Thiết kế nhà máy bánh hiện đại năng suất 7000 tấn sản phẩmnăm với 2 dây chuyền sản xuất bánh cracker và bánh kem xốp ( full bản vẽ )

Trong những năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,37,5%năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á Thái Bình Dương 12. Bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích. Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ khác như: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu... Bánh quy cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có chứa đường, bơ, trứng, sữa... Bánh là thức ăn tốt cho những người có cường độ lao động cao, là nguồn lương thực dự trữ cho những nhà du hành, bộ đội nơi biên phòng... 4. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và qua những kiến thức đã được học, em được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy bánh hiện đại năng suất 7000 tấn sản phẩmnăm với 2 dây chuyền sản xuất bánh cracker và bánh kem xốp” làm đề tài tốt nghiệp của mình.

MỞ ÐẦU

Công nghệ sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng

ổn định (khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũngtăng theo Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăngtrưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003đến 2006 tức khoảng 3%/năm

Trong những năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bướcphát triển khá ổn định Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổchức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khảnăng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trongkhu vực châu Á - Thái Bình Dương [12]

Bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứngđược nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đadạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Ở nước tacông nghệ sản xuất bánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng,phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêudùng yêu thích

Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường và cácnguyên liệu phụ khác như: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu Bánh quy cung cấpcho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có chứa đường, bơ, trứng, sữa Bánh là thức

ăn tốt cho những người có cường độ lao động cao, là nguồn lương thực dự trữ chonhững nhà du hành, bộ đội nơi biên phòng [4]

Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và qua những kiến thức đã được học,

em được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy bánh hiện đại năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm với 2 dây chuyền sản xuất bánh cracker và bánh kem xốp” làm đề tài tốt

nghiệp của mình

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Bánh kẹo là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thuận tiện cho việc tiêu dùng,

dự trữ và vận chuyển Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo là cần thiết, nó giải quyếtđược rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp mà nước ta là nước phát triển mạnh vềnông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động, điều đó không những làmtăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người dân

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng [35]

Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự pháttriển chung về kinh tế ở địa phương

Khu công nghiệp Quảng Phú là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máybánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng (147 ha), tương đối bằng phẳngcao ráo, nằm trên đường giao thông chính của KCN, rất thuận lợi cho hoạt độnggiao dịch, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điệnnước trong mạng lưới của khu công ngiệp

Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Ngãi:

Thành phố Quãng Ngãi là một tỉnh nằm sâu trong đới nội chí tuyến với khíhậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều vào nửa sau mùa nóng và đầu mùa lạnh Lượngbức xạ lớn (140-150kcal/cm2, số giờ chiếu sáng khoảng 4.500 giờ /năm, số giờ nắng

từ 2000 đến 2500 giờ/năm), nền nhiệt độ của tỉnh thường từ 20-260c, lượng mưatrên 1600mm/năm, độ ẩm trung bình toàn thành phố đạt 80-85%, có thời điểm cónơi xuống dưới 55%, nhiệt độ trung bình không khí (2008-2010) khoảng 26,1%

Về gió, mùa đông có hướng gió chính là Bắc, Tây Bắc, Đông Bắc Mùa hạ

có hướng gió chính là Tây Nam, Đông Nam, gió Tây xuất hiện nhiều vào mùa hèthu Tốc độ gió phổ biến từ 1-3m/s Việc xây dựng theo hướng gió thích hợp các bộphận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính

Thành phố Quãng Ngãi chịu ảnh hưởng của cơn bão chủ yếu tập trung trong

ba tháng 10,11,12 Bão ảnh hưởng lớn đến đơi sống inh hoạt và sản xuất côngnghiệp, nông nghiệp và thủy sản

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nẵng, Quãng Nam,….sẽ là nguồn cung cấp một lượng lớn trứng là các huyện chăn nuôi của hợp tác xã, quốc doanh với số lượng và quy mô lớn Việc ổn định nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế

kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cungcấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể vàphục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ giảm thờigian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm Do nguồn nguyên liệuđường, trứng, tinh bột, bột mỳ, bơ, sữa đều mua từ các nhà máy khác như: bột mỳmua từ nhà máy bột mỳ Việt Ý, tinh bột mua ở nhà máy tinh bột sắn Quảng Nam,đường có thể mua ở công ty cổ phần đường Quảng Ngãi,… Ngoài ra còn hợp tácvới các nhà máy khác về bao bì, sắt tây, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyênliệu phụ khác

1.4 Giao thông vận tải

Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao thông chính, gần thành phố Gần nhàmáy đường quảng ngãi có thể cung cấp đường và mạch nha tiện lợi Vì vậy vấn đềgiao thông không chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại vàphát triển nhà máy trong tương lai Từ các vấn đề trên giao thông là điều kiện cầnthiết đối với nhà máy

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước

Việc sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng điện thế sử dụngthường là 110-220V/360V Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 KVqua hạ thế Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy còn

có máy phát điện dự phòng để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng chosinh hoạt Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: chỉ sốcoli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

1.6 Nguồn cung cấp nhân công

Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyênmôn Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trườngđại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Quãng Ngãi là vùng đông dân cư nênviệc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và rẻ Đây là việctiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà

ở, giảm được chi phí ban đầu Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghềcao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy

1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại tạo ra nhiều sản phẩm vớinhiều mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả năng tiêuthụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nướcngoài

Nhà máy đặt ở KCN Quãng Phú - Quãng Ngãi phía Bắc giáp sông Trà Khúc,Phía Tây giáp với khu đất nông nghiệp, phía Đông giáp với nhà ga Quãng Ngãi,phía Nam giáp với sân bay cũ Quãng Ngãi Là nơi nổi tiếng, hàng năm có nhiềukhách viếng thăm ( sông Trà Khúc, ), rất thuận lợi cho việc giới thiệu sản phẩmđồng thời ở đây gần thành phố Đà Nẵng, Quãng Nam là hai thành phố đang có tiềmnăng phát triển lớn, là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc do đó là thị trường tiêu thụsản phẩm rất tốt

Tỉnh Quảng Ngãi nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung đượcChính phủ chọn khu vực Dung Quất để xây dựng nhà máy lọc dầu đầu tiên của cảnước, dự kiến sẽ đi vào hoạt động trong thập kỷ này và sẽ hình thành khu kinh tếDung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai Đây là lợi thế rất quan trọng, tạođiều kiện để tỉnh phát triển nhanh công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp, đồng thời gópphần đẩy mạnh tăng trưởng kinh tế và chuyển dịch nhanh cơ cấu kinh tế tỉnh theohướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá

Kết luận: Từ những phân tích các điều kiện trên ta thấy việc chọn đặt nhà máy

sản xuất bánh là hợp lý và thuận tiện, nó sẽ có khả năng tồn tại và phát triển hơn đểđáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

Tuỳ thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loạisau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô.

- Bánh ngọt, bánh gatô,…

Trong các loại bánh Âu thì bánh quy được sản xuất với tỷ lệ cao nhất

Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chấtbéo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh bích quy được chia làm hai loại :

+ Bánh quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường cótính chất tơi, xốp

+ Bánh quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bột nhàonày phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơnbột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhàoxốp

Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á, ở nước ta loại này có từ rất lâu và dùng rộng rãitrong nhân dân, song tên gọi các mặt hàng vẫn chưa thống nhất [4]

Hiện nay cùng với sự phát triển của nền khoa học kĩ thuật hiện đại được ứngdụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đápứng được nhu cầu của người dân góp phần thúc đẩy sự phát triển công nghiệp hoáhiện đại hoá của đất nước Ngày nay trên thị trường đầy ắp các sản phẩm bánh kẹocủa nhiều công ty lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica… với nhiều hình thức kháckhau, mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với mọi độ tuổi, các sảnphẩm bánh như:

và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khálớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợichỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột

nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không cóđược [3].

2.1.2.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [3]

a, Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biếntính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn Cácprotit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt nàychất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốchơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quácao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộnnhất

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càngxốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏvàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3

cũng làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol vàcác andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

b, Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trongquá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến50% so với lượng ban đầu của nó

- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bịcaramen hóa

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protitriêng biệt thì có sự thay đổi lớn.

- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so vớitrọng lượng ban đầu

- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rấtnhiều Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axittrong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

Để giúp đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của kháchhàng Em đã chọn đề tài xây dựng nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền sảnxuất bánh cracker và bánh kem xốp

Để sản xuất bánh người ta thường sử dụng các nguyên liệu sau:

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu chính [1, tr6]

2.2.1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính của thực đơn do đó có ảnh hưởng nhiều đến tínhchất của bột nhào và chất lượng sản phẩm trong đó đặc biệt là thành phần gluten cóảnh hưởng rất lớn

Tuỳ theo loại bánh mà đòi hỏi bột mì có hàm lượng gluten nhiều ít khác nhau

 Vai trò của protein trong sản xuất bánh

- Thành phần protein đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh chính là gluten

- Trong bột nhào gluten phân bố rất đồng đều tạo thành khung đàn hồi có tính chấttrương nở Khi cho hoá chất làm nở vào, trong điều kiện nhất định sẽ tạo ra các khí(NH3, CO2) các khí này có xu hướng thoát ra ngoài, ở nơi nào có áp suất riêng phầncủa khí lớn thì nó sẽ chui sâu vào một lớp mà bên trong có lớp màng gluten bao bọc.Khi áp suất riêng phần của khí lớn quá vỏ màng của gluten không chịu được nữa thìmàng bị vỡ và các khí thoát ra bề mặt để lại những lỗ nhỏ li ti làm cho bánh nở xốp

Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ bị cứng.

2.2.2.2 Trứng

Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một số sản phẩm bánh Trứng cung cấp chất

nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùithơm ngon, bánh xốp dòn và có màu sắc đẹp

Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy, nhà máy sử dụng bột trứngnhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ tin cậy của sản phẩm với kháchhàng

Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tuỳ thuộc vàomức độ phân tán của chúng trong bột nhào Phương pháp tốt nhất để đưa chất béovào bột nhào là phương pháp nhũ hoá Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ phân bố đềutrong nước ở dạng giọt nhỏ.

Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững củasản phẩm bánh

Chất béo thường dùng:

 Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàngnhạt, không có mùi vị lạ Nóng chảy ở 28-30oC; đông đặc ở 15-25oC, hàm lượngbéo cao trên 80%

Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

Tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm

Ngoài ra còn có tác dụng làm cho khối bột nhào dai hơn, tăng khả năng hútnước

Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh khiết cao

2.2.2.5 Tinh bột

Thường dùng bột bắp ( tinh bột ngô) và bột năng ( tinh bột sắn)

Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt Trong quá trìnhnướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặtbánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp.Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quátrình bảo quản.

Loại thuốc nở này (còn gọi là bột khai) làm cho bánh nở tốt nhưng nếu NH3

thoát ra không hết làm cho bánh có mùi khai khó chịu

+ Để giảm độ kiềm của bánh và mùi amoniac, trong sản xuất dùng hỗn hợp 2loại trên

Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bột khai phải thật khô, nếu bột khai không được khô thìkhó khử mùi vì nó không hoà tan tốt trong bột và làm cho bánh ít nở

2.2.2.7 Chất thơm [34]

Có tác dụng làm cho sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêudùng, mang đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm

a, Chất thơm tự nhiên : Gồm các loại tinh dầu lấy từ tực vật chưa tinh dầu bằng

phương pháp triết : tinh dầu cam, tinh dầu cam,…

b, Chất thơm nhân tạo : Gồm các chất thơm thu được bằng phương pháp hóa học

- Vanilin : là dạng tinh thể màu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,20C có mùi thơmmát dễ chịu.

Liều lượng sử dụng thường là 0,020,04% Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vịđắng khó chịu

- Vanilan : có mùi giống với vanilin nhưng mạnh gấp 34 lần

- Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây

b, Màu nhân tạo :

- Indigocacmin : C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hòa tan trongnước

- Riboplavin : (vitamin B2) là dạng bột không mùi, màu da cam

CHƯƠNG 3CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bánh khác nhau với mẫu mã đadạng và phong phú Bánh quy cracker và bánh kem xốp hiện có mặt trên thị trườngrất nhiều và được nhiều người ưa chuộng Chúng được làm từ bột mì, đường, sữa,

bơ, thuốc nở,… nên cung cấp cho chúng ta một năng lượng lớn, đồng thời chúngcòn là mặt hàng rất thuận tiện trong các dịp lễ, tết, dùng làm quà biếu, hội họp,…bên cạnh đó dây chuyền sản xuất cũng đơn giản, nguồn vốn đầu tư không nhiều Vìvậy nhà máy chọn 2 sản phẩm để sản xuất là bánh cracker và bánh kem xốp

- Bánh cracker: là bánh làm từ bánh bột mì, ngũ cốc và thường thực hiện vớinhiều hình dạng và kích thước khác nhau Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảodược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng

- Bánh kem xốp: là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân

* Nhà máy sản xuất với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm trong đó:+ Bánh cracker: 4500 tấn sản phẩm/năm

+ Bánh kem xốp: 2500 tấn sản phẩm/năm

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và thuyết minh quy trình

3.1.1 Quy trình công nghệ (trang 14)

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạtnhững tiêu chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau

và nâng cao chất lượng sản phẩm

Tuỳ vào mỗi loại nguyên liệu mà có những xử lý nguyên liệu khác nhau

a) Bột mì và tinh bột bắp :

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều hạng bột, tuỳ thuộc vào sản phẩm màchọn chất lượng bột khác nhau Ta có thể đặt hàng trực tiếp từ nhà máy để có chấtlượng bột như yêu cầu công nghệ Trộn chung bột mì vào tinh bột bắp vận chuyểnbằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ là 2 mm để loại cục vón và thu được bột

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 14 Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

có kích thước mịn, đồng đều sau đó bột đem chứa vào buke nhờ vận chuyển của gàu tải

Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cracker

Tinh bột bắp

Chuẩn bị nhũ tương 5-10 phút, 35-380C

Nhào bột 38-400C, 40-60phút

Đánh trộn

Muối

Cán lần 1

Để yên 1

Cán lần 2

Để yên 2

Cán lần 3

n lần 3 Tạo hình

Nướng

Làm nguội Phân loại

Bao gói Bảo quản

Tinh dầu

Thuốc nở

Sữa bột

5-10 phút

5-10 phút

4-5 phút T= 40-450C

Rây

Hình 3.1: Máy rây bột [15] Hình 3.2: Thiết bị nghiền đường [19]

b) Ðường RS

Đường kính trắng ở dạng tinh thể Đường được vít tải vận chuyển đến máynghiền đường để làm nhỏ tinh thể theo yêu cầu, sau đó gàu tải đưa bột đường lênbuke chứ (hình 3.2)

Hình 3.3: Nồi nấu bơ [20] Hình 3.4: Máy đánh trứng [21]

e) Bột trứng

Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục Khi sử dụng bộttrứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%,nhiệt độ ngâm ≤ 50oC để lòng trắng khỏi đông tụ Sau khi ngâm xong thì tiến hànhđánh trứng để tạo khối đồng nhất, bánh xốp (hình 3.4)

Thời gian chuẩn bị nhũ tương 10 – 20 phút Nhiệt độ chuẩn bị nhũ tương trongthời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 – 38oC

Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn (hình 3.5)

3.1.2.4 Cán và để yên [1, tr229]

a) Cán

Mục đích: để khối bột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụnglực cơ học làm tấm bột nhào dài, rộng ra và khi tạo hình bánh sẽ không bị biếndạng

Tác dụng của cán:

+ Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Khí thừa và

CO2 tách rakhi cán làm cho bánh có cấu trúc xốp mịn

+ Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, bề mặt bánh bóng đẹp

Sử dụng máy cán 3 trục 3 trục Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa haitrục

3.1.2.5 Tạo hình bột nhào

Mục đích: tạo cho bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu

Bánh sau khi cán lần 3 thì qua băng tải tới máy tạo hình Tại đây bánh quyđược tạo hình thông qua hai trục cắt Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được theo ýmuốn Khuôn cắt có thể tháo lắp dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh

Hình 3.7: Thiết bị tạo hình bột nhào [13]

3.1.2.6 Nướng bánh [1, tr243]

Mục đích: làm cho bánh chín và tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc thích hợp chobánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấphơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu

Thiết bị nướng là lò nướng kiểu băng tải Hệ thống lò nướng gồm ba phần với

ba chế độ nướng khác nhau Thời gian nướng được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải.Nướng bánh chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ 160 – 1700C

+ Giai đoạn 2: nhiệt độ của môi trường buồng nướng lên đến 300-3500C

+ Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống còn 2500C

- Thời gian nướng 4 – 5 phút

Hình 3.8: Lò nướng [24]

3.1.2.7 Làm nguội [1, tr245]

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói và bảo quản

Bánh quy ra khỏi lò rất nóng không thể đóng gói vì thế cần được chuyểnđến những nơi thoáng mát Bánh được làm nguội trên băng tải hở nối giữa đầucuối của lò và máy đóng gói

Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh.Tốc độ của không khí làm nguội 3 – 4m/s, nhiệt độ 20- 25oC

3.1.2.8 Lựa chọn, phân loại

Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cầnphải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói Còn những bánh

3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [1, tr252]

a) Bao gói

 Mục đích: Giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản

 Tăng vẻ đẹp mĩ quan cho sản phẩm

 Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí )

 Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)

 Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…)

 Chống xâm nhập của vi sinh vật

 Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Bánh cracker là một sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm làm cho bánh chóng ỉu, mất tính giòn hấp dẫn Để đảm bảo độ giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polyetylen

Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bênngoài đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh

Hình 3.9: Thiết bị bao gói [13]

b) Bảo quản

Mục đích: kéo dài hạn sử dụng của sản

phẩm đến tay người tiêu dùng

Chế độ bảo quản:

+ Nhiệt độ bảo quản 180C độ ẩm

không khí 75 %

Hình 3.10: Bánh cracker

+ Có bục kê cách mặt nền 0,25 m để làm vệ sinh

+ Không để chung với sản phẩm có mùi khó chịu, vì bánh dễ hấp thụ mùi

+ Không để gần nơi ẩm ướt vì bánh có tính háo nước dễ hút ẩm

+ Các lô sản phẩm phải cách nền và cách nhau trên 0,7 m

3.1.2.10 Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker

Bánh có độ cracker có bề mặt mịn, bánh có độ ngọt và béo ít vì sử dụng ít đường và chất béo Bánh có màu vàng nhạt sau khi nướng

 Chỉ tiêu cảm quan [36]

 Hình dạng bên ngoài : nguyên vẹn, bánh láng đẹp, chữ và vân hoa rõ nét, không biến dạng, không lẫn tạp chất

 Trạng thái bên trong: bánh dòn xốp, không lẫn tạp chất

 Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa, vani, và mùi rất đặc trưng của sản phẩm

 Vị: vị đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt

 Màu sắc: màu đặc trưng của bánh đồng đều

 Chỉ tiêu hóa lý [36]

 Độ ẩm không lớn hơn 5%

 Hàm lượng đường không nhỏ hơn 10%

 Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 12%

 Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 7%

3.2 Quy trình sản xuất bánh kem xốp và thuyết minh quy trình

3.2.1 Quy trình sản xuất

Nghiền

Thuốc nở

Nhào bột 15-18 phút

RâyBột mì

Cacao

Đánh trộn10-20 phút

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạtnhững tiêu chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau

và nâng cao chất lượng sản phẩm

a) Bột mì, bột năng, bột màu, thuốc nở, bơ

- Bột mì, bột năng, bột màu, bơ, thuốc nở được chuẩn bị như bánh cracker

- Trộn chung bột mì với bột năng, sau đó đem xử lí giống bánh cracker

- Nồi nấu bơ chọn giống nồi nấu bơ bánh cracker

+ Tổng thời gian đánh trộn 10 – 20 phút

o

Thiết bị trộn kem (hình 3.13)

3.2.2.2 Nhào bột [1, tr 227]

Mục đích: tạo thành khối bột nhào được đồng nhất

Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào.Nếu cùng một lúc cho tất cả bột vào máy nhào thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai(vì nước phân bố không đồng đều trong khối bột nên một số phân tử gluten kết khốilại với nhau)

Thiết bị nướng: Đây là lò nướng bánh đặc trưng của bánh kem xốp Thiết bị này sửdụng gaz hoặc điện để nướng bánh, nó gồm nhiều khuôn từ 18 đến 39 khuôn tuỳthuộc vào chiều dài của lò Khi bánh nướng xong thì nó có bộ phận tự động tháokhuôn đưa bánh ra ngoài.

Phương pháp tốt nhất là làm nguội tấm bánh trong thiết bị làm nguội tunnel,không khí phân bố đều khắp trên các bề mặt tấm bánh, do đó mà toàn tấm bánh hấpthụ ẩm đều đặn, sự thay đổi kích thước của tấm bánh cũng đều khắp nhờ đó màbánh không bị cong vênh

3.2.2.6 Bôi kem

Mục đích: tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng

Kem được bơm vào, trải và cán mỏng đều ra bánh một cách tự động trước khiđược chuyển đến băng tải Dùng kem phủ lên bán thành phẩm một lớp có chiều dày

2 – 3 (mm) sau đó phủ lên mặt bằng một bán thành phẩm khác Sau đó để yên mộtthời gian để kem cố định ở các lớp bánh rồi đưa qua máy cắt bánh (hình 3.17)

3.2.2.9 Bao gói

Mục đích: để bánh không bị mất độ dòn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Hình 3.17: Máy cắt bánh [33] Hình 3.16: Máy bôi kem [33]

Hình 3.18: Máy đóng gói [26] Hình 3.19: Một số sản phẩm bánh kem xốp [13] 3.2.2.10 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp [TCVN]

Chỉ tiêu cảm quan

Hình chữ nhậtKhông bị khuyết tật, dập nát

- Bánh kem xốp: 2500 sản phẩm/năm

4.1 Lập biểu đồ sản xuất

- Vì nguồn nguyên liệu luôn có nên nhà máy sản xuất quanh năm 11 tháng

- Nhà máy nghỉ tháng 3 để bảo dưỡng thiết bị, máy móc

- Nhà máy làm việc 3 ca/ngày Công nhân được nghỉ vào các ngày chủ nhật vàcác ngày nghỉ lễ theo quy định của nhà nước

Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2014).

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh cracker

4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào.

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

4.2.2.1 Tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

M i: Khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu thứ i trong thực đơn (kg)

Gi : Khối lượng của từng dạng nguyên liệu thứ i của một mẻ bột nhào (kg)

Ai: Hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu (%)

CK = 103,2 + 44,78 + 44,2 + 16,66 + 5,76 + 0,693 + 12,6 + 1,287 +1,089+ 0,4

Trong đó

Bi: Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn thứ i, (kg)

Ci : Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn trước công đoạn i, (kg)

Ti : Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i, (%)

 Giả sử tiêu hao ở các công đoạn được trình bày ở bảng 4.3

Bảng 4.3 Bảng tiêu hao qua từng công đoạn

Cnl= mđường+ mbơ + mmuối + mbottrung

- Tạo hình:

Btaohinh =  

100

5 , 0 100

4.2.2.3 Lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào

100

(kg)Trong đó:

Bb: lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn, kg

mtp : lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn, kg

4.2.2.4 Tính lượng nước bổ sung cho một mẻ bột nhào

Theo qui trình công nghệ, độ ẩm của khối bột nhào là 18-25% , vậy lượngnước cần dùng là:

100

- M (kg)Trong đó: Gn : Lượng nước bổ sung (kg)

CK : Lượng chất khô của nguyên liệu trong thực đơn (kg)

M : Tổng nguyện liệu trong thực đơn (kg),

(kg)Trong đó:

Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)

Gi: Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)

BT: Lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn (kg)

Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:

- Tinh dầu Mtdau = 1000 232,8630,4 = 1,718 (kg)

Bảng 4.5 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm

(kg)Trong đó:

Mi : lượng bán thành phẩm theo chất khô qua công đoạn i tính cho 1 tấn sảnphẩm, kg

Gi:lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i tính cho 1

- Làm nguội, phân loại: Mlamnguoi = 1000 232223,863,996 = 961,922 (kg)

-Bao gói: Mbaogoi = 1000 232223,863,548 = 959,998 (kg)

Bảng 4.6 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công

đoạn cho 1 tấn sản phẩmSTT Công đoạn bi, kg di, kg

1 Chuẩn bị nhũ tương 95,546 410,310

4.2.4.2 Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn:

Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn được xác định theocông thức:

100

(kg)Trong đó:

Di: lượng bán thành phẩm i theo độ ẩm tính theo 1 tấn sản phẩm, kg

Gi: lượng chất khô qua công đoạn i tính theo 1 tấn sản phẩm, kg

a: độ ẩm của bán thành phẩm, %

Tính độ ẩm của nhũ tương

Tổng lượng nguyên liệu theo chất khô trong nhũ tương :

m1 = mđường + mbơ + mmuối + mbột trứng

= 44,78 + 0,693 + 44,2 + 5,76 = 95,433 kg

Tổng lượng nguyên liệu kể cả ẩm trong nhũ tương:

m2 = m’đường + m’bơ + m’muối + m’nước + m’bộttrung = m1 + mnước

433 , 95 283 , 126





= 24,38 %Giả thiết độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ở bảng 4.8

Bảng 4.7 Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn

Wi, %

987,366 100

686 , 969 100

4.3.1.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào

(Thực đơn tính theo tài liệu nhà máy bánh Vinabico)

Bảng 4.9 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh

Vỏ bánhSTT Nguyên liệu Khối lượng

(kg)

Chất khô(%)

C G

Trong đó Gi : là khối lượng của từng dạng nguyên liệu của một mẻ (kg)

CK : hàm lượng chất khô của từng nguyên liệu ( %)

Mi : khối lượng chất khô của từng nguyên liệu của một mẻ (kg)

100

86 15





(kg)

85 3 , 0

 Bột màu Mbộtmau = 0 009

100

90 01 , 0





(kg)Tổng hàm lượng chất khô cho một mẻ thực đơn:

C x 

(kg)Trong đó Bki : là lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn i, (kg)

Ti : tỷ lệ tiêu hao sau từng công đoạn i, (%)

Cx : lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg)

 Giả sử tiêu hao qua các công đoạn được trình bày ở bảng 4.10

Bảng 4.10 Bảng tiêu hao qua các công đoạn

Lượng chất khô sau từng công đoạn :

 Nhào bột: Bnhaobot =

100

) 3 , 0 100 ( 



nhaobot

B

= 21 , 872

100

) 1 , 0 100 ( 894 , 21

21,807 (kg)

 Bôi kem Bboinhan =

100

) 3 , 0 100 ( 

100

, (kg)Trong đó BT: là lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)

btp : lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ, kg

Wb: độ ẩm của thành phẩm, % , wb= 4,8%

8 , 4 100

100 502 , 21

Trong đó N : lượng nước bổ sung (kg)

CK: lượng chất khô trong nguyên liệu, CK = 21,96 (kg)M: tổng nguyên liệu trong thực đơn, M = 24,56 (kg)a: độ ẩm của bột nhào, a = 60% [1]

Ta có: N = 24,56 30 , 34

60 100

100 21,96

4.3.1.6 Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn bánh thành phẩm

Chọn khối lượng của vỏ bánh chiếm 40% khối lượng của bánh nên lượng

nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:

Mi =

T

i T

i

B

G B

(kg)

Gi : Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)

Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn bán thành phẩm (kg)

BT : Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)

Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:

 Bột mì Mbotmi = 265 , 651

586 , 22

15 400

3 , 0 400

01 , 0 400

9 400

25 , 0 400

34 , 30 400

i

B

G B

(kg)Trong đó:

Di: lựợng bán thành phẩm theo chất khô qua công đoạn i tính cho một tấn sảnphẩm, kg.

Gi: lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i tính cho

1 mẻ thực đơn, kg

Bt: lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ, BT = 22,586

Nhào bột Dnhaobot = 387 , 745

586 , 22

894 , 21 400

872 , 21 400

828 , 21 400

807 , 21 400

741 , 21 400

719 , 21 400

502 , 21 400

100

, kg

Trong đó:

D’

i: lượng bán thành phẩm i theo độ ẩm tính theo 1 tấn sản phẩm, kg

di: lượng chất khô qua công đoạn i tính theo 1 tấn sản phẩm, kg

wi: độ ẩm của bán thành phẩm, %

Giả sử độ ẩm của bột nhào là 60%

Bảng 4.11 Bảng giả thiết về độ ẩm qua các công đoạn