Bài báo cáo sản phẩm sữa bột pot

Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩmsữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng; sữa đặc; sữa chua; sữa bột…trong đó sữa bột là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng do tính tiện lợi

PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

1.1 Giới thiệu sản phẩm

Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu

cho sinh trưởng và phát triển của mỗi con người

Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần

sữa để bắt đầu sự sống

Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩmsữa

như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng; sữa đặc; sữa

chua; sữa bột…trong đó sữa bột là lựa chọn hàng

đầu của người tiêu dùng do tính tiện lợi trong sử

dụng, dễ pha chế, có thể tái đóng mở khi chưa sử

dụng hết và đặc biệt là thời gian bảo quản rất lâu (

có thể là 3 năm đối với sữa bột gầy và 6 tháng đối

với sữa nguyên kem)

Hầu hết các sản phẩm sữa bột làm ra từ sữa bò và được điều chỉnh cho gần giống với sữa mẹ nhất Sự điều chỉnh này giúp sữa bột có được lượng tinh bột, tỉ lệ chất béo và protein thích hợp, nó cũng làm cho sữa tiêu hóa dễ dàng hơn Tuy nhiên đối với những người dị ứng với sữa bột làm từ sữa bò hoặc không thể hấp thụ được lactose, một loại đường có trong sữa bò thì sữa bột làm từ đậu nành là sự thay thế hữu hiệu

Thị trường đang có hơn 300 sản phẩm sữa bột của những công ty lớn như: Vinamilk, Dutch Lady, Nutifood, Abbott,…

1.2 Mô tả sản phẩm

Đây là một loại sản phẩm ở dạng bột

mịn, có màu trắng ngà hoặc vàng kem, có mùi

thơm đặc trưng của bột sữa

Trang 2

Thành phần của một số sản phẩm sữa bột:

Các thành

phần

Sữa bột nguyên chất

Sữa bột gầy Cream bột Butter milk

bột

Whey bột

Chất

khoáng(%)

1.3 Nguồn gốc

Ngày nay, sữa bột đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng Tại sao người ta không sử dụng sữa tươi mà lại sản xuất ra sữa bột và sữa bột ra đời từ khi nào?

Thật ra, ngay từ thời xa xưa con người đã biết chăn nuôi một số loài động vật để khai thác sữa phục vụ cho nhu cầu thực phẩm của mình Tuy nhiên, các sản phẩm sữa tươi thì lại có thời gian bảo quản rất ngắn khi đó thời gian tiết sữa của các loài động vật là

có giới hạn không phải quanh năm Vì vậy, để có sữa sử dụng quanh năm con người đã nghĩ ra một cách đó là đem sấy sữa tươi dưới ánh nắng mặt trời và sữa bột bắt đầu có từ

đó Theo ghi chép của Marco Polo nhân chuyến hành trình sang Châu Á vào thế kỉ 13- 14 thì người Mông Cổ lúc bấy giờ đã biết sản xuất sữa bột bằng phương pháp này Khi trình

độ khoa học kĩ thuật phát triển thì những phát minh sáng chế mới về các thiết bị sấy cũng được nâng cao và sữa bột dần dần được hoàn thiện hơn về mặt chất lượng và ngày càng

đa dạng về chủng loại

1.4 Tình hình sản xuất

Trước đây, trên thị trường chỉ có các loại sữa bột cân ký lẻ, được bày bán la liệt ở các chợ, không có thương hiệu, không rõ nguồn gốc, xuất xứ mà vẫn được người tiêu dùng sử dụng Người tiêu dùng có thu nhập thấp thường không đủ tiền để mua những sản phẩm đảm bảo chất lượng nên bắt buộc sử dụng những sản phẩm không đảm bảo chất lượng này

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

Ngày nay mức sống của người dân thành phố ngày càng được cải thiện, nhu cầu ngày càng nâng cao, người tiêu dùng chú trọng đến thương hiệu và chất lượng sản phẩm sữa Các loại sữa không rõ nguồn gốc ,xuất xứ đang dần bị tẩy chay, nhường chỗ cho những thương hiệu mạnh và uy tín lâu năm Theo thống kê của công ty khảo sát thị trường AC Nielsen vào cuối tháng 12/2006 thì thị trường sữa Việt Nam đang trong giai đoạn phát triển cực thịnh đặc biệt là các mặt hàng sữa nước và sữa bột với mức tăng trưởng bình quân 20% năm, dự kiến sẽ tăng thêm từ 5-10% kéo theo hơn 50 công ty sữa trong và ngoài nước tham gia thị trường sữa

Tuy nhiên trong những năm gần đây do ảnh hưởng của lạm phát và đặc biệt là cơn bão sữa melamine đã làm cho ngành sản xuất sữa

ở Việt Nam có nhiều biến động lớn Tháng

9/2008 sự kiện sữa bị nhiễm melamine ở

Trung Quốc đã ảnh hưởng trực tiếp và mạnh

mẽ vào thị trường nghành sũa Việt Nam Để

tăng lợi nhuận, người ta đã trộn melamine vào

sữa bị pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ

nhằm tăng một cách giả tạo hàm lượng protein

trong sữa Khi bị nhiễm một lượng nhỏ melamine nhưng thời gian kéo dài, nhất là ở trẻ

em và trẻ nhỏ sẽ bị sỏi thận, lâu dần sẽ làm cho thận suy và dẫn đến tử vong Các khảo sát còn cho thấy melanine cũng có khả năng sinh ung thư Sự kiện melamine trong sữa đã

Trang 4

gây chấn động nghành sữa và làm người tiêu dùng mất lòng tin với sản phẩm dinh dưỡng này

Sau vụ bê bối sữa nhiễm melamine thì tháng 2/2009 những thông tin về sữa “nghèo nàn” trong nước khiến người tiêu dùng hết sức hoang mang và thất vọng về đạo đức của người sản xuất, bất bình về cách làm việtc vô trách nhiệm của cơ quan chức năng đã để sản phẩm kém chất lượng lưu hành trên thị trường gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho người dân

Thành phần dinh dưỡng trong sữa không giống với bao bì bên ngoài…

Với những thông tin mang tính tiêu cực trong ngành sữa đã làm cho thị trường sữa gặp khó khăn nói chung và ngành sữa ngoại nhập gặp nhiều khó khăn nói riêng Song song với đó là tình trạng khủng hoảng kinh tế trong giai đoạn hiện nay, giá cả không bình

ổn làm thị trường sữa bột chịu ảnh hưởng mạnh mẽ

1.5 Một số sản phẩm sữa bột trên thị trường

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

Tên công ty: Nutifood

Xuất xứ: Hà Lan

Giá thành: 117.500đ/lon 900g

Trang 6

- Tên công ty: Vinamilk

- Xuất xứ: Việt Nam

- Giá thành: 43.000đ/lon 400g

- Tên công ty: Vinamilk

- Xuất xứ: Việt Nam

- Giá thành: 105.000đ/ hộp 400g

Hãng sản xuất: Dutch Lady

Xuất xứ: Việt nam

Giá thành: 68.000đ/ lon 400g

Hãng sản xuất: Dutch Lady

Xuất xứ: Việt nam

Giá thành: 56.000đ/hộp 400g

Hãng sản xuất: Abbott

Xuất xứ: Việt Nam

Giá thành: 112.000đ/lon 400g

Hãng sản xuất: Anlene

Xuất xứ: Việt Nam

Giá thành: 79.000đ/ hộp 325g

Hãng sản xuất: Anlene

Xuất xứ: Newzealand

Giá thành: 208.000đ/ lon 800g

Tên công ty: Nutifood

Xuất xứ: Hà Lan

Giá thành: 52.000đ/ hộp 400g

Sữa Dielac mama

Sữa bột Dielac nguyên kem

Sữa bột Dutch Lady

Sữa bột Dutch Lady

123

Sữa bột Similac Gain Sữa bột Gain IQ

Sữa Anlene vàng

Sữa Anlene gold

Sữa nguyên kem Nuti

Sữa bột Nuti IQ

Hãng sản xuất: Mead Johnson

Xuất xứ: Thái Lan

Giá thành: 182.000đ/ hộp 650g

Hãng sản xuất: Dumex

Xuất xứ: Việt nam

Giá thành: 284.000đ/ lon 900g

Sữa bột Enfakid A+

Sữa bột Dulac

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

PHẦN II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Trang 8

2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột

2.2 Giải thích qui trình

2.2.1 Thu nhận nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lí, vi sinh và cảm quan cho nguyên liệu cũng khắt khe như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác từ sữa Ví dụ như đối với nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1l sữa trước khi đem cô đặc và sấy không được vượt quá 3.000 -5.000 Để đạt được yêu cầu này, sữa nguyên liệu phải được qua sử lý theo một quy trình riêng nhằm làm giảm tổng số tế bào sinh dưỡng và bào tử có trong sữa Mỗi cơ sở sản xuất sẽ tự thiết lập yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu cho quy trình chế biến đang được áp dụng tại nhà máy

Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi hoặc sữa gầy, ngưởi ta còn sử dụng một số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (di-, tri-, polyphosphate hoặc orthophosphate của natri, kali, hoặc calci), chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hóa Theo Vierling E

Sữa tươi đã thanh trùng

Tiêu chuẩn hóa

Làm nguội Sấy

Đóng gói

Cô đặc

Sữa bột thành phẩm

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

(1999) thì muối phosphate có chức năng làm ổn định cấu trúc hạt sữa, chống oxy hóa và cải thiện độ hòa tan của sản phẩm Hàm lượng sử dụng sẽ phụ thuộc vào lượng chất béo

có trong sữa nguyên liệu ban đầu và được xác định bằng phuơng pháp thực nghiệm

2.2.2 Tiêu chuẩn hóa

Quá trình chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu và được thực hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế…), bơm và thùng chứa

2.2.3 Cô đặc

Mục đích quá trình cô đặc là tách một lượng

nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng

cho quá trình sấy sữa tiếp theo Người ta sử dụng

phương pháp cô đặc chân không Nhiệt độ sữa

trong quá trình cô đặc không vượt quá 760C

Trong sản xuất hiện nay, phổ biến nhất là thiết

bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi Số cấp sử dụng

có thể từ 2 đến 7, thường gặp nhất là 4 cấp

Hàm lượng chất khô trong sữa sau quá trình

cô đặc khoảng 45 đến 55% Giá trị này sẽ ảnh

hưởng lớn đến tỷ trọng của sữa bột thành phẩm

2.2.4 Sấy

Mục đích quá trình sấy là nhằm giảm bớt độ ẩm

của sữa, tăng hàm lượng chất khô trong sữa lên

khoảng 96% tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

bảo quản, tiêu diệt một số vi sinh vật Từ đó kéo dài

thời gian sản phẩm bảo quản được lâu hơn

Có 3 phương pháp sấy sữa thường được sử

dụng:

2.2.4.1 Phương pháp sấy thăng hoa

Phương pháp sấy thăng hoa bao gồm nhiều giai đoạn: làm lạnh đông mẫu để xuất hiện những tinh thể đá, tiếp theo là tạo môi trường chân không và nâng dần nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển trực tiếp sang trạng thái hơi Quá trình sấy thăng hoa sữa

Trang 10

bột cho phép giữ lại các chất dinh dưỡng và mùi vị của sữa với độ tổn thất thấp nhất tuy nhiên, chi phí năng lượng và thiết bị cho quá trình sấy thăng hoa quá lớn nên đến nay vẫn chưa được triển khai ứng dụng trong sản xuất sữa bột

2.2.4.2 Phương pháp sấy trục

Phương pháp sấy trục (sấy màng): trước đây được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa bột Dựa vào phương pháp nạp liệu, ta chia thiết bị sấy hai trục thành hai dạng:

+Máy sấy trục sử dụng máng nạp liệu

+Máy sấy trục sử dụng vòi phun nạp liệu

2.2.4.3 Phương pháp sấy phun

Phương pháp sấy phun được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất sữa bột hiện nay Sữa nguyên liệu được đưa vào vòi phun trở thành những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy, đồng thời không khí nóng cũng được đưa vào Thời gian tiếp xúc giữa sữa và không khí nóng rất ngắn nên nhiệt độ sữa không tăng quá cao Do đó, phương pháp sấy phun khắc phục được những nhược điểm của phương pháp sấy trục là hạn chế được sự tổn thất các dinh dưỡng và các cấu tử hương trong sữa bột Hơn nữa, sự vô hoạt bất thuận nghịch các protein trong sữa trong quá trình sấy phun là không đáng kể nên sữa bột thành phẩm có độ hòa tan cao

Trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng hệ thống sấy phun hai giai đoạn hoặc hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải

2.2.5 Làm nguội

Là quá trình hạ nhiệt độ của sữa xuống 250C để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói

Sau quá trình sấy, băng tải sẽ đưa sữa bột vào buồng làm nguội Người ta sử dụng tác nhân làm nguội là không khí đã qua tách ẩm và có nhiệt độ 15 đến 200C Dòng tác nhân làm nguội cũng sẽ được thổi xuyên qua lớp sữa bột trên băng tải rồi theo cửa thoát bên dưới để ra ngoài Theo Luquet có trung bình 5% lượng sữa bột thoát ra theo các dòng khí thải Chúng sẽ được thu hồi nhờ hệ thống cyclon Người ta cũng bố trí bộ phận thu hồi nhiệt từ khí thải để tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy

2.2.6 Đóng gói

Sữa bột sau làm nguội sẽ được đưa qua hệ rây rồi vào thiết bị đóng gói Thông thường, người ta sử dụng bao bì kim loại hoặc bao bì giấy để đựng sản phẩm Yêu cầu

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp

xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi

trường xung quanh đến sữa bột Người ta

thường đóng gói trong điều kiện chân không

hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ và 10% hydro

vào hộp sữa bột trước khi ghép nắp nhằm kéo

thời gian bảo quản

2.3 Một số quy trình công nghệ sản xuất

sữa bột

2.3.1 Sữa bột nguyên

2.3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên kem

Trang 12

Sữa nguyên liệu

Thanh trùng

Cô đặc Chuẩn hóa

Đồng hóa

Sấy

Bao gói

Xử lý

Bao bì

Sữa bột nguyên cream

2.3.1.2 Giải thích quy trình

Thành phần của sữa bột nguyên chất bao gồm nước không quá 4%, chất béo không nhỏ hơn 25%, độ hòa tan 98-99% phụ thuộc vào phương pháp sấy Độ chua khi pha lại 20-220T

Để thành phẩm có tỷ lệ chất béo/chất khô không mỡ theo đúng tiêu chuẩn người ta phải tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa Thường thì tỷ lệ này trong sữa nguyên liệu cao hơn trong sữa hỗn hợp cũng như trong thành phẩm, do đó người ta dùng sữa đã tách chất béo

để tiêu chuẩn hóa sữa Tất nhiên việc pha trộn này phải làm cho toàn khối sữa đồng nhất Nhiệt độ thanh trùng 80-870C đủ tiêu diệt hết enzim thủy phân chất béo Nhiệt độ này đảm bảo cho ta có dung dịch keo bền khi hòa tan sữa bột trở lại

Trong những thiết bị cô đặc chân không hiện đại, người ta có thể thanh trùng ngay trong nồi cô ở 92-950C, thời gian 3 phút Khi cô đặc liên tục, lượng sữa cô đặc không bị thay đổi trước lúc sấy, đảm bảo sự đồng bộ nhịp nhàng giữa khâu cô đặc và sấy Có thể

cô đặc sữa tới độ khô 50% hoặc cao hơn thế

Nếu cô đặc gián đoạn, chất lượng của sữa không đảm bảo Trong thời gian lưu lại trước lúc sấy sẽ xảy ra một số biến đổi (như độ chua tăng, độ nhớt tăng, nhiệt độ hạ…) làm giảm chất lượng của sữa bột

Sau khi cô đặc, sữa cần được qua đồng hóa ngay Đồng hóa nhằm hạn chế sự tạo thành chất béo tự do trong sữa bột Chế độ đồng hóa ở 60-650C, áp suất 100-150 bar

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

2.3.2 Sữa bột gầy

2.3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy

2.3.2.2 Giải thích quy trình

Sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng sản phẩm protein

Nó được sử dụng nhiều trong sản xuất kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các sản phẩm sữa chua Chế độ thanh trùng sao cho phản ứng phosphataza âm tính, mức độ cô đặc phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị cô đặc, thiết bị sấy

Khi dùng phương pháp dây chuyền liên hoàn thì cô đặc sữa tới độ khô 45-48% Nếu sấy trực tiếp thì chỉ nên cô đặc sữa tới 28-32%, sấy phun 36-39%

Để nâng cao độ hòa tan của sữa bột gầy thì nên sấy ở nhiệt độ thấp

Nói chung, sữa bột gầy xốp và mịn hơn sữa bột nguyên chất nên sản phẩm không bị dính vào thành tháp sấy và các thiết bị tải

Chế độ công nghệ ảnh hưởng rất rõ rệt tới chất lượng của sữa bột

Độ hòa tan của sữa bột phụ thuộc vào nhiệt độ cô đặc, nhiệt độ sấy Nhiệt độ cô đặc thích hợp nhất là 57-600C Nhiệt độ không khí vào tháp sấy không nên quá 1800C đối với

Trang 14

Sữa gầy

Thanh trùng

Cô đặc

Bao gói

Sấy

Rây

Bao bì

Sữa bột gầy

sữa nguyên chất và 2000C đối với sữa bột gầy Sau khi sấy xong, phải giải phóng sữa bột

ra khỏi tháp sấy ngay để tránh ảnh hưởng không cần thiết của nhiệt độ

Khi sấy nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ dẫn đến sự khử hấp thụ các hợp chất lipoprotein, tăng hàm lượng của nó trong sản phẩm mà kết quả làm tăng quá trình oxy hóa chất béo

Tốc độ oxy hóa chất béo còn phụ thuộc vào bao bì và chế độ bảo quản Đặc biệt nếu hàm lượng ẩm tăng thì tốc độ oxy hóa chất béo tự do sẽ tăng thì tốc độ oxy hóa chất béo

tự do sẽ tăng Mùi và vị của sữa bột cũng bị thay đổi

Sữa bột có khả năng hút ẩm rất cao Do đó, khi bảo quản trong bao bì không kín, sữa bột sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm độ hòa tan của sữa Bảo quản lâu còn làm cho sữa bị biến màu, chuyển từ màu vàng nhạt sang ngả nâu,

có mùi khét và giảm đô hòa tan rõ rệt

2.3.3 Sữa bột tan nhanh

2.3.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh

2.3.3.2 Giải thích quy trình

Để sản xuất sản phẩm này người ta phải xử lý sao cho các hạt sữa bột to hơn, xốp hơn Đầu tiên, các hạt sữa được sấy để phần lớn nước trong mao quản và ở giữa các khe được thay bằng không khí Các hạt sữa được làm ẩm trở lại Khi đó bề mặt của chúng thấm nước nhanh, các mao quản đóng lại Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại thành các aglomerat Các hạt sữa bột từ tháp sấy được làm ẩm trở lại bằng hơi, tiếp đến được sấy bằng khí nóng và cuối cùng được làm nguội bằng không khí có nhiệt độ

10-120C

2.4 Các chỉ tiêu chất lượng của sữa

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc : tùy từng loại sữa

Mùi vị : thơm đặc trưng của bột sữa, không có mùi lạ

Trạng thái : mịn, đồng nhất, không vón cục

2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm : ≤ 5%

Độ acid : ≤ 0.15%

Chỉ số không hòa tan : ≤ 0.2ml/100ml( dd 10%)