Đồ án công nghệ chế biến thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ

Giảm chi phí vận chuyển và bảo quản, đảm bảo cho hoạt động nhà máy Quảng bá $4500 Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn... Giảm chi phí vận chuyển và bảo quản, đả

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT

RƯỢU VANG ĐỎ

Nhóm: 5 GVHD: Lê Mỹ Hạnh

Here you can add something in brief as the

explanation, this is a demo text which you can

replace by your own content

Cao Thị Thanh Thảo 650647 9.5

Đào Thu Trang 650462 9

Vũ Văn Tú 650566 9

Giảm chi phí vận chuyển

và bảo quản, đảm bảo

cho hoạt động nhà máy

Quảng bá

$4500

Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn

Giảm chi phí vận chuyển

và bảo quản, đảm bảo

cho hoạt động nhà máy

Nguồn cung cấp

$2500

Nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, có khả năng mở rộng các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt

An ninh và phát triển

$3500

Gần nguồn nhân lực dồi dào thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm

Quảng bá

$4500

Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn

Giảm chi phí vận chuyển

và bảo quản, đảm bảo

cho hoạt động nhà máy

Nguồn cung cấp

$2500

Gần nguồn nhân lực dồi dào thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm

Quảng bá

$4500

Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn

Giảm chi phí vận chuyển

và bảo quản, đảm bảo

cho hoạt động nhà máy

Nguồn cung cấp

$2500

Gần nguồn nhân lực dồi dào thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm

Cơ sở vật chất

$5500

Giảm chi phí vận chuyển

và bảo quản, đảm bảo

cho hoạt động nhà máy

Nguồn cung cấp

$2500

Gần nguồn nhân lực dồi dào thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm

Quảng bá

$4500

Nhà máy có hệ thống

xử lí nước thải gần nguồn nước sạch bảo đảm vệ sinh môi trường

Cơ sở vật chất

$5500

Khu công nghiệp

học; Công nghiệp chế biến thực phẩm, đồ uống; Tiểu thủ công nghiệp, ngành nghề truyền thống khác…

01 Các ngành nghề tập trung

Đất cứng 1,5 - 2,5kg/cm2

02 Địa chất

03 Khí hậu

Diện tích: 78 ha

KCN Thành Hải thuộc địa bàn xã Thành

Hải, thành phố Phan Rang – Tháp Chàm,

tỉnh Ninh Thuận nằm ở giao điểm của 3

trục giao thông chiến lược(gồm Quốc lộ

1A, Tỉnh lộ 704, Quốc lộ 27) và cách trung

tâm thành phố Phan Rang - Tháp Chàm

4km, cách cảng Ba Ngòi 46km, cách sân

bay quốc tế Cam Ranh 56km, cách Cảng

Cà Ná 39km

Tính chất vùng khí hậu Nam Trung Bộ Nhiệt độ cao,

nắng và mưa nhiều, không có mùa đông lạnh.

- Độ ẩm không khí dao động trong từ 71 - 78%

- Tổng lượng bốc hơi ngày theo trung bình năm dao động

từ 3,5 - 5,1mm

Hệ thống cấp điện

Nguồn nước cấp cho toàn bộ khu công nghiệp lấy từ nhà máy nước Phan Rang Trạm cấp nước trong cụm công nghiệp có công suất 2000m3/ngày-đêm, gồm bể chứa

1000 m3, kết cấu chủ yếu của bể chứa bằng bê tông cốt thép Trạm bơm cấp 2 có công suất 228 m3/h

Hệ thống cấp nước

Nước mưa được thu gom về hệ thống kênh hở bằng đá xây, nước mưa trong khu vực dự án được thu gom về rãnh thoát nước có nắp đậy bằng bê tông cốt thép, hướng thoát ra phía mương Bầu

Hệ thống thoát nước mưa

Cơ sở hạ tầng

Bao gồm điện động lực và điện

sinh hoạt, chiếu sáng Nguồn

điện cung cấp lấy từ trạm biến áp

110/22 KV Tháp Chàm ổn định

phục vụ nhu cầu sử dụng điện

Lợi thế về giao thông

được quy họach khép kín liên hoàn, liên

thông với hệ thống giao thông bên ngoài

bằng việc đấu nối trực tiếp với tỉnh lộ 704

và với Quốc lộ 1, các tuyến đường nội bộ

đều bố trí tiếp cận với từng lô đất, từng

khu chức năng.

Trạm xử lí nước thải

Trạm xử lý có công suất 1.400

m3/ngày-đêm Nước thải sản xuất và sinh hoạt

được xử lý cục bộ, xả về hệ thống thoát

nước thải và đưa về trạm xử lý Yêu cầu

chất lượng nước thải sau khi xử lý và

trước khi thải phải đảm bảo đạt tiêu

chuẩn loại A.

Con người

01 Lực lượng lao động: Dân số toàn Tỉnh là 590.467 người( tính đến năm 2019 ), trong đó dân

số trong độ tuổi lao động 343,7 ngàn người,

chiếm 58,2% dân số của Tỉnh; tỷ lệ lao động qua đào tạo đạt khoảng 58,2% Với nguồn lao động dồi dào trên sẽ đáp ứng nhu cầu lao động cho các

dự án đầu tư trong KCN.

02 Đào tạo và dạy nghề: Trên địa bàn Tỉnh có Trường Cao đẳng sư phạm, Trường Cao đẳng nghề, Trường chính trị, Trường Đại học Thủy lợi

và các trường dạy nghề, hướng nghiệp; mỗi năm

Thị trường tiêu thụ rượu vang quốc tế

Mức tiêu thụ rượu vang của thế giới năm 2008 dao động trong khoảng 240,1 đến 246,9 triệu hectolit (hl)

13

Số lượng cung-cầu rượu vang tại Việt Nam tăng dần hằng năm

Thị trường trong nước

Tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức uống phổ biến

Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp nơi, từ cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar…

Tuy nhiên, vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi).

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt

Nam, hiện cả nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng

02

Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu

vang phải thoả các yêu cầu sau:

• Nho phải chứa nhiều nước

• Hàm lượng đường lên men được cao

• Hàm lượng acid hữu cơ cao

• Mang sắc tố đặc trưng

Nấm men vang được sử dụng trong sản xuất rượu vang là của loài Saccharomyces cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men cho vào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích

Tổng quan về nguyên liệu

Có 2 nguyên liệu chính

Nho

Nấm men

Để phân giải pectin trong dịch quả

Pectin hydrolase: là các enzyme gồm

Nước cho quá trình lên men

chiếm 80% khối lượng dung

dịch, nước là nguyên liệu chính

Thuyết minh quy trình

$1 Chuẩn nguyên liệu bị

Yêu cầu nguyên liệu nho tím

trong nhà máy:

− Độ ẩm: 80%

− Hàm lượng: 15%

− Acid tổng: 0,55%

Nếu không tuân thủ thì nước quả

sẽ bị nâu hoá, tăng vị đắng, chát

có thành cao Sau đó được vận

- Mục đích: Làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, và một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả nho

- Tiến hành: Nho được xếp lên các băng tải, đi qua máy rửa phun

Không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho

Tiến hành: Nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít Trục nghiền sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho Phần cuống hạt sẽ tiếp tục

5 Quá trình

sunfit hóa lần 1

Mục đích: Trích ly triệt để các chất hòa tan vào

dịch nước nho đỏ Đặc biệt là các hợp chất polyphenol, chất có trong nguyên liệu, cải thiện

độ trong và chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm

Biến đổi: Trích ly các chất hoà tan vào trong

Tiến hành: Hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được

7 Ép tách bã

Thuyết minh quy

trình

Mục đích:- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh

vật trong nguyên liệu

- Làm chậm quá trình oxy hóa

- Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá

trình lên men

Tiến hành: 160 mg SO2/lít dịch nho đối với

nho đỏ được cho vào suốt trong

quá trình nghiền xé, tách cuống

Hoá chất sử dụng: K2S2O5dạng rắn được

10 Nhân giống nấm men

Mục đích: Tạo điều kiện cho nấm men giống phát triển, tăng

sinh khối, ổn định

hoạt tính nấm men sau quá trình bảo quản, để chuẩn bị cho quá

trình lên men

Biến đổi: Trong quá trình nhân giống hoạt tính, sinh khối nấm

men tăng lên,

hàm lượng các chất dinh dưỡng giảm, nhiệt độ của dung dịch

nhân giống tăng lên

11 Lên men

Quá trình lên men được chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1 − Bắt đầu:

Nấm men thích nghi với môi trường, sản xuất các enzyme cần thiết để

chuyển hoá cơ chất Giai đoạn đầu của quá trình lên men, dịch nho được

thông khí nhẹ tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men sinh trưởng và phát triển

Giai đoạn 2 − Lên men nhanh:

Ngay khi nấm men bắt đầu sử dụng cơ chất chuyển hoá thành cồn, lượng

CO2 sinh ra sẽ nhanh chóng tạo môi trường yếm khí, ngăn cản sự phát triển

của các vi sinh vật hiếu khí không mong muốn như vi khuẩn, nấm mốc Nấm

men chuyển hoá cơ chất thành cồn, CO2 và các sản phẩm phụ như acid hữu

cơ, rượu cao phân tử, andehyt, ketol tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Trong giai đoạn này, còn xảy ra phản ứng malolactic

− Giai đoạn 3−Lên men chậm:

13 Tàng trữ

Mục đích: Giúp cho quá trình lên men triệt để, tạo hương vị

cho sản phẩm

Cách tiến hành: Dịch sau khi lên men được cho qua các

thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một thời gian Trong quá trình tàng trữ, rượu vang bị thất thoát do đó ta phải châm đầy theo chu kỳ 1 lần/1 tuần Nhiệt độ tàng trữ là 15°C

Tiến hành: Khi kết thúc quá trình lên men chính ta tiến hành

tách bã Phần bã nằm ở lớp phía trên của rượu non, tách bã bằng cách xả từ từ van ở đáy bồn đồng thời quan sát mức chất lỏng cũng như lớp bã, khi lớp bã sắp hạ xuống đến van thì ta đóng van lại

Mục đích: Loại bỏ cặn tạo ra trong quá

trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm

trước khi đi vào quá trình chiết rót

Tiến hành: Rượu sau khi tàng trữ sẽ được

đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp

song song nối với nhau qua trục thẳng đứng,

trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc

14 Lọc Mục đích: Rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh

vật và những loại vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất

Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai

được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch (trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong)

15.Rửa chai

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian

bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ

Tiến hành: Rượu vang và chai đã được rửa sẽ

được cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiết

Xưởng sản xuất chính được bố trí theo dòng

công nghệ với dòng công nghệ khép kín Gồm 4

− Phân xưởng chiết rót và hoàn thiện sản phẩm

Dòng nguyên liệu cần chế biến lần lượt đi qua

từng thiết bị được bố trí trong các phân xưởng và

được vận chuyển từ xưởng này sang xưởng kia

nhờ hệ thống băng tải hoặc đường ống khép kín

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Bố trí phân xưởng

Here you can add something in brief as the explanation,

this is a demo text

THANKS FOR

LISTENNING