Bài giảng - PHA CHẾ COCKTAIL ( combo full slides 5 chương )

PHA CHẾ COCKTAIL

3 KẾT CẤU CÁC BÀI CỦA MÔN HỌC

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

Khái niệm – phân loại Bar

1 MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC

- Giúp cho các bạn sinh viên có kiến thức tổng quan về

các loại thức uống, cách phục vụ và cách thức pha chế các loại thức uống

- Ngoài việc pha chế được hơn 20 lại cocktail và mocktail

các bạn còn thức hiện được các món thức uống nổi tiếng trên thế giới

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

1 MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC

- Biết cách sắp đặt và bài trí một quầy bar chuyên

nghiệp.

- Tạo nền tảng cho các bạn học chuyên sâu về pha

chế, showmanship cũng như làm công tác điều hành Nhà Hàng – Quầy Bar sau khi tốt nghiệp.

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

2 TÀI LIỆU HỌC TẬP

- Sách:

 Nghệ thuật pha chế cocktail (Nguyễn Văn Ra, NXB Trẻ, 2009)

 Đường vào nghề kinh doanh nhà hàng (Hồng

Vân – Công Mỹ - Hoàng Giang, NXB Trẻ)

- Website

 Cocktail.com

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

Khái niệm – phân loại Bar

1

1.1 Khái niệm Bar

Bar là nơi kinh doanh, phục vụ rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia, các đồ uống giải khát và cả đồ ăn cho khách

1.2 Các loại quầy Bar

Có 2 loại quầy bar chính trong khách sạn:

- Bar trực tiếp: phục vụ khách trực tiếp tại quầy bar hoặc khu vực xung quanh Có nhiều loại bar trực tiếp như bar cocktail, bar đêm, bar chuyên bán rượu vang…

- Bar phục vụ gián tiếp: thường nằm phía sau nhà hàng, không đón khách trực tiếp Trong khách sạn, loại bar này thường phục vụ riêng một hoặc nhiều nhà hàng; đôi khi còn phục vụ cho cả khách tại phòng (room service)

Khái niệm – phân loại Bar

1

- Có trách nhiệm pha chế và phục vụ các loại thức uống có cồn và không cồn trong danh mục, theo đúng công thức

về định lượng và chất lượng

- Giữ gìn vệ sinh quầy bar, dụng cụ pha chế, ly tách, dự trữ hàng đủ bán

- Chịu trách nhiệm trước cấp trên trực tiếp là Bar trưởng

NHIỆM VỤ CỦA NHÂN VIÊN BARTENDER

- Set up quầy bar sau khi bàn giao xong với ca trước

- Kiểm tra kho rượu, bia và số lượng bán trong ngày

- Lên kế hoạch nhập hàng dự trữ đủ bán

- Báo cáo, bàn giao ca

NHIỆM VỤ CỦA NHÂN VIÊN BARTENDER

2 Trang thiết bị cơ bản trong quầy bar

Standard Shaker

Boston Shaker

Strainer

Bar Spoon

Jigger

Posipour – vòi rót rượu

Pourer

Corkscrew

Can opene

Bottle opener

Champagne opener

Bar knife

Cutting board

Ice tongs

Fruit Tongs

Ice scoop

Glass cloth

Stirer

Straw

Muddler

Coaster

Cutting board

Bar Caddy

Máy xay sinh tố (blender)

Máy ép hoa quả

Máy pha cà phê

Máy nghiền đá

Các loại ly thông dụng trong quầy bar

3

3.1 Tumbler (không chân, đế dày)

- Ly có cạnh thẳng đứng, đáy phẳng, không có chân đứng, đế dày từ 0,5 đến 2 cm

3.1 Tumbler (không chân, đế dày)

3.1 Tumbler (không chân, đế dày)

Shot/shooter

3.2 Footed Glass (có chân ngắn)

Hurricane /Grande Poco)

3.2 Footed Glass (có chân ngắn)

Cordial Glass /liqueur /B52

3.3 Stemware: loại ly gồm 3 phần: thân, chân dài và đế

Cocktail Glass/ Martini Glass

Margarita Glass3.3 Stemware: loại ly gồm 3 phần: thân, chân dài và đế

Champagne Saucer Champagne Flute Champagne Tulip

3.3 Stemware

Poco Glass

3.3 Stemware: loại ly gồm 3 phần: thân, chân dài và đế

Red Wine Glass 3.3 Stemware: loại ly gồm 3 phần: thân, chân dài và đế

White Wine Glass

3.3 Stemware:

Phân loại thức uống và cách phục vụ

4

4.1 THỨC UỐNG KHƠNG CỒN (NON –ALCOHOLIC DRINK)

4.1.1 Thức uống giải khát (refreshing drink)

a Mineral water (nước suối)

+ Phân loại:

_ Loại có bọt(gaz): Perrier, Vichy, Vĩnh Hảo _ Loại không bọt : Aquafina, Lavie, Evian …

b Soft drink (nước ngọt)

+ Thành phần: nước, đường, khí CO2,

màu và hương liệu tự nhiên hay nhân tạo

Có 5 nhóm mùi:

+ Nhóm coke: pepsi, coca

+ Nhóm Lemonade+ Nhóm Orange

+ Nhóm mùi trái cây

+ Nhóm khác: Gin, tonic (vị đắng),

ginger Ale (gừng)

4.1.1 Thức uống giải khát (refreshing drink)

4.1.2 Nhóm nước bổ dưỡng

a Fresh fruit juice (nước trái cây)

+Thành phần: nước, đường tự nhiên, một ít muối khoáng và

nhiều sinh tố (vitamin)

+Phân loại:

• Nước trái cây tươi

• Nước trái cây đóng hộp

b Milk (Sữa): (có đường hoặc không đường)

- Thành phần: nước, đường, chất đạm, chất béo, muối

khoáng và Vitamin

4.1.2 Nhóm nước bổ dưỡng

Phân loại:

- Sữa lỏng : fresh milk, skim milk (sữa gầy), và sữa

dành cho nấu ăn (whippes cream )

- Sữa đặc (condensed milk)

- Sữa bột (sữa nguyên kem, sữa gầy )

4.1.2 Nhóm nước bổ dưỡng

b Milk (Sữa): (có đường hoặc không đường)

- Trà xanh – Green tea ( VietNam, Asian Style): chỉ sấy

khô chứ ko ủ, nước và bã trà màu xanh vị chat đậm

- Trà đen – Black tea (European style) lên men hoàn toàn

để loại bỏ chất tannin, nước và bã trà màu hồng, được ưa chuộng ở Âu Mỹ

(VD: trà túi lọc, earlgrey, English breakfast)

− Trà ô long: (ô long Tea): trà được lên men một phần,

là dạng trung gian của Black và Green tea

- Trà ướp hương( flavoured tea): là các loại trà trên

nhưng khi chế biến có giai đoạn ướp hương như:

hương sen, hương lài, hương ngâu, hương cúc,

hương cam

- Cách pha trà:

 Đun nước thật sôi

 Lấy nước sôi tráng nóng bình trà

 Lấy một lượng trà vừa đủ bỏ vào ấm (tùy vào khẩu vị người uống

mà ta bỏ nhiều hay ít trà)

 Chế nước sôi vừa ngập tới trà Đợi 1-2 phút Rót bỏ phần nước này

 Tiếp tục chế nước sôi đầy bình, đợi khoảng 5 phút rồi thưởng thức

 Cách phục vụ trà kiểu Âu: luôn đi kèm hũ đường, chanh cắt

- Hiện nay trên thế giới có hơn 70 loại cà phê.

- Được chia làm 2 loại chính: Arabica và Robusta

Arabica Robusta chiếm 90% diện tích

Hạt nhỏ, thơm, nước lợt, năng

suất thấp

Hạt lớn, năng suất cao, vị đậm đắng, ko thơm bằng Arabica

Ban đầu thường dùng pha

espresso nhưng sau dùng

robusta

Bao gồm café chồn: khi ăn nó lựa trái chín ngon để ăn và trong

dạ dày có enzim tạo vị đặc biệt

b CAFE

- Cà phê pha bằng cách lọc (filtered coffee or brewed coffee)

- Cà phê pha đậm, nhanh bằng hơi nước nóng từ máy, kiểu

Ý (espresso)

- Cà phê pha trộn bọt sữa kiểu Ý (capuchino)

- Cà phê hòa tan (instant coffee)

- Cà phê hòa tan không có caffeine (decaffeinated coffee)

- Cà phê trộn với rượu mạnh/ rượu mạnh mùi (liquor/liqueur

Phân loại cà phê theo cách pha chế gồm có:

b CAFE

c Cacao

- Cacao đắng

- Chocolate = cacao + đường + sữa

- Milo, Ovantinie = cacao + đường + sữa + ngũ cốc

4.1.4 Mocktail Và Milkshake

- Mocktail là hỗn hợp của nhiều thức uống không cồn (Non

Alcohollic) + phụ gia (tạo mùi, màu sắc) + các chất khác( sữa béo…) + trang trí

- MILKSHAKE: hỗn hợp được say nhuyễn của Kem + Sữa tươi + Đá + nước trái cây

Phân loại thức uống và cách phục vụ

4

4.1 THỨC UỐNG KHÔNG CỒN (NON –ALCOHOLIC

DRINK)

Phân loại thức uống và cách phục vụ

Thức uống có cồn được phân làm 2 nhóm chính:

 Nhóm sản xuất theo phương pháp lên men

 Nhóm sản xuất theo phương pháp chưng cất

4.2 Thức uống cĩ cồn (ALCOHOLIC DRINK)

4.2.1 Bia

a Khái niệm

- Beer là sản phẩm được lên men, kết hợp từ lúa mạch (Barley Malt) + hoa bia (Hops)

+ Men bia (yeasts) và một lượng

đường(sugar) nhất định cùng với quá

trình sản xuất, trong đó nước chiếm hơn

85%

- Độ cồn trung bình khoảng 5%

- Năm 1067, dùng hoa bia trong sản

xuất bia

bia: ale và bia

16 sau khi bia được lưu trữ trong các hầm lạnh trong thời gian dài

b Lịch sử của bia

c Qui trình sản xuất

Có rất nhiều loại bia trên thế giới sau đây là 3 loại phổ

biến nhất:

 Lager: là loại beer phổ biến nhất, có màu vàng nhạt, bọt rất nhiều, nồng độ cồn 4%-6%

d Phân loại

- Stout: có màu vàng xậm hoặc đen, có vị nhẫn và nặng, nồng độ 6%

- Ale: có màu sắc trung gian giữa Lager và Stout màu nâu nhạt, nặng hơn và đắng hơn Lager, nồng độ 6%

d Phân loại

e Cách bảo quản bia

Nơi cất giữ cần đủ rộng, sạch sẽ, khô ráo, cách biệt với nguyên liệu có mùi mạnh, nhiệt độ thích hợp dưới 30oC

 Tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào kho

 Không để bia ngoài ánh nắng

 Tuân thủ nguyên tắc FIFO

f Cách phục vụ bia

− Phục vụ bia trong ly pilsner hay beer mug, uống ướp lạnh hoặc uống kèm đá

− Cốc uống bia phải sạch sẽ, cốc không có vết bẩn, sứt mẻ

− Nên phục vụ bia ở nhiệt độ 13 – 15o C

− Rót thẳng góc bia vào ly để tạo 1 phần bọt khoảng 2cm, sau đó nghiêng ly 45 độ và rót tiếp cho đến khi bọt bia bằng miệng ly thì dừng lại

Tên Kí hiệu Xuất xứ

Tiger Tiger/Tig Singapore

Labatt Ice LaBatt Canada

333, saigon special Saigon Viet Nam

Một số thương hiệu bia thông dụng

a Khái niệm

Rượu vang là thức uống có cồn thu được từ sự lên men của trái nho tươi và làm từ những vùng xuất xứ của nho, thường theo truyền thống cách làm của địa phương

4.2.2 RƯỢU VANG

- Vang bàn (Vin de table/ Table Wine/ Natural wine/ Still

Wine

Như vang trắng, đỏ, hồng –75cl, 1ly: 120 -150ml (5ly - 6ly)

- Vang bọt / sủi tăm (Champagne/Vin mousseux/

Sparkling Wine)

–75cl, 1ly: 180ml (4ly)

- Aromatized wine: Vang mùi /vang khai vị

- Fortified: Vang nặng (Vin fortifíe/ Fortified Wine)/ vang

b Phân loại rượu vang

- AOC: appellation D’origine Controlee: kiểm soát vùng sản xuất, giống nho, cách trồng, thu hoạch, sản lượng nho/hecta và cách làm rượu Là loại chất lượng nhất

- VDQS: vin Delimite de qualite Superieure: ít còn sử dụng

- Vin De Pays: giống nho theo quy định, đồ cồn thấp, có tên vùng sản xuất

- Vin De Table: vang chất lượng thường

c Phân hạng rượu vang

- Bỏ cuống, nghiền nát nho

- Lên men rượu (đây là quá trình chuyển đổi từ đường nho sang rượu)

- Ngâm nước để chiết xuất màu, hương thơm và vị chát (chất Tannin)

- Ép nho

- Lên men Malolactic để giảm độ chua của axít

- Lão hóa trong thùng gỗ sồi (hoặc trong bể chứa với quá trình oxy hóa)

- Tinh lọc

- Đóng chai

d Cách làm rượu vang đỏ

*Cách làm rượu vang trắng

- Ép nho lấy nước

- Để yên cho nước nho ép lắng cặn

- Lên men rượu trong bể chứa (đây là quá trình

chuyển đổi từ đường nho sang rượu) hoặc thùng gỗ

sồi ở nhiệt độ thấp

- Lên men Malolactic để giảm nồng độ chua của

Axít (đối với một số vang trắng)

- Lão hóa trong thùng gỗ sồi (hoặc trong bể chứa

với quá trình oxy hóa)

- Ép nho lấy nước ủ lên men, thêm đường.

- Vô chai, không đầy, lựa chai dầy chịu được áp suất

- Để ở 100C - 130C thêm đường và men để lên men lần 2

- Để yên 1-2 năm trong hầm đá vôi 150C - 160C Để chai chúc xuống cho lắng cặn Trong quá trình lắng cặn mỗi ngày phải xoay miệng chai

* Phương pháp làm Champagne

* Phương pháp làm Champagne

 Số 1: Số năm thu hoạch

nho

 Số 2: Tên hãng rượu hoặc

nhà máy sản xuất rượu.

 Số 3: là nơi trồng giống

nho làm nên chai rượu.

 Số 4: thông tin về vườn

trồng nho.

e Cách đọc nhãn rượu vang

 Số 5: “Sản xuất và đóng

chai bởi”: Thông tin về nhà sản xuất rượu đồng thời là đơn vị đóng chai.

đặt địa điểm sản xuất hoặc đóng chai

 Số 8: Độ rượu

e Cách đọc nhãn rượu vang (tt)

- Vang đỏ: theo nguyên tắc chung, rượu vang đỏ phục

vụ ở nhiệt độ phòng

o Rượu vang đỏ: 18 – 210C

o Một số rượu vang đỏ ít năm được uống lạnh ở nhiệt

độ 10-130C

- Vang trắng luôn được phục vụ ở nhiệt độ lạnh 10-120C

- Champagne, rượu vang tráng miệng và các loại rượu vang nổ khác: 6-90C

f Nhiệt độ phục vụ rượu vang

- Các bước phục vụ rượu vang đỏ từ chai: Có 4 bước phục vụ rượu vang đỏ từ chai (sau khi khách đã chọn trên bảng kê, rượu và ly đã được bày sẵn trên bàn)

B1: Kiểm tra và chuẩn bị:

+ Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong (nếu có thể)

+ Chuẩn bị: ly, chai rượu, đồ khui, khăn phục vụ và đĩa lót (dùng đựng nút chai)

g Các bước phục vụ rượu vang

B2: Trình rượu:

+ Bước vào phía bên phải của khách/ chủ tiệc tay trái đỡ đáy chai rượu có lót khăn phục vụ và tay phải cầm cổ chai, để nhãn rượu quay lên trên cho khách dễ thấy

+ Giới thiệu xuất xứ, tên rượu, niên vụ nho…

g Các bước phục vụ rượu vang

B3: Mở nút chai:

+ Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài nút chai (ko được xoay chai để tránh làm sốc rượu)

+ Dùng khăn lau miệng chai

+ Xoắn 2/3 ruột gà của đồ khui rượu vào giữa nút bần rồi kéo lên

+ Để nút bần vào dĩa nhỏ và trình cho khách (bên tay

g Các bước phục vụ rượu vang (tt)

B4: Rót rượu:

+ Lấy khăn lau miệng chai

+ Dùng khăn phục vụ quấn cổ chai

+ Cầm phía dưới chai, nhãn rượu quay về hướng khách

+ Bước vào bên phải chủ tiệc rót một ít cho chủ tiệc nếm trước (nên rót vào một ly thử riêng) Rồi lần lượt bước vào phía bên phải một số khách còn lại, ngã miệng chai phía trên ly, cách miệng ly khoảng 1-2 cm

g Các bước phục vụ rượu vang (tt)

B4: Rót rượu:

+ Rót khoảng 2/3 ly thì ngưng, kết hợp nâng miệng

chai và xoay 1/3 vòng

+ Sau khi rót xong một lượt cho khách nhớ trở lại rót

thêm cho ly của chủ tiệc (ko nên rót ly đã nếm

trước đó)

g Các bước phục vụ rượu vang (tt)

Có 4 bước phục vụ rượu champagne hoặc vang bọt (sau khi khách đã chọn trên bảng kê, rượu và ly đã được bày sẵn trên bàn)

B1: Kiểm tra và chuẩn bị

+ Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong (nếu có thể)

+ Chuẩn bị: ly, chai rượu, khăn phục vụ và xô ướp rượu

h Các bước phục vụ Champagne

B2: Trình rượu

+ Bước vào phía bên phải của khách/ chủ tiệc tay trái

đỡ đáy chai rượu có lót khăn phục vụ và tay phải cầm cổ chai, để nhãn rượu quay lên trên cho khách

dễ thấy

+ Cho khách xem nhãn và giới thiệu xuất xứ, tên rượu…

h Các bước phục vụ Champagne

B3: Mở nút chai

+ Tháo lớp giấy bọc phần đầu chai có ràng dây kẽm

+ Tay trái cầm cổ chai nghiêng 1 góc 450, ngón cái chận nút chai Tay phải tháo và nới lỏng vòng kẽm

+ Tay phải giữ chai nghiêng, tay trái nắm chặt nút và cho nút bung ra từ từ không để nút bắn đi xa (động tác này được thực hiện trước mặt khách)

h Các bước phục vụ Champagne (tt)

B4: Rót rượu

+ Lấy khăn bao quanh cổ chai

+ Cầm phía dưới chai, nhãn rượu quay về hướng khách

+ Bước vào bên phải khách, hạ miệng chai phía trên

ly, cách miệng ly khoảng 1-2cm (nâng ly để ly nghiêng 450)

+ Rót từ từ đến đầy ly thì ngưng, đợi bọt tan thì rót tiếp lần 2 cho đầy, kết hợp nâng cổ chai và xoay 1/3 vòng

h Các bước phục vụ Champagne (tt)

Là một loại rượu có nồng độ cồn rất cao từ 40%-50%, có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ trái cây hoặc ngũ cốc…

Gồm Cognac, Armagnac và Brandy Fruit

4.2.3.1 Brandy

• Là loại ngon nhất làm ở Pháp, phía bắc Bordeaux, thuộc quận Charente

• Nguyên liệu chính là nho gồm 3 giống:

 Ugni Blanc,

 Folle Blanc,

 Colombard

Cognac

• Phương pháp sản xuất: nho ép lấy nước  lên men

tự nhiên (2 tuần)  chưng cất = nồi 2 lần  ủ trong thùng gỗ sồi  sau khi ủ nồng độ còn 40% bằng cách thêm nước, có màu caramel hoặc phải thêm màu

• Ủ trong thùng gỗ lấy ở trong khu rừng ở Tracai và Linousin

Cognac

Cách đọc tên rượu Cognac

• VS: very special ( hay còn gọi 3 sao), ủ ít nhất từ 2 năm

• VSOP: very superior old pate màu nhạt, ủ ít nhất từ 4 năm trở lên

• XO; extra old: quá lâu đời ít nhất từ 6 -20 năm

• Vieille reserve/hors D’ge/super category: gần bằng XO

Cognac

Nhãn hiệu nổi tiếng:

• Hennessy: XO, VSOP

• Remy martin: XO, VSOP, Club (12 tuổi), Silver (29 độ)

• Martell: XO, VSOP Nổi bật là martell cordon blue

• Các loại khác: Otard, Camus, Golden Horse (hình tháp), Courvoisier, Bisquit…

Cognac

- Nguyên liệu chính: Nho

- Sản xuất ở vùng Armagnac, quận Gascony phía nam Bordeau

- Màu đậm hơn cognac, lấy giống nho đen sx

- Khác với cognac nó chỉ lên men 1 lần, lấy luôn phần vỏ

và bã, dùng gỗ sồi bất cứ khu rừng nào nhưng ưu tiên cây màu đậm

- Mùi nồng hơn và giá rẻ hơn cognac

Armagnac