LUAN VAN TOT NGHIEP

Các định nghĩa về thực phẩm chức năng: ● Tại Mỹ: Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

GIỚI THIỆU

PHẦN 1:

TỔNG QUAN PHẦN 2:

PHẦN 1:

TỔNG QUAN

Các định nghĩa về thực phẩm chức

năng:

● Tại Mỹ: Thực phẩm chức năng là thực

phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe,

là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi

thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khỏe

ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó.

● Hiệp hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC) định nghĩa:

- Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khỏe vượt xa hơn cơ bản.

dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lí của chúng khi bị giảm dự trữ.

- Được chế biến, sản xuất theo công thức chứ không phải các thực phẩm có sẵn trong

● Bộ Y tế Việt Nam: thông tư số

08/TT-BYT ngày 23/08/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lí các sản phẩm thực phẩm

chức năng” đã đưa ra định nghĩa:

“Thực phẩm chức năng là thực phẩm

dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ

phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể sự thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh.”

Như vậy có rất nhiều định nghĩa về thực

phẩm chức năng Song tất cả đều thống

nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là

loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực

phẩm truyền thống–Food và thuốc–Drug Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm

và thuốc Vì thế người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc (Food –

Drug).

 Thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với thực phẩm truyền thống ở chỗ:

● Được sản xuất chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi.

● Có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn (tác

dụng với một hay một số chức năng sinh lí của cơ thể) hơn là các chất dinh dưỡng

thông thường.

● Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như

người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh,

người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn

chức năng sinh lí nào đó…

 Đặc điểm của thực phẩm chức năng:

● Là thực phẩm chứ không phải thuốc

● Là thực phẩm không giàu calo, đặc biệt

là calo có nguồn gốc Hydrat carbon

● Đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng

( được thiết kế theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể).

● Là dinh dưỡng tế bào (có khả năng cung cấp dinh dưỡng trực tiếp cho tế bào và giúp tế bào giải độc, kháng gốc tự do, hỗ trợ chu trình chuyển hóa tế bào)

 Tác dụng của thực phẩm chức năng:

● Tăng cường sức khỏe một cách chủ động

● Dự phòng các bệnh tật, đặc biệt các bệnh lí mãn tính (thoái khớp, loãng xương…), các bệnh chuyển hóa (tiểu đường).

● Điều chỉnh trọng lượng

● Thải độc, kháng gốc tự do, chống lão hóa

● Hỗ trợ rất tốt cho các đối tượng đặc biệt như trẻ

em đang tuổi tăng trưởng, phụ nữ ( mang thai, cho con bú, mãn kinh, tiền mãn kinh), người già,

những người lao động trong điều kiện nặng nhọc, khắc nghiệt, vận động viên thể thao thành tích cao.

 Phân loại nhóm thực phẩm chức năng:

● Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung

vitamin và khoáng chất

● Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên

● Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”,

“không đường”, “giảm năng lượng”

● Nhóm các loại nước giải khát, nước tăng lực

● Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa

● Nhóm các chất tăng cường chức năng

đường ruột bao gồm xơ tiêu hóa sinh học (Probitics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già

● Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt

PHẦN 2:

GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG NGUỒN GỐC

THỰC VẬT VÀ ĐỘNG VẬT

● Quả gấc ● Atiso

biển

 Một số loại nguyên liệu thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật:

 Các loại nguyên liệu thực phẩm chức năng

có nguồn gốc động vật:

● Sữa ong chúa

● Cá biển và chất dầu Omega trong cá biển

● Loài nhuyễn thể có vỏ (trai, nghêu, sò, ốc)

● Ếch

 Phương pháp làm giàu các chất dinh

dưỡng chức năng trong thực phẩm:

● Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất

dinh dưỡng chức năng

● Thông qua con đường chế biến thực phẩm

● Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi

để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm

● Thông qua di truyền (chọn giống hoặc

biến đổi gen) để tạo ra giống mới giàu chất dinh dưỡng chức năng

PHẦN 3:

GIỚI THIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

LÊN MEN

 Ngày nay, việc tiêu thụ các sản phẩm

sữa lên men, đặc biệt là yagurt, đã tăng lên rất nhiều, ấn tượng nhất là khoảng thời gian thập niên những năm 1980 và

1990, khi mà mọi người đều thấy được những lợi ích sức khỏe từ yagurt và các sản phẩm sữa lên men khác Hơn nữa, việc bổ sung trái cây và đường vào

yagurt càng làm cho nó ngon hơn

Sản xuất yagurt:

 Yagurt được sản xuất dựa trên sự lên

men kem hoặc sữa do tác động của các

vi khuẩn, đặc biệt có hai giống vi khuẩn rất hoạt động là Lactobacillus bulgaricus

năng chuyển hóa đường sữa (lactose) ở trong sữa thành yagurt.

 Quy trình sản xuất Yagurt (sữa chua):

Cấy giống Ủ

Làm lạnh Rót hủ

Sản phẩm Bảo quản lạnh

 Lợi ích sức khỏe của việc dùng sản phẩm sữa lên men:

● Làm tăng khả năng hấp thụ những chất dinh dưỡng khó tiêu

● Cung cấp kháng nguyên

Kết luận:

 Việc nghiên cứu các sản phẩm sữa lên men đã được nghiên cứu hơn một thế

kỷ nay, đặc biệt là tác dụng của sữa

lên men đến hệ miễn dịch

 Trong tương lai không xa, lĩnh vực

này sẽ được phát triển hơn bởi sự tiến

bộ của khoa học cho phép có những

kiểm tra, thử nghiệm nghiêm ngặt và chính xác.

dạng paste và là một trong những gia vị thiết yếu

Sản xuất miso:

● Có nhiều loại Miso khác nhau được

sản xuất, phụ thuộc vào tỷ lệ đậu

nành, muối, Koji, thời gian ủ và các

thông số khác.

● Mốc koji (một loại vi sinh vật) được

sử dụng trong quá trình lên men ở

Nhật Bản Mốc Koji vàng ( Aspergillus

trình ủ rượu Sake của Nhật

● Koji dùng để sản xuất Miso có hàm

lượng protease và peptidase, các

enzyme có tác dụng chuyển hóa protein thành amino acid.

 Đậu nành được luộc và nghiền nhừ trong lúc đang nóng Nhiệt độ của đậu nghiền phải giảm xuống

35 0 C - 40 0 C trước khi trộn với koji Đậu nghiền (40% - 60%), koji gạo (25% - 40%), muối (12% - 40%) và nước ấm (thường sử dụng nước luộc đậu nành, khoảng 15%), tất cả được trộn đều cho đến khi hỗn hợp có độ sệt đồng nhất Hỗn hợp này sau

đó được cho vào hũ nhựa và được bịt kín bởi một tấm phủ trên bề mặt nhằm tránh tiếp xúc với

không khí, đậy nắp lại và đè xuống Hộp nhựa

được bọc giấy và quấn dây cẩn thận, rồi sau đó

được cất vào nơi mát và tối Sau một tháng, quá

trình lên men sẽ được kiểm tra Miso có thể bảo

quản và sử dụng trong nhiều năm, và suốt thời gian này vẫn giữ được vị thơm ngon và màu vàng nâu của nó.

 Tác động của miso lên sức khỏe

melanoidin ức chế mạnh mẽ quá trình sinh perocid

từ các acid béo trong cơ thể và chống lại sự lão hóa của cơ thể Vitamin E, daidzein, saponin đóng vai trò là những chất chống oxi hóa, chống lại quá trình sản sinh tích lũy perocid từ trong cơ thể.

những người hút thuốc lá khỏi tác động xấu của

nicotin.

Kết luận:

Ngày nay có rất nhiều công trình nghiên cứu

về quá trình lên men của miso và lợi ích của miso đối với sức khỏe con người do các hoạt tính sinh học của đậu nành.

Kim chi

kỹ năng chế biến chúng đã được biết

đến hơn 1500 năm nay, đặc biệt là kim chi.

(chủ yếu là cải bắp hay cải củ) và bổ

sung nhiều gia vị.

 Nguyên liệu chính: cải bắp, cải củ, hành tươi.

lên men, muối, đường

Thành phần kim chi sản xuất công nghiệp là:

 Tác động lên sức khỏe:

chống lại kích ứng sắc tố da, bệnh đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp v.v…

vitamin C, β-carotene, chất xơ, chlorophyl, flavonoid cao và chứa vi khuẩn acid lactic -

có hoạt tính kháng ung thư).

(Citosterol và s-methylcysteine sulfocide có nhiều trong cải bắp)

● Ức chế việc tăng tiểu huyết cầu – nguyên

nhân làm phình mạch máu (Capsaicin có

nhiều trong ớt đỏ).

● Giảm cholesterol triglyceride, cholesterol

trong huyết thanh (Tỏi, gừng, vi khuẩn acid lactic).

● Chống tăng huyết áp (Acid lactic).

PHẦN 4:

TỔNG KẾT

 Một trong những yếu tố quan trọng trong

việc giữ gìn sức khỏe của chúng ta chính là

chế độ dinh dưỡng hợp lý, có sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần đạm, đường, béo,

vitamin, khoáng Chính sự kết hợp hài hòa

và cân bằng này giúp cơ thể chúng ta khỏe

cũng cần phải đặc biệt lưu ý, thực phẩm chức năng không phải là thuốc, không thể thay thế thuốc Đây là một lưu ý rất quan trọng.

EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN

QUÝ THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ GIÚP ĐỠ EM HOÀN THÀNH

TỐT ĐỀ TÀI.