tử đen, mờ đục.
Mang: Nhạt màu, hơi có dich nhớt.
Bụng: Hơi mềm.
Cơ thịt: Kém đàn hồi.
Cá đã mất mùi đặc trưng, nhưng chưa có mùi lạ
3) Giai đoạn mềm hóa
Da: Hệ sắc tố đang trong quá trình biến màu và mờ đục Dịch nhớt trắng
đục
Mắt: Phẳng Giác mạc đục Đồng tử mờ đục.
Mang: biến màu mất màu sáng,mang nhợt nhạt,dần chuyển màu.dịch nhớt
xuất hiện nhiều
Bụng: mềm, cơ thịt bụng có dấu hiệu bị vỡ ra
Cơ thịt: Hơi mềm, kém đàn hồi , bề mặt mờ đục.
4) Giai đoạn thối rữa.
Da: Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt mờ đục, da và thịt ít kết dính.
Mắt: Lõm ở giữa, giác mạc đục như sữa, có xuất hiện màu đỏ, đồng tử xám
xịt
Mang: biến sang màu hơi vàng.dịch nhớt nhiều.
Bụng: cá bị vỡ bụng.
Cơ thịt: Mềm nhũn,vẩy dễ dàng tách khỏi da, không còn sự kết dính giữa
các lớp thịt
V Biện pháp bảo quản
• + Bảo quản bằng phương pháp lạnh Ướp lạnh trực tiếp
Dùng nước đá: căn cứ vào lượng cá cần bảo quản, ta có thể chon một cái thùng cho phù hợp,tiến hành muối như sau:
Thùng có lỗ thoát nước, ta cho một lớp đá xuống đáy thùng, sau đó cho lớp cá lên trên và cứ thế, ta rãi một lớp đá một lớp muối xen kẽ nhau cho đến khi đày thùng hoặc hết cá Chú ý là lớp cá dày không quá 10cm, lớp
đá dày không dưới 5cm
• + Dùng NaCl với nồng độ cao để ức chế các quá trình tự hủy và quá trình sinh trưởng phát triển của các vi khuẩn gây thối
