Gia vị từ rau củ

Gia vị từ rau củ

Nhóm thực hiện: Trịnh Thị Nguyên Anh

Phạm Thị Ngọc Hạnh Huỳnh Thuận Nữ

Lê Đắc Chiêu Quỳnh

Nội dung:

A Tổng quan về các loại rau gia vị:

- Giới thiệu chung.

- Các loại gia vị phổ biến.

B Các sản phẩm gia vị chế biến:

Giới thiệu về rau gia vị:

đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.

Giới thiệu về rau gia vị:

Tác dụng của rau gia vị:

- Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu

- "Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng món ăn

- Làm thuốc trong y học Đông Phương

- Cung cấp cho bữa ăn nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống

Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae).

Phân loại: Theo công dụng ớt được phân thành 3 loại:

• Ớt kiểng

• Ớt ngọt

• Ớt cay

 Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin)

 Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen)

 Ớt cay 01

Đặc điểm:

ưa nhiệt, topt ban ngày =25 – 28 0 C; topt ban đêm 18 – 20 0 C

Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều

Ớt là cây chịu hạn, không chịu được úng

Caroten (tiền sinh tố A):

Giúp tránh khô giác mạc, tạo cho ớt có màu đỏ đặc trưng , cũng là chất dinh dưỡng

Vitamine C: (0.1%)

Tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử, kích thích tiêu hoá, ăn uống; có tác dụng làm cho máu đông, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thông máu

Capsaicinoids (CAPs): là chất tạo vị cay cho ớt Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất

Tên khoa học: Piper nigrum L, thuộc họ Piperaceae,

Các giống tiêu có ở Việt Nam:

- Tiêu Lada Belangtoeng (tiêu Trâu):giống tiêu lá lớn nhập nội từ Madagascar

Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen

Thành phần USDA Handbook 8 –2 1 ASTA 2

Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :

- Hàm lượng piperine: tạo vị cay nồng của tiêu

- Tinh dầu bay hơi: tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.

 Piperine: là một alkaloid, có độ cay khoảng 1% so với

capsaicin trong ớt, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt Ngoài piperine còn có 5 hợp chất alkaloid khác góp phần vào tạo vị cay của tiêu: piperettine, piperanine, piperyline A, piperolein B and pipericine.

Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N

- Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, khi tiếp xúc với ánh sáng  trong hầu hết các quá trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh trước khi sử dụng

Công dụng của tiêu

- Làm gia vị

- Dược tính: kích thích tiêu hóa, giảm đau (chữa đau răng, đau

bụng), làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa

chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc

dạ dày

- Làm chất bảo quản: Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi

sinh vật, tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn

chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxin của nấm mốc Asp,

Parasitics

Tên khoa học: Zingiber officinale Roce.

Đặc điểm:

- Trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm

- ưa sáng, ưa ẩm nhưng không chịu úng nước

Phân loại:

- Gừng dại (Zingiber cassumuar)

- Gừng gió (Zingiber Zerumbet)

- Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale): gồm có 2

loại là gừng trâu và gừng dé

Thành phần hóa học có trong 100g gừng

Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong gừng

Tên

Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

Kcal % Gừng

- Chất chủ yếu tạo mùi hương đặc biệt cho gừng là: gingerol: rất dễ

bị biến đổi hóa học, làm giảm đi mùi hương đặc trưng cho sản

phẩm.

- Ngoài ra còn có Zingerone và Shogaol

- Shogaol được hình thành trong quá trình sấy khô gừng Shogaol

cũng được hình thành trong quá trình xử lí nhiệt dưới điều kiện acid

và dễ chuyển thành dạng polymer không mùi

 Ứng dụng:

- Gia vị: ăn cùng với các món ăn có vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn; tạo

ngọt cho trà gừng; nước của gừng già để tăng cường, bảo vệ hương thơm, mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và thịt cừu,

Dược tính: giúp tiêu hóa, trị chứng buồn nôn, say xe; nước gừng

chống mất thân nhiệt; điều tiết vai trò của các chất kích thích phản ứng của cơ thể

TỎI

Tên khoa học: Allium sativum L Thuộc họ Alliaceae

Phân loại: 2 loại hardneck và softneck

Amino acid thông thường

Amino acid: cyteine sulfoxide

6%

- Khi ăn nhiều tỏi, mồ hôi và hơi thở của người ăn sẽ bốc rất

mạnh mùi tỏi  giảm bớt bằng cách ăn mùi tây tươi.

- Allicin (C6H 10OS2): tạo mùi tỏi; diệt khuẩn mạnh.

- Tỏi tươi không có chất allicin mà có chất aliin.

- Khi đập dập tép tỏi, chất aliin chịu tác dụng của men allinase

tạo allicin, gặp nóng diallythiosulfonate “dậy”mùi tỏi mùi tỏi

Ứng dụng:

- Gia vị: tỏi dầm giấm, tỏi sấy khô ở dạng tỏi tép, tỏi tép đông

lạnh, tỏi tép đông khô, bột tỏi đông khô,…,

- Dược tính: giảm cholesterol trong máu, ngăn sự đông máu cục,

trị bệnh cao huyết áp, tăng tính miễn dịch cho cơ thể, trị ung thư dạ dày, cung cấp khoáng vi lượng selenium,…

- Kháng khuẩn, kháng nấm.

- Mỹ phẩm.

 Trong hành có acid malic, phytin và chất allysulfide, tinh dầu,

chủ yếu là chất kháng sinh là allicin C6H10OS2 (0.015%)

 Công thức của allicin:

Ứng dụng:

- Hành có vị thơm nên được dùng làm gia vị cho nhiều món ăn.

- Hành còn là một vị thuốc nam chữa được một số bệnh Hành làm thuốc chữa ho, tiêu đờm, chữa bệnh ra mồ hôi, làm lợi tiểu, sát

trùng Hành còn được dùng chữa chứng bụng nước do gan cứng Hành giã nhỏ đắp lên mụn nhọt làm tiêu mủ Nước hành sắc lên để uống có thể chữa sốt, sốt rét, cảm…

- Hành giàu quercretin nhất,có tác động ngăn chặn tế bào ung thư và

sự hình thành các cục máu đông, hạn chế các phản ứng dị ứng hay viêm sưng nhiễm trùng

- Hành còn có thể làm lỏng máu vì có chứa adenosine, một hợp chất

tự nhiên làm giảm lượng cholesterol LDL (xấu) và hạ huyết áp

- Có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

Củ nghệ

Tên khoa học: Curcuma louga L.

Thành phần chính của nghệ:

Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong nghệ

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

Củ nghệ

 Chất màu curcumin (0,3%) thuộc polyphenol

- Tồn tại ở 2 dạng keto và enol, keto thường tồn tại trong dạng rắn còn enol thường ở trong dung dịch.

Dạng Curcumin Keto Dạng Curcumin Enol

 Tinh dầu (1-5%) màu vàng nhạt, thơm Trong tinh dầu có curcumen C15H24, 5% paratolylmetyl carbinol và 1%

long não hữu tuyền

non, chóng khớp miệng, không để lại sẹo.

- Xào nghệ với bún ăn để giảm ho.

- Bột nghệ uống hàng ngày chữa dạ dày, làm lành các vết loét.

- Trị bệnh vàng da, ứ máu, đau bụng sau khi sinh.

- Bó xương gãy hở, trị vết rách âm đạo sau khi sinh.

- Nước nghệ trị bỏng, dầu nghệ chữa vết thương nhiễm trùng,

viêm tử cung,

- Ăn nghệ để tăng chức năng giải độc cho gan.

CỦ RIỀNG

Tên khoa học: Alpinia officinarum, Hanu.

 Củ riềng mọc ngang, kích thước lớn hơn củ nghệ, củ chia làm nhiều nhánh, ruột củ màu trắng có chỗ hơi vàng, nhiều chất xơ

Nấu riềng, sả, lá bưởi để tắm hoặc xông có thể chữa cảm cúm

- Dùng dầu bạc hà bôi lên mũi làm thông mũi, bôi lên thái dương để cản gió, trị đau đầu

- Chế biến bạc hà thành dạng viên ngậm để chống cảm lạnh khi trời lạnh

Cây kinh giới

Tên khoa học: Schizouepeta tenuifolia Brig.

Ứng dụng:

- Rau kinh giới có vị cay, tính nóng Trong lá có chất Clsholtizia keton tạo mùi thơm dễ chịu

vùa hạn chế mùi tanh vừa thơm miệng

- Kinh giới có tác dụng làm ra mồ hôi, lợi tiểu, chữa

nóng sống, cảm gió

- Cảm sốt, nhức đầu

- Dùng chung với tía tô, hương nhu chữa viêm họng,

nôn mữa Đâm nhỏ gừng và kinh giới để xoa bóp chữa đau nhức khớp

Một số loại cây khác

 Cây rau húng

 Cây tía tô

 Cây rau mùi

- Vanilla thuộc họ Lan Orchidaceae

- Trái dài 10-25cm, đk 5-15 mm, thõng xuống, tiết diện tam giác Trong trái có vô số hạt đường kính khoảng 0.3 mm Khi rang có mùi thơm xông lên sau khi trái được ủ kỹ Mùi thơm vanilla xuất phát từ trái ủ chín chứ không phải từ hoa.

Phân loại:

- Vanilla fragrans

- Vanilla pompona

- Vanilla tahitiensis

- Hạt vani sau xử lý: gồm vanillin, acid hữu cơ, dầu béo, sáp, gum,

nhựa thông, tannin, chất màu, đường, cellulose, chất khoáng,…

- Hạt vani xanh có rất ít vanillin tự do Trong quá trình phát triển: thủy phân glycoside  chất dễ bay hơi Điển hình: glucovaniilin

 vanillin Sau đó oxy hóa tạo ra các hợp chất thơm khác,

quinine, hợp chất màu

- Vanilla được sử dụng rộng rãi để tạo mùi hương cho kem,

chocolate, thức uống có cồn, bánh, món sữa trứng, bánh pudding,

và những loại bánh kẹo khác Nó cũng được sử dụng trong quá trình chế tạo nước hoa, và trong ngành thuốc với một giới hạn

nhỏ…

Giới thiệu:

• Quế là vỏ cây khô của cây Cinnamomum verum (syn Zeylanicum).

• Cây lý, được xem là một dạng thấp hơn của quế, thu

nhận từ các loài của Cinnamomum Bao gồm:

C.cassia (Đông Bắc Trung Quốc); C.burmannii

(Indonesia), loài C.loureirii (Việt Nam).

Thành phần hóa học:

Ứng dụng:

Ứng dụng:

• Quế được sử dụng chủ yếu để làm tăng thêm gia vị cho các quá trình chế biến thực phẩm

• Nhựa cây được chuẩn bị chủ yếu bởi ngành hương liệu ở Đông

Âu và Bắc Mĩ và có ứng dụng tương tự như cây gia vị.

• Long não được sử dụng trong sản xuất cenlulose, tẩy màu và chất pha chế hoá học, và ứng dụng rộng rãi trong ngành dược Sau khi trích ly long não, tinh dầu còn lại sẽ được dùng để sản xuất safrole Safrole được sử dụng trong xà bông và sản xuất

mĩ phẩm.

GIA V CH BI N Ị CHẾ BIẾN Ế BIẾN Ế BIẾN

Quy trình sản xuất các loại bột gia vị:

Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị:

Trái tươi

Phân loại

Xử lý trái

Cắt

Trích ly

Phối trộn

Rửa

Tàng trữ

Dịch trích vanilla

Cây quế

Bóc vỏ

Xử lý

Phối trộn

Chưng cất II

Cắt nhỏ

Chưng cất I

Đóng gói

Dung môi

Các chất khác

Phần không

sử dụng

Tinh dầu quế

Gừng tươi

Phân loại

Rửa sạch

Chưng cất

Đóng gói

Bóc vỏ

Cắt nhỏ

Vỏ

Dung môi

Củ hư, thối

Dầu gừng

Ớt cay

Chọn, lựa Ngâm, rửa

Xử lý

Chần Rứa

Nghiền Chà Đun nóng Rót chai _ Ghép nắp

Làm nguội

Bảo ôn Bao gói Dán nhãn Thanh trùng

Sản phẩm

Nước sát trùng

Nước nóng

Phụ liệu chai

nhãn

Xử lý Tỏi

Rửa

Gia vị chế biến dạng paste: