Phần D , đồ án

Phần D , đồ án

20 07

Phaàn D: Phuï luïc

PL1: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1/ Giới thiệu:

Nhiều nước trên thế giới sống nhờ vào bánh mì nhưng ở các quốc gia Đông Nam Á nhờ vào lúa gạo Tuy nhiên ngay ở những nơi thực phẩm chính là gạo nhưng bánh mì vẫn cũng rất quan trọng và sức tiêu thụ ngày càng gia tăng

Có nhiều loại bánh mì đặc biệt của riêng từng nước như bánh mì của Pháp, Đức, Nga, Anh và các loại bánh mì của các nước khác Trong mỗi loại vật liệu

có những đặc tính, phương pháp làm và mùi vị riêng biệt

Ở Nhật bản sản xuất nhiều có nhiều loại bánh mì khác nhau như loại bánh mì ngọt tròn và có nhân

Ngày nay, bánh mì được sử dụng nhiều vào giờ ăn trưa của học sinh ở trường học mà trước đây đã không được chú trọng vào năm 1947, chế độ này giúp quốc gia phát triển thói quen

Nguồn thực phẩm dự trữ thông dụng vào giờ ăn trưa ở trường học góp phần gia tăng tiêu chuẩn thể chất của thế hệ trẻ và cải tiến tập quán về ăn uống của quốc gia

Vì vậy bánh mì càng trở nên thôâng dụng ở Nhật bản và đã có khoảng 6

xưởng bánh lớn, khoảng 20 xưởng bánh trung, khoảng 4,000 xưởng bánh nhỏ

ỏ Nhật bản, xưởng bánh lớn có thể tiêu thụ 1000 tấn bột mỗi năm

Có nhiều loại bánh mì, tuy nhiên loại bánh mì sản xuất Mỹ được sử dụng rộng rãi ở các nước trên thế giới bởi vì được sản xuất theo một dây chuyền công nghệ, các nước đang phát triển cũng đã bắt đầu theo dây chuyền công nghệ này

2/ Nguyên liệu:

_ Bột mì : có 3 loại

o Bột mì có hàm lượng protein cao > 13 %

20 07

o Bột mì có hàm lượng protein thấp < 8 %

Bột mì có hàm lượng protein cao được dùng làm thành phần cơ bản, loại bột

mì có hàm lượng protein trung bình và thấp chỉ là thành phần phụ

_ Men: có 2 loại

o Men thô

o Men sấy khô

Men sấy khô được dùng nhiều hơn vì dễ mua và dễ bảo quản hơn

_ Nước : nước do nhà máy nước cung cấp, không sử dụng nước giếng , nước cứng Nước có độ pH 6,8

_ Phụ gia: muối, đường, bột nổi,

_ Bao bì: màng polyethylene, giấy sáp

3/ Dây chuyền sản xuất:

Thiết bị rây với ống thổi chuyền

Bột đổ vào thiết bị rây khí thổi để loại bỏ tạp chất Sau đó được đưa vào bồn nhập liệu của thiết bị trộn bằng ống thổi chuyền

a Thiết bị trộn

Bột được nhào trộn với men, đường, muối, chất béo, men thực phẩm, Thiết bị trộn có hai tốc độ cao, thấp Tốc độ cao thích hợp với khối lượng sản phẩm lớn Kế đó bột nhào được đưa sang buồng lên men lần 1, thời gian khoảng 2-4 giờ, và được nhào trộn lại lần nữa với các phụ gia

b Thiết bị cắt:

Hỗn hợp bột nhào được đưa qua cân và cắt tự động

d Thiết bị xe bột:

20 07

e Thiết bị xử lý:

Các mẫu bột đến thiết bị xử lý bằng gàu tải để lên men ở điều kiện lý tưởng khoảng 15 phút

f Khuôn:

Các mẫu bánh sau khi lên men lần một được đưa đến khuôn

g Thiết bị lên men lần hai

Đặt các mẫu bột lên giá, chuyển đến buồng lên men ở nhiệt độ 38- 40 0C và độ

ẩm tương đương 80-85%

h Lò nướng:

Sau khi các mẫu bột được lên men lần hai được đưa đến lò nướng

i Băng chuyền làm nguội:

Sau khi nướng, sản phẩm qua băng chuyền làm nguội và được làm nguội trong suốt quá trình vận chuyển

k Thiết bị cắt lát và bao gói tự động:

Sản phẩm sau khi làm nguội cắt lát và bao gói

Bảng 1: Yêu cầu của máy và thiết bị cho 40 bao/ngày sản xuất ( 1bao = 25 kg bột)

20 07

Thùng chứa nước lạnh (khối lượng/thùng) 1.5 1

Thùng chứa nước nóng (khối lượng/thùng) 2.2 1

20 07

Giá FOB cho máy móc và thiệt bị $ US 205,000

Bảng 2: Yêu cầu vật liệu

20 07

Bảng 3: Yêu cầu về nhân sự (làm việc 8 tiếng/ngày)

20 07

Bảng 4: Yêu cầu về nhà xưởng

20 07

Chú thích :

Nghệ - điện thoại 8297040 (xin số 503 hay 504)

20 07

PL2: LÒ SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ CÁC LOẠI BÁNH KHÁC

Giới thiệu

20 07

Ngày nay, trong công nghiệp sản xuất bánh, người ta sản xuất rất nhiều loại bánh mì (ở Đức có đến trên 200 loại bánh mì khác nhau trên thị trường) và vấn đề sản xuất ra

được các sản phẩm có chất lượng cao nhưng giá thành thấp là một nguyên tắc rất quan trọng.

Để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao với số lượng lớn, là vấn đề rất quan trọng đối với các doanh nghiệp nhỏ Trước hết đòi hỏi máy móc thiết bị sử dụng phải thích hợp với qui mô của thị trường và vấn đề kế tiếp là vệc sản xuất phải đảm bảo tính kinh tế

Lò bánh được giới thiệu trong bài cho phép sản xuất cả hai loại bánh là bánh mì và các loại bánh khác, ví dụ như bánh ngọt Đan Mạch, bánh mì baguettes Pháp

Mô tả qui trình

1 Sản xuất bánh mì baguette Pháp

Từ xi lô lưu trữ, bột mì được chuyển đến thiết bị trộn xoắn ốc Cùng một lúc

thêm vào muối, men, malt và nước Các thành phần này được cân bằng tay Thiết bị trộn xoắn ốc hoạt động theo 2 pha : pha thứ nhất trộn các thành phần Pha thứ hai thiết bị trộn xoắn ốc thực hiện trộn ở tốc độ cao, bột nhào được làm

ấm và khí được đưa vào Trình tự này được thực hiện trong khoảng 2 - 6 phút

Bột nhào được đưa vào thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình trong khoảng 15 phút Sau khi qua thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình, bột được cân và tạo hình bánh mì baguette Hình dạng cuối cùng của bánh giống như cặp hai thanh bột được thực hiện hờ khuôn dính kiểu Pháp Bước kế tiếp là lên men cặp hai thanh bột Thời gian lên men không quá 45 phút với độ ẩm không khí là 75% Đồng thời với công đoạn này, lò phải được đốt lên đến nhiệt độ nướng bánh 230� C vì cặp hai thanh bột cần phải được nướng ngay sau khi lên men Khi các thanh bột đã được đưa vào lò, hơi nước được thổi vào để tránh vỏ bánh bị quá cứng hay quá cháy Sau khi nướng khoảng 30 phút, bánh mì baguette đã trở thành thành phẩm, có thể đem bán

2 Sản xuất bánh ngọt Đan Mạch

Bột được nhào cùng phương pháp với nhào bột làm bánh mì baguette Các

thành phần chính là đường, muối, nước và hương liệu Khi mẻ bột bánh đã đưa

20 07

làthêm bơ vào bột bằng thiết bị lăn, nhờ đó tạo ra được các thể bột - bơ nhiều lớp Công đoạn này được ngắt theo từng chu kỳ nhờ thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình Mục đích là để lên men bột và làm cho bột nhào trở thành nhẹ

Cuối cùng, bột có thể được cắt thành các miếng và thêm vào pho mát cottage, trái cây, mứt, dừa hay hạt, hay ngay cả các loại xốt hay phô mát tùy theo khẩu vị của khách hàng Sau khoảng 20 phút nướng bánh ở nhiệt độ 220� C và ướp lạnh, bánh ngọt Đan Mạch có thể sử dụng

Ví dụ về lò bánh

Yêu cầu về máy móc thiết bị

1 Lò nướng bánh nhiều tầng 1

2 Thiết bị proofer 1

3 Thiết bị trộn xoắn ốc 1

4 Thiết bị cắt và tạo hình 1

5 Bàn làm việc 1

6 Xe đẩy 3

7 Khuôn dính kiểu Pháp 1

8 Cân bột 1

9 Thiết bị trộn hỗn hợp (varimixer) 1

10.Thiết bị đập bánh 1

11.Thiết bị cắt lát bánh mì 1

12.Lò nướng khí nóng 1

Giá F.O.B khoảng 150.000 USD

Yêu cầu về nhà xưởng

1 Khu vực lưu trữ nguyên liệu 15 m2

2 Khu vực sản xuất bánh 53

3 Khu vực bao gói 15

4 Xưởng 9

5 Tiện ích khác 5

20 07

1 Thợ làm bánh chuyên nghiệp 1

2 Phụ việc trong khu xử lý bột 1

3 Phụ việc trong khu nướng bánh 1

4 Phụ việc để tạo hình các loại bánh 1

Yêu cầu về năng lượng

1 Điện năng 16,2 kW

2 Dầu đốt lò 231.000 kJ

Dữ liệu sản xuất

Baguette Trọng lượng bột

Trọng lượng bánh

g

75 60

180 150

320 250 Đường kính

Kích thước dài

mm

40 130

60 240

60 550

20 07