Nội dung đồ án, nguyên liệu thịt heo

Nội dung đồ án, nguyên liệu thịt heo

LỜI MỞ ĐẦU

Kỹ thuật lạnh bắt đầu phát triển mạnh trên thế giới từ

cuối thế kỷ thứ XIX Ngày nay kỹ thuật đã thâm nhập vào

70 ngành kinh tế quan trọng và hỗ trợ tích cực cho các

ngành đó, đặc biệt là các ngành công nghệ thực phẩm,

chế biến thịt cá, rau quả, rượu bia, nước giải khát, đánh

bắt và xuất khẩu thủy hải sản, sinh học, hóa chất, hóa

lỏng và tách khí, sợi dệt, may mặc, thuốc lá, chè, in ấn,

điện tử thông tin, tin học, máy tính, quang học, cơ khí

chính xác, y tế, văn hóa, thể thao và du lịch…

Hiện nay, tại nước ta kỹ thuật lạnh đang phát triển

mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm

Nước ta là một nước nông nghiệp với ngành chăn nuôi

phát triển Trong đó các trại chăn nuôi heo ngày càng mở

rộng về qui mô và khu vực

Thịt heo là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, bởi

trong thành phần của nó có chứa rất nhiều chất dinh

dưỡng &1 lượng protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng

và 1 số vitamin rất cần thiết cho hoạt động sống cho con

người, vì thế cho nên nó là nguồn thực phẩm không thể

thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày Với lượng thịt như

thế, khi giết mổ không thể nào chúng ta sử dụng hết, do đó

ta cần có các phương pháp để giữ được thịt lâu hơn

Trong đồ án này, em sẽ tìm hiểu về một số qui trình

bảo quản lạnh thịt để giữ thịt được lâu hơn

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

THỊT HEO

1.1 Các thành phần trong cơ thể: [2], [4]

Hình 1.1: Các thành phần trong cơ thể Người ta xẻ thịt thành những phần nhỏ như thịt vai, thịt đùi … để thuận

tiện trong việc chế biến, buôn bán, giá trị kinh tế của các phần sẽ khác nhau

1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt heo: [3], [4]

Thành phần hóa học cơ bản của heo gồm các thành phần chính là nước, protein, lipid, khoáng

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thịt heo [4]

Thành phần hóa học

(g/100g)

Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)

Loại thịt

Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – – Heo (1/2

nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Heo nạc 73 19 7 1 – – – – – – –

Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc, mỡ cũng khác nhau Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ ở một vài loại

thịt (tính cho 100g trọng lượng) [4]

Chất béo Nước

(g)

Protein (g)

Năng lượng (MJ)

Bão hòa (g)

Đơn giản (g)

Phức tạp (g)

Cholesterol (mg) Mỡ thịt heo 21 7 2,8 26 29 11 75 Nạc thịt heo 72 21 0,6 2,5 3 1 70

Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau [4] Bộ phận

cắt

Protein (%)

Ẩm (%)

Béo (%)

Tro (%) Cal/100 g Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Thận 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Heo

Sườn heo đã lóc thịt 14,6 53 32 0,8 350

Trong thành phần hóa học của thịt, thì protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt Đây là loại protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Lipid trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt

1.2.1 Thành phần hóa học của mô cơ:

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của mô cơ [4]

Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 72-75 Protein 18-21 Lipid 1-3 Khoáng 1

• Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ Đây là một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa

- Miozin: chiếm 40%, tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme xúc tác quá trình thủy phân ATP, giải phóng ra năng lượng

- Actin: chiếm 15%, tồn tại ở 2 dạng: phibrin và globulin Chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimiozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi

- Tropomiozin: là một dung dịch nhớt, chiếm tỉ lệ rất thấp

- Mioglobumin: là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự kết hợp giữa protein với nhóm Heme Khi oxy hóa, Heme biến thành hematin, là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất định Khi cơ hoạt động, Heme bị oxy hóa mạnh hơn hemoglobin trong máu Cũng vì vậy cơ hoạt động mạnh thường có màu sẫm

- Globulin: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch muối trung tính

- Collagen và elastin: không tan trong nước

• Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy

cơ có dạng vẩn đục Các thành phần photphatit, cholesterol este là những thành phần không thể thiếu được trong lipid cơ

• Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước

1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết:

Bảng 1.5: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết [4]

Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 57,6-62 Protein 18-21 Lipid và liopid 1-3,3 Khoáng 0,4 – 0,7

Mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ,…

Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm collagen, elastin, muxin, mucoit

1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ:

Bảng 1.6: Thành phần hoá học của mô mỡ [4]

Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da

Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố và vitamin

Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protein 0,5-7,2 Lipid 70-79

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerid (97%) Ngoài ra còn có các photphatic, cholesterol, este, sắc tố, men, vitamin

1.2.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn:

Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Bảng 1.7: Thành phần hoá học của mô sụn [4]

Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1,5-2,2 Ngoài ra trong thành phần mô sụn còn chứa một lượng rất ít glucid

Mô xương: là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau

Bảng 1.8: Thành phần hoá học của mô xương [4]

Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 20-25 Protein 30 Chất khô 75-85 Hợp chất vô cơ 45

1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu:

Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0,8-1% chất khoáng

1.3 Kỹ thuật giết mổ heo: [4]

1.3.1 Quy trình giết mổ heo:

Hình 1.2: Quy trình giết mổ heo

− Có trách nhiệm chăm sóc nhằm hạ thấp tối đa tỉ lệ hao hụt trong tồn trữ, tỷ lệ mệt chuồng, chết chuồng (chỉ tiêu yêu cầu cho phép hao hụt trong tồn trữ 1,9%, tỉ lệ chết chuồng 0,5%)

Tắm rửa sơ bộ:

Heo đưa lên được bơm nước tắm rửa sơ bộ nhằm loại đi chất bẩn trên da (đất, phân), vi sinh vật,… đồng thời tạo nên sự ẩm ướt giúp cho việc gây choáng được nhanh và đảm bảo

Tiếp nhận gây choáng:

Trong giai đoạn gây choáng cần chú ý những điểm sau:

− Không để heo giãy nhiều

− Khi gây choáng bằng kẹp điện cần làm nhanh chóng, gây choáng khoảng 10 giây và đúng vị trí

− Đảm bảo heo bị mê tuyệt đối để không giãy nhiều nhằm tránh hiện tượng thịt PSE, DFD

− Gây choáng nhưng đảm bảo hoạt động tim, phổi không bị đình chỉ, máu vẫn lưu thông giúp cho việc bài huyết dễ dàng, không ứ đọng

− Gây choáng cùng một lúc khoảng 20-30 con, lượng còn lại giữ trong phòng chờ

− Gây choáng bằng kẹp điện hai bên mang tai với hiệu điện thế U = 80-100V và cường độ dòng điện I = 0,25A

Chọc tiết:

Sau khi gây choáng, heo sẽ được treo ngược lên bằng hệ thống ròng rọc để chọc tiết Dùng dao chọc thẳng vào tim, lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng lượng cơ thể Lấy huyết ở vị trí trút thẳng đứng có ưu điểm là huyết chảy ra mạnh, thịt sạch huyết và đảm bảo vệ sinh Thời gian từ khi gây choáng cho đến hết lúc chọc tiết không được quá một phút

− Đưa lên máy cạo lông: 0,5 phút/2 con heo

− Sau khi cạo lông cắt đầu ra khỏi thân để thuận tiện cho việc mổ xẻ

− Kích thước bồn trụng: dài 7,2m; rộng 1,4m; cao 1,6m

Đối với đại gia súc thì không cạo lông mà phải qua giai đoạn lột da, cắt chân,…

Mổ bụng lấy nội tạng:

− Trước khi mổ bụng heo được rửa qua một lần nước rồi mới tiến hành mổ bụng, lấy hết nội tạng ra Việc mổ xẻ heo lấy nội tạng phải cẩn trọng tránh đứt sâu, hạn chế làm vỡ lòng nhằm tránh bị nhiễm vi sinh vật đường ruột ra thịt

− Nội tạng gồm có:

• Lòng trắng: ruột non, ruột già, bao tử

• Lòng đỏ: gan, tim, phổi

− Cần tránh làm vỡ lòng trắng vì khi đó sẽ gây nhiễm vi sinh vật cho

khối thịt Sau khi lấy nội tạng ra, xác thịt được xối qua một lần nước để rửa sạch máu trong khoang ngực và bụng

Xẻ mảnh (xẻ đôi xác thịt):

Có thể xẻ bằng phương pháp thủ công hoặc dùng máy

− Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc theo xương sống Xẻ thịt phải đảm bảo vẻ mỹ quan của vết xẻ, mảnh thịt, do vậy đòi hỏi người công nhân có tay nghề cao

− Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to, đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt Khi xẻ thịt người công nhân sẽ cầm cán dao đưa mũi dao vào và thịt được xẻ đôi Với việc xẻ bằng máy thì không đòi hỏi người công nhân phải có tay nghề cao mà vết xẻ vẫn đẹp

Kiểm tra – Phân loại:

− Đến cuối dây chuyền giết mổ, đội KCS và chi cục thú y thành phố kiểm phẩm đối với thịt chế biến và tiêu thụ nội địa Thịt xuất khẩu được kiểm tra kỹ hơn bởi nhân viên kiểm tra của cục thú y trung ương Sau khi kiểm tra, thịt được phân loại, đóng dấu chứng nhận mức độ chất lượng thịt rồi đưa đi bảo quản, chế biến hoặc tiêu thụ ngay

− Thịt được phân thành các loại như sau:

• Chánh phẩm: được đóng dấu chứng nhận chính phẩm (dấu đỏ), là loại thịt từ con heo tốât cho thịt tươi, màu hồng Loại thịt này thường dùng cho xuất khẩu

• Hạ phẩm: là loại thịt từ heo ốm, suy dinh dưỡng, nghi vấn bị bệnh Thịt hạ phẩm được đóng dấu xanh, dùng tiêu thụ trong thị trường nội địa

Vệ sinh nơi giết mổ:

− Vệ sinh dụng cụ: dao trước khi dùng được mài bén và rửa sạch; thau, thùng rửa, sàn nhà phải được vệ sinh sạch sẽ trước và ngay sau khi giết mổ

− Vệ sinh công nhân: công nhân phải rửa chân tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động, không hút thuốc khi đang giết mổ

Yêu cầu đối với heo đưa đi giết mổ:

− Heo được đưa đi giết mổ phải mạnh khoẻ hoặc phải không mắc bệnh, phải qua kiểm dịch của thú y Thường thì thú trước khi được nhập vào khu tồn

trữ của công ty đã được qua kiểm tra của KCS và thú y Trong suốt quá trình

giết mổ luôn được KCS và các bác sĩ thú y theo dõi và kiểm tra vệ sinh

− Các phương pháp gây choáng: sử dụng chày, gây choáng bằng điện,

bằng súng hoặc bằng khí CO2

− Nếu gây choáng không đúng cách thì: thú sẽ không bất tỉnh, thú bị

stress, gãy xương, có thể có tình trạng xuất huyết

− Sau khi heo ngất, sẽ lấy huyết, mục đích là giết heo với tổn thương

thấp nhất đối với quầy thịt và lấy máu càng nhiều càng tốt Muốn lấy huyết có

hiệu quả thì cắt ở những động mạch chính ở cổ

Hình 1.3: Cách xẻ thịt

1.3.2 Ảnh hưởng của quá trình giết mổ đến chất lượng của thịt

tươi

Quá trình giết mổ có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thịt động vật

sau khi giết mổ Để chất lượng của thịt được tốt thì cần chú ý trước khi giết mổ

con vật phải được thư giãn, tuyệt đối không làm cho con vật sợ hãi hoặc làm

cho nó bị mệt vì nếu như vậy chất lượng của thịt sau giết mổ sẽ không tốt Cụ

thể:

• Nếu làm cho con vật sợ hãi (bị stress) trước khi giết mổ thì thịt thu

được sau giết mổ sẽ mềm, nhạt màu, rỉ dịch (thịt PSE)

• Nếu làm cho con vật kiệt sức trước khi giết mổ thì có thể gây ra

hiện tượng thịt DFD nghĩa là loại thịt bị khô, cứng

Như vậy, việc đưa động vật vào khu giết mổ và cách hạ thịt rất quan trọng, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt sau này Để thu được thịt có chất lượng tốt, đầu tiên là khâu vận chuyển con vật về nhà máy phải làm cho con vật thoải mái, tránh làm mệt con vật Sau khi về đến nhà máy, không nên hạ thịt con vật ngay mà tồn trữ chúng trong khoảng 24 giờ, trong thời gian này phải cho chúng nhịn ăn để đảm bảo vệ sinh khi hạ thịt và giảm bớt lượng nước trong các bắp cơ, các cơ quan khác để tránh hiện tượng chảy nước, mềm nhũng Đối với những trường hợp thú bị mệt, sốc, sốt… thì khi về nhà máy phải hạ thịt ngay để tránh hao hụt, nhưng phải khống chế sao cho tỷ lệ hao hụt này là nhỏ nhất để đảm bảo hiệu quả cho sản xuất

CHƯƠNG 2:

KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỊT

2.1 Ý nghĩa của việc làm lạnh: [2], [3], [4], [7]

Xử lý lạnh thịt cũng như bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của thịt và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt

Biện pháp này dựa trên cơ sở:

- Ức chế sự hoạt động của enzyme có trong nguyên liệu, thực phẩm tươi sống

- Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh học, các phản ứng oxy hóa và thủy phân

- Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại

2.2 Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ: [2], [4],

[12]

 Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra nhưng biến đổi, tùy thuộc vào điều kiện môi trường, trong một thời gian nhất định, cuối cùng sẽ dẫn đến hiện tượng tự phân và sau đó là hư hỏng, thối rữa Những biến đổi này có ý nghĩa quan trọng về thương mại, kỹ thuật Nguyên nhân chính của hiện tượng này là sự trao đổi chất trong các mô chết dừng lại, đồng thời quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển hóa thành các quá trình không thuận nghịch

 Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của động vật sau khi chết thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi

 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc

 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bị phân rã

2.2.1 Giai đoạn trước co cứng:

Gồm những chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến sự biến đổi chức năng độ chắc hay độ mềm mại của mô cơ

Giai đoạn trước co cứng: là quá trình biến đổi sinh hóa - cơ lý hóa học trong tế bào động vật chết

Thực chất của giai đoạn trước co cứng là do quá trình biến đổi protid trong tế bào chất: Actin, Miozin, Actomiozin Trong tế bào chết do sự trao đổi chất với bên ngoài bị đình chỉ nên quá trình phân hủy acid Adenozin Triphotphat (ATP) thành acid Adenozin Diphotphat (ADP) và sinh nhiệt năng:

ATP ADP + Q

Người ta định rằng các sợi cơ bắp giữ tính đàn hồi chỉ khi nào có đủ lượng nhất định ATP ATP và một số các nucleotide Triphotphat khác có tác dụng phân ly Actomiozin thành Actin và Miozin

Nếu ít Actomiozin (nhiều Actin và Miozin) thì hàm ẩm thịt heo cao, thịt mềm Ngược lại, nhiều Actomiozin (giảm Actin và Miozin) thì thịt giảm ẩm, protid co cứng cuộn tròn, tăng độ bền cơ lý

Muốn cho con vật vượt qua giai đoạn trước co cứng thì phải bảo quản ở nhiệt độ 7-9oC

2.2.2 Giai đoạn co cứng:

Sau khi chết, ATP sẽ dần dần bị mất đi, hàm lượng glycogen cũng giảm dần Nếu cơ thể còn sống thì acid lactic sẽ phá vỡ cân bằng làm cho cơ thể bắt buộc phải lập lại cân bằng Còn trong cơ thể chết, acid acetic và một số acid khác tạo ra trong các phản ứng trên sẽ tích lũy lại làm cho pH môi trường giảm xuống Khi pH = 5,5-5,8 thì actin và miozin sẽ bị đông tụ, lúc này mô cơ trở nên cứng chắc

Thời gian đạt trạng thái co cứng của thịt phụ thuộc vào nhiệt độ:

Bảng 2.1: Thời gian đạt trạng thái co cứng của thịt

Nhiệt độ (oC) Thời gian đạt trạng thái

co cứng (ngày) 1-2 10-14 10-15 4-5

>18 3

2.2.3 Giai đoạn sau co cứng:

Trong mô cơ động vật đã chết không xảy ra quá trình:

Actomyozin Actin + Myozin

Co cứng duỗi(mềm)

mà lúc đó trong dịch cơ tương có chứa một số enzyme protease có pHop ở vùng acid:

• Enzyme Cathepsine: có khả năng cắt đứt dây chằng trong mô cơ

• Enzyme Collagenase: có tác dụng thủy phân collagen, khi đó sẽ phá hủy toàn bộ mô cơ, vì vậy làm mô mềm và không đàn hồi

Ngoài ra còn một chuỗi các phản ứng nội enzyme xúc tác:

Protein Polypeptid Pepton Oligopeptid Acid amin

Bên cạnh đó xảy ra phản ứng deamin hóa, decacboxyl hóa tạo thành những sản phẩm có tính kiềm vì vậy làm cho pH môi trường tăng lên Cuối giai đoạn mềm, pH đạt trung tính

Lúc này vi sinh vật bắt đầu hoạt động đặc biệt là các vi sinh vật gây thối rữa, bắt đầu xảy ra quá trình thủy phân thịt

2.3 Chế độ bảo quản lạnh: [2], [3], [4]

Thân nhiệt của súc vật sau khi giết mổ khoảng 30oC - 39oC, sẽ được làm lạnh sơ bộ đến 5oC, sau đó thịt được giữ ở 0oC - 3oC để làm mục đích khác

Với chế độ như trên, thịt có thể được bảo quản 5-10 ngày hoặc dài hơn nếu kết hợp bảo quản lạnh với hóa chất, tia bức xạ, khí ozon, khí CO2…

Chế độ bảo quản thích hợp của thịt:

Bảng 2.2: Chế độ bảo quản thịt

Nhiệt độ bảo quản

 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh

- Kích thước và đặc tính của nguyên liệu

- Tính chất vật lý của nguyên liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt,…)

- Không gian giữa các miếng thịt

- Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường lạnh

- Tốc độ gió

 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản là: lượng vi sinh vật trong thịt, nhiệt độ bảo quản, độ ẩm, loại bao bì, chất lượng nguyên liệu trước khi bảo quản

Lượng vi sinh vật ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản, vì vậy phải ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến, đóng gói và bảo quản

Giữ cố định nhiệt độ của thịt nhỏ hơn 3oC thì chất lượng của thịt sẽ tốt nhất Muốn vậy, duy trì nhiệt độ của phòng nhỏ hơn 5oC, nếu có sự thay đổi

nhiệt độ thì mức độ tăng phải thấp nhất, nhiệt độ vận chuyển, bốc dỡ cũng phải nhỏ hơn 3oC

Bao bì cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản Tùy theo vật liệu làm bao bì, cũng như phương pháp bao gói, sẽ kéo dài được thời gian bảo quản Bao

bì sẽ có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật, ngăn cản sự mất nước, giữ được màu sắc trên bề mặt thịt Có thể dùng bao giấy, plastic, tốt nhất là nên bao gói chân không

Ngoài ra, thời gian bảo quản thịt còn phụ thuộc vào tính chất đặc trưng của mỗi loại thịt Mặt khác, thời gian bảo quản cũng phụ thuộc vào lượng vi sinh vật bị nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ

2.4 Các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra khi bảo quản lạnh

thịt: [4], [7], [14]

2.4.1 Biến đổi vật lý:

- Quá trình bảo quản lạnh luôn luôn có sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm Trong thời gian bảo quản lạnh, bề mặt thịt bị thay đổi rõ rệt

- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước

- Màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt có thể bị thay đổi

- Xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển từ môi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triển của vi sinh vật

2.4.2 Biến đổi sinh hóa:

- Sự thay đổi pH, do sự tích lũy acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn

- Những biến đổi trong thịt do quá trình sinh hóa thì chủ yếu là không đi quá giới hạn giai đoạn co cứng của thịt Nếu bảo quản quá giới hạn cho phép thì có sự phân hủy protid rõ rệt, thịt trở nên nhăn và trương nở các sợi

cơ

2.4.3 Biến đổi vi sinh:

Nấm mốc vẫn phát triển được trong điều kiện lạnh, nên nó được xem là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh Ngoài ra, còn có vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter có thể phát triển ở 0oC

2.5 Ưu, nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh thịt:

[4], [7], [14]

2.5.1 Ưu điểm:

Phương pháp này sẽ ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác

2.5.2 Nhược điểm:

Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Ngoài ra, một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt

2.6 Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh: [5]

Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh được đánh giá theo TCVN 7046:2002

Thịt lạnh phải xuất phát từ nguồn nguyên liệu là thú nuôi sống, khỏe mạnh, được cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Hình 2.1: Thịt heo lạnh

2.6.1 Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thịt lạnh được qui định trong bảng 2.3

Bảng 2.3 – Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc

thịt Thơm, trong, váng mỡ to

2.6.2 Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt lạnh được quy định trong bảng 2.4

Bảng 2.4 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Độ pH 5,5 - 6,2

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn

hơn

35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng

với đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục

2.6.3 Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt lạnh được quy định trong bảng 2.5 Bảng 2.5 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh được quy định trong bảng 2.6

Bảng 2.6 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối

đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2.6.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh được quy định trong bảng 2.7

Bảng 2.7 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho

phép

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis )

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

không cho phép

2.6.6 Dư lượng thuốc y

Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh được quy định trong bảng 2.8

Bảng 2.8 – Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Họ tetraxyclin 0,1

2 Họ cloramphenicol không phát hiện

2.6.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt lạnh được quy định trong bảng 2.9

Bảng 2.9 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

2.6.8 Độc tố nấm nấm

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh lớn hơn 0,005 mg/kg

2.6.9 Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt lạnh được quy định trong bảng 2.10

Bảng 2.10 – Dư lượng hoocmon của thịt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Dietylstylbestrol 0,0

2 Testosterol 0,015

3 Estadiol 0,0005

2.7 Một số dạng hư hỏng của thịt lạnh: [4], [8], [14]

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân hư hỏng là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp do đó các enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt sẽ có điều kiện thuận lợi gây hư thịt Những biến đổi trong thịt dẫn đến những hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Sau đây là các hiện tượng hư hỏng thường gặp của thịt lạnh:

2.7.1 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M cadidus, M aureus,

E coli, Streptococus liquefaciens, Bacilus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt để tránh sinh nhớt là

00C

2.7.2 Thịt mốc

Do các nấm mốc Mucor và Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

2.7.3 Sự biến màu của thịt

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

Hình 2.2: Một số dạng hư hỏng của thịt heo

CHÖÔNG 3:

QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

3.1 Qui trình công nghệ bảo quản lạnh thịt heo:

3.1.1 Bảo quản thịt trong phòng lạnh: [1], [4], [7]

Hình 3.1: Quy trình bảo quản thịt trong phòng lạnh

Thịt gia súc sau khi mổ được làm sạch rồi được làm mát, sau đó đưa từ từ vào phòng lạnh Nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh Tùy theo kích thước con vật mà xẻ đôi hoặc để nguyên con Thịt heo trên giá hay móc trên các giàn gỗ, trên các đường ray vận chuyển: đối với thịt nguyên con

& nửa con thì treo (220 ÷ 280kg)/m đường ray, hay là (200 ÷250)kg/ m sàn phòng Các súc thịt thường phải theo cùng trọng lượng, cùng mức độ béo để có sản phẩm cùng chế độ nhiệt như nhau Nên xếp các súc thịt béo và nặng gần các dàn lạnh và rãnh thổi, miền bên trong súc thịt hướng về phía quạt thổi không khí vào Khoảng cách giữa các súc thịt từ 3-5 cm, cách tường 30 cm

Nhiệt độ của phòng lạnh trước lúc xếp hàng là 2-3 oC, sau khi xếp hàng thì duy trì nhiệt độ từ 0-1o C, độ ẩm 85-90%

Vận tốc và thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

- Lượng nhiệt cần rút ra khỏi sản phẩm

- Kích thước sản phẩm

- Tính chất vật lý của sản phẩm( độ dẫn nhiệt, nhiệt dung….)

Bảo quản lạnh

- Môi trường truyền nhiệt

- Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại; hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian ngắn và ngược lại

- Sau khi làm lạnh đưa sang phòng bảo quản Việc bảo quản cũng thực hiện trong các phòng lạnh Nhiệt độ bảo quản từ 0 -2oC, độ ẩm < 85%, vận tốc không khí 0,05 đến 0,1 m/s

Để tránh đọng ẩm ở bề mặt thịt & tránh bay ẩm quá ẩm quá mạnh thực phẩm, ta có chế độ bảo quản lạnh thích hợp

Theo lý thuyết thì thời gian bảo quản của thịt heo là 17 ngày, nhưng trên thực tế thì thời gian bảo quản từ 10 -15 ngày vì trong trong thời gian bảo quản nguyên tắc vận hành không được đảm bảo nghiêm ngặt do mở cửa để xuất thịt, làm độ ẩm, nhiệt độ tăng đột ngột, khiến cho lớp ngoài của thịt chảy nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển

Hình 3.2: Cách treo thịt trong phòng lạnh

 Trong quá trình bảo quản, xảy ra một số biến đổi:

Quá trình bảo quản lạnh luôn có sự bay hơi ẩm từ sản phẩm & sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh Trong thời gian bảo quản lạnh , bề mặt của thịt biến đổi rõ rệt

− Những ngày đầu bảo quản thịt trở nên đỏ tươi do Hemoglobin, Mioglobin tác dụng với 02 của không khí thành Oxihemoglobin, Oximioglobin

− Sau 1 thời gian bề mặt của thịt trở nên xám đen, có nếp nhăn do Oxihemoglobin, Oximioglobin mất 1 điện tử trong quá trình oxi hóa - khử phức tạp tạo thành Methemoglobin, Metmioglobin

Nói chung, những biến đổi trong thịt trong quá trình sinh hoá thì chủ yếu không đi quágiới hạn giai đoạn co cứng của thịt Nếu bảo quản quá giới hạn cho phép thì có sự phân huỷ protid rõ rệt, thịt trở nên nhăn & trương nỡ các sợi

cơ Lagen Ở nhiệt độ lớn hơn 00 C, φkk cao thì các quá trình hoá sinh trở nên càng mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thịt càng nhanh hạ phẩm chất

3.1.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất: [2], [7], [14]

Thịt có thể được nhúng ngập trong hóa chất hoặc phun chất lỏng

Hình 3.3: Quy trình bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất

Nửa thân thịt Cắt miếng

Nhúng hóa chất hoặc phun hóa chất

Sản phẩm thịt lạnh

Đóng gói Làm lạnh Bảo quản lạnh

Bao bì

Lòng trag

Hóa chất

Thịt đặt trong pallet rồi nhúng trong chất lỏng hoặc thịt được đặt trên băng chuyền, chất lỏng được phun lên bề mặt thịt

3.1.2.1 Yêu cầu của hóa chất:

Vì dùng trong thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu cầu sau:

- Chọn hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng

- Sử dụng đúng liều lượng cho phép

- Không có mùi vị lạ, tính chất hóa học ổn định

- Nếu sản phẩm chứa hóa chất không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn cho phép thì sản phẩm sẽ bị hủy

- Ngoài ra, cần chọn hóa chất không làm mục dụng cụ, phải có hiệu lực sát trùng mạnh, giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản

3.1.2.2 Nguyên tắc của phương pháp làm lạnh kết hợp với hóa

chất:

- Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong quá trình bảo quản

- Duy trì độ tươi

- Kéo dài thời hạn sử dụng

- Cải thiện chất lượng của sản phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…

3.1.2.3 Các hóa chất thường sử dụng:

3.1.2.3.1 Muối ăn

 Tác dụng của muối:

- Tạo vị mặn cho sản phẩm

- Tác động lên một số tính chất của thịt:

Tác động lên khả năng giữ nước: muối làm tăng khả năng giữ nước của thịt Người ta nhận thấy rằng muối có tác dụng làm giảm sự thoát dịch của thịt

Tác động lên tính hoà tan của protein thịt: muối có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ hòa tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước

Tác động lên mỡ: muối không hoà tan trong mỡ nhưng chúng hoà tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ, như vậy nó có tác dụng bảo quản nền protein

này nhưng muối lại thúc đẩy việc oxy hoá chất béo và gây ôi hoá mỡ Ngoài ra, muối cũng góp phần làm giảm màu thịt, đặc biệt khi hàm lượng muối lớn hơn 1,5% Đây là những tác động không có lợi của muối

- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật:

Muối không có tác dụng giết chết vi sinh vật; nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng Tuy nhiên muối có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn ưa muối Tác dụng ức chế của NaCl bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH, nhiệt lượng, nồng độ muối, số lượng vi sinh vật, loại thực phẩm Các nghiên cứu cho thấy nếu pH môi trường thấp thì chỉ cần một lượng nhỏ NaCl để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn

Cơ chế chống vi sinh vật của muối: hoạt tính chống vi sinh vật của NaCl có liên quan đến khả năng làm giảm hoạt tính của nước (aw) và tạo điều kiện phát triển không thuận lợi cho vi sinh vật Khi hoạt tính nước ở môi trường bên ngoài giảm, các tế bào bị mất nước nhanh chóng do hiện tượng co nguyên sinh chất Trong thời gian co nguyên sinh chất, tế bào ngừng phát triển hoặc chết hoặc duy trì ở trạng thái không hoạt động Để lấy lại sự phát triển, tế bào phải giảm hoạt tính của nước ở bên trong nội bào Ngoài ra, NaCl còn hạn chế khả năng hòa tan oxy, làm thay đổi pH, tạo ra độc tính do sự có mặt của các ion

Na+ và Cl- từ đó làm ức chế các vi sinh vật đặc biệt là loại hiếu khí

 Liều lượng sử dụng:

NaCl thường được sử dụng trong khoảng 1 - 2,5% khối lượng sản phẩm

Ở thịt có hàm lượng muối 2 -2,5% thì protein được trích ly nhiều hơn, pH sản phẩm cao hơn, khả năng giữ nước cao hơn, khả năng tạo nhũ và độ dẻo cao hơn, sự phát triển của vi sinh vật cũng chậm hơn so với sản phẩm có hàm lượng muối 1 – 1,5 %

Độc tính: Liều lượng NaCl vượt quá giới hạn cho phép có thể dẫn đến chứng tăng huyết áp

3.1.2.3.2 Nitrat và nitrit

 Tác dụng của nitrat và nitrit:

- Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác

- Chậm quá trình oxy hóa chất béo - là nguyên nhân tạo ra những hương

vị không mong muốn

- Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng

- Giữ được màu đỏ hồng đặc trưng của thịt

- Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường axit

 Liều lượng sử dụng

- Liều lượng sử dụng: 90 - 120 mg/kg thịt

- Ảnh hưởng bất lợi của nitrat và nitrit đối với con người:

- Như chúng ta đã biết, bản thân nitrat và nitrit không ảnh hưởng gì đến

cơ thể con người khi ở hàm lượng cho phép Tuy nhiên chúng bị biến đổi trong

cơ thể con người thì tác hại của nó đến cơ thể con người mới đáng kể

- Tác động cấp tính: nitrat và nitrit có tác động cấp tính đến sức khỏe con người khi chúng bị biến đổi mạnh mẽ, do sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrat được biến đổi thành nitrit Nitrit oxy hóa ion Fe2+ trong heme thành

Fe3+ và kết quả là tạo ra Methemmoglobin và không thể vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy Hiện tượng này được gọi là Methemmoglobinemia (khi hemoglobin không còn khả năng năng vận chuyển oxy)

- Tác động mãn tính: Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh

ra amin, nitrit có thể phản ứng với amin tạo thành Nitrosamin Có nhiều loại Nitrosamin khác nhau nhưng hầu hết chúng là tác nhân gây ung thư đối với động vật

3.1.2.3.3 Polyphotphat

 Tác dụng của polyphotphat

- Ảnh hưởng đến tính giữ nước của thịt: đây là chức năng chính của polyphotphat Các loại muối thông thường khác cũng có đặc tính này nhưng thường gây ảnh hưởng không tốt đến vị của sản phẩm Khi sử dụng với liều lượng nhất định, polyphotphat không làm thay đổi đáng kể mùi vị sản phẩm, có thể làm tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm

Polyphotphat được xem là tác nhân giữ nước với cơ chế tạo mối liên kết giữa protein và nước do việc bẻ gãy các cầu nối giữa các chuỗi peptid, nhờ đó mà môi trường được hydrat hoá

Polyphotphat còn được sử dụng nhằm làm tăng khối lượng thịt cá do khả năng giữ nước Sự tăng khối lượng này không mang tính lợi ích kĩ thuật mà chỉ mang tính kinh tế, giúp tăng lợi nhuận

- Ảnh hưởng đến tính hoà tan của các protein chủ yếu là các protein sợi

cơ

- Đảm bảo sự ổn định nhất định màu sắc thịt và giới hạn sự oxi hoá mỡ nhờ vào khả năng tạo phức với các kim loại xúc tác cho phản ứng oxi hoá như sắt, đồng