Môn học công nghệ chế biến đồ uống tiểu luận công nghệ sản xuất rượu whisky

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM О MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY Lớp DHTP15A – 4203002[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

О

MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY

Lớp: DHTP15A – 420300218901 GVHD: Trần Thị Mai Anh

Nhóm: 03

MỤC LỤC

Mở đầu 1

Nội dung 1

Chương 1 : GIới thiệu về sản phẩm rượu whisky 1

1.1 Giới thiệu 1

1.1.1 Phân loại theo ngũ cốc 1

1.1.2 Phân loại theo quy trình sản xuất 2

1.1.3 Các cách phân loại khác 2

1.2 Nguyên liệu 3

1.2.1 Nguyên liệu ngũ cốc 3

1.2.2 Nấm men trong sản xuất rượu whisky 4

1.2.3 Nước 4

Chương 2 : Quá trình chính trong sản xuất rượu whisky 5

2.1 Lên men 5

2.1.1 Nguyên lý 5

2.1.2 Yếu tố ảnh hưởng 5

2.2 Ủ rượu 5

2.2.1 Nguyên lý 5

2.2.2 Yếu tố ảnh hưởng 5

Chương 3 : Quy trình sản xuất rượu whisky 6

3.1 Nguyên liệu 7

3.1.1 Biến đổi của nguyên liệu 7

3.2 Xử lý 8

3.2.1 Thiết bị: Thiết bị nghiền malt 2 đôi trục 8

3.2.2 Nguyên lý hoạt động 8

3.4 Nấu chín 9

3.4.1 Biến đổi của nguyên liệu 9

3.4.2 Phân giải protein 10

3.5 Đường hóa 10

3.5.1 Biến đổi của nguyên liệu 10

3.6 Lên men ở 300C (72h): 10

3.6.1 Biến đổi của nguyên liệu 10

3.6.2 Cấu trúc men 11

3.6.3 Sản xuất axit béo và este 11

3.7 Chưng cất phân đoạn 12

3.7.1 Biến đổi của nguyên liệu 12

3.7.2 Thiết bị (Coffey Stills) 13

3.7.3 Nguyên lý hoạt động 13

3.8 Ủ trong các thùng gỗ sồi 14

3.8.1 Biến đổi của nguyên liệu 14

3.9 Phối chế về 43-45% Vol (Giữ yên 1-3 ngày) 15

3.9.1 Biến đổi của nguyên liệu 15

3.10 Lọc rượu 16

3.10.1 Biến đổi của nguyên liệu 16

3.10.2 Thiết bị: lọc khung bản 16

3.10.3 Nguyên lí hoạt động 16

3.11 Chiết chai 17

3.11.1 Biến đổi của nguyên liệu 17

3.11.2 Thiết bị: chiết chai 18

3.11.3 Nguyên lí hoạt động 18

3.12 Thu được sản phẩm rượu whisky 18

3.12.1 Biến đổi của nguyên liệu 18

Chương 4 : Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu whisky 20

4.1 Nồng độ của thành phần rượu 20

4.2 Thành phần hóa học của các chất thơm trong rượu 20

4.3 Tiêu chuẩn quy định trong sản xuất rượu whisky 20

4.4 Màu sắc của rượu whisky 20

Kết luận 21

Tài liệu tham khảo 22

Kế hoạch thực hiện 23

Phụ lục 23

Bảng phân chia công việc 25

MỞ ĐẦU

Truyền thống sản xuất đồ uống có cồn ở Việt Nam đã có từ lâu đời, đặc biệt là cácloại rượu cao độ được sử dụng rộng rãi Hiện nay ở nước ta, việc nhập khẩu các loại rượucao độ khá là phổ biến và với số lượng lớn, tiêu biểu có thể kể đến là rượu whisky, Sake,Vodka,… Riêng đối với dòng rượu màu whisky là một dòng rượu nổi tiếng trên thế giớivới chiều dài lịch sử phát triển đầu thế kỷ XV tại Scotland, là dòng sản phẩm rượu làm từngũ cốc lên men có chưng cất, là một dòng sản phẩm rượu màu rất được ưa chuộng

Trong tiếng La tinh, đối với những loại rượu được làm từ quá trình chưng cất đượcgọi là “Aqua Vitae”, nghĩa là “Nước của sự sống” Nếu ta dịch từ này ra tiếng Scotlandthì sẽ trở thành “Uisge Beatha” với ý nghĩa “Sinh mệnh của nước”

Do đó, đây cũng chính là lý do mà whisky được gọi tinh hoa của nước Để có cáinhìn rõ hơn về dòng sản phẩm rượu mạnh whisky và đây cũng là đề tài mà nhóm chúng

em tìm hiểu “Công nghệ sản xuất rượu whisky”.

NỘI DUNG CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM RƯỢU WHISKY 1.1 Giới thiệu

Rượu whisky là một loại rượu cao độ rất phổ biến trên thế giới với sức tiêu thụhàng năm lên đến hơn 3 tỷ lít/năm và được tiêu thụ ở hàng trăm nước trên thế giới trong

đó có Việt Nam Trong các loại rượu mạnh trên thế giới thì whisky là một loại rượu phổbiến thứ hai (chiếm 17%) chỉ sau rượu trắng (chiếm 23%)

Nguồn gốc của rượu whisky bắt nguồn tại Scotland từ cuối thế kỉ XV nhưng tồntại ở dạng thô không qua tàng trữ và có mùi rất đậm và nặng Đến thế kỉ XVII whiskyđược hoàn thiện dần về hương vị tương tự như hiện nay Sau cuộc di dân vào Mỹ dokhan hiếm nguồn nguyên liệu nên sản xuất rượu whisky từ 100% malt đại mạch đã đượcthay thế bằng các loại ngũ cốc khác Hiện nay rượu whisky được sản xuất thành rất nhiềudòng sản phẩm khác nhau từ các nguồn nguyên liệu được phân loại như sau:

1.1.1 Phân loại theo ngũ cốc

˗ Malt: là loại whisky được làm từ mạch nha

˗ Grain: là loại whisky được sản xuất từ lúa mạch

˗ Rye: là loại whisky chủ yếu được sản xuất từ lúa mạch đen, ít nhất là 51%

˗ Bourbon: là loại whisky chủ yếu được sản xuất từ ngô, ít nhất 51% và đượcchưng cất tối đã là 81%V và được tàng trữ tối đa là 61%V

1.1.2 Phân loại theo quy trình sản xuất

Tên gọi một phần cũng thể hiện rõ quy trình sản xuất của từng loại whisky:

˗ Single: là loại whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ thường

dùng cho whisky của Scotland: single – malt – whisky

˗ Straight: là loại whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ

thường dùng cho whisky của Mỹ

˗ Blend: là loại whisky đã được pha trộn Trong lúc sản xuất nhiều loại

whisky khác nhau từ nhiều lò nấu rượu khác nhua được pha vào với nhau Trong một sốsản phẩm có đến 70 loại whisky khác nhau

˗ Pot Still: là loại whisky được sản xuất chỉ dùng loại bình nấu cổ điển,

thường dùng cho một số loại whisky của Ireland

˗ Pure Pot Still: là loại whisky được sản xuất chỉ dùng mạch nha trong các

bình nấu rượu cổ điển, thường dùng cho một số loại whisky riêng lẻ của Ireland

1.1.3 Các cách phân loại khác

Cask strength (độ mạnh thùng): Sau khi được trữ trong thùng người ta không chothêm nước vào whisky nữa để đạt đến một số nồng độ rượu nhất định Nồng độ rượu củanhững loại whisky này khác nhau vì thay đổi tùy theo thời gian trữ, điều kiện môi trường,chất lượng của thùng chứa và nồng độ rượu của phần cất nguyên thủy

Vintage (năm sản xuất): Loại whisky được sử dụng có nguồn gốc từ năm được ghichú

Single cask (thùng riêng lẻ): Loại whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượuriêng lẻ (thường dùng cho whisky của Scotland), Single barel (thùng riêng lẻ): Loạiwhisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thường dùng cho whisky của Mỹ)

Các nước sản xuất rượu whisky hàng đầu trên thế giới đều đưa ra các định nghĩariêng về whisky tùy thuộc với dòng sản phẩm của riêng họ với tên gọi như: Scotch, Irishhay American whisky Canada whisky, Indian whisky… Tóm chung lại rượu whisky làsản phẩm rượu cao độ có nồng độ cồn từ 40% (thường từ 40 – 60%); được lên men từnguyên liệu là malt đại mạch và (hoặc) ngũ cốc; được đem chưng cất từ 40-95% cồn;hương vị được tách chiết từ gỗ sồi; thời gian tàng trữ từ 3 năm trở lên

Theo luật Scotch whisky 2009 của Scotch, Scotch whisky là rượu whisky sản xuất

ở Scotland đảm bảo đồng thời các tiêu chí sau:

1 Được chưng cất ở một nhà máy chưng cất tại Scotland từ nước và mạch nha lúa

thành một dịch ngâm (mash), được chuyển đổi tại nhà máy chưng cất thành chất nền lên men bởi hệ thống enzyme nội sinh, lên men ở nhà máy chỉ bằng việc bổ sung men.

2 Được chưng cất ở nồng độ cồn dưới 94,8% để các sản phẩm chưng cất có mùithơm và hương vị có nguồn gốc từ các nguyên liệu được sử dụng và phương pháp sảnxuất

3 Được trưởng thành trong thùng gỗ sồi có dung tích không quá 700 lít

4 Và được trưởng thành ở Scotland; trong thời gian không ít hơn 3 năm trong một kho đặc biệt hoặc một nơi được cấp phép

5 Vẫn giữ được màu sắc, mùi thơm và hương vị có nguồn gốc từ các nguyên liệu được sử dụng, phương pháp sản xuất và quá trình trưởng thành

6 Không được thêm bất cứ phụ gia nào khác ngoại trừ: nước và caramel, có nồng độ cồn tối thiểu tính theo thể tích 40%

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu ngũ cốc

Ngày nay hầu hết các nhà chưng cất đều có được mạch nha, theo yêu cầu cụ thể,

từ những nhà sản xuất tập trung cung ứng cho một số nhà máy chưng cất, cho phép quátrình sản xuất mạch nha được tiến hành kinh thế hơn Các nhà sản xuất cố gắng lấy hạtngũ cốc Scotland khi họ có thể và phần lớn lúa mạch được sử dụng làm Scotch whisky làcủa Scotland Không có yêu cầu pháp lý đối với hạt ngũ cốc của Scotland và các yếu tố

hư thời tiết không thể đoán trước có nghĩa là các nhà sản xuất phải lựa chọn nguồn cungcấp ngũ cốc tối ưu để tạo ra một sản phẩm chất lượng cao nhất

Quá trình tạo ra mạch nha lúa mạch (Malting) – Đây là quá trình chuyển hóa lúamạch thành mạch nha Theo phương thức truyền thống, những hạt lúa mạch tốt nhất đượcngâm vào nước trong khoảng 48 đến 72 giờ sau đó chúng được trải ra trên một sàn bêtông được gọi là sàn mạch nha với điều kiện thuận lợi để nảy mầm

Quá trình nảy mầm có thể mất từ 5 đến 8 ngày tùy thuộc vào mùa của năm, chấtlượng của lúa mạch và các yếu tố khác Enzyme trong hạt được giải phóng chuyển hóatinh bột thành đường mạch nha Nhiệt độ ổn định cho sự nảy mầm phải được kiểm soát ởmức 600F hoặc 160C và tránh lúa mạch bị hỏng do nhiệt sinh ra từ quá trình nảy mầm

Mạch nha lúa mạch sau khi ráo nước được trải ra trên một sàn lớn và thườngxuyên được đảo bằng tay với cào hoặc xẻng Công nghệ được phát triển hơn phục vụ tiếntrình mạch nha như cào cơ khí (Saladin box) hoặc những chiếc trống quay vòng lớn đểđạt hiệu quả tương tự

Ngày nay, quá trình mạch nha hóa lúa mạch được thực hiện trong thùng mạch nha(drum malting), nơi mà quá trình được kiểm soát bằng máy móc Thay vì nảy mầm trên

sàn, hạt được chứa trong các bình trụ hình trụ lớn Nhiệt độ được điều khiển tự độngbằng cách thổi luồng nhiệt độ phù hợp qua hạt nảy mầm.

Sau đó, các hạt nảy mầm được sấy khô bằng khói lò dưới mặt đất có tên gọi là

“kiln” trong hai ngày Nhiệt độ được điều khiển tự động bằng cách thổi luồn nhiệt ở nhiệt

độ phù hợp qua hạt nảy mầm

Người ta có thể thêm ngọn lửa được đốt cháy từ than bùn, góp phần tạo mùi khói

rõ nét trong nhiều loại malt whisky Lò sấy mạch nha truyền thống đưa không khí nóng

từ lò than bùn thông qua các mạch nha nhờ hiệu ứng ống khói được tạo ra bởi những máinhà dốc và đỉnh chùa đặc trưng của nhiều nhà máy chưng cất tại Scotland

1.2.2 Nấm men trong sản xuất rượu whisky

Nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu whisky chủ yếu là các chủng thuần

khiết thuộc loài Saccharomyces cerevisiae, loài này có đặc điểm cơ bản về hình thái và

sinh lý như sau:

˗ Tế bào có dạng hình cầu hoặc hình bầu dục, kích thước từ 3 – 5×10mm Cấu tạođơn bào bao gồm các thành phần: thành tế bào, màng tế bào, tế bào chất, nhân, ty thểribosome, không bào… và các hạt dự trữ

˗ Là loại dị dưỡng cacbon, hiếu khí tùy tiện, trong môi trường hiếu khí thì tổng hợptạo sinh khối, trong điều kiện yếm khí thì thực hiện quá trình lên men Sinh sản vô tínhbằng cách nảy chổi

Chủng nấm men tốt cho sản xuất rượu cần phải đáp ứng được những yêu cầu sau:

˗ Hoạt lực lên men cao, chịu được độ rượu cao, có khả năng phát triển và hoạt động trong môi trường axit, ổn định và chịu được những biến đổi của môi trường

˗ Khả năng lên men nhanh và nhiều loại đường khác nhau, càng triệt để càng tốt, tạo

Độ cứng của nước không được vượt quá 1 mg đương lượng/lít, khi nước có độcứng vượt quá mức quy định thì phải khử cứng

CHƯƠNG 2 : QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY 2.1 Lên men

2.1.1 Nguyên lý

Dịch hồ hoặc dịch mạch nha được đưa vào một thùng lên men Các thùng có thể được làm bằng gỗ hoặc thép không gỉ Men được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men, trong đó các vi sinh vật lên men đơn bào chuyển hoá đường trong dịch hồ hoặc dịch mạch nha thành rượu.

2.1.2 Yếu tố ảnh hưởng

Nấm men có thể được thêm vào bằng hình thức sử dụng tế bào nấm men mới (quá trình ngâm ngọt) hoặc dưới hình thức một phần của một lô trước của quá trình lên men (quá trình ngâm chua.) Phương pháp ngâm chua thường được sử dụng bởi vì nó là hiệu quả ở nhiệt độ phòng và độ pH thấp (nồng độ axit cao) thúc đẩy tăng trưởng nấm men và ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn Phương pháp ngâm ngọt là khó khăn hơn để kiểm soát, và nó phải được sử dụng ở nhiệt độ trên

800F (270C) để tăng tốc độ quá trình lên men và để tránh nhiễm khuẩn.

Nấm men đuợc sử dụng ở đây là giống S.cerevisiae, thường dùng các chủng đặc trưng cho mỗi vùng, địa phương khác, ví dụ như ở Nga thì thường dung chủng S.cerevisiae XII hay M Nhiệt độ lên men cần kiểm soát từ 30 ÷ 320C thời gian lên men từ 72 ÷ 78h, sau khi lên men kết thúc, hàm lượng ethanol trong dấm chín phải đạt tối thiểu từ 7,5 ÷ 8%Vol.

Oxy hóa một số andehyt và axit bay hơi trong rượu.

Các phản ứng este hóa xảy ra, tạo nên những cấu tử hương mới, làm cho hương thơm phong phú và hài hòa hơn.

Vị của rượu sẽ dịu dần theo thời gian.

Thành phần liznhin trong gỗ sồi sẽ từ từ chiết trích ra và hòa tan trong rượu, làm cho màu rượu từ từ chuyển qua màu cánh dán óng ánh.

Mỗi năm, khoảng 2% chất lỏng rượu sẽ bị mất đi do quá trình bay hơi tự nhiên Điều này giải thích vì sao rượu càng cổ thì càng đắt tiền và ngược lại.

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY

3.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất rượu whisky là những hát ngũ cốc chứa nhiều tinh bột nhưlúa mạch đen, đại mạch, bắp … Từ những hạt ngũ cốc này người ta có thể để nguyênhoặc ươm mầm để tạo thành malt, rồi tùy theo điều kiện cụ thể của mỗi nơi và yêu cầu kỹthuật, chất lượng của sản phẩm mà đưa vào qui trình công nghệ

Ngoài ra còn có nước là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và các loạithức uống nói chung Chất lượng nước trong sản xuất rượu phải được kiểm tra nghiêm

ngặt Độ cứng của nước không được vượt quá 1mg đương lượng/l, khi nước có độ cứngvượt quá mức quy định thì phải khử cứng.

3.1.1. Biến đổi của nguyên liệu

Hạt ngũ cốc thường được sử dụng trong sản xuất rượu chưng cất Thành phần củacác loại ngũ cốc thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào các yếu tố như khí hậu, đất và giốnglai Một biến khác là mạch nha, thường là lúa mạch nảy mầm, mặc dù có thể sử dụngmạch nha lúa mạch đen hoặc mạch nha lúa mì

Quá trình ủ mạch nha phát triển các enzym hoạt động (amylase) trong ngũ cốc đểchuyển hóa tinh bột ngũ cốc thành dextrin và sau đó thành maltose, một loại đường có thểlên men

Quá trình nghiền bao gồm nấu tinh bột (hồ hóa) và chuyển hóa thành đườngmaltose Chuyển đổi chính đề cập đến quá trình đường hóa Phần còn lại của quá trìnhchuyển đổi thành đường lên men diễn ra trong quá trình lên men và được gọi là chuyểnđổi thứ cấp

Các chủng nấm men chọn lọc của Saccharomyces cerevisiae được sử dụng để cấy

vào hỗn hợp nghiền Men chuyển hóa đường maltose và glucose thông qua con đườngEmbden – Meyerhof thành pyruvate, và qua acetaldehyde thành ethanol

Tất cả các chủng nấm men có thể sản xuất 6% (v/v) ethanol từ hỗn hợp nghiềnchứa 11% (w/v) tinh bột Các sản phẩm thứ cấp (đồng loại) phát sinh trong quá trình lênmen và được giữ lại trong quá trình chưng cất rượu whisky

Trong quá trình chưng cất ngũ cốc, việc chế biến ngũ cốc chưa qua chế biến có haimục tiêu chính: để giải phóng tinh bột khỏi ngũ cốc và chuyển nó thành chất có thể lênmen các loại đường Mục tiêu đầu tiên trong số này đạt được bằng cách nấu ngũ cốc ởnhiệt độ hoặc áp suất cao, làm hồ hóa tinh bột để nó có thể giải phóng và hòa tan cácenzym từ lúa mạch mạch nha có hàm lượng enzym cao sau đó có thể chuyển hóa tinh bộtthành đường có thể lên men, lần lượt được lên men thành rượu bởi nấm men

3.2. Xử lý

Dựa vào nguyên liệu thì đưa ra được những biện pháp xử lý như là: tách tạp chất,xay, nghiền

3.2.1 Thiết bị: Thiết bị nghiền malt 2 đôi trục.

3.2.2 Nguyên lý hoạt động

Malt được nghiền qua cặp rulô thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng Lọt qua

lỗ sàng là bột và tấm bé, chúng được thu vào thùng chứa tạm Vỏ và tấm lớn ở lại trênsàng và được đưa đến cặp rulô thứ hai để nghiền lại một lần nữa

4 đôi trục nghiền lại vỏ5-sàng rung

6-Vỏ và tấm7-hỗn hợp bột sau khi nghiền thô

8-bột mịnbột/nước

Lựachọn

Sau khi lắng đọng trong hạt tinh bột, tinh bột được kết tinh một phần và là khôngtan trong nước Để sử dụng tinh bột, cần phải phá vỡ cấu trúc dạng hạt để nó có thể hấpthụ nước

Quá trình hồ hóa định nghĩa là quá trình trương nở và hydrat hóa hạt tinh bột đểtinh bột có thể hòa tan được Thông thường điều này đạt được bằng cách cho tinh bột vàonước và đun nóng cho đến khi tinh bột bắt đầu tan chảy Cuối cùng, điều này dẫn đến hỗndịch chứa amylose và amylopectin, sau đó với tác dụng của amylolytic (phân huỷ tinhbột) các enzym có thể chuyển hoá tinh bột hoà tan thành đường

Quá trình hồ hóa diễn ra trong nhiều giai đoạn: Ban đầu khi hạt tinh bột khô tiếpxúc với nước dư ở nhiệt độ thấp (0 – 400C) chúng trải qua sự trương nở có thể đảo ngượchạn chế (giai đoạn trương nở hoặc vô định hình)

Điều này làm cho hạt tinh bột phồng lên, đầu tiên cho phép amyloza tuyến tínhkhuếch tán ra khỏi hạt và sau đó là dẫn đến sự phá vỡ hoàn toàn cấu trúc hạt Ở đó dườngnhư có mối tương quan nghịch giữa tỷ lệ amylose và sự khởi đầu của quá trình hồ hóa, do

đó lượng amyloza làm tăng nhiệt độ bắt đầu hồ hóa giảm dần

Sự gia tăng độ nhớt quan sát được khi nhiệt độ tăng lên khoảng 95 – 1000C chothấy các hạt tinh bột không hồ hóa với tốc độ như nhau Ngoài ra, các hạt nhỏ xuất hiện

để hồ hóa ở nhiệt độ cao, nhiệt độ được duy trì độ nhớt bắt đầu giảm khi tinh bột hồ hóađược hòa tan

Khi nhiệt độ giảm, độ nhớt bắt đầu tăng lên cao hơn nhiều, cao hơn mức đỉnhtrước đó vì tinh bột đã hồ hóa bắt đầu kết tụ và kết dính lại để tạo thành gel Hiện tượngnày được gọi là khoảng lùi hoặc thoái hóa ngược

3.3.1 Thủy phân tinh bột

Các enzym chính liên quan đến sự phân hủy của tinh bột là α – amylase và β –amylase làm suy giảm các liên kết α (1 – 4 )trong α – glycozit chuỗi tinh bột

Đầu tiên trong số này, α – amylase là chất quan trọng nhất trong số các enzymphân giải tinh bột, và chịu trách nhiệm phần lớn cho sự phân hủy của tinh bột thành cácdextrin và đường có trọng lượng phân tử thấp hơn Các dạng chính của enzym này là ổnđịnh nhiệt lên đến 700C và có thể hoạt động ở pH = 6, trong sự hiện diện của các ioncanxi, mặc dù hoạt động của nó giảm ở nhiệt độ trên 670C

3.4. Nấu chín

˗ Nấu gián tiếp hay nấu trực tiếp

˗ Chọn nhiệt độ hồ hóa thích hợp với công thức

˗ Chế độ nấu cụ thể: nhiệt độ, áp suất, thời gian

˗ Biện pháp làm nguội cháo chín về nhiệt độ thường hay đúng nhiệt độ đường hóa

3.4.1. Biến đổi của nguyên liệu

Chức năng chính của quá trình nấu là phá vỡ các liên kết hydro liên kết các phân

tử tinh bột và tách tinh bột khỏi nền protein, do đó phá vỡ cấu trúc dạng hạt của nó vàchuyển nó thành hỗn dịch keo

Một trong những vấn đề với lúa mì là nó có chứa lượng vật liệu thành tế bào chẳnghạn như arabinoxylans, có thể gây ra các vấn đề với thông lượng trong nhà máy chưngcất cả trong quá trình chế biến và liên quan việc thu hồi các loại hạt đã qua sử dụng/rửasạch sau khi chưng cất

3.4.2 Phân giải protein

Một chức năng chính khác của chuyển đổi là phân giải protein, nhờ đó các proteinđược chia thành các axit amin và nitơ trọng lượng phân tử thấp khác mang các đoạnprotein

Những thứ này cung cấp một nguồn các chất dinh dưỡng thiết yếu có thể được sửdụng dễ dàng bởi nấm men, để nó phát triển và hoạt động hiệu quả trong quá trình lênmen.

3.5.1. Biến đổi của nguyên liệu

Quá trình dịch hóa tiến hành đến hàm lượng đường khử đạt 10 – 15DE, sau

đó đun dung dịch đến 100 – 1200C để diệt enzyme α – amylase hoặc có thể đun sôi dịch tinh bột đã được dịch hóa trước khi đường hóa để giảm thành phần các chất không hòa tan.

Giai đoạn đường hóa là giai đoạn thủy phân các malto dextrin và các oligosaccharide thành đường glucose, maltose và maltotriose Tùy theo loại sản phẩm mong muốn, quá trình chuyển hóa này có thể được xúc tác bởi một hay kết hợp nhiều loại enzyme.

3.6 Lên men ở 30 0 C (72h):

Nấm men đuợc sử dụng ở đây là giống S.cerevisiae Nhiệt độ lên men cần kiểm

soát từ 30 ÷ 320C Thời gian lên men từ 72 ÷ 78h, sau khi lên men kết thúc, hàm lượngethanol trong dấm chín phải đạt tối thiểu từ 7,5 ÷ 8%Vol

3.6.1. Biến đổi của nguyên liệu

Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng 28 – 32°C Quá trình lên men

thường tiếp tục diễn ra ít nhất 36 giờ nữa và thường lâu hơn thời gian để hàm lượngethanol đạt được 9 – 11% (v/v)

Việc xem xét sự khác nhau giữa lên men bia và rượu whisky đã được thực hiện

Vì các hèm rượu ở các nhà máy rượu whisky không được ướp hublông, do đó các thànhphần hoa hublông không thể góp phần vào chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng.Hai sự khác biệt nữa là quá trình tạo hèm rượu whisky trong các nhà máy rượu so với cácnhà máy bia cũng có ảnh hưởng quan trọng đến thành phẩm whisky

Trong suốt 30 giờ đầu hay trong suốt quá trình lên men rượu malt whisky, quátrình lên men diễn ra mãnh liệt và có lượng lớn vi khuẩn hiếu khí chết Tuy nhiên, môi