Công nghệ chế biến thực phẩm - Công nghệ chế biến rượu vang nho Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe. Đây là loại thức uống có giá trị dính dưỡng cao. Là loại rượu sản xuất ra không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, độ cồn nhẹ thích hợp với cả phụ nữ và người cao tuổi.
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG
Khái niệm và tình hình sản xuất
Rượu vang là loại đồ uống có cồn nhẹ được lên men trực tiếp từ dịch quả mà không trải qua quá trình chưng cất nhờ các tác nhân vi sinh vật kép, nấm men và vi khuẩn lactic, được tàng trữ lâu ngày (hàng năm, hàng chục năm thậm chí hàng thế kỉ) trong những điều kiện nhất định Trên thế giới, nguyên liệu phổ biến để sản xuất rượu vang là trái nho Do nho là loại quả có thành phần hóa học thích hợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu sản xuất rượu vang chất lượng cao
Châu Âu đứng đầu thế giới về sản xuất rượu vang với 80% tổng sản lượng rượu vang trên thế giới, theo sau là châu Mỹ 14%, châu Phi 5%, châu Á – Úc 0.5% Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới chỉ thực sự bắt đầu từ 20 – 30 năm trở lại đây, các vùng trồng nho ở nước ta như Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận Các nhãn hiệu rượu vang như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long,…
Phân loại
Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho có vỏ màu sẫm, các chất như tannin, pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này Vài loài tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir
Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là loại có vỏ màu vàng và màu xanh Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên nồng độ rất nhẹ Vài loài tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris
Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush
2.2 Phân loại theo độ ngọt
Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu
Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do có một phần đường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp
2.3 Phân loại theo quá trình lên men
2.4 Phân loại theo lượng CO 2
Rượu vang không có gas
Thành phần của rượu vang
Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học Nó là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được chuyển hóa và tích trữ
Alcohol trong rượu vang từ những chất đường được nấm men chuyển hóa Ngoài việc tạo thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân từ, gia thêm độ ngọt Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân từ và alcohol vòng Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất
Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với các thành tố khác Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric Ba acid khác: succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men
Trái nho chứa 15 - 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn một ít đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót đến 10% Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các chất khác
Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị của rượu vang Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt
3.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 - 0.5%)
Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang đỏ và vang trắng Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân từ, dưới dạng các
8 anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ Các vang trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình sản xuất
Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang Những chất này gồm có các alcohol, aldehyde, ester, acid và ketone
Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh đề bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn rượu vang.
Tác dụng của rượu vang
Trong các thức uống có cồn, rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc trưng, có giá trị dinh dưỡng cao vì thực chất đây là nước ép trái cây lên men Ngoài đường chuyển hóa thành rượu, còn có các thành phần dinh dưỡng khác như vitamine, muối khoáng, acid hữu cơ, acid amin,… Độ rượu của rượu vang thấp nên khi uống vừa phải sẽ kích thích trung tâm thần kinh có lợi cho sức khỏe
Ngoài ra rượu vang còn có thể chữa các bệnh thiếu máu, hen, và làm thuốc bổ cho người yếu sức khỏe.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Nguyên liệu
Hiện nay có rất nhiều loài nho trên thị trường như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis lincecumii,… nhưng giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)
Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu:
+ Hình dạng: Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng, đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Màu sắc: tùy thuộc vào giống nho, thùy theo vùng đất
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng
- Chỉ tiêu hóa lý: Rượu vang đỏ, nho sẽ được hái khi đạt gần được khoảng 0.8% độ acid và 22 o Brix Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0.65% độ acid và 23 o Brix
- Chỉ tiêu vi sinh: Bảo quản lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng
- Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, pH
- Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống
Theo Navarre (1994) thì thành phần của một chùm trái gồm: cuống (2 – 5%), vỏ nho (7 – 11%), hạt nho (2 – 6%) và thịt nho (80 – 85%)
Thành phần hóa học gồm có nước (chứa khoảng 78 – 80%), tannin (3%), ngoài ra cuống nho còn có chất khoáng, cellulose và một số hợp chất hóa học khác Các chất tannin trong cuống không có lợi cho chất lượng sản phẩm, sẽ ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang thành phẩm Người ta thường tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi dịch nho trước khi thực hiện quá trình lên men rượu vang
Vỏ nho là phần mô bào bọc xung quanh trái nho Các thành phần quan trọng trong vỏ là pectin, chất màu và chất chát Thành phần chất màu ở nho xanh chủ yếu là flavones và ở nho đỏ là anthocyanes và flavones
Thịt nho là thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho Dịch nho chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng và là nguồn cơ chất cho nấm men vang trong quá trình lên men ethanol Thịt nho gồm có nước, đường, các acid hữu cơ (ở dạng tự do và dạng liên kết), khoáng, một số hợp chất có chứa nito,…
Hạt nho nằm ở bên trong phần thịt nho Vỏ hạt chứa một lượng tannin tương đối cao Nếu tannin từ hạt nho được trích ly vào dịch nho thì rượu vang sẽ có vị chát rất đậm Ngoài ra trong hạt nho còn có dầu, nếu bị lẫn vào rượu vang thì sẽ giảm đi giá trị cảm quan của sản phẩm
Một lít nước nho có khoảng 200 – 250g đường, thành phần chủ yếu là glucose và fructose Ngoài ra, nước nho còn có pentose (arabinose, xylose), galactose, methyl pentose,…
90% hàm lượng acid hữu cơ trong nho là acid tartaric và acid malic Phần còn lại là acid citric, acid cetonic (pyruvate, glutarate, oxaloacetate), acid phenilic
Polyphenol trong nho được chia thành hai nhóm: hợp chất màu và hợp chất không màu
- Hợp chất màu: gồm có anthocyanes và flavones
+ Anthocyanes: tạo nên màu đỏ hoặc xanh và được tìm thấy trong vỏ nho đỏ và nho đen Có năm loại anthocyanidine Chúng là những aglycone, tạo nên màu đặc trưng cho vang đỏ và vang hồng
+ Flavones: được tìm thấy trong vỏ ở tất cả các giống nho Trong nho xanh, ba loại điển hình là monoglucosate của kaempferol, monoglucoside của quercetine và monogluconoside của quercetine Riêng trong nho đỏ còn có thêm monoglucoside của myricetine Theo Navarre (1994) thì các flavones chỉ tham gia tạo màu trong sản xuất rượu vang trắng
- Hợp chất không màu: gồm có phenol monomer, polyphenol ngưng tụ và tannin
+ Phenol monomer: được chia thành hai nhóm là acid benzoic (acid gallic, catechic, vanilic và salicylic) và acid cinnamic (acid couramic, cafeic và ferulic)
+ Polyphenol ngưng tụ: là những sản phẩm trung gian trong chuỗi các phản ứng polymer hóa liên tiếp nhau, ví dụ điển hình như trong quá trình polymer hóa catechins để tạo nên polyphenol ngưng tụ là tannin Về bản chất hóa học, chúng là những flavanols
+ Tannin: trong trái nho, tannin là sản phẩm đồng polymer hóa của acid catechic và các hợp chất glucid Chúng còn được gọi là catechic tannin hoặc pyrocatechic Phân tử lượng của chúng dao động trong khoảng 500 - 3.000 Da
Trong khoảng thời gian tối đa là 4 giờ sau khi thu hái, nho sẽ được vận chuyển về nhà máy sản xuất rượu vang Người ta sẽ lấy mẫu để kiểm tra nồng độ đường và độ chua rồi cân nguyên liệu và đưa ngay vào quy trình chế biến
Nước là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang Ngoài việc tham gia vào thành phần của rượu vang thành phẩm, nước còn tham gia đáng kể vào quá trình sản xuất, quá trình vệ sinh, sát khuẩn, khử trùng,
Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm Vì vậy chất lượng nước đòi hỏi phải cao
Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn sau:
• Các chất hữu cơ: =
