tiểu luận ''''chất mùi cơ bản của pho mát''''

Các hợp chất trung tính : Rượuchất được coi như là chất mùi đặc trưng của nhiều loại pho mát là aldehyt được tạo ra từ leucine.. Các hợp chất alkalin: Hợp chất sulphur Các hợp chất

CHẤT MÙI CƠ BẢN

CỦA PHO MÁT

Học viên : Nguyễn Việt Hưng

Lớp : CH Công Nghệ Thực Phẩm Khoá : 2007 - 2009

Giảng viên : TS Nguyễn Thị Minh Tú

Giới thiệu chung pho mát

Giới thiệu chung pho mát

Giới thiệu chung

Các chất mùi cơ bản trong pho

mát

 Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát

 Hai phương pháp thường được sử

dụng nhất để phân tích các chất

mùi trong pho mát hiện nay là sắc

ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và

sắc ký khí kết hợp với khứu giác

của con người (Gas

chromatography/Olfactometry -

GC/O)

Các chất mùi cơ bản trong pho

Các hợp chất trung tính : Rượu

chất được coi như là

chất mùi đặc trưng của

nhiều loại pho mát là

aldehyt được tạo ra từ

leucine Rượu này

cũng đã được xác định

là chất tạo mùi dễ chịu

trong pho mát tươi

 Aldehyde trong pho mát

được tạo ra từ các axit

amin bằng con đường

chuyển hóa axit amin, sau

3-methylbutanal tạo ra mùi

mạch nha green cho các

 Các hợp chất ester

trong pho mát

mang lại mùi ngọt,

mùi hoa quả và

mùi cây cỏ Đặc

biệt là ethyl ester

được biết đến như

Các hợp chất alkalin: Hợp chất chứa nitơ

Các hợp chất alkalin: Hợp chất sulphur

 Các hợp chất sulphur bay hơi đóng vai trò quan

trọng của hương vị của nhiều loại pho mát Chúng làm tăng mùi tỏi trong pho mát Ngưỡng cảm nhận của các hợp chất này rất thấp và có liên quan đến mùi hoàn thiện của các pho mát chín bề mặt và các pho mát mềm

 Hợp chất sulphur phổ biến nhất trong pho mát là

methional Hợp chất này được tạo ra do sự phân hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu chín và mùi hăng

Các chất mùi cơ bản trong pho

mát

3 Các hợp chất có tính axit

a Các hợp chất phenolic

b Các hợp chất axit béo tự do

Các hợp chất có tính axit: Các hợp chất

phenolic

Ở nồng độ thấp các hợp chất phenolic có tác dụng tích cực tới mùi vị của pho mát, tuy nhiên, nồng độ tăng thì chúng lại tạo mùi khó chịu Trong số các hợp chất này, p-cresol (4-methylphenol) được

nghiên cứu nhiều nhất Hợp chất này có nguồn gốc

từ tyrozine dưới tác dụng của vi sinh vật Hợp chất này cũng được nêu lên như là một chất mùi chính

của pho mát Cheddar và chịu trách nhiệm tạo ra mùi

‘cowy-barny’ cho sản phẩm

Các hợp chất có tính axit: axit béo tự do

 Các axit béo rất quan trọng, thậm chí là những hợp chất chiếm ưu thế nhất trong hương vị của nhiều

loại pho mát Các hợp chất axit béo không chỉ

đóng vai trò là các chất tạo mùi mà còn là tiền chất của nhiều loại methyl keton, alcohol, lacton và

ester

 Phần lớn các axit béo có từ 4 đến 20 nguyên tử

carbon, thu nhận từ sự thủy phân glycerit dưới tác

dụng của nấm mốc

Các hợp chất có tính axit: A xit béo tự do

Các hợp chất axit béo tự do

 Các axit béo tự do chiếm tỷ lệ nhỏ hơn, có từ 2

đến 6 nguyên tử carbon, có thể tạo thành từ sự

phân hủy lactose và axit amin Các axit béo ngắn

hơn có thể tạo ra bằng cách oxi hóa keton, ester,

aldehyde

 Độ pH của pho mát có thể ảnh hưởng tới nồng độ

các hợp chất axit béo bay hơi Chỉ có các dạng tự

do, proton của các axit béo là mùi hoạt động

Các hợp chất có tính axit: Ax it béo tự do

Nhìn chung, các axit béo mạch dài (lớn

hơn 12 nguyên tử carbon) đóng vai trò

không lớn trong việc cấu thành mùi vị của pho mát Các chất này cũng có ngưỡng

cảm nhận cao Các axit béo mạch ngắn và

trung bình với số nguyên tử carbon từ 4

đến 12 có ngưỡng cảm nhận thấp hơn và

ảnh hưởng của chúng đến mùi vị của pho

mát cũng lớn hơn Ví dụ, axetic axit và

propionic axit tạo nên vị dấm đặc trưng

Nguồn gốc chuyển hóa các hợp chất tạo mùi trong pho mát

sự phân hủy axit amin là một trong những quá trình chính tạo ra các hợp chất mùi trong pho mát nói

chung Các axit amin có khả năng tạo ra hợp chất mùi (như phenylalanine, tyrosine, trytophan), các axit

amin mạch nhánh (như leucine, isoleucine, valine) và methionine là những tiền chất cơ bản của những hợp chất tạo mùi

thành axit béo và glyceron, mono- hoặc di-glycerit là một sự phát triển cơ bản của nhiều loại pho mát

lượng sản phẩm.

 Hiện nay ở Việt Nam mặc dù sản lượng sản xuất pho mát còn nhỏ, pho mát đa số còn phải nhập khẩu, tuy nhiên, nhiều nhà máy sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa đã và đang hoạt động nên việc nghiên cứu cơ bản

về sản phẩm pho mát là một điều cần thiết tiến tới phát triển việc sản xuất pho mát tại Việt Nam

Thank You!

Các chất mùi cơ bản của pho

mát