Ẩm thực Hà Nội - Tập 5 doc

www 7 www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Bánh cuốn Gia An – Nguyên chất từ gạo Khơng giống với bánh cuốn ở bất kỳ nơi nào tơi đã từng ăn, những chiếc bánh cuốn Gia An trắng ngần, mỏng t

Trang 1

www

4

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu

Chịu trách nhiệm: Đinh Tiến Hồng | Biên tập: Nơng Thị Minh Ngọc | Hiệu đính: Phạm Văn Hiệp

2010

Trang 2

www

5

Hà Nội luơn là mộ địa danh văn hĩa, kinh tế, chính trị của cả nước Tìm hiểu các thơng tin về kinh tế, văn hĩa, giải trí….của Hà Nội luơn là một nhu cầu thiết yếu của nhiều tầng

lớp nhân dân Bên cạnh đĩ, năm 2010 là năm quan trọng, với rất nhiều những dịp lễ kỉ

niệm lớn, đặc biệt là đại lễ 1000 năm Thăng Long Đây là một cột mốc văn hĩa, lịch sửđược quan tâm của cả trong và ngồi nước Đĩ chính là lí do chúng tơi lựa chọn chủđề

về Hà Nội đểđịnh hướng nội dung cho dự án chuỗi website Hà Nội

Dự án chuỗi website về Hà Nội mang tên Hà N ộ i Tơi Yêu được cơng ty CP ĐT Hồng

Đạt triển khai thực hiện từ tháng 2 năm 2010 Với những nỗ ực, tâm huyết và tình yêu dành cho Hà Nội, các thành viên ban dự án đã cho ra những sản phẩm văn hĩa gây được ấn tượng với độc giả yêu Hà Nội

Đại Lễ 1000 năm Thăng Long đang đến rất gần, dự án cũng đang đi vào giai đ ạn gấp rút hồn thành để hịa chung khơng khí của ngày Đại Lễ

Dự án là một bức tranh tổng thể đi từ những sự kiện gắn với Đại Lễ, cũng như những gĩc sâu trong tâm hồn Hà Nội, những nếp sống, những cảm xúc của người Hà Nội Bên cạnh việc xây dựng và hồn thiện chuỗi website về Hà Nội, Ban dự án cịn cho ra

mắt những ấn phẩm về Hà Nội Chúng tơi đã dành nhiều tâm huyế để xây dựng Tủ sách

Hà Nội với những ấn phẩm điện tửđược tặng miễn phí cho quý bạn đọc Chúng tơi hi

vọng những tâm huyết này sẽ mang lại cho quý bạn đọc yêu Hà Nội những điều thú vị

Tư liệu chúng tơi sử dụng để thực hiện những ấn phẩm này hồn tồn được sưu tầm và biên tập từ các nguồn trên Internet nên khơng tránh được những thiếu sĩt Một số ư liệu

do lấy ở các nguồn thứ cấp, nên chúng tơi khơng thể trích dẫn nguồn đầy đủ Chúng tơi mong nhận được sự thơng cảm từ các tác giả

Xin chân thành c ả m ơ n và mong nh ậ n đượ c nh ữ ng gĩp ý t ừ phía b ạ n đọ c!

Ban dự án

Trang 3

www

6

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Bánh cuốn Gia An – Nguyên chất từ gạo 4

Kem Tràng Tiền – hương sắc mùa hè 11

Bánh cuốn Phủ Lý Hà thành 13

Hương vị bốn mùa trong bánh đa kê 15

Mùa sứa 17

Nộm hoa chuối – quen mà lạ 22

Miến lươn - Hà Nội 24

Bún cá Hà Nội 25

Phở cuốn Ngũ Xã 27

Mĩn ngon chốn Hà thành 29

Sắn hấp dừa ấm thêm mùa đơng Hà Nội 32

Quà mùa đơng Hà Nội 34

Bún đậu mắm tơm đất Hà Thành 36

Nộm bị khơ – mĩn quà bình dân Hà Nội 39

Phá lấu quà miền Nam ở Hà Nội 41

Bún chả que tre Bà Bảy Đang 43

Giịn tan lạc rang húng lừu Bà Triệu 45

Bánh đa cua gánh giữa phổ cổ Hà thành 48

Miến lươn trộn - quà Hà Nội 50

Cháo nấm chùa Phụng Thánh 52

Bánh tơm hồ Tây 54

Thịt xiên nướng 57

Thương lắm cơm nắm muối vừng! 59

Bánh giày Quán Gánh 62

Trang 4

www

7

Bánh cuốn Gia An – Nguyên chất từ gạo

Khơng giống với bánh cuốn ở bất kỳ nơi nào tơi đã từng ăn, những chiếc bánh cuốn Gia

An trắng ngần, mỏng tang cĩ vị thanh, bùi ngậy kết hợp với bát nước chấm đậm vị

xương hầm đã thực sự thuyết phục tơi

Mơ hình quán s ạ ch s ẽ , l ị ch s ự và thân thi ệ n

Theo chủ cửa hàng, một trong những bí quyế để cĩ được những mẻ bánh ngon là khâu

chọn gạo, gạo cĩ ngon thì mặt bánh mới láng mượt, ĩng ả và cĩ vị bùi ngọt khi ăn Nếu

g o dẻo thì bánh nát, cịn gạo kém thì bánh sẽ khơng thơm ngon Tiếp đến là khâu ngâm

g o, xay bột và ngâm bột Cái khĩ của người làm bánh là phải biết ngâm gạo, ngâm bộ

như thế nào là vừa đủ và rất phụ thuộc vào thời tiết Gạo, bột ngâm quá thời gian bánh

sẽ bị chua, ngâm khơng đủ bánh sẽ khơng mượt, khơng dai và khơng bùi Đặc biệ

những khi thời tiết thay đổi, việc ngâm gạo, ngâm bộ địi hỏi người làm bánh phải rất cĩ kinh nghiệm để cĩ được mẻ bánh ngon

Nếu nhưở nhiều nơi khác để tạo ra mẻ bánh dai, dễ tráng, dễ bĩc người ta thường pha vào bột gạo một chút hàn the, bột năng, bột trân châu, … nhưng điều đặc biệt của bánh

cuốn Gia An ở chỗ chiếc bánh vẫn dai, bùi và ngọt là do chất gạo và kỹ thuật làm bánh, tuyệ đối khơng cĩ hàn the hay bất kỳ loại phụ gia nào khác Sở y tế Hà Nội đã kiểm định

và cấp phép Điều này đang tạo nên thương hiệu Bánh cuốn Gia An “nguyên chất từ

g o”

Trang 5

www

8

Cái khác lạ, thứ “linh hồn” làm nên mĩn bánh cuốn đặc sản chính là nước chấm Nước

chấm tại Bánh cuốn Gia An là nước chấm nĩng Từ khúc xương đuơi ninh nhiều giờ và

lọc kỹ, bát nước chấm ởđây cĩ vị ngọt, thanh, béo ngậy khiến bất cứ ai một lần nếm thử

cũng sẽ cĩ ấn tượng khĩ quên Khâu pha chế nước chấm là bí quyết của mỗi nhà hàng

và quyế định sự ngon hay dở của mĩn bánh cuốn Theo chủ cửa hàng, khâu chọn

xương và cách ninh xương rất quan trọng, phải làm sao cho bát nước chấm ngon nhưng khơng ngấy, giàu chất dinh dưỡng nhưng phải trong Tiếp đến loại mắm dùng để pha

nước chấm phải thơm ngon mới cĩ thể làm cho bát nước chấm dậy mùi và cĩ vị mặn

đậm đà, ấn tượng

Trang 6

www

9

Bánh cuốn là một trong số những mĩn ngon được người Hà Nội rất yêu thích Nhưng

n u bạn xem bánh cuốn như mĩn quà vặt, chỉ ăn hương hoa, khơng thể no bụng thì

cũng chưa hẳn Với bánh cuốn Gia An bạn cĩ thểăn no, ăn thay bữa chính Khơng chỉ

đơn thuần là mĩn quà sáng, là thức ăn khuya, vào những buổi trưa nhà hàng vẫn tấp

n p khách vào ra Chính kỹ thuật làm bánh với thành phần 100% bột gạo đã làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho những tệp bánh của bánh cuốn Gia An Cùng với những đồ

ăn đa dạng như bánh cuốn nhân, chả, thịt nướng, ruốc tơm, lạp xưởng, trứng gà ta hấp làm tăng thêm sự lựa chọn cho thực khách

Bánh cuốn Gia An ra mắt thực khách thủ đơ chưa lâu (từ tháng 10/2008) nhưng đã nhanh chĩng chiếm được niềm tin, sự yêu thích của khách hàng từ sự ngon và khác biệ

của đồăn và từ mơ hình quán ăn sạch sẽ, lịch sự, thân thiện khác với tất cả các quán bánh cuốn hiện thời tại Hà Nội Năm 2008 Bánh cuốn Gia An đã nhận được bằng khen

Trang 7

www

10

Bánh cuốn Gia An đang là điểm đến quen thuộc của nhiều thực khách thủđơ từ dân văn phịng, sum họp gia đình đến các bạn trẻ

Mời bạn hãy đến với cửa hàng bánh cuốn Gia An để trải nghiệm hương vị bánh cuốn đất

Cảng

S u t m

Trang 8

www

11

Kem Tràng Tiền – hương sắc mùa hè

Nằm ngay trên con phố cùng tên, kem Tràng Tiền từ những năm tháng xa xưa đến nay

vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong tâm thức người Hà Nội

Dù là người dân Hà Nội xưa đã từng sống hay những người chỉ mới lần đầu đến với

mảnh đất Hà thành này đều bị cuốn hút bởi hương vị ngọt mát của những chiếc kem Tràng Tiền Người đến ăn kem rấ đa dạng, từ những cơ cậu nhỏ tuổi, các bạn học sinh, sinh viên cho đến những người lớn tuổi, khách du lịch trong và ngồi nước, mọi ngưịi

đều thích kem Tràng Tiền và dành cho nĩ một sựưu ái đặc biệt

Lúc nào cũng rấ đơng người đến với kem Tràng Tiền Cái thú vị khi đến và thưởng thức kem Tràng Tiền khơng chỉ bởi sự độc quyền của

thương hiệu, mà đĩ chính bởi những hương vị đơn giản, tự nhiên khơng phải ở bất kì hàng kem nào bạn cũng cĩ thể tìm thấy Hay chính là sựđộc đáo mà cũng khơng kém

phần lãng mạn khi bạn hịa mình vào phong cách “vừa đứng vừa thưởng thức kem” Bạn

sẽ cảm thấy vơ cùng thối mái khi đứng tụ ập cùng bạn bè, ngồi vắt vẻo trên chính chiếc

xe mơtơ của mình hay rảo bước cùng người thân, vừa ăn kem vừa tận hưởng sự mát lành, êm dịu từ những ngọn giĩ bên hồ

Hương vịđặc biệt kèm theo sắc màu đa dạng, kem Tràng Tiền đã chinh phục và làm mê

đắm bao người Những que kem mát lạnh và ngọt ngào tan ra nơi đầu lưỡi, thấm vào

đến tận từng vị giác Kem Tràng Tiền được làm từ những nguyên liệu tự nhiên, giản đơn

là thế nhưng rất thật vị và thơm mát lạ thường

Trang 9

www

12

Những hương vị kem Tràng Tiền

Hơi nĩng ngột ngạt, oi bức của mùa hè cháy da cháy thịt sẽ tan biến khi bạn thưởng

thức từng miếng kem đang tan chảy trong miệng Kem dừa sữa béo ngậy bởi dừa tươi Kem cốm thoảng hương tinh khiết, dẻo quẹo Kem chocolate ngọt ngào, thơm lừng Kem

đậu xanh thì đậm đà độ ngậy của đỗ xanh Và cả những chiếc kem ốc quế vừa mềm vừa giịn đầy quyến rũ

H ươ ng v ị đặ c bi ệ t c ủ a nh ữ ng que kem ng ọ t ngào đ ã níu chân bao ng ườ i

Trải qua mấy chục năm, bình yên áp mình trên con phố Tràng Tiền Những chiếc kem mang hương vịđặc biệt này đã níu giữ từng bước chân ghé vào thưởng thức hương vịkem thật mát, thật thơm ngọt và thật khĩ quên ấy

S u t m

Trang 10

www

13

Bánh cuốn Phủ Lý Hà thành

Nằm ngay bên cửa ngõ thủđơ, thị xã Phủ Lý mặc dù là điểm nút giao thơng quan trọng song ít được mọi người chú ý Tuy vậy ai đã từng dừng chân nơi đây, nếm thửđĩa bánh

cuốn thịt nướng thơm lừng chắc rằng khĩ cĩ thể quên nổi mùi vị hấp dẫn ấy

Giờ đây khơng riêng gì Phủ Lý, thấp thống bên những con phố của Hà Nội cũng bắ

đầu xuất hiện một vài hàng bán loại bánh cuốn nhân thịt nướng độc đáo này, nhưng phổ

biến và được nhiều người biế đến nhất vẫn phải kểđến là trên phốĐào Duy Từ

là bánh khơng ăn kèm với chả quế hay chả lụa như ta vẫn biết, mà ăn với thịt nướng

Những xiên thịt nướng vàng ươm, se lại, tuốt từ que ra cịn nĩng hổi dùng với những chiếc bánh cuốn trắng tinh, thơm mùi gạo, mềm, mỏng tang Bánh được làm theo bí quyết riêng, tráng khơng quá mỏng, bĩng mượt, dai dai, thơm mùi hành khơ

Trang 11

www

14

cũng đa dạng và khơng giống với bất kỳ mĩn bánh cuốn nào bạn đã từng biết Ngồi rau mùi, cịn cĩ đơi ba quả sung, ít hoa chuối thái sợi Kể thì cũng hơi lạ, nĩ giống với bún

chả của Hà Nội hơn, tuy vậy nếu đã ăn một lần đảm bảo bạn sẽ “mê” ngay

Để cĩ đĩa bánh cuốn thịt nướng hồn hảo, từng thành phần, từng cơng đ ạn phải được

thực hiện chế biến cẩn thận, chăm chút: từ tráng bánh, phi hành, đến pha nước chấm,

ướp và nướng thịt Ăn mộ đĩa bánh cuốn Phủ Lý ngon, cĩ thể biết người đầu bếp đặt nhiều tâm huyết cho mĩn ăn thế nào

Bất kể sớm, trưa hay chiều tối con phốĐào Duy Từ khơng bao giờ vơi bớt cái tấp nập, khách quen đến ăn bánh cuốn cũng nhiều mà những người lần đầu thưởng thức cũng khơng phải là ít Chỉ là thức quà vặt, ăn kèm đổi bữa nhưng mĩn bánh cuốn thịt nướng

Phủ Lý đang dần chinh phục những thực khách Hà Thành vốn sành ăn

S u t m

Trang 12

www

15

Hương vị bốn mùa trong bánh đa kê

Bánh đa kê là mĩn quà vặt dân dã của người Hà Nội Từ người già đến con trẻđều rấkhĩ từ chối được tiếng rao lảnh lĩt hấp dẫn “Ai bánh đa kê…” mỗi buổi sáng sớm hay khi chiều về của những cơ hàng rong

“Đồ nghề” để bán mĩn bánh đa kê này thậ đơn giản và gọn nhẹ Chỉ cần một cái thúng

nhỏ, một cái mẹt vừa vặn so với miệng thúng, một túi bánh đa vừng đen giịn tan và tấnhiên khơng thể thiếu nguyên liệu để tạo nên hương vị của chiếc bánh đa kê: một nồi

nhỏ kê Kê được nấu đặc sền sệt, vàng quánh, thơm ngậy và cĩ mùi hơi nồng nồng rấ

đặc trưng Bên cạnh đĩ khơng thể thiếu được đậu xanh thơm mát và đường kính

Cách làm mĩn bánh đa kê này đơn giản nhưng cần sự cẩn thận, tỉ mỉ Ngồi đậu xanh

đồ chín, giã nhuyến, bánh đa nướng thơm lừng, đường trắng ngọt ngào thì kê là nguyên

liệu quan trọng nhất của mĩn ăn này Người làm hàng phải chọn những hạt kê nhỏ đã xát vỏ đãi sạch rồi ngâm kê với tỉ lệ một phần nước, hai phần nước vơi lỗng trong khoảng 30 phút Sau đĩ vớt ra để ráo, cho kê vào nồi đổ một ít nước Để kê cĩ mùi thơm

ngậy và quánh thì người nấu phải quấy thậ đều tay sao cho kê khơng bị nát quá, khơng

bị khơ quá Và kị nhất là khơng được để kê bén nồi nếu khơng mùi khê sẽ làm át hết vị

Trang 13

www

16

với con dao nhỏ trên tay cắt nắm đỗ mịn nhuyễn, đỗ cứ thế rơi như mưa xuống che phủkín cả mặt kê Tuỳ theo khẩu vị của từng người mà cơ bán hàng cho lượng đường phù

hợp Thường khách hàng là các cơ gái trẻ thường yêu cầu một lượng đường ít hơn vì sợbéo Những hạ đường kính lạo xạo màu trắng phủ kín lớp đỗ vàng ươm Cuối cùng, cơ bán hàng gập đơi miếng bánh đa lại sao cho đường và đậu xanh khơng bị rơi ra ngồi

Thế là ta đã cĩ một chiếc bánh đa kê thật ngon lành rồi!

Bánh khi làm xong phải ăn ngay thì mới ngon, nếu để lâu khảng 5 phút, bánh đa sẽ bị u

đi khơng cịn độ giịn nữa, khi đĩ hương vị cũng giảm đi mất quá nửa Đưa chiếc bánh

đa kê vào miệng, khi cắn bánh đa kêu “đrộp … đrộp ….”, tiếng lạo xạo của những hạđường trắng tan dần rồi ngọt lịm thấm vào đầu lưỡi như làm tan đi những cái oi nĩng của mùa hè Vị giịn thơm của vừng, vị man mát của kê, vị bùi bùi của đậu xanh, tất cả như

quện vào nhau làm tê mát đầu lưỡi người thưởng thức

Trong cái tiết trời oi bức, ngột ngạt của nắng mới thì vị giịn – mát – ngọt – bùi của bánh

đa kê làm chúng ta khơng thể cưỡng lại Bánh đa kê là sự lựa chọn hấp dẫn cho chúng

ta sau khi đã ngấy những mĩn ăn quá nhiều chất béo Bốn vị giịn – mát – ngọt – bùi của bánh đa kê cũng giống như sự giao hồ của bốn mùa Xuân – Hạ - Thu - Đơng vậy Nĩ khiến ta nhớ mãi khơng quên…

S u t m

Trang 14

www

17

Sứa là lồi thủy sinh ruột khoang, thân hình tán, cĩ nhiều tua, thịt dạng keo trong suốt,

chứa nhiều nước, sống trơi nổi trên biển Ban đầu nhìn thấy sứa cĩ thể rất nhiều người

cảm thấy sợ sệt, khơng dám ăn thử, nhất là khi tại hàng rong ven đường, sứa thường được đặt trong chiếc thúng hay chậu khơng bắt mắt

Tuy vậy với cách chế biến khéo léo, mĩn sứa biển bỗng trở thành mĩn ăn khơng thểthiếu khi hè về của những người Hà Nội sành ăn Cũng bởi cĩ hương vị riêng rấ đặc

biệt nên cĩ người ăn được, người khơng ăn được, nhưng nếu ai đã ưa thì khơng thểquên

Trang 15

www

18

Sứa trộn

Sứa cĩ thể chế biến thành rất nhiều mĩn nhưng thơng dụng nhất vẫn là gỏi sứa Sứa

đem về được chần sơ qua nước ấm cho sạch sau đĩ đem để cho ráo nước trước khi

trộn Gia vị dùng để trộn gỏi sứa cĩ rất nhiều loại nhưng khơng thể thiếu là các loại rau

thơm như tía tơ, kinh giới Ăn kèm sứa trộn là rau và đặc biệt là cùi dừa, đậu nướng,

mắm tơm Mùi vị của sứa biển thanh, nhạt, mát gần giống như miếng thạch rau câu

Cộng thêm vị của mắm tơm, kinh giới, sần sật của cùi dừa và mùi thơm của đậu nướng

Chỉ thế thơi mà cuốn hút vơ cùng Ăn một lần, muốn ăn lần nữa rồi nghiện lúc nào chả

biết Chẳng thế mà mĩn quà quê thanh đạm, ngon mà rẻấy khiến cho nhiều người mùa

sứa này chưa qua đã ngĩng chờ mùa sau tới

Gỏi sứa

Trang 16

www

19

Là mĩn ăn chỉ xuất hiện trong khoảng thời gian rất ngắn, mỗi năm chỉ cĩ một lần, thường

chỉ trong một tháng, nĩ đến vội mà đi cũng rất vội Sứa khơng được bán rộng rãi bởi sơ

chế phức tạp Ngay như một bí quyết nho nhỏ là chỉ dùng dao tre cắt thì sứa mới khơng tanh cũng khơng phải ai cũng biết

Bún sứa

Khơng chỉ là mĩn ăn lạ, ngon miệng, sứa cịn là mĩn ăn rất tốt cho cơ thể, giải nhiệt,

chữa chĩng mặt, nhức đầu nhất là trong cái nắng sớm tháng ba này Trừ những người

yếu bụng (vì thường sứa chỉăn sống) và những người dịứng đồ biển cịn lại từ người già đến trẻ nhỏ ai cũng cĩ thể thưởng thức

Sống ở Hà Nơi nhưng nếu ai tinh mắt thì khi mùa sứa về mới cĩ thể tìm thấy vài hàng

sứa bán rong Tuy vậy ngày nay cùng với sự phát triển của hệ thống nhà hàng ở khắp

nơi, các mĩn ăn dân dã dần được khai thác trở thành đặc sản Bởi thế nếu muốn được

thưởng thức các mĩn sứa bạn cĩ thể vào các nhà hàng hải sản, nhưng phải nhanh chân

b n nhé vì mùa sứa khơng dài, thường chỉ cĩ khoảng một tháng mà thơi

S u t m

Trang 17

www

20

Tiết trời se lạnh, tạt vào quán nhỏ ven đường vừa bĩc vừa “xì sụp” húp nước ngọt từ

những quả trứng nhỏđốm trắng, đốm đen nĩng hổi mới thấy hết cái thú vị khi ăn cút lộn

Xuất hiện sau trứng vịt lộn nhưng cút lộn đã trở thành mĩn ăn khối khẩu của nhiều

người nhất là các bạn trẻ

Nếu như trứng vịt lộn một người ăn hai quảđã thấy no và ngán thì với trứng cút lộn để

ăn cho thỏa thích thì mỗi người cĩ thể thưởng thức tới hai, ba chục quả Cũng bởi nhỏ

bé mà cút lộn thường được bán theo từng chục Mỗi chục cút lộn trước đây chỉ cĩ giá từ

5 đến 6 ngàn đồng nhưng theo giá cả hiện nay cút lộn được nâng giá 10 ngàn đồng Ngon miệng và giá cả phải chăng khiến trứng cút lộn trở thành mĩn ăn bình dân trong thú vui ẩm thực của nhiều bạn trẻ

Nhìn bề ngồi trứng cút lộn khơng khác với trứng cút thường là mấy, ngay những người bán đơi khi vẫn cĩ thể nhầm Cũng những đốm trắng, đốm đen nhưng cút lộn cĩ vỏ

mỏng, dễ vỡ hơn nhiều so với cút thường Cách thưởng thức cút lộn cũng khác với cách

thưởng thức trứng vịt lộn Với trứng cút lộn chỉ cần dùng tay bĩc vỏ đưa lên miệng húp

nước rồi dùng dĩa nhấc cả nhân ra khỏi vỏ, chấm nước mắm chua ngọt và tận hưởng

hương vịđậm đà của nĩ

Nước chấm của trứng cút lộn cũng khá đặc biệt Nếu như trứng vịt lộn khi ăn thường kèm bột canh, tiêu, giấm ớt thì cút lộn được chấm với nước chấm ốc Nước chấm khơng

nhạt cũng khơng đậm, cĩ vị ngọt của đường, vị chua của quất, vị cay của ớt, vị thơm của

gừng, tỏi và sả Nước chấm ngon sẽ làm tơn thêm vị ngon ngọt của mĩn cút lộn Bởi vậy

Trang 18

www

21

mỗi quán đều giữ cho mình bí quyết pha nước chấm riêng Cùng với rau răm nước chấm

đã làm át đi vị tanh nhẹ, hơi chát đặc trưng của cút lộn

Ở Hà Nội thật dễ dàng thưởng thức trứng cút lộn bởi mĩn này được bán ở rất nhiều nơi

và hầu như quán ốc nào cũng cĩ Một hai cái bàn nhỏ cùng một vài chiếc ghế con trên

vỉa hè, quán trứng cút lộn đã trở thành nơi gặp gỡ lý tưởng của những người yêu thích

những mĩn ngon Bạn cĩ thể yên tâm tận hưởng hương vị độc đáo của trứng cút mà khơng cần quan tâm tới chất lượng Mỗi quả trứng cút đều được chủ quán đảm bảo khi

sẵn sàng đổi những quả chưa thành trứng lộn cho thượng khách của mình Bạn cĩ thểmua trứng cút lộn sống về nhà và chế biến nhưng ăn tại quán vẫn cĩ cái thú riêng bởi trong đĩ nĩ cịn ẩn chứa nét văn hĩa ẩm thực vỉa hè của người dân Hà thành

Thật thú vị khi được ngồi cùng bạn bè vừa chuyện trị vừa bĩc, chấm và đưa cả quả cút

lộn vào miệng thưởng thức Nhâm nhi cút lộn với ly rượu nồng trong những ngày trời trở

lạnh là thú vui khơng thể thiếu của dân nhậu Những quán trứng cút lộn cũng đã trởthành điểm hẹn của khơng ít những đơi lứa yêu nhau Cĩ thể nĩi khơng đơn thuần là mĩn ăn mà trứng cút lộn cịn là nơi gặp gỡ của những tâm hồn đồng điệu yêu thích ẩm

thực

S u t m

Trang 19

www

22

Hà Nội vốn nổi tiếng với rất nhiều mĩn ăn ngon, là một trong những trung tâm văn hĩa

ẩm thực đặc trưng của đất nước Nhưng một phần làm nên sự nổi tiếng đĩ lại là các mĩn ăn vỉa hè Người sành ăn, đơi khi lại tìm đến những mĩn ăn bình dân thay vì phải

bước chân vào một nhà hàng sang trọng hay phải tìm đến những đầu bếp nổi tiếng Trong các mĩn ăn bình dân, nộm hoa chuối được xếp vào thực đơn yêu thích của khá nhiều cơ cậu học trị, sinh viên và cũng làm hài lịng cả các thực khách khĩ tính Mới nĩi

đến nộm hoa chuối, ta đã cảm nhận thấy cĩ điều gì thật thân quen, gần gũi mà chứa

đựng chất mộc mạc của làng quê và gợi lên chút gì thật ngọt ngào trong tâm trí

Ngọt ngào, bình dị, thân quen với nguyên liệu chính là hoa chuối

Hương vịđặc trưng của nộm hoa chuối là chất cay cay, tê tê của tương ớt và thịt bị khơ,

vị bùi béo của lạc rang, vị ngọt mát của đu đủ và hoa chuối thái mỏng; hương thơm nồng

của rau thơm; vị ngậy của bì lợn trộn thính Tất cả gắn quyện với nhau như một bản

nhạc đa âm sắc, dù chỉ thưởng thức một lần sẽ mãi khơng quên

Nhưng để làm nên mĩn nộm ngon, điều quan trọng lại là nước chấm Cũng chỉ chừng đĩ gia vị: nước mắm ngon, dấm, đường mà mỗi nơi mỗi khác khiến người ăn hoặc sẽ chỉdùng một lần, hoặc sẽđến ăn thường xuyên như mắc duyên, mắc nợ

Nếu như thịt bị là thành phần tiêu biểu của nộm bị khơ thì cũng như tên gọi, với mĩn ăn này, hoa chuối là thành phần chủ đạo Những sợi hoa chuối ánh sắc tím trắng, ngâm

nước cong trịn với hương vị thanh đạm sẽ làm cho mĩn ăn trở nên dung dị, mộc mạc và càng thanh nhã hơn khi ăn kèm cùng đậu phụ rán

Trang 20

www

23

Cĩ nhiều nơi bán nộm hoa chuối như phố Vũ Ngọc Phan, đường Kim Liên nhưng hẳn ai yêu thích mĩn ăn này sẽ biế đến quán nộm phố Tây Sơn, đối diện với gị Đống Đa Quán này gần như lúc nào cũng kín chỗ ừ khi mở cửa cho đến khi hết nộm

Nhiều nhĩm sinh viên, học sinh thường chọn địa điểm này đểđặt tiệc "chiêu đãi" bạn bè khi cĩ chuyện gì vui vẻ Khách vào quán, chủ tất bật Những đĩa nộm chuyền tay nhau

để người ăn cảm thấy thật hạnh phúc khi đã đến lượt mình Vì mĩn ăn cĩ ớt nên nhiều

cơ cậu vừa xuýt xoa, vừa đỏ ửng mặt mũi mà vẫn khơng ngừng "thưởng thức" Phải

chăng đây cũng là một nét văn hĩa ẩm thực của học sinh, sinh viên?

Giới sinh viên truyền nhau rằng: Mới nghe thì tị mị muốn đến Đã đến thì phải thử Đã

thử thì "nghiện" khơng chịu nổi Đĩ cũng là một sự lạ

S u t m

Trang 21

www

24

Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức mĩn miến lươn đã khác xưa rất nhiều Miến

lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chơn nhỏ

miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút

Miến rửa sạch đã trần nước sơi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho

miến nở, thấm độđậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phơ màu vàng ĩng của da lươn.Hành hoa và rau răm thái nhỏ tăn

thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùi

thơm nhiều hơn Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng Nước dùng

lươn màu nâu ngọt trên mức bình thường vì phải đậm đặc mới nổi vị chỉ chan sâm sấp

chứ khơng chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên khơng trương nởthêm nữa, hơn nữa miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà rịn chứkhơng nát, cuối cùng rắc hạt tiêu

Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm

ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn Bát miến lươn, ăn tới

miếng cuối cùng vẫn cịn nĩng Hà Nội xưa hình như l nh hơn bây giờ Mĩn miến lươn

h p dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đơng lạnh cịn hấp dẫn hơn nhiều Bởi vì rét

đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nĩng hổi lên là quên hết mọi rét mướt Miến

lươn khơng múc vào bát to, khơng cĩ kèm theo giá đỗ và hành khơ phi, khơng chan võng

nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây giờ và đặc biệt là thịt lươn khơng tẩm bộrán khơ cong và rịn để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán rịn gì

đấy vì khĩ mà phân biệt, khĩ mà nhìn rõ, khĩ mà khẳng định mùi vị

S u t m

Trang 22

www

25

Bún cá Hà Nội

Đĩ là mĩn quà bình dân mà người ta cĩ thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào bất cứ lúc nào sáng, trưa, chiều, tối và hợp với khẩu vị mọi người Tuy nhiên, bún cá phải đúng đến mùa mới ngon

Đấy là vào mùa rau cần vào dịp tháng chạp cuối năm ta tới cữ tháng giêng, hai đầu xuân Rau cần kết duyên cùng bún cá gợi mùi thơm ngát mĩn hương quê Theo lời

người Hà Nội thì: "Bún cá mà thiếu mặt rau cần chẳng khác nào một cơ gái vơ duyên

"ngồi" khép nép một mình, trong bát khơng nổi sắc cũng chẳng đưa hương, bát bún cứchơng chênh, nhợt nhạt chẳng hề thơm mùi cá"

Cá để nấu bún thường là cá quả từ 3 lạng tới nửa cân Cá đánh vẩy, chặt vây xong lọc

lấy hai bên sườn, thái mỏng rồi bỏ chảo chiên giịn, cháy cạnh Xương và đầu cá bỏ vào

n i khác đổđầy nước ninh nhừ, nêm gia vị, thêm ít dọc hành tươi, thìa là thái vụn, bỏ cảvào nồi đun sơi lại, làm nước để chan

Trang 23

www

26

Rau cần nhặt bỏ rễ, rửa sạch bùn đem thái khúc rồi xào tái cùng với những miếng cà chua bổ dọc miếng cau

Khi ăn, mỗi tơ bốc một lượng bún vừa đủ, gắp 2/3 cần xào tái, 1/3 cần sống, phủ lên mặbún, cuối cùng rải những miếng cá rán rắc tiêu bột lên trên và múc nước canh sơi bỏng

ngập bát, ăn lúc đang nĩng

S u t m

Trang 24

www

27

miệng Ghép vài miếng bánh phở bằng bao diêm rồi cho vào chảo ngập mỡ, sẽ phồng lên như một chiếc hộp xinh xắn vàng ruộm Bày ra đĩa, đổ thịt bị xào rau cải nĩng lên trên, rắc thêm ít hạt tiêu ăn với nước mắm chua ngọt thì tuyệt Phở xào rịn thì cho cả

n m bánh phởđã thái nhỏ vào chảo mỡ ngập, xếp cho thật khéo thành một hình trịn, khi bánh phởđã gần chín đổ thêm trứng đánh bơng lên, miếng bành phở rán thơm nức mũi Mĩn này cũng ăn kèm thịt bị xào rau cải

Trang 25

www

28

Phở chiên phồng giá 30.000 đồng mộ đĩa Mĩn ăn chơi thêm cịn cĩ cả ngan nướng riềng mẻ, cách tẩm ướp như với thịt chĩ, đem

nướng lên với than hoa thơm ngào ngạt Giá cả các mĩn rất phải chăng, cửa hàng bán

cả ngày

Cả một dãy phố bán nên khách lạ nhiều lúc cũng đắn đo chẳng biết vào đâu, chưa kểđội

ngũ trơng xe máy ởđây nhiệt tình, cứ thấy xe máy vào phố là lao đến giữ bằng được Khơng hiểu sao từ ngày biế đến mĩn này, tơi chỉăn duy nhất một hàng, cĩ lẽ do thấy bà

chủ hiền lành, quán sạch sẽ Quán chẳng thuê người ngồi, chỉ vợ chồng con cái tự

phục vụ, nên chẳng cĩ ai mà ra "cướp xe" như các hàng khác Bà chủ người gốc làng này rất chiều khách Địa chỉđể gợi ý nếu khách phương xa ra Hà Nội cĩ thể vào: quán Thanh Hằng 29B Ngũ Xã

S u t m

Trang 26

www

29

Mĩn ngon chốn Hà thành

Ẩm thực Hà Nội bao giờ cũng được nhắc tới như một nền ẩm thực tinh tế và hào hoa

cũng như chính phẩm chất của con người Tràng An vậy Những nhà hàng lâu đời ở Hà

Nội với những mĩn ăn ngon được truyền từđời này sang đời khác đã gĩp phần làm nên

diện mạo cho nền ẩm thực đất Hà thành

Mảnh đất Kẻ chợ là nơi tập trung làm ăn buơn bán của người dân xứ kinh kì Chẳng thế

mà 36 phố phường cĩ những cái tên chỉ mặt hàng buơn bán: Hàng Đường, Hàng Mã, Hàng Tre…Nay phố phường đổi thay, khơng phải phố nào cũng bán những mặt hàng theo tên phố nữa nhưng những gia đình cĩ truyền thống buơn bán vẫn truyền nghề ại cho con cháu mình làm nên những cửa hàng gia truyền nổi tiếng

Những nhà hàng tại Hà Nội thường cĩ lịch sử lâu năm, được truyền từ thế hệ này sang

ăn hấp dẫn với thịt bị xào và cĩ nhiều rau, nước sốt sánh mà thơm đến nỗi khách khĩ

cĩ thể chối từ Sợi phở phải dai chứ khơng được nát, thịt bị phải mềm, thơm hịa quyện

với rau xào chín tới trong một thứ nước sốt sanh sánh màu nâu đẹp mắt Mĩn phở xào

Trang 27

www

30

Mùa đơng này, một bát súp lươn là mĩn quà bổ dưỡng cho những ai cảm thấy mệt mỏi

vì cơng việc căng thẳng Súp lươn cũng được biế đến như một mĩn ngon kén người làm, bởi chế biến được một bát súp lươn ngon ngọt, khơng cịn vị tanh của lươn là điều khơng phải ai cũng làm được Bát súp trong, ngả màu vàng nhạt bởi những vân trứng

đẹp mắt Thử một miếng, thấy độ sánh vừa phải, thơm nức, ngọt vị của lươn chứ khơng

phải do mì chính Miếng lươn thì mềm, ăn cứ như trơi tuột vào cổ họng rồi đọng lại mộ

dư vịđáng nhớ Người ta nĩi rằng bí quyết làm cho bát súp ngọ đĩ là phải giã xương

lươn rồi lọc lấy nước để nấu Cĩ lẽ bí quyết thì khơng chỉ cĩ vậy, chỉ biết rằng những

người đầu bếp phải rất tinh tế và khéo léo mới cĩ thể nấu được mĩn ăn ngon miệng và

b dưỡng này

Những bữa tiệc cưới của người Hà Nội khơng thể thiếu mĩn chim bồ câu quay Nĩ đã

tr thành một trong những mĩn ăn truyền thống trong mâm cỗ cưới Để cĩ được mĩn chim quay “đạt tiêu chuẩn” trong mâm cỗ, người Hà Nội thường đặt của những nhà hàng

cĩ tiếng về mĩn này Nhà hàng cĩ bí quyết tẩm ướp rất riêng để khi thành phẩm mĩn chim quay vàng rộm, bĩng đẹp mà ăn lại khơng bị khơ xác mà ngọt mềm, đậm đà hương

vị riêng

Trang 28

www

31

Những mĩn ăn chế biến từ hải sản cũng được rất nhiều người ưa thích Mĩn mực chiên giịn được rất nhiều người Hà Nội và cả những vị khách nước ngồi tấm tắc khen Mực giịn sần sật, được bao bên ngồi bởi lớp bột giịn tan Miếng mực ngọt và thơm phức vị

h i sản tươi Chấm cùng thứ nước sốt chua ngọt, hơi cay vịớt càng làm mĩn ăn thêm

h p dẫn Mĩn ăn mới lạ này làm cho ẩm thực Hà Nội thêm những sắc màu mới, tươi trẻ

và cuốn hút

Những mĩn ngon chốn Hà thành khơng chỉ cĩ vậy mà cịn rất nhiều mĩn khác nữa

Nhưng chỉ một vài mĩn đặc biệt mà nhà hàng Hưng Long với truyền thống hơn 30 năm

lch sử cung cấp, thực khách Hà Nội lại cĩ thêm những lựa chọn mới cho khẩu vị của mình

S u t m

Trang 29

www

32

Cái giá lạnh tràn qua, thấm vào từng lá cây, ngọn cỏ thế nhưng trên khắp các nẻo đường

những xe sắn rong vẫn nghi ngút khĩi, tỏa mùi hương ngào ngạ đem lại chút m áp cho

những khách bộ hành trong đêm đơng

Bên cạnh bao thức quà của Hà Nội mỗi khi đơng về như chân gà nướng, hạt dẻ nĩng, ốc

luộc, ngơ nướng…thì sắn hấp dừa cũng là mĩn ăn gĩp phần làm nên nét văn hĩa trong

ẩm thực của Hà Nội Những khúc sắn nĩng hổi, trắng muốt cùng mùi hương thơm ngát trong làn khĩi tỏa dường như khiến mùa đơng Hà Nội ấm hơn Với những người dân Hà Thành, sắn hấp dừa là mĩn quà quê yêu thích Cịn với những người dân tứ xứđây là mĩn ăn làm ấm lịng những đứa con xa quê

Ngày xưa khơng xa lắm, chắc chỉ cách đây vài năm, những thúng sắn luộc đã được mang bán trên khắp các phố phường, len lỏi vào mọi ngõ ngách Đĩ chỉ là những miếng

sắn luộc bở tơi, được ủ nĩng Nhưng đơi khi những thúng sắn luộc được ủ nĩng theo

cách thủ cơng ấy cũng khơng thể thắng được cái lạnh như cắt da cắ thịt của mùa đơng

xứ Bắc nên đến khi khách cầm trên tay đã thấy miếng sắn nguội lạnh Cũng vẫn mĩn quà quê đĩ nhưng nay đã được chăm chút hơn trong cách chế biến để trở thành mĩn

sắn hấp dừa thú vị Miếng sắn bở tơi quyện mùi dừa béo ngọt, thơm lừng và vị đậm đà

của muối vừng khiến mĩn ăn trở nên độc đáo và h p dẫn hơn đối với nhiều người

Giữa cái giá lạnh của mùa đơng, xe sắn với làn khĩi tỏa nghi ngút và mùi thơm ngào ngạt theo giĩ lan ra khắp con phố nhỏ, thử hỏi ai cĩ thể cầm lịng mà khơng dừng lại mua cho mình một gĩi nhỏ ăn ngay cũng được mà mang về làm quà cho những người

Trang 30

www

33

ở nhà lại càng hay Xe sắn bán rong đêm tại Hà Nội thường kèm thêm cả ngơ luộc,

những người bán sắn cho biết sở dĩ sắn hấp tỏa ra mùi thơm ngọ đến vậy là vì khi hấp

h thường cho vào nồi nước sơi phía dưới vỏ bắp ngơ

Thưởng thức sắn hấp dừa ngon nhất là khi đơi bàn tay lạnh cĩng, đỡ lấy miếng sắn nĩng hổi, bở tơi từ những người bán rong, vừa “tâng tâng” vừa cắn từng miếng nhỏnhai chậm rãi, lúc đĩ mới tận hưởng hết vị thơm bùi của sắn Cĩ lẽ vì thế mà bên cạnh bao mĩn ngon mà Hà Nội luơn “sẵn”, mĩn quà quê – sắn hấp dừa vẫn chiếm được cảm tình của nhiều người bởi nĩ bình dị, mộc mạc và giản đơn như chính tên gọi của nĩ

S u t m

Tiêu đề	Ẩm thực Hà Nội - Tập 5 doc
Tác giả	Ban Dự ỏn Hà Nội, Đinh Tiến Hồng, Nơng Thị Minh Ngọc, Phạm Văn Hiệp
Trường học	Học viện Báo chí và Tuyên truyền
Chuyên ngành	Ẩm thực
Thể loại	Báo cáo
Năm xuất bản	2010
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	60
Dung lượng	1,74 MB

Ẩm thực Hà Nội - Tập 5 doc

Món ngon chốn Hà thành

Giòn tan lạc rang húng lừu Bà Triệu