Chế biến cà phê chè (Arabica) pps

Phân loại, làm sạch: Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín vừa tầm chế biến có thể dùng máy rửa ph

Chế biến cà phê chè (Arabica)

I Phân loại, sơ chế cà phê

1 Phân loại, làm sạch:

Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ

quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín vừa tầm chế biến (có thể dùng máy rửa phân loại quả tươi công suất nhỏ 1 tấn quả/giờ)

2 Bóc vỏ quả:

Dùng máy xay xát quả tươi dạng đĩa hoặc dạng trống (năng suất từ 0,3-1 tấn

quả/giờ) tách vỏ quả mà không làm sây sát, nứt nẻ quả và bong tróc vỏ trấu

3 Ngâm ủ:

Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa, tùy thuộc vào khối lượng cà phê, sau đó dùng bao tải phủ lên trên để lên men Không đựng cà phê trong dụng

cụ kim loại Mục đích ngâm ủ để lên men lớp chất nhầy bám quanh hạt cà phê làm cho việc rửa bỏ nó được dễ dàng, thuận lợi cho quá trình phơi sấy

Quá trình lên men làm tăng phẩm chất và tạo nên hương vị đặc biệt của cà phê chè Nhưng lên men quá mức thì sẽ có tác

dụng ngược lại Tốt nhất bà con để ở

nhiệt độ lên men của khối hạt từ 36-40°C Trong quá trình lên men cần phải đảo khối hạt 2-3 lần Quá trình lên men còn phụ

thuộc vào nhiệt độ của môi trường Thời gian lên men khoảng 12-36 giờ

Bà con có thể dùng móng tay cào mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc vốc một nắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòng bàn tay, nếu thấy nhám không còn nhớt ở rãnh giữa khe của hạt thì quá trình lên

men đã xong

4 Rửa nhớt:

Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nước

sạch Có thể dùng máy rửa nhớt công

suất nhỏ

5 Phơi, sấy:

Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước chuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡ nhỏ Trong chế biến cà phê chè, phơi

(sấy) là công đoạn rất quan trọng Chất lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào quá trình phơi hoặc sấy

Nếu phơi bà con phơi trên tấm nong, nia hoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất Lớp cà phê hơi càng mỏng càng tốt

Trong khi phơi cần cào, đảo để cà phê khô đều Cũng có thể phơi cà phê thóc ướt trên sân gạch, sân xi măng Cần che, đậy tránh cà phê ướt lại khi gặp trời mưa hoặc sương đêm Tuyệt đối không phơi

cà phê trên nền đất

Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy gián tiếp có lò đốt dùng nhiên liệu bằng than hay khí gas, dầu Không nên sấy cà phê bằng nguồn khí nóng trực tiếp từ lò đốt bằng than, củi, dầu vì sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê Chất lượng cà phê sấy tốt nhất khi dùng máy sấy trống quay Chú ý sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuân

thủ quá trình sấy phù hợp nguyên liệu sấy

cà phê

Cà phê phơi hoặc sấy đạt yêu cầu khi độ

ẩm trong hạt không quá 13% Khi không

có điều kiện đo thử, có thể xác định thời điểm ngừng phơi (sấy) bằng cách cắn thử vài hạt, nếu thấy khó cắn, hạt không vỡ nát thì cà phê có thể đưa vào cất giữ

được

II Bảo quản cà phê

Nếu cất giữ tốt sẽ tránh được sự suy giảm

về chất lượng cà phê Có thể chứa hạt cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng

Nhiều công đoạn trong chế biến cà phê theo phương pháp ướt quy mô hộ gia

đình, bà con có thể thực hiện bằng

phương pháp thủ công, song công đoạn bóc vỏ bắt buộc phải tiến hành bằng máy móc