Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 20000 tấn sản phẩmnăm với hai dây chuyền ( full bản vẽ )

Hiện tại thị trường bánh kẹo trong nước chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp nhưng vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập từ Thái Lan, Malaysia, Singapore.... Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật là nhiệm vụ cần thiết, đặc biệt là trong giai đoạn phát triển hiện nay, góp phần làm phong phú thị trường bánh kẹo Việt Nam.

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 3

1.4 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 3

1.5 Nguồn cung cấp nhân công 4

1.6 Giao thông vận tải 4

1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 4

1.8 Vấn đề nước thải của nhà máy 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

2.1 Khái niệm chung về bánh 6

2.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 9

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh 10

CHƯƠNG 3: 17 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 17 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất 17

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình 18

3.3 Dây chuyền sản xuất bánh champagne và thuyết minh quy trình 28

[4] 33 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 37

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 37

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh cookie 37

4.3 Tính cân bằng vật chất cho bánh champagne 45

4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính ra theo 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 52

4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn: 56

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 58

5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cookie 58

5.1.1 Các thiết bị chính 58

5.1.2 Các thiết bị phụ 63

5.2 Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh champagne 70

5.2.1 Các thiết bị chính của dây chuyền 70

5.2.2 Các thiết bị phụ 74

Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 79

6.1 Tính nhân lực 79

6.2 Tính kích thước các công trình chính 83

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 88

6.4 Các công trình phụ trợ 90

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 92

Chương 7: TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC 94

7.1 Tính hơi 94 7.2 Tính nhiên liệu 95

7.3 Tính nước 96 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 98

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất [40] .98

8.2 Kiểm tra nguyên liệu 99

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 100

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 108

9.1 An toàn lao động 108

9.2 Vệ sinh công nghiệp 111

KẾT LUẬN 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO 114

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo trong giai đoạn 2010 - 2014 ước đạt 8 - 10% Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 - 1,5%) [10]

Nguyên vật liệu đầu vào của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… giúp cung cấp một lượng chất dinh dưỡng và năng lượng lớn, đảm bảo

là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp

lễ tết, liên hoan Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn Quốc), công nghệ bánh quy (Đan Mạch, Anh, Nhật)…

Hiện tại thị trường bánh kẹo trong nước chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp nhưng vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập từ Thái Lan, Malaysia, Singapore Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật là nhiệm vụ cần thiết, đặc biệt là trong giai đoạn phát triển hiện nay, góp phần làm phong phú thị trường bánh kẹo Việt Nam

Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết

Vì vậy trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này tôi được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền:

- Dây chuyền sản xuất bánh cookie, năng suất 11500 tấn sản phẩm/năm

- Dây chuyền sản xuất bánh champagne, năng suất 8500 tấn sản phẩm/năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy có thể nói là chìa khóa quyết định đến tương lai của nhà máy sau này Nó phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo

sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu Vì vậy qua quá trình tìm hiểu tôi quyết định chọn khu công nghiệp Nhơn Hội - TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định làm địa điểm để xây dựng nhà máy

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Vị Trí: Khu công nghiệp Nhơn Hội thuộc Khu Kinh tế Nhơn Hội, có diện tích

630 ha, nằm trên bán đảo Phương Mai, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định Cách thành phố Quy Nhơn và cảng biển Quy Nhơn khoảng 8 km, cách sân bay Phù Cát

30 km, cách ga đường sắt Diêu Trì 15 km [11]

Khu công nghiệp Nhơn Hội có vị trí đắc địa, thuận lợi trong giao lưu, kết nối với các vùng kinh tế trọng điểm trong cả nước và quốc tế, có sân bay, cảng biển, đường bộ, đường sắt và cơ sở hạ tầng được xây dựng đồng bộ và hiện đại [11] Đây chính là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh qui, thuận tiện cho giao thông đường bộ và tiêu thụ sản phẩm

Đặc điểm thiên nhiên:

-Khí hậu: có 2 mùa rõ rệt là mùa khô và mùa mưa

-Hướng gió chủ đạo: Đông – Nam

-Nhiệt độ trung bình hàng năm: 27,40C

-Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.935 mm

-Độ ẩm không khí trung bình năm : 80%

Đây khu công nghiệp đang phát triển, là hạt nhân trung tâm phát triển của vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, diện tích khá rộng để xây dựng nhà máy, thuận lợi trong việc cung cấp năng lượng: hơi, điện, nước…[12]

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định Nguồn nguyên

liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…

Bột mì được nhập từ các nhà máy tại Sài Gòn hay các tỉnh lân cận, đường được cung cấp bởi nhà máy đường Bình Định, chất béo: margarine, shortening, còn sữa được đảm bảo nhờ nhà máy Sữa Vinamilk Quy Nhơn Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế

kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa như nhà máy đường Bình Định, nhà máy sữa Vinamilk Qui Nhơn … Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp carton, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

1.4 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước

Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là 110-220V/360V Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng

để đảm bảo hoạt động liên tục

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Đối với nước dùng để chế biến cần phải kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu

cơ trong nước Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nhà máy nước của khu công nghiệp

Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục.

Nhiên liệu: Chủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất

1.5 Nguồn cung cấp nhân công

Việc xây dựng thêm nhà máy trong khu công nhiệp sẽ tạo việc làm cho nhiều lao động Nhà máy xây dựng tại Bình Định là một thị trường lao động lớn, vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn và nguồn nhân lực dồi dào có trình độ khắp nơi, đặc biêt là từ Thành phố Qui Nhơn hay từ các huyện lân cận trong tỉnh Bình Định Đó là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng, nhờ đó sẽ giảm khoản chi phí lớn cho việc sinh hoạt đi lại, công trình nhà ở cho công nhân viên

1.6 Giao thông vận tải

Bình Định là một tỉnh duyên hải miền Trung Trong quá trình hình thành, xây dựng và phát triển nhanh khu kinh tế theo định hướng, đặt trong tổng thể, thì dải hành lang kinh tế Chu Lai - Dung Quất – Nhơn Hội phát triển sẽ gắn kết với Huế -

Đà Nẵng ở phía bắc, Vân Phong - Nha Trang - Cam Ranh ở phía nam và các tỉnh ở Tây Nguyên theo trục đông – tây, từ đây gắn kết với các bạn Lào, Campuchia, vùng đông bắc Thái Lan, cả một vùng Mê Công rộng lớn [13] Bên cạnh đó, cảng biển Qui Nhơn cũng là nơi vận chuyển hàng hoá dễ dàng với chi phí rẻ Qua đó tạo thế chiến lược thúc đẩy nhà máy phát triển trong tương lai

1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy xây dựng tại khu công nghiệp Nhơn Hội, bên cạnh là Thành phố Qui Nhơn cùng với các huyện trong tỉnh Bình Định, khu vực miền Trung và Tây Nguyên, nơi tiêu thụ sản phẩm lớn

Nhà máy được thiết kế với qui mô lớn, hiện đại, sản xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài

1.8 Vấn đề nước thải của nhà máy

Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi qui định

* Kết luận:

Qua những đăc điểm và điều kiện thuận lợi trên thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh qui năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm ở khu công nghiệp Nhơn Hội là rất hợp lí và khả thi Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu ngân sách không nhỏ cho địa phương và đất nước Đồng thời nó còn góp phần giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động, hướng đến sự phát triển chung của đất nước

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Khái niệm chung về bánh

Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng [3]

* Phân loại bánh [30]

- Theo mùi vị: có vị mặn, lạt, ngọt; mùi: cam, dâu, táo

- Dựa vào nguyên liệu chính: bột mì, bột gạo

- Dựa vào cấu trúc: dai, xốp, giòn

- Mục đích sử dụng: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức năng

- Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:

+ Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng,

+ Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc,

Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh làm các loại sau:

- Bánh quy xốp, bánh quy dai

Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp hiện đại Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với

tỉ lệ cao nhất

2.1.1 Bánh cookie [27]

Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thuộc dòng bánh quy xốp Bánh được làm chủ yếu từ bột mì, hàm lượng đường và chất béo cao, có hàm ẩm thấp 2-5% Nhưng bánh có hàm lượng chất béo và đường cao hơn bánh quy xốp thông thường Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại Chất béo thường được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó Tuy nhiên, sử dụng phổ biến nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau

Sản phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng… và bề mặt được làm bóng với đường

Phân loại bánh cookie theo phương pháp tạo hình:

 Cookie dạng cuộn (Rooled cookies)

 Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies)

 Cookie định hình bằng máy ép (Pressed cookies)

 Cookie định hình thủ công (molded cookies)

 Cookie định hình bằng cách ép đùn (Drop cookies)

 Cookie dạng thanh (bar cookies)

 Ngoài ra, cookie còn được phân loại theo tính chất đặc biệt như:

 Cookie ít calo: Thay thế bột bằng chất độn ít calo hoặc không calo

Hầu hết cookie chứa nhiều đường & shortening, do đó cần thay thế các chất ngọt dinh dưỡng bằng chất ngọt hóa học như: saccharin → giảm 50% năng lượng Cấu trúc, hình dạng bên ngoài có thể thay đổi nhưng mùi vị vẫn không đổi

 Cookie không béo: Bột khi nướng nở ít hoặc dính; sản phẩm có

cấu trúc khô, dễ vỡ vụn, giảm thể tích Bánh nướng rắn hơn, cứng hơn

 Cookie giàu xơ : Thường dùng cellulose tinh khiết: không mùi,

không vị, hoàn toàn không tan trong nước, chứa hàm lượng chất khô không phân hủy cao, màu trắng

Hình 2.1: Một số sản phẩm bánh cookie [17][6]

2.1.2 Bánh champagne [14]

Bánh champagne (săm-pa) là một trong những loại bánh tây khá "cổ xưa" được

du nhập vào Việt Nam Ở vùng quê, người ta thường chọn bánh này làm quà tặng trong các tiệc mừng Bánh có vị xốp, giòn tan, thơm mùi bơ, trứng gà và cũng rất dễ làm Đây là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các

dịp đặc biệt

Một số sản phẩm như: Bánh champagne của Biscafun, bánh champagne của Lubico, bánh champagne Đan mạch Bánh được làm từ những nguyên liệu đơn giản nhưng giàu dinh dưỡng như trứng gà, bơ, đường tinh thể mịn được rắc trên bề mặt tạo nên đặc điểm riêng của bánh và hương vị thơm ngọt tuyệt vời

Bánh có hình dạng tựa như một ngón tay lớn nên còn có tên gọi khác là Lady fingers, phù hợp với mọi lứa tuổi Tại thị trường nước ngoài, bánh là một thành phần chính trong nhiều công thức nấu ăn món tráng miệng, chẳng hạn như Charlottes, tiramisu

Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh champagne[16][18]

2.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh

2.2.1 Sự tạo thành bột nhào

Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin

và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được [3]

2.2.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [3]

2.2.2.1 Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến tính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3

cũng làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

2.2.2.2 Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó

- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn

- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu

- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh

2.3.1 Nguyên liệu chính

1/Bột mỳ

 Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:

- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh Bột mỳ góp phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng.

- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành khối dịch nhũ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc

- Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất lượng của protein Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo

và đàn hồi gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp

Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn)

Thành phần hóa học của bột mỳ

dao động trong phạm vi khá rộng tùy

thuộc vào loại bột và thành phần hóa

học của hạt mỳ Trong đó gluxit, protein,

lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83

– 85% còn lại là nước và muối khoáng

Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất

gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtít Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten Tính chất cơ bản của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được [8]

 Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh [6]

Hình 2.3 Mạng gluten ơ[12]

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của bột mỳ.

vỡTất cả các loại bột Mùi Mùi tự nhiên của bột, không có mùi

hôi, mốc, và các mùi lạTất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt,vị bình thường của bột,

không có vị chua đắng và các vị lạTất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

Tất cả các loại bột Trạng thái Bột mịn, không vón cục, không ẩm

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị

- Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của bánh.

- Đường có khả năng tạo màu sắc

- Đường còn dung hòa lượng chất béo Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo thì bánh sẽ cứng

- Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Việc hút ẩm của đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành Tác dụng này bao gồm hai phần:

+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ mềm

+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [8]

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

- Cung cấp chất nở tạo độ xốp, giòn

- Tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn.

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành phần chất nhũ hóa [3]

- Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp

Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%

Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm, tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột nhào, tạo màu vàng hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…[2]

Vai trò của chất béo là nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng, làm mềm bánh và tạo cảm giác ngon trong miệng, giữ được hương vị bền vững

Ngoài ra chất béo còn dùng để quét khuôn đối với một số sản phẩm bánh Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp

4/ Tinh bột [2]

Thường dùng tinh bột ngô (bột bắp) hay tinh bột sắn biến hình

Tinh bột làm giảm hàm lượng gluten trong khối bột nhào, đồng thời tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt

2.3.3 Chất phụ gia

1/ Thuốc nở [2]

Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dụng thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí NH3, CO2

thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong bánh

Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:

- Bicacbonat natri (NaHCO3): là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình:

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, khi nướng duới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

Trong sản xuất bánh người ta thường kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với

tỷ lệ thích hợp

2/ Chất thơm

to

to

Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin.

3/ Muối ăn

Thường dùng là muối ăn (NaCl)

Vai trò: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Dùng từ 1 -1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh

có vị mặn

CHƯƠNG 3:

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn dây chuyền sản xuất

Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, champagne, cake… đa dạng về chủng loại, công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể Tuy

nhiên trên thị trường Việt Nam có rất ít nhà cung cấp sản xuất nên loại bánh này,

đặc biệt là bánh champagne nên trong tương lai chúng sẽ có tiềm năng lớn tiêu thụ

cả trong và ngoài nước với mẫu mã đẹp, chất lượng cao, hương vị thơm ngon, giá

cả hợp lý, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng Việt nam

Bánh cookie là một sản phẩm thuộc loại bánh quy xốp, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon Đây là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phù hợp Đồng thời qui trình công nghệ sản xuất loại bánh này cũng tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp nên sẽ làm phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng

Bánh champagne là một sản phẩm bánh truyền thống, được nghiên cứu để đưa

ra sản xuất trên quy mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường bánh nước ta có rất ít

nhà cung cấp sản xuất loại bánh này trên quy mô công nghiệp, không đáp ứng đủ cả

về số lượng lẫn chất lượng và chủng loại do đó bánh ngoại nhập hầu như chiếm lĩnh thị trường Vì vậy bánh champagne nếu sản xuất sẽ là một mặt hàng có tiềm năng lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước, làm phong phú thêm mặt hàng bánh ở nước ta

Do những đặc điểm trên của bánh cùng với những tình hình trên nên tôi quyết định chọn 2 dây chuyền sản xuất bánh cookie và bánh champagne là cần thiết

và hợp lí Với 2 dây chuyền sản xuất:

Bánh cookie với năng suất 11500 tấn sản phẩm /năm

Bánh champagne với năng suất 8500 tấn sản phẩm /năm.

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình 3.2.1 Dây chuyền sản xuất

t 0 = 150 0 C - 180 0 C Thời gian: 10-15 phút

Bảo quảnĐóng thùngBao góiSắp xếp

Nhào bột

Làm nguộiNướngTạo hình

Bơ

Đường

Đánh trứng

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

1/ Bột mỳ [2]

Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc,

số lượng, chất lượng gluten Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột

có tính chất thích hợp Muốn vậy ta trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình

Bột mỳ trước khi sử dụng được rây, sàng để loại bỏ phần bột bị vón cục do bảo quản lâu ngày, bột mỳ hút nước, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt (nếu có) Sau đó được định lượng theo yêu cầu

Hình 3.1: Máy rây bột [19]

2/ Đường

Đường sử dụng là đường kính trắng Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu, giúp đường dễ hoà tan khi nhào bột

Ðường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào làm cho bột nhào mềm nhớt, kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh gây cháy cục bộ khi nướng [21]

Hình 3.2 Máy nghiền đường [37]

Bơ tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp của bánh Nhiệt độ nóng chảy 27÷350C [20]

Hình 3.4 : Thiết bị đun nóng chất béo [23]

5/ Sữa đặc có đường

Mục đích cho sữa vào bánh là làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm, tạo hương vị thơm ngon và độ xốp cho bánh Trong sữa có chất nhũ tương hóa, gluten rất dễ hấp thụ chất béo này làm cho bánh thêm tơi xốp

Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp Độ ẩm: 25 - 28%, hàm lượng béo 10 -12%

3.2.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nhào được liên tục

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức

độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng nhỏ thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh

Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương [24]:

- Các nguyên liệu được chứa sẵn trong bunke chứa và các thùng chứa sẽ được phối trộn với nhau trong thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc liên tục

- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối

- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu,

thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.

- Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảo trộn cho đều Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương liên tục [25]

3.2.2.3 Nhào bột

Mục đích: thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, mềm

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh

và giữ đuợc lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin

và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Khung gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo, đàn hồi và dễ chảy, có tính cố kết [24]

Hình 3.6: Thiết bị trộn bột liên tục [26]

3.2.2.4 Tạo hình

Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước nhất định đồng đều, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng tiếp theo

Sử dụng thiết bị tạo hình Deposit, theo phương pháp đùn nặn hoặc đùn cắt

3.2.2.5 Nướng bánh

Mục đích:

- Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh

- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzym có trong bánh Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản

Hình 3.7 Thiết bị tạo hình deposit [6] Hình 3.8 Đầu nặn tạo hình [34]

Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà

ta chọn chế độ nướng phù hợp Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số :+ Độ ẩm tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng

+ Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng

+ Thời gian nướng

Quá trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết

Trong qúa trình nướng xảy ra sự thay đổi tính chất hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh sau này

Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng

và từ hỗn hợp hơi không khí của

Bánh sau khi ra khỏi lò nướng, bánh có nhiệt độ bề mặt khoảng 118 – 1200C, nhiệt độ bên trong bánh lớn hơn 1100C, ở nhiệt độ này bánh ướt sẽ gãy, khó lấy ra khỏi băng tải do đó phải làm nguội bánh đến nhiệt độ môi trường

Làm nguội bằng quạt gió ở bên trên để rút ngắn chiều dài băng tải, đảm bảo

vệ sinh, và thời gian được rút ngắn

Hình 3.10: Băng tải làm mát [27]

3.2.2.7 Sắp xếp

Mục đích: bánh được sắp xếp trật tự để xếp khay và loại bỏ bánh vỡ, vụn nát,

bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói

Bánh sau khi làm nguội đạt theo yêu cầu, chạy theo băng tải đi qua bộ phận lăn để dàn đều bánh, bánh được xếp thành hàng theo trật tự thuận lợi cho công đoạn bao gói sau này

3.2.2.8 Bao gói, đóng thùng

Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc Các túi bánh được công nhân xếp vào các thùng carton được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản

Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh

3.2.2.9 Bảo quản

Mục đích: kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm đến tay người tiêu dùng

Chế độ bảo quản [21]:

- T0opt = 18÷200C, ϕkk opt = 75÷78%

- Thời gian(τ) bảo quản = 3÷ 6 tháng

3.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm

Đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 Yêu cầu kĩ thuật về bánh quy [7]

a Các chỉ tiêu lý hoá của bánh

Bảng 3-1: Chỉ tiêu lý hoá [7] [15]

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10 %, không lớn hơn 0,1

b Các chỉ tiêu cảm quan của bánh

2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

3 Trạng thái Dòn, xốp, mặt mịn

4 Màu sắc Màu đặc trưng, không bị cháy

c Chỉ tiêu vi sinh [7] [15]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : không được có

Escherichia coli : không được có

Clostridium perfringens : không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí : không lớn hơn 5.103cfu/g

Coliform : không lớn hơn 102cfu/g

Nấm men sinh độc tố : không được có

Tổng số nấm men, nấm mốc : không lớn hơn 102cfu/g

3.3 Dây chuyền sản xuất bánh champagne và thuyết minh quy trình

3.3.1 Dây chuyền sản xuất

Bột mì

Rây

Trứng tươiĐánh trứng

Bảo quảnBao gói

Sản phẩmRây

3.3.2 Thuyết minh quy trình 3.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Quá trình chuẩn bị các nguyên liệu như: Bột mỳ, đường, … được tiến hành tương tự như ở dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie

1/Bột mì

Bột mì từ kho chứa tạm vận chuyển đến máy rây để sàng, lọc loại bỏ các cục bột

bị vón, những tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt (nếu có) Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại Sau khi qua thiết bị rây bột lọt dưới được vận chuyển ra ngoài Bột ra khỏi máy sàng được tải lên bunke chứa sau đó được định lượng theo yêu cầu

Hình 3.12: Máy rây bột [19]

2/ Đường

Đường sử dụng là đường kính trắng Đường được sử dụng ở 2 công đoạn: cho vào dịch nhũ tương là đường xay nhỏ và dùng để rắc lên bề mặt bánh là đường cát tinh thể mịn

Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu, giúp đường dễ hoà tan khi nhào bột Đồng thời tại đây có nam châm để tách kim loại ra khỏi đường

Ðường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào làm cho bột nhào mềm nhớt, kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm Bột đường ra khỏi máy nghiền được tải lên chứa trên bunke

5

Hình 3.13: Máy nghiền đường [37]

3/ Trứng

Vai trò của trứng:

- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ)

- Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhũ tương (Lecithin)

- Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh

Trứng tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng Sau khi tách vỏ trứng được chuyển đến máy thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương Thời gian đánh trứng khoảng 10-15 phút Sau khi đánh thể tích của trứng tăng lên 6 lần so với thể tích ban đầu

4/ Tinh bột bắp

Vai trò của tinh bột bắp là làm cho bột nhào tăng tính tơi xốp, nó có tác dụng làm cho bánh thêm dòn xốp, ngoài ra trong quá trình nướng nó giải phóng ra một lượng lớn dextrin làm cho bề mặt bánh bóng mịn

Hình 3.14: Máy đánh trứng [22 ]

Trước khi đưa vào thiết bị nhào trộn tinh bột bắp được trộn chung với bột mỳ

và được vận chuyển đến máy rây để sàng, lọc loại bỏ các tạp chất, sâu mọt (nếu có)

… Bột ra khỏi máy sàng được tải lên bunke chứa bột

Sử dụng máy rây tinh bột bắp giống với máy rây bột mì

đó nâng cao chất lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào Các nguyên liệu được đồng nhất bao gồm: tinh bột bắp, đường, trứng đã đánh, muối ăn, chuẩn bị để phối trộn trong thiết bị đánh trộn nhũ tương

Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảo trộn cho đều Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trong

hỗn hợp

Hình 3.15: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương liên tục [25]

Thời gian nhào là 10-15 phút, tốc độ 40 vòng/phút

Yêu cầu bột nhào:

+ Độ ẩm bột nhào W=16÷25%

+ Nhiệt độ 19 ÷ 250C

+ Thời gian nhào 10-15 phút

Khối bột nhào phải hòa tan hoàn toàn các chất, có độ ẩm thích hợp và có độ đồng nhất cao

Hình 3.16: Thiết bị trộn bột liên tục [26]

3.3.2.4 Tạo hình

Mục đích: Tạo kích thước, hình dáng thích hợp, đồng đều, phong phú, tạo điều kiện cho quá trình nướng được dễ dàng, tăng giá trị thẩm mỹ, bảo quản, sử dụng.Đặc điểm riêng của bánh là có hình dạng tựa như một ngón tay lớn nên ta dùng khuôn có dạng hình này để tạo hình, vì thế bánh còn có tên gọi khác là Lady fingers Bột nhào lỏng hơn bột nhào các loại bánh quy khác nên sử dụng thiết bị tạo

hình bằng phương pháp ép khuôn Bánh đã được tạo hình sẽ đưa về lò nướng qua hệ thống băng tải.

3.3.2.5 Nướng bánh và tháo khuôn

Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà

ta chọn chế độ nướng phù hợp Quá trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết

Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng

và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng

Bánh sau khi nướng sẽ được công nhân tháo khuôn thủ công rồi tiếp tục đưa qua thiết bị rắc đường.

3.3.2.7 Sấy

Bánh sau khi rắc đường thì được đem đi sấy bằng thiết bị sấy dạng băng tải, nhằm mục đích sấy bánh trở nên khô hơn, giòn và giúp đường trên bề mặt bánh dính chặt hơn Do bánh champagne có đặc điểm là giòn và có độ xốp cao

3.3.2.8 Làm nguội

Quá trình làm nguội nhằm mục đích làm giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt

độ thích hợp cho quá trình bao gói vì bánh vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ Nếu bánh không làm nguội đem bao gói sẽ tạo hơi ẩm trong bao gói làm bánh không được giòn Do đó cần làm nguội cưỡng bức bằng quạt đặt ở cuối lò và tiếp tục ra băng tải để làm nguội bánh hoàn toàn

Hình 3.18: Thiết bị nướng bánh [32]

Hình 3.19: Thiết bị rắc đường [32]

Yêu cầu: + Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s.

+ Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C

3.3.2.9 Phân loại

Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cần phải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói Còn những bánh không đạt nếu còn sử dụng được thì đưa về thiết bị nhào bột để làm lại

3.3.2.10 Bao gói và bảo quản

Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển Bao bì có khả năng chịu được lực tác động bên ngoài làm cho bánh khỏi

bị gãy vỡ, đồng thời bao bì có khả năng làm tăng vẻ đẹp và thêm phần hấp dẫn cho bánh

Bao gói bằng túi polietylen Bên ngoài có trang trí hoa văn phù hợp với sản phẩm, bên trong có tráng thiết để chống hút ẩm Bánh được đóng gói tự động để cho vào các hộp nhựa rồi được bao gói từng bao với khối lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng carton

Yêu cầu đối với quá trình bao gói:

+ Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ

+ Bánh gói đúng trọng lượng

+ Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép

+ Xếp bánh vào thùng cacton đúng trọng lượng yêu cầu

Hình 3.20 Thiết bị bao gói [33]

3.3.3 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm:

Đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 Yêu cầu kĩ thuật về bánh quy [7]

a Chỉ tiêu vệ sinh:

+ Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : không có

+ Escherichia coli : không có

+ Clostridium perfringens : không có

+ Coliform (con/g) : không lớn hơn 102 cfu/g

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vk/gr) : không lớn hơn 5.103 cfu/g

+ Nấm men sinh độc tố : không có

+ Tổng số nấm men, nấm mốc(con/g) : không lớn hơn 102 cfu/g

b Các chỉ tiêu lý hoá của bánh [7] [15]

Bảng 3-3: Chỉ tiêu lý hoá

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10 %, không lớn hơn 0,1

c Các chỉ tiêu cảm quan của bánh [7] [15]

Trong đó tháng 10 nhà máy chỉ sản xuất trong 7 ngày, còn 20 ngày còn lại

sẽ đại tu máy móc, thiết bị để chuẩn bị cho việc sản xuất khối lượng lớn bánh kẹo phục vụ vào dịp Tết Nguyên Đán Đồng thời vào khoảng tháng 10,11 này khí hậu của Miền Trung trong đó có Bình Định thường xảy ra thiên tai, lũ lụt Sau giai đoạn này là nhu cầu bánh kẹo thị trường sẽ tăng để đáp ứng đủ thị trường và phục vụ các dịp liên hoan, lễ tết cuối năm

Năng suất của nhà máy trong một ngày:

Bánh cookie : 11500

286 = 40,21 (tấn sản phẩm/ngày)

= 40209,79 (kg sp/ngày)Bánh champagne : 8500

286 = 29720,279 (kg sp/ngày)

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh cookie

Bảng 4.2 Thực đơn 1 mẻ bánh cookie

Bánh cookieSTT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô(%)

4.2.1 Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn

4.2.1.1 Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn

Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu được tính theo công thức:

100

i i i

a g

(kg)

Trong đó: mi: khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn, kg

gi: khối lượng của nguyên liệu thứ i theo thực đơn, kg

ai: hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i, %

Thay số liệu vào công thức trên ta có kết quả tính toán ở bảng 4.3

Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ