tìm hiểu sản phẩm muối chua

tìm hiểu sản phẩm muối chua

TÊN ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU SẢN PHẨM CẢI MUỐI

CHUA TẠI MỘT CHỢ Ở THÀNH PHỐ

NỘI DUNG TRÌNH BÀY:

 MỞ ĐẦU

 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

 Bắp cải

 Cải bẹ

 CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

 Quy trình công nghệ

 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

 Một số hư hỏng

 KẾT LUẬN: MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC HƯ HỎNG

MỞ ĐẦU

Rau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

I Bắp cải

 Tên tiếng Anh: Head cabbage

Tên khoa học: Brassica oleracea L.var capitata

 Giới (regnum): Plantae

 Ngành (divisio): Magnoliophita

 Lớp (class): Magnoliopsida

 Bộ (ordo): Brassicales

 Họ thập tự: Crucifereae

Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây Nguyên.

Thành phần dinh dưỡng trong bắp cải

Cải bắp trắng Cải bắp đỏ

Tỉ lệ thải bỏ (%)

Năng lượng (kcal)

10 29 90 1.8 - 5.4 1.6 1.2 48 31 1.1 - 280 0.06 0.05 0.4 30

22 45 84 1.9 0.2 9.0 4.0 0.9 83 42 0.5 - 35 0.07 0.05 0.8 60

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

II Cải bẹ

Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày nên có thể trồng quanh năm, nhưng thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông Xuân và vụ Hè Thu Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch được hoặc có thể để già hơn

Thành phần dinh dưỡng trong cây cải bẹ

Cải xanh

Tỉ lệ thải bỏ (%)

Năng lượng (kcal)

24 15 93.8 1.7 - 2.1 1.8 0.6 89 14 1.9 - 1855 0.07 0.1 0.8 51

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

I.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

Quá trình muối chua thực chất là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và gia vị Đây là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

II Vi sinh vật trong lên men lactic:

Lên men lactic đồng hình:

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

II Vi sinh vật trong lên men lactic:

Lên men lactic dị hình:

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

III Các giai đoạn của quá trình lên men:

 Giai đoạn 1: đường và các chất dinh dưỡng

trong nguyên liệu khuếch tán vào nước, bắt

đầu có sự hoạt động của vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác

 Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển

mạnh mẽ và acid lactic được tích tụ nhiều

Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì

pH của môi trường giảm xuống tới 3 – 3,5

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

III Các giai đoạn của quá trình lên men:

 Giai đoạn 3: vi khuẩn lactic bị ức chế, nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển

mạnh, giảm chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

IV Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men

 Muối

Vi sinh vật

Hàm lượng đường có trong nguyên liệu

Nhiệt độ

pH của sản phẩm

Điều kiện không khí

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

I Quy trình công nghệ:

1 Bắp cải muối chua:

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

Giải thích quy trình công nghệ:

+ Nguyên liệu: trên 2,5 kg

+ Xử lý nguyên liệu: cắt bỏ lá xanh, lá có khuyết tật

+ Xắt miếng: dài 6 – 8 cm, dài 3 – 4 cm

+ Chần: 80oC, 30 giây

+ Lên men: muối: 2 – 2,5%, nhiệt độ: 20 –

250C, thời gian lên men cần thiết khoảng 3 ngày

+ sản phẩm

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

I Quy trình công nghệ:

2 Cải bẹ muối chua:

Giải thích quy trình công nghệ:

+ Nguyên liệu: 2 – 3kg

+ Cắt – rửa: cắt bỏ phần cuộng già ở sát gốc, bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp…

+ Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây

+ Muối dưa: muối: 2 - 3%, có thể thêm 1,0 – 1,5% đường, 5% hành tươi

+ Lên men: nhiệt độ: 20 – 25 0 C, thời gian 5 – 7 ngày

+ sản phẩm

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

III Chỉ tiêu chất lượng:

 Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu sắc: màu sắc bình thường, điển hình cho chủng loại Dịch trong, không có váng.

 Trạng thái: độ rắn chắc vừa phải, giòn và bề mặt không quá nhăn, mềm và nhũn, không ngã màu lạ.

 Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng cho kiểu dáng đóng hộp và các gia vị đặc trưng hoặc các thành phần đã dùng.

 Độ đồng đều về cỡ: đạt độ dồng đều 80% trở lên theo khối lượng

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

III Chỉ tiêu chất lượng:

 Chỉ tiêu hóa lý:

Tạp chất vô cơ: ít hơn hay bằng 0.08% về khối lượng.

Hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%).

pH từ 3,3 – 3,5

Hàm lượng vitamin C đạt 16 mg/100g.

 Chỉ tiêu vi sinh:

STT Teân chæ tieâu Ñôn vò

tính

Yeâu caàu

2 Toång soá naám men,

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

IV Một số hư hỏng:

 Dưa cải bị quá mềm hoặc nhũn

 Dưa cải bị nhớt

 Dưa bắp cải bị sẫm màu

 Dưa cải còn có thể bị giảm hương vị tốt hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị “khú)

 Dưa bị đóng váng trắng

 Dưa bị thối

KẾT LUẬN

Một số biện pháp khắc phục hư hỏng:

Bảo quản lạnh: 0 – 20C

Bảo quản bằng hóa chất: acid sorbic, natri benzoat với tỷ lệ 0,07 – 0,10%,

Bảo quản bằng cách tạo điều kiện yếm khí

Thanh trùng sản phẩm: 80oC trong 10 phút, sau đó dùng bao PA bảo quản ở nhiệt độ

15oC hoặc keo thủy tinh (nhiệt độ thường)