Chương 2 quy trình công nghệ các sản phẩm

Chương 2 quy trình công nghệ các sản phẩm

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm

Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xông khói ngâm dầu

Dịch rót

Cắt khúc

Sấy

Xông khói

Làm nguội

Rót

Tiệt trùng

Bảo ôn Ghép mí Xếp hộp

Cá basa xông khói ngâm dầu

Dung dịch

Fillet cá basa

Rã đông

Rửa muối

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [1] [5]

2.2.1 Nguyên liệu

2.2.1.1 Nguyên liệu chính: bao gồm fillet cá basa đông lạnh

 Fillet cá basa:

- Nguyên liệu được nhập về là dạng fillet đông lạnh, đã được làm sạch, loại bỏ da, xương

- Fillet cá basa thu mua từ Công ty Cổ phần Vĩnh Hòan, Đồng Tháp

- Hàm lượng nước 80%, protein 15%, lipid 3 – 4%

- Kích thước mỗi fillet: 16x8x1,5cm, đóng block 7,5kg, khối lượng tịnh 7,5kg, kích thước mỗi block là 45x35x5cm

- Giá thành nguyên liệu: 39500 VND/kg

- Fillet cá basa sau khi nhập về được bảo quản trong kho lạnh -180C

2.2.1.2 Nguyên liệu phụ: bao gồm muối, đường, bột ngọt, dầu ăn.

 Muối:

- Tạo vị mặn cho sản phẩm

- Ức chế vi sinh vật

- Nguồn gốc: Công ty Muối miền Nam, thị xã Gò Công, Tiền Giang

- Hàm lượng NaCl lớn hơn 98%, độ ẩm không lớn hơn 5%

- Giá thành: 2000 VND/kg

- Muối nhập về dạng đóng trong bao 50kg

 Đường:

- Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hòa

- Làm giảm hoạt tính của nước

- Đường được nhập từ nhà máy đường Hiệp Hòa, Long An, dạng bao 50kg

- Hàm lượng saccharose không nhỏ hơn 99,8%; độ ẩm không quá 0,05%; hàm lượng đường khử không quá 0,03%

- Giá thành: 21000 VND/kg

 Bột ngọt (E621):

- Tạo vị cho sản phẩm

- Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi

- Bột ngọt được nhập từ nhà máy Ajinomoto, Long An

- Hàm lượng natri glutamate không nhỏ hơn 99%, độ ẩm không quá 0,14%

- Giá thành: 53000 VND/kg

 Dầu ăn:

- Dầu được sử dụng là dầu nành tinh luyện

- Dầu được nhập từ công ty dầu thực vật Tân Bình, dạng can 25kg/

30 lít

- Hàm lượng triglyceride không nhỏ hơn 99,7%, chỉ số acid không quá 0,2mgKOH/g; độ ẩm và tạp chất không quá 0,1%

- Giá thành: 40500 VND/lít

2.2.2 Quá trình rã đông

Rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vận giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đó trước khi làm lạnh đông

 Mục đích: chuẩn bị, làm thay đổi trạng thái nguyên liệu từ dạng cứng rắn

sang dạng mềm để thực hiện các bước tiếp theo

 Yêu cầu:

- Sản phẩm thủy sản đông lạnh được chế biến ngay sau khi rã đông

- Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan ra phải được thoát hết

- Quy trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -10C

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý:

o Độ đàn hồi thịt cá giảm

o Khối lượng cá giảm 1,5 – 2% so với khối lượng ban đầu

o Mùi vị đặc trưng của cá giảm

- Hóa học:

o Các chất hòa tan bị thất thóat: muối, peptide, acid amin, protein hòa tan trong nước, vitamin…

o Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

- Hóa lý:

o Có sự thất thoát dịch bào từ bên trong nguyên liệu

o Nước thay đổi trạng thái từ rắn sang lỏng

- Hóa sinh:

o Các enzyme được họat hóa

o Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH của cá

- Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao

 Phương pháp thực hiện: thực hiện rã đông bằng vi sóng

2.2.3 Quá trình ướp muối

 Mục đích:

- Bảo quản: kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

- Hoàn thiện: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu:

o Khối lượng nguyên liệu giảm khỏang 1 - 1,4 % so với nguyên liệu ban đầu

o Độ cứng chắc của cá tăng

- Hóa học

o Hàm lượng muối trong nguyên liệu tăng

o Hàm lượng vitamin hòa tan trong nước giảm

- Hóa lý:

o Có sự khuếch tán của muối từ dung dịch vào bên trong nguyên liệu

o Xảy ra sự biến tính protein do tác dụng của dung dịch muối có nồng độ cao

- Sinh học: số lượng vi sinh vật giảm nhiều

- Cảm quan:

o Mất mùi cá tươi, có mùi đặc trưng của cá muối

o Vị mặn cá tăng

o Màu sắc của cá biến đổi

 Thiết bị: sử dụng thiết bị ướp muối liên tục.

 Thông số công nghệ:

- Dung dịch muối: nồng độ 12%

- Lượng nước muối sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối so với khối lượng cá là 1:1

- Thời gian ướp: 40 - 45 phút

- Nhiệt độ: 250C

- Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp: 1,5 - 2 % so với lượng nước trong cá

2.2.4 Quá trình rửa muối

 Mục đích:

- Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy, khi nhiệt độ tăng

sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt làm giảm hiệu suất xông khói

- Hoàn thiện: tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hàm lượng muối trong nguyên liệu giảm vì có sự khuếch tán muối từ nguyên liệu vào nước rửa

- Có thể nhiễm vi sinh vật từ nước dùng rửa mặn

 Thông số công nghệ:

- Nước muối loãng có nồng độ 1 – 2% (w/w)

- Khối lượng nước muối loãng : khối lượng nguyên liệu = 2 : 1

2.2.5 Quá trình sấy:

 Mục đích: chuẩn bị, thay đổi trạng thái, cấu trúc của của nguyên liệu,

tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình xông khói

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm

- Hóa lý: có sự bay hơi nước

- Sinh học: ức chế vi sinh vật phát triển

 Yêu cầu của nguyên liệu sau khi sấy: bề mặt nguyên liệu khô lại

 Phương pháp thực thiện: sử dụng thiết bị sấy

 Thông số công nghệ: sấy ở nhiệt độ 350C, trong thời gian 0,5 giờ

2.2.6 Quá trình xông khói

 Mục đích:

- Chế biến: làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm

- Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm hàm ẩm của sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý:

o Khối lượng của nguyên liệu giảm

o Bề mặt nguyên liệu khô, cứng, có độ bóng nhất định.

o Độ ẩm nguyên liệu giảm

- Hóa lý: Có sự bám dính và khuếch tán của khói xông vào sản phẩm

- Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt

- Cảm quan: Nguyên liệu có màu sắc, mùi vị đặc trưng

 Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ : 80 - 900C

- Thời gian: 60 phút

2.2.7 Quá trình làm nguội

 Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình xếp hộp

- Hòan thiện: hạn chế sự nứt vỡ bề mặt cá khi cá ra khỏi thiết bị xông khói và tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: Nhiệt độ nguyên liệu giảm

- Hóa học: thất thóat một số chất dinh dưỡng

 Phương pháp thực hiện: thổi dòng không khí sạch theo các lỗ khí trong

thiết bị xông khói

 Thông số công nghệ: nhiệt độ dòng không khí 20 – 30oC, làm nguội sản phẩm đến 40oC

2.2.8 Quá trình cắt khúc

 Mục đích:

- Chuẩn bị: làm giảm kích thước của khối nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc

- Hòan thiện: tạo hình sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý:

o Kích thước khối nguyên liệu giảm.

o Nhiệt độ của nguyên liệu tăng do có sự ma sát của nguyên liệu

và dao cắt

- Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật tăng

 Yêu cầu nguyên liệu sau khi cắt: nguyên liệu sau khi cắt có kích thước

4x2x1,5cm

 Phương pháp thực hiện: sử dụng máy cắt

2.2.9 Quá trình xếp hộp

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch.

 Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có biến đổi đáng kể.

 Phương pháp thực hiện: sử dụng phương pháp thủ công, mỗi hộp xếp 8

miếng

2.2.10 Quá trình rót dịch – ghép mí

2.2.10.1 Qúa trình rót dịch

 Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm, đồng thời

quá trình rót nóng giúp bài khí trong sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: Giảm lượng khí trong hộp

- Sinh học: Ức chế vi sinh vật

 Phương pháp thực hiện: rót dịch vào đến khi đạt khối lượng tịnh yêu cầu.

- Tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dịch rót là 1 : 1

- Nhiệt độ rót: 80oC

- Thành phần dịch rót của các sản phẩm:

Bảng 2.1 Thành phần dịch rót của sản phẩm cá basa xông khói ngâm dầu đóng hộp

Thành phần Tỷ lệ % so với khối lượng dịch rót

Muối 8

2.2.10.2 Quá trình ghép mí

 Mục đích:

- Hoàn thiện: giữ được mùi vị và màu sắc của sản phẩm

- Bảo quản: cách ly với không khí bên ngòai

 Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị rót dịch và ghép nắp tự động.

2.2.11 Quá trình tiệt trùng

 Mục đích công nghệ:

- Chế biến: làm chín sản phẩm

- Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý:

o Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình nâng nhiệt, ổn định trong quá trình giữ nhiệt và giảm trong quá trình hạ nhiệt

o Áp suất trong hộp thay đổi

- Hóa học: Protein biến tính, xảy ra phản ứng Maillard

- Sinh học: Vi sinh vật trong hộp bị ức chế và tiêu diệt

 Thông số công nghệ: sử dụng chế độ tiệt trùng 1210C trong 30 phút, áp suất 2kg/cm3

2.2.12 Quá trình bảo ôn: sau khi tiệt trùng, người ta giữ sản phẩm ở điều kiện 35 –

370C trong 7 – 15 ngày để kiểm tra sản phẩm có bị biến dạng hay không, sau đó mới đem đi phân phối

2.3 Sản phẩm:

Chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm được xác định theo TCVN 7048-2002

Bảng 2.2 : Yêu cầu về cảm quan của sản phẩm

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Thịt cá chắc, không vỡ nát

Bảng 2.3 : Yêu cầu về hóa lý của sản phẩm

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1 Tỷ lệ cái nước Theo tiêu chuẩn được công bố của nhà sản xuất

2 Chỉ số peroxyt 5

Bảng 2.4 : Yêu cầu bên trong của sản phẩm sau khi mở hộp

Có tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong

Bảng 2.5 : Yêu cầu dư lượng kim lọai nặng của sản phẩm

(mg/kg)

Bảng 2.6 : Yêu cầu về vi sinh của sản phẩm

(mg/kg)

1 Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong

1g sản phẩm

0

2 E coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản

phẩm

0

4 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản

phẩm

0

Bảng 2.7 : Yêu cầu về bao gói của sản phẩm

Hộp không được biến dạng, không có vết răng cưa ở mối ghép, không bị phồng Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì Các kí hiệu trên bao bì phải rõ