Thành phần và lợi ích của mật ong

Thành phần và lợi ích của mật ong

PHAÀN I : MẬT ONG

 Một trong những sản phẩm do ong tạo ra đó là

mật ong.Mật ong do ong thợ thu hoạch từ các tuyến mật

hoa của các loài hoa, các cây có mật v.v

 Đây là sản phẩm dinh dưỡng giàu calo, là mật hoa

đã được chuyển hoá trong bầu mật của ong

Để tạo ra mật, ong bắt đầu hút liên tục mật hoa, một

dung dịch đường loãng trong hoa Sau đó, chúng hòa

mật hoa với các enzym trong túi mật Trong cả vòng

đời, một con ong tạo ra gần 1/12 thìa cà phê mật ong

 Hiện nay, Trung Quốc là nước sản xuất mật ong

lớn nhất thế giới, khoảng 700 triệu lb/ năm Mỹ là nước

tiêu thụ mật ong lớn nhất thế giới, khoảng 300 triệu lb/

năm

 Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp, tùy theo nguồn hoa mà loài ong thu mật,

chúng thường bao gồm hàng trăm chất khác nhau Có một số hợp chất góp phần tạo ra mùi

vị cho mật William F Huser, Phó chủ tịch Sioux Honey Association cho biết, mùi vị của

mật ong phụ thuộc vào các hợp chất thơm và mùi thơm của hoa

 Đường: chủ yếu là glucose, fructose tới 75% và một ít đường mantose, sarccarose,

oligosarcarit ,dextrin, các trisaccaride (như erlose)

 Nước 15%, hàm lượng nước của mật hoa cao hơn

 Các vitamin (vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pantothenic), B9 (acid

folic), B6 (pyridoxin), H (biotin), K (naphtaquinon), C (acid ascorlic), E (tocoferon), A ( ß

–caroten),v.v

 Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0.2% đó là: Na+, K+,

Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra, Cr, Bo,

Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v

 Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các chất khoáng và protein

 Khoảng 0,2% mật ong là tro, trong đó Kali chiếm khoảng 1/3 tro

 Các loại enzym: lipase, catalase, diastase

Các enzym của ong cũng có trong mật ong ,Invectase là chất quan trọng nhất Nóthủy phân saccharose trong mật hoa thành fructose và glucose và cũng tạo ra một số

erlose Enzym khác có tác dụng oxy hóa glucose và chuyển hóa glucose thành

gluconolactone, sau đó thủy phân sinh ra acid gluconic, acid chính trong mật ong

Các acid fomic, axetic, butyric và lactic cũng có trong mật ong

 Các hormon, kháng sinh (fitonxit), các chất thơm và nhiều chất khác

III Lợi ích mật ong:

A Trong công nghệ thực phẩm :

 Từ xa xưa, con người đã sử dụng mật ong làm phương thuốc bồi bổ cơ thể, tăng

cường thể lực Do thành phần chứa các đường hấp thu nhanh là glucose và fructose

mà nhanh chóng cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi và suy nhược

 Người lớn tuổi ưa uống nước cam với mật ong thay đường hay mật ong trộn với

lòng đỏ trứng gà pha với nước nóng

 Dân Việt Nam, mùng 5 tháng 5 âm lịch có tục lệ ăn bánh ú tro với mật ong

Vỏ bánh phết mật ong Thăn lợn nướng mật ong Cánh gà nướng mật ong

 Người Châu Âu có khi ăn bánh mì phết bơ với mật ong thay cho mứt

 Mật ong cũng có thể là thành phần nguyên liệu của một món ăn ngọt như bánh

hay kẹo, thí dụ bánh "pain d'épice" quen thuộc đối với người Pháp, bánh Bí đỏ

-Mật ong trong lễ Halloween của người Mỹ

Chú ý :

Khi pha trộn mật ong vào thực phẩm thể lỏng thì nhiệt độ thích hợp nhất

là dưới 400C ( nói chung là ngang với nhiệt độ môi trường) rồi uống

Không nên pha khi nước quá nóng, càng không nên pha dội nước sôi, vàcàng không chưng, đun mật ong để tránh phá hoại các enzyme vàvitamin trong mật ong, mật sẽ biến chất, trở thành chua lét

Đối với những người thường đầy bụng, tiêu chảy không nên ăn mật ong

Mật ong cũng kỵ ăn chung với hành, tỏi, gừng, rau hẹ, đậu phụ…bởi ănchúng rất dễ bị tiêu chảy Ngoài ra đối với những người có thể tạng dịứng với mật ong (sau khi dùng mật ong trên mặt da sẽ nổi những mẩn

đỏ, lưng tay ngứa ngáy, nôn mửa…và trẻ em dưới 1 tuổi cũng khôngnên cho dùng mật ong

Mặc dù mật ong không là thủ phạm làm đường máu của người bệnh tiểudường luôn cao nhưng đối với người bệnh tiểu đường không nên ăn mậtong

Khi dùng mật ong xa các bữa ăn mật ong có tác dụng làm giảm độ acidcao hơn bình thường của những người bị viêm hay loét bao tử…Trái lạinếu dùng gần các bữa ăn mật lại làm tăng độ acid có lợi cho nhữngngười biếng ăn ít cảm thấy đói bụng

 Một số thực phẩm được chế biến với mật ong :

Chuối sốt mật ong với gừng tươi Chè trứng mật ong

Bánh dẻo dừa mật ong Bánh Bavaria sốt chanh dây, mật ong

Kem kiwi chocolate Bánh khế rán mật ong

 Mật ong cũng được dùng làm chất bảo quản tự nhiên ( nếu được thu hoạch không

áp dụng những phương pháp với nhiệt độ cao): mật ong "tươi" còn giữ nguyên được

các chất kháng sinh tự nhiên do ong thợ tiết ra trong quá trình biến "nước ngọt"

trong đài hoa thành mật; đây thực sự là những chất bảo quản thiên nhiên kháng

khuẩn, kháng nấm có thể sử dụng để bảo quản rất nhiều thứ khác nhau như:

thịt, cá, trái cây, hạt ngũ cốc, đậu, trứng, phủ tạng, một thời gian dài (vài năm)

mà vẫn giữ được nguyên mùi vị đặc trưng của từng thứ,

xương hay mô khác dùng trong kỹ thuật ghép mô

B Trong mỹ phẩm:

 Mật ong còn được dùng làm mỹ

hội để đưa mật ong vào các mỹ phẩm

thông dụng hàng ngày của chúng ta

sữa bò bôi đều da đầu sau đó để ủ 15 phút rồi gội sạch bằng nước lã ta sẽ có mái

tóc mềm mại bóng mượt

 Mật ong làm đẹp da: mỗi ngày bôi mật ong đều lên da mặt, sau đó rửa bằng nước

sạch

C Trong y dược:

 Y dược ngày càng khẳng định vai trò làm lành vết loét của mật ong Theo quan

điểm tây y, thành phần mật ong có chứa albumin và acid panthotenic tham gia vào

cấu tạo và hình thành tế bào mới, do vậy có khả năng phục hồi nhanh các tổn

thương: đau rát niêm mạc hầu họng do ho kéo dài, thậm chí là các tổn thương khó

trị như loét niêm mạc dạ dày - tá tràng

bôi mật ong lên vết loét

 Gần đây, các nhà nuôi ong và y học phương Tây có nhận xét rằng:

 Mật ong từ hoa cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh

 Mật ong từ cây oải hương lại được đặc biệt chỉ định

trong các bệnh đường hô hấp và ngoài da

 Mật ong từ hoa cây xương rồng, cây thầu dầu được

khuyên dùng trong bệnh thấp khớp của bệnh nhânnhạy cảm đối với lạnh

 Mật ong từ cây quyết minh rất có ích cho người mắc bệnh đường tiết niệu (thận

và bàng quang).

 Đơn thuốc dùng để chữa bỏng trong dân gian:

 Mật ong tốt 80g; mỡ cá 20g; bitmut 3g Trộn đều đánh lỏng, bôi vào các vếtthương, vết bỏng 10-12 ngày dùng thuốc vết thương lên da non và thành sẹo

 Đơn thuốc chữa bệnh gan, thận, dạ dày: Mật ong 50g; chè lá tầm xuân (15gchè + 0,5 lít nước), nước ép củ cải; dùng 0,5 -1 cốc/ngày

 Nếu bị sỏi thận dùng dầu ô liu với nước ép chanh và mật ong

 Nếu viêm gan mạn tính thì dùng: 50g mật ong + 1 thìa cà phê sữa ong chúa vàsau khi ăn bữa trưa dùng hỗn hợp 1 thìa mật ong với phấn hoa hoặc sữa ong

chúa với phấn hoa

I. GIỚI THIỆU CHUNG

 Glucose là một loại glucid đơn giản nhất (đường đơn, monosaccarid, loại glucid khơng bị thủy phân nữa) Glucose gặp nhiều trong trái nho chín, các trái cây chín khác, cũng như trong mật ong

 Glucose được Andreas Marggraf ly trích đầu tiên từ trái nho khơ vào năm 1747

Tên glucose được Jean Dumas đặt vào năm 1838 Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp glycos, cĩ nghĩa là đường hay ngọt Cấu tạo của glucose được Emil Fisher khám phá vào khoảng thời gian từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20

 Glucose là sản phẩm chính của quá trình quang hợp của cây xanh dưới tác dụngcủa bức xạ mặt trời với chất xúc tác chlorophyll, tạo thành glucose và các glucidkhác

+ Khi cơ thể hoạt động, dạng dự trữ sẽchuyển hóa lại thành glucose, thông qua 1 chuỗicác phản ứng xúc tác enzym, glucose bị oxy hoáthành CO2, hơi nước và năng lượng dưới dạng ATP

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 kcal

 Tinh thể không màu, vị ngọt, tnc=146oC

 Độ ngọt : 0.74 lần saccharose ; bằng 0.6 lần so với đường mía Độ ngọt cĩ liênquan tới liên kết hydro nội phân tử( nĩng ít ngọt vì liên kết hydro giảm,nguội ngọthơn vì liên kết hydro tăng,cho muối hydrate hĩa bớt các phân nước tăng liên kếthydro nên tăng độ ngọt)

 Tan nhiều trong nước, ít tan trong rượu

 Hút ẩm mạnh, hấp thụ 15% H2O

 Sự nối vòng xảy ra giữa nhóm - CHO ở C1 và –OH ở C5 tạo thành vòng 6cạnh gọi là pyranose vì tương tự vòng pyrane.Do quá trình tạo vòng này tạo thêm

1 tâm chiral nên xuất hiện thêm 2 đồng phân quang học mới Chúng có thể biếnđổi qua lại lẫn nhau trong quá trình chuyển quay Tuy nhiên trong thực tế vòngpyranose không nằm trên mặt phẳng Do vậy Haworth đã đề nghị sử dụng cấu

hình không gian 3 chiều ở dạng “ghế” và “ thuyền” để mô tả cấu hình không gian

thực sự của nó Dạng ghế là thường gặp trong tự nhiên

 Glucose cĩ ba dạng cơng thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vịng

Khi hịa tan trong nước tạo dung dịch, glucose cĩ sự cân bằng, chuyển hĩa qua lại và

tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đĩ dạng vịng hiện diện nhiều hơn

 Dung dịch glucose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải 1 góc

+ 5207’ vì vậy còn được gọi là dextrose Theo đặc tính quay quang cĩ 2 đồng

phân hoàn toàn khác nhau về thành phần hóa học:

Cấu trúc không gian

 Là một đường đa chức

 Là dẫn xuất của aldehyd (aldose)

 Glucose là monosaccharide tham gia các phản ứng của nhóm chức –CHO và -OH

1 Phản ứng oxy hóa

Có 4 tác nhân oxy hóa:

-Acid periodic HIO4-Thuốc thử Fehling: Cu2++tartrate (xanh dương đậm) kết tủa đỏ Cu2O

-Nước Brom là tác nhân acid, khơng tạo phản ứng với cetose, mà chỉ phản ứng với aldose (trong mơi trường acid khơng xảy ra phản ứng đồng phân hĩa)

Đầu tiên xảy ra phản ứng methyl hĩa bảo vệ nhĩm –OH glucoside khỏi bị oxy hĩa.Sau đó mới oxy hóa C6 được

-Acid nitric đậm đặc: là tác nhân oxy hĩa rất mạnh tạo 2 gốc acid ở C1 và C6

Glucose Acid glucaric

-Dựa vào hình dạng tinh thể vào nhiệt độ nĩng chảy của osazone ta cĩ thể nhận

biết sự cĩ mặt của glucose

4 Phản ứng tạo liên kết glucoside:

-Nhóm –OH của glucose dễ dàng tham gia phản ứng với rượu tạo thành ester tương ứng gọi là nhóm –OH glycoside và liên kết tạo thành được gọi là glycoside

-Trong thực tế các phân tử đường đơn có khả năng thông qua mot số liên kết glycoside ( O-glycoside, S-glycoside, N-glycoside và C-glycoside, liên kết qua nguyên tử O,S,N,C) tạo thành các chất có hoạt tính sinh học khác nhau như glycogen, tinh bột, cellulose

 Tác nhân là rượu đơn chức

 Tác nhân là acid phosphoric : este của acid phosphoric tại các vị trí C4, C6là hợp chất tích lũy năng lượng cao nhất

+2 H3PO4

 Tác nhân là một gốc đường khác

 Tiếp tục gắn các gốc đường liên tiếp bằng liên kết glucoside ta sẽ tạo được

mạch polysaccharide

C6H12O6 men lactic 2CH3-CHOH-COOH

Glucose acid lactic; acid -hiđroxipropionic; acid sữa

-Sản phẩm cĩ màu nâu,mùi thơm( mùi nướng),vị đắng ,tính khử tăng,dễ tham gia phản ứng oxy hĩa

-Phản ứng Maillard làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì làm mất một số acid amine khơng thay thế

 Phổ biến ở cả động vật và thực vật,là thành phần của nhiều oligo và

polysaccharide quan trọng như maltose, saccharose, tinh bột, xelulose

 Trong công nghiệp Glucose được điều chế bằng cách thủy phân các

polysaccharide trong thiên nhiên như tinh bột, saccharose, xenlulose dưới tác dụng

của acid vô cơ hay enzyme

Lĩnh vực công nghiệp % trên tổng số

Hóa chất,thuốc,dược

Các sản phẩm glucose thương phẩm thường ở dưới 2 dạng dung dịch và tinh thể

+ Đường glucose ,tinh thể monohydrate được tạo ra bằng cách kết tinh dung dịch 95

-96% glucose ở nồng độ 75 – 78% chất khô

+ Đường hỗn hợp là 1 dạng đường glucose đã được

dehydrate hóa, gồm đường tinh thể và vô định hình Dạng

đường thường được kết tinh 1 phần, sau đó sấy phun và

dùng để đóng viên Nó rất phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật và

chiếm tương ứng là 40 và 50% trong tổng số đường glucose

sử dụng ở 2 nước này

+ Đường glucose 95% nhận được từ dung dịch xiro

glucose DE 98 sau quá trình tinh sạch và cô đặc Dung dịch

99.5% glucose thường được sản xuất bằng cách hòa tan

đường tinh thể vào nước tới nồng độ 71% chất khô Đường

95% glucose sau khi hòa tan tới nồng độ 60% và xử lý qua

cột sắc ký trao đổi ion sẽ cho sản phẩm đường glucose 99%, sản phẩm phụ thường là xi –

rô oligosaccharide chứa 60 – 80% glucose

A.Trong công nghệ thực phẩm:

Glucose là thức ăn giá trị dinh dưỡng cho người (Chỉ số tiêu hoá ~ 100%)

1,T ạo dung mơi bảo vệ nước quả và trái cây “fresh cut”

-Glucose có tính khử mạnh làm giảm pH,làm chậm phản ứng sẫm màu giúp nước

quả và sản phẩm quả cắt lát không bị sẫm màu khi bảo quản Nhúng ngập quả sau khi

cắt lát hoặc sau khi gọt vỏ vào trong dung dịch glucose để hạn chế oxi xâm nhập vào

quả, ngăn cản quả hấp thụ oxi Khi đường xâm nhập vào mô còn có tác dụng làm quả

chắc lại do tăng áp suất thẩm thấuQuả để lạnh thường được bao bằng sirô, đường

vừa bảo vệ lạnh,ức chế sự phát triển của vi sinh vật vừa giữ hương thơm cho quả

2,Là m bao bì s ản phẩm

-Dùng glucose làm túi khử oxy ( gồm 1 ít glucose, chế phẩm

glucooxydase-catalase, dung dịch đệm cho vào túi polyetylen) chỉ cho oxy và không khí đi qua,

không cho nước đi qua bảo quản và vận chuyển lâu dài các vật liệu dễ bi oxy hóa ở

trạng thái khô

Cơ chế: Đặt túi vào hộp chứa sản phẩm bảo quản, túi hấp thụ hoàn toàn oxy trong

hộp nên bảo quản vật liệu trong môi trường không có oxy ( bảo quản lâu dài các sản

phẩm kẹo, bơ, sữa khô)

3, Trong công nghệ sản xuất bia:

-Glucose là thành phần tham gia chuẩn bị

dịch để lên men.Khi đun sôi dịch lên men xảy

ra phản ứng Maillard, caramel hóa nên tạo ra

hương vị và màu sắc của dịch lên men đặc trưng

cho bia, góp phần tạo dư vị và độ nhớt của

bia.Glucose được sử dụng như cơ chất có khả

năng lên men bổ sung để làm giảm lượng

carbohydrate và lượng calori trong các loại bia

năng lượng thấp

-Những nguyên liệu sau được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu

hoa houblon (hoa này có tác dụng làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc

trưng,làm tăng khả năng tạo và giữ bọt,tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh

học của sản phẩm,là nguyên liệu “không thể thay thế” được trong công nghệ chế

biến bia)

4,S

ản xuất bánh kẹo,mứt,siro

-Glucose tham gia phản ứng Caramel hoá

tạo màu sắc cho các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo, mứt…

Nhiệt độ xảy ra phản ứng caramel của một số loại đường

Loại đường Nhiệt độ xảy ra phản ứngfructose

galactoseglucosemaltosesaccharoselactose

khô) Glucose kiểm soát độ ngọt và vị trong các loại bánh qui, nó được phủ lên trong

quá trình nướng để tạo màu cho bề mặt và làm mềm bánh

-Dùng đường nghịch đảo,xiro Glucose_Fructose dùng để hiệu chỉnh Glucose tạo

antoxian hay antoxianozit là các mono hay diglucozit có gốc aglucon có màu là các

antoxianidin( antoxianidol) Vai trò: tạo màu sắc cho hoa và quả

-Chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm,làm nguyên liệu sản xuất kem

-Trong sản xuất kẹo, glucose cung cấp độ ngọt, độ mềm mại cho sản phẩm đồng

thời do cĩ tính hòa tan cao glucose được pha vào kẹo để chống kết tinh đường (sản

phẩm có màu vàng) .Sự kết hợp giữa glucose và saccharose giúp tăng vị, cải thiện

màu sắc, độ bóng, tăng cảm giác mát lạnh ở miệng đồng thời cân bằng được độ ngọt,

độ dai, độ cứng cho sản phẩm kẹo

-Glucose là phụ gia lý tưởng cho quá trình kết dính cũng như tách rời tốt Glucose

cũng là chất tạo độ ngọt , độ mềm dẻo và dễ cắt trong các sản phẩm kẹo dẻo

-Sorbitol là sản phẩm của quá trình khử glucose ,là chất tạo ngọt nghèo năng

lượng,hấp thu chậm qua thành ruột non dùng trong sản xuất kem,thực phẩm cho người

bị bệnh tiểu đường, béo phì

5, S

ản xuất rượu vang

- Đường glucose chiếm chủ yếu trong nho, chứa từ 150-250g/l nước ép nhoSản

xuất rượu vang bằng cách lên men quả nho và dịch nước ép nho, không qua chưng cất