phần a- đồ án

phần a- đồ án

Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo từng vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm

Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui định sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ bao gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối Việc thêm bất cứ thành phần nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó

* Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới:

Hình 1 : Bánh mì đường châu Aâu (strucla)

Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý

20 07

Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ

Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong thành phần

Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp

II Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Hình 7: Tháp dinh dưỡng

Các loại

bánh mì Nước Protein Lipid Glucide Cellulose Tro Calo/100g

Bánh mì

thành phố:

- loại

thượng

hạng

- bánh loại

I

39 38.5

7.4 7.7

2.3 2.5

50.2 49.9

0.1 0.2

1 1.2

257.6 259.4

Bánh đơn

Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì

* Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ án) tính trên 100g sản phẩm

20 07

Protein: 8.9g

Chất béo: 1,8g

Carbonhydrates: 51,6g

Na: 385mg

K: 130mg

Ca: 60mg

P: 90mg

Fe: 0,9mg

Vitamin B1: 90µg

Vitamin B2:60µg

Niacin: 1mg

Năng lượng 258Kcal

III Bánh mì ở Việt Nam.

Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam thì thì người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ bánh mì Baguette các loại thịt tẩm gia vị, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thịt

Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread”

1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và theo qui trình sau:

2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh

tươi Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ Phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method” Bánh mì của công ty được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây

20 07

• Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì “Pooslish”

B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-1050F) và một muỗng nấm men để hoạt hoá nấm men

B2: Khuấy trộn nấm men và nước cho đều, để hỗn hợp trong khoảng 10 phút

B3: Rót hỗn hợp nấm men vào bát lớn và thêm vào đó ¾ lượng nước

B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ.

Sau quá trình ủ ta thu được hỗn hợp bột nhào có thể sử dụng trong quá trình nướng bánh Khối bột nhào sau khi ủ cũng có thể được thêm vào các thành phần khác trong công thức

3/ Ngoài ra ở Việt Nam trong thời gian gần đây cũng xuất hiện các cơ sở sản xuất bánh mì

theo phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao

20 07

IV Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì

Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…)

1 Bột mì :

Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen) Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì

Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì

Loại

bột

Nước(%

)

Protein(%

)

Lipid(%

)

Gluxit(%

)

Cellulose(%

)

Độ tro(%)

Nhiệt lượng (cal))

Thượng

hạng

Loại

thô

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :

 Chỉ tiêu cảm quan:

Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi thơm dịu ,dễ chịu, không có mùi

vị lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)

 Chỉ tiêu hoá lý:

Độ ẩm không quá 14%

Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột)

Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%

Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số

xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng

Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men

Chất khô

Protêin và các chất có Nitơ 2530

Men ép:

Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép

Hoạt tính Maltose 100 phút

Hoạt lực làm dậy bột 70 phút

20 07

Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay

Men khô:

Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô

Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men

Trong đó:

Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1 g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dd đường Maltose 5% Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút

Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến

chiều cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác định Hoạt lực làm dậy bột không quá

45 phút

3.Nước :

Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 79 mg đương lượng /l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước

Vai trò :

- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão

- Hòa tan các thành phần( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào

• Thời gian bảo quản lâu.

• Sản phẩm đa dạng và linh hoạt

VI Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

1 Chỉ tiêu cảm quan:

1 Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt, cùi nhẵn bóng

2 Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng

3 Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống

4 Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng của ruột bánh mì, không có màu xám, không có bụi cát

5 Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn

6 Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ

2 Chỉ tiêu hóa lý :

Đối với ruột bánh

7 Độ chua: không lớn hơn 3oN (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột bánh)

8 Độ ẩm không lớn hơn 43%

9 Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định

3 Chỉ tiêu vi sinh vật:

Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh