HACCP CTY Tom kho doc

KCS kiểm tra hồ sơ thumua của các đại lý, điều kiện vận chuyển bảo quảnvà qui cách chất lượng nguyên liệu trước khi tiếpnhận, độ tươi, kích cỡ,tạp chất, mùi vị, vật lạ,xuấtxứ, cam kết,……

Trang 1

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ

PHÂN CỠ, LOẠI

CÂN,VÔ TÚI PA , HÚT CHÂN KHÔNG

CCP

Trang 2

Ngày soạn thảo: 25/05/2010 Ngày phê duyệt: 27/05/2010 Người soạn thảo: Người phê duyệt:

Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp

Trang 2

BẢO QUẢN ĐÓNG THÙNG

Trang 3

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Tên sản phẩm: Tôm khô

Nguyên liệu: Tôm thẻ:Penaeus merguiensis, Penaeus indicus

Tôm chì : Metapenaeus ensis Cách thức vận chuyển,

tiếp nhận nguyên liệu: - Nguyên liệu được thu mua qua trạm của Cty kết hợp vớicác Đại lý cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu được muối

trong các thùng cách nhiệt Nguyên liệu được vận chuyển vềCty bằng phương tiện chuyên dùng xe hoặc tàu ghe…

- Thời gian vận chuyển đến Cty là từ 1  4 giờ

- Tại Cty KCS kiểm tra hồ sơ thu mua, điều kiện vậnchuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản, nhiệt độ Kiểmtra độ tươi cũng như mùi vị và kích cỡ, Xuất xứ nguyên liệu,các cam kết

Khu vực khai thác nguyên

liệu:

- Nguyên liệu được khai thác từ các vùng nuôi Năm Căn,Ngọc Hiển, Cái Nước, Trần Văn Thời, Đầm Dơi, Thới Bình,Cà Mau và những nơi được sự cho phép của Nhà nước Tóm tắc qui cách thành

phẩm: - Trọng lượng tịnh : 0.5kg, 1kg,1.5kg, 2kg, (hoặc tùy theoyêu cầu của khách hàng) Thành phần khác ngoài

Tóm tắc các công đoạn

chế biến

-Nguyên Liệu  Dat cỡ Rửa  Luộc Sấy lần1 Tách

Vỏ  Sấy Lần 2 Phân Cỡ - Loại  Cân, vô túi PA , HútChân Không Đóng Thùng Bảo Quản

Kiểu bao gói -05 túi ÷ 06 túi PA/ Carton hoặc tuỳ theo yêu cầu của khách

hàng

Điều kiện bảo quản: - Nhiệt độ kho : 05 - 150C

Điều kiện phân phối vận

chuyển sản phẩm

- Phương tiện chuyên dùng: t0 05 - 150C

Thời hạn sử dụng: -12 tháng kể từ ngày sản xuất

Thời hạn bày bán -Không qui định

Trang 3

Trang 4

Các yêu cầu về nhãn hiệu -Thông tin trên bao bì đáp ứng đúng qui định theo từng thị

trường dự kiến xuất khẩu nhưng không trái với qui định củaViệt Nam

- Trên bao bì ghi rõ các thông tin sau : +Tên Công ty, địa chỉ, code EU, logo của Công ty

+Tên sản phẩm

+Trọng lượng tịnh

+Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng

+Cách sử dụng

+Nhiệt độ bảo quản

+Loại tôm, cỡ tôm

- Hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Các yêu cầu đặc biệt khác -Không có

Cách thức sử dụng: -Ăn liền

Đối tượng sử dụng: -Cho mọi người

Các qui định yêu cầu tuân

thủ -Theo yêu cầu khách hàng hoặc nước nhập khẩu nhưngkhông thấp hơn tiêu chuẩn Việt nam

VƯƠNG HỒNG ÂN TẠ TẤN ANH

Trang 4

Trang 5

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Tên sản phẩm: Tôm Khô

-Nhiệt độ bảo quản ≤ 10oC

- Nguyên liệu sau khi thu hoạch được bảo quảntheo đúng kỹ thuật và vận chuyển về Công ty bằngphương tiện chuyên dùng KCS kiểm tra hồ sơ thumua của các đại lý, điều kiện vận chuyển bảo quảnvà qui cách chất lượng nguyên liệu trước khi tiếpnhận, độ tươi, kích cỡ,tạp chất, mùi vị, vật lạ,xuấtxứ, cam kết,…… theo qui định của Công ty

Dạt cỡ.

Dạt tôm theo từng cỡriêng biệt theo qui địnhcủa Công ty

-Sau khi tiếp nhận tôm được dạt thành các cỡ theoqui định của Công ty

Rửa

Tần suất thay nước rửa

300 – 400kg/lần - Nguyên liệu được rửa qua nước sạch bằng máyrửa Rửa theo từng cở

- Thực hiện rửa 300-400kg nguyên liệu cho thaynước hoặc tuỳ theo mức độ dơ sạch của nguyên liệuvà nước rửa

-Trước khi đưa tôm vào buồng luộc, buồng luộcđược vận hành sao cho nhiệt độ buồng luộc đạt 96

÷ 980C và nồng độ muối khoảng 3 ÷ 4 ‰

-Điều chỉnh thời gian luộc phù hợp với kích cở tôm

- Điều chỉnh nhiệt độ buồng sấy từ 30 - 400C

- Thời gian sấy khoảng 20 - 30 phút KCS kiểm tracảm quan thấy vỏ tôm có màu trắng đục, phần thịttách vỏ, dùng tay bóp vỏ bị bể là đạt yêu cầu

Tách vỏ -Vỏ, đầu tôm tách ra hết -Công nhân lột quan sát thấy vỏ và đầu tôm được

Trang 5

Trang 6

khỏi thịt tôm tách ra hết khỏi phần thịt tôm là đạt yêu cầu.

- Tùy theo kích cỡ tơm

-khi tách vỏ xong ta tiến hành sấy lại lần 2 tacũng gia nhiệt từ thấp đến cao từ 30 ÷ 400C , thờigian sấy từ 06 ÷ 08 tiếng đến khi đạt đến độ ẩmcủa tơm cho phép

-Cân để tính năng suất

-Hút chân không – hàn kínmiệng túi

-Tôm được cân để tính năng suất, sau đó cho tômvào túi , hút chân không và hàn kín miệng túi.-Thời gian bao gói phải nhanh để nhiệt độ sảnphẩm không tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

-Quy cách bao gói tuỳ theo yêu cầu khách hànghoặc công ty đưa ra

Đóng

thùng.

-05 túi ÷ 06 túi /cartonehoặc theo yêu cầu kháchhàng

-Các túi tôm khô (cùng cỡ, cùng loại, loài) hoặctheo yêu cần khách hàng được cho vào 1 thùngCarton

- Mỗi carton KCS kiểm tra chất lượng cũng như quicách bao gói trước khi đóng thành kiện

-Ngoài thùng có ghi đầy đủ các ký hiệu như: tênsản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng, ngày tháng nămsản xuất, ngày hết hạn, hoặc theo yêu cầu kháchhàng nhưng không trái qui định của Việt Nam.-KCS kiểm tra qui cách sản phẩm bên trong và quicách nhãn sản phẩm ngoài thùng carton và cácthông tin cần thiết trước khi đóng kiện

- Hạn chế mở cửa kho để giữ nhiệt độ ổn định

- Thời gian không quá 2 năm kể từ ngày sản xuất

- Sắp xếp hàng trong kho phải đúng quy định Hàngvào trước phải xuất trước

- KCS kiểm tra nhiệt độ kho thành phẩm, qui cáchxếp sản phẩm trong kho

Trang 6

Trang 7

Ngày soạn thảo: 25/05/2010

Người soạn thảo:

VƯƠNG HỒNG ÂN

Ngày phê duyệt: 27/05/2010 Người phê duyệt:

TẠ TẤN ANHBẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

CTY CP CB & XNK TS SONG H ƯNG

ĐC : ấp kinh tắc, Xã Hàm Rồng , Huyện

Năm Căn , Cà Mau

ĐT : 07803 748 748

FAX : 07803 748 122

Tên sản phẩm: Tôm Khô

* Bảo quản và phân phối Kho t 0 C 05 - 15 0 C

* Phân phối: xe lạnh t 0 C 05 - 15 0 C

* Mục đích sử dụng: Sản phẩm ăn liền.

* Đối tượng sử dụng: Cho mọi người.

ở khâu này.

Có mối nguy tìm ẩn về ATTP nào đáng kể (Có / Không).

Lý do tính đến hoặc không tính đến một mối nguy đáng kể.

Chứng minh cho quyết định ở cột số

03.

Biện pháp phòng ngừa cho mối nguy đáng kể.

CCP (Có /không).

-Khả năng có sự hiệndiện của VSV trongquá trình khai thácđánh bắt bảo quảnvận chuyển về nhàmáy

-Kiểm soát bởiSSOP

-Kiểm soát bởi GMP

- Chỉ muanguyên liệu từcác đại lý đãđược kiểm soát

- Đảm bảo độtươi và nhiệt độbảo quản <

10oC

- Phương tiệnvận chuyển,bảo quản antoàn vệ sinh

- Cơng đoạnluộc sẽ loại trừmối nguy này

Khơng

Trang 7

Trang 8

HÓA HỌC:

-Dư lượng

thuốc trừ sâu,

kim loại nặng

Có -Nguyên liệu được

khai thác từ khu vựcgần vùng nôngnghiệp, công nghiệp

-Chỉ thu muanguyên liệu từnhững vùngđược cơ quanchức năng kiểmsoát và chophép thu hoạch

Có

-Kháng sinh

cấm sử dụng

(CAP, NTRs)

Có -Khả năng ngư dân sử

dụng trong bảo quảnnguyên liệu

-Cam kết củanhà cung cấpkhông sử dụngkháng sinh cấmtrong bảo quản

Có

Sulfite

Có -Khả năng đại lý sử

dụng để bảo quảnchống biến đen chotôm

-Cam kết củađại lý không sửdụng sulfite đểbảo quản

-Không nhậnnguyên liệu khikết quả test thửsulfite dươngtính

Có

* VẬT LÝ

+Kim loại Khơng

-Tơm cĩ cở nhỏ, dễdàng loại bỏ trong quátrình chế biến

-Mặt hàng tơm khơkhơng cĩ thơng tinphát hiện cĩ mảnh kimloại

-Kiểm soát bởi SSOP

Trang 9

-Kiểm soát bởi SSOP.

bệnh sống sót

Có -Do không đảm bảo

nhiệt độ và thời gianluộc

-Kiểm soát chặtchẽ nhiệt độ vàthời gian luộc

Không -Kiểm soát bởi SSOP

Trang 9

Trang 10

Không -Kiểm soát bởi SSOP

Trang 10

Trang 11

Trang 11

Trang 12

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM CCP

Tên sản phẩm: Tôm Khô

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (C/K)

Dư lượng kháng sinh

Trang 12

Trang 13

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

CƠNG TY CP CBTS XNK SONG HƯNGĐịc chỉ: ấp kinh tắc, xã hàm rồng, huyện năm căn, cà mau

ĐT : 07803 748 748 FAX : 07803 748 122

Tên sản phẩm: Tôm khô Phương thức sử dụng: Ăn liền Đối tượng sử dụng: cho mọi người ĐIỂM KIỂM

SOÁT TỚI

HẠN

MỐI NGUY HIỆN DIỆN

CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN

Dư lượngthuốc trừsâu, kimloại nặng

- Có tờ khaixuất xứ lôhàng và xuấtxứ nguyênliệu nguyênliệu phải từnhững vùng

cơ quan chứcnăng kiểmsoát và chophép thuhoạch

- Tờ khaixuất xứ

- Xem tờkhai và đốichiếu vớithông báokiểm soát

dư lượngcủa cơ quanchức năng

Từng lô KCS -Không nhận

nguyên liệukhông có tờkhai xuất xứ vàxuất xứ nguyênliệu từ vùngkhông đượckiểm soát vàkhông cho

dư lượngcủa cơ quanchức năng

-Tờ khaixuất xứHĐSC

Hàng tuần thẩmtra hồ sơ

Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 13

Trang 14

Kháng sinhcấm: CAP,NTRs

-Cam kết củanhà cung cấpnguyên liệukhông sửdụng khángsinh cấmtrong nuôi vàbảo quản

Tờ cam kết Xem xét Từng lô KCS -Không nhận

những lô hàngkhông có camkết

-Kết quả thẩmtra phát hiệnkháng sinh cấmthì truy suất côlập lô hàng bịnhiễm hủy bỏhoặc chuyểnđổi thị trườngthích hợp, đồngthời ngừng thumua nguyênliệu của đại lýđó

-Kết quảkiểm trakháng sinhHành độngkhắc phục

-Hàng tuần thẩmtra hồ sơ

-Lấy mẫu thẩm tratừng lơ nguyênliệu nhập vào nhàmáy dùng để sảnxuất và xuất khẩuvào thị trường EU,Thụy sỹ và tươngđương

-Định kỳ quý/lầnlấy mẫu thẩm tranguyên liệu dùng

để sản xuất sảnphẩm đi các thịtrường khác

Sulfite - Cam kết của

đại lý không

sulfite

- Không chấpnhận sulfitetrong nguyênliệu

- Tờ cam kết

Sulfite

- Xem xét

- Dùng test thử sulfite

Từng lô KCS -Không nhận lô

nguyên liệukhông có camkết và kết quảthử sulfitedương tính

Giấy camkết

Biểu mẫugiám sáttiếp nhậnnguyên liệuKết quảthẩm tra

-Hàng tuần thẩmtra hồ sơ

-Hàng quý lấymẫu thẩm trasulfite trongnguyên liệu theo

kế họach

.Định kỳ 6 tháng/lần thẩm tra độ

Trang 15

chính xác củagiấy thử.

LUỘC Vi sinh vật

gây bệnh cịn sống sĩt

Nhiệt độ nồiluộc: 96 - 980CThời gian luộctheo từng cởloại tơm

Nhiệt độ nồiluộc

Thời gian luộc

Sử dụng nhiệt kế

Dùng đồng hồ

Khoảng30phút/lần

KCS Nếu nhiệt độ

nồi luộc khơngđạt yêu cầu thìdừng luộc, cơlập lơ hàngtrong thời gianxảy ra sự cố,sửa chữa thiết

bị luộc cho đếnkhi đạt yêu cầuthì luộc lại lơhàng trong thờigian xảy ra sựcố

Nếu thời gianluộc khơng đảmbảo theo quiđịnh:

- vượt quá thờigian thì điềuchỉnh tốc độbăng chuyềnluộc

- Chưa đáp ứngthời gian luộcthì cơ lập lơhàng trong thời

BM GScơng đoạnluộc

HĐSCKết quảthẩm tra visinh cơngđoạn luộc

Hàng tuần xem xét

hồ sơ

Định kỳ lấy mẫuthẩm tra vi sinhsau luộc theo kếhoạch

Trang 16

gian xảy ra sự

cố, điều chỉnhtốc độ thiết bịluộc và choluộc lại lơ hàng

Trang 17

CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP

1 Thẩm tra:

- Người thẩm tra chương trình HACCP là đội HACCP

- Tần suất thẩm tra:

+ Hàng tuần thẩm tra các biểu mẫu ghi chép

+ Kế hoạch HACCP: hàng tháng kiểm tra

+ Toàn bộ chương trình HACCP: lần đầu đưa vào áp dụng và hàng năm thẩm tra

- Các trường hợp khác thẩm tra lại chương trình:

+ Lần đầu tiên trước khi chương trình HACCP vào hoạt động

+ Một tháng sau khi kế hoạch HACCP đưa vào hoạt động, tiến hành thẩm tra sửa đổi

+ Khi có sự cố thay đổi về nguyên liệu, hoặc sản phẩm và các điều kiện chế biến

+ Thay đổi về điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm…

2 Nội dung thẩm tra:

2.1 Thẩm tra hồ sơ:

- Xem xét tính hợp lý của các thông số giám sát, sự phù hợp của các thông số so với quy định trongchương trình, đề ra hành động sửa chữa ( nếu có)

2.2 Thẩm tra điểm CCP:

- Thực hiện đúng quy định trong kế hoạch HACCP đã được phê duyệt và thực hiện hành động sửa

chữa khi thông số giám sát bị vi phạm

2.3 Thẩm tra toàn bộ chương trình:

- Xem xét tất cả các hồ sơ có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

- Đối chiếu với thực tế, thông tin phản hồi từ khách hàng, các luật lệ tiêu chuẩn quy định để sửa đổibổ sung chương trình cho phù hợp và tạo ra sản phẩm có chất lượng

- Kiểm tra và hiệu chuẩn dụng cụ thiết bị

Trang 18

- Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất và sản phẩm cuối cùng.

- Kết quả thẩm tra phải ghi nhận lại tất cả những vấn đề còn tồn tại và đề ra biện pháp khắc phụchoặc điều chỉnh chương trình, những cải tiến cần thiết (nếu có), đồng thời phải đành giá được tính hiệuquả của chương trình đang áp dụng

- Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu trữ hồ sơ

Ngày soạn thảo:25/05/2010 Ngày phê duyệt: 27/05/2010

Người soạn thảo: Người phê duyệt:

Trang 19

KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH 1) Tổ chức thực hiện:

- Sau khi thiết lập Chương trình HACCP đệ trình Ban Giám đốc phê duyệt

- Toàn đội HACCP tiến hành thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo chương trình đãbiên soạn sau khi đã được phê chuẩn

- Tham dự các khoá học về chương trình quản lý chất lượng do các Cơ quan chức năng tổ chức

- Tổ chức đào tạo phổ biến và hướng dẫn cho các điều động, công nhân nắm được Chương trìnhQLCL theo HACCP để giám sát và nghiêm chỉnh chấp hành, đồng thời góp ý kiến để Chương trìnhQLCL theo HACCP được hoàn chỉnh và phù hợp với thực tế sản xuất

- Đội HACCP phối hợp với các cơ quan có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng sảnphẩm thuỷ sản, Chi Cục Bảo Vệ Nguồn Lợi Thuỷ Hải Sản, Sở Khoa Học Công Nghệ Môi Trường, ChiCục Bảo Vệ Thực Vật để thu thập thông tin nhằm củng cố cho chương trình ngày càng hoàn thiện,luôn phù hợp với thực tế và các luật lệ quy định

- Tổ chức nghiên cứu theo dõi sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh chương trình quản lý cho phùhợp

2) Trách nhiệm :

- Trách nhiệm của các thành viên trong đội HACCP được phân công cụ thể ở phần trên

3) Kiểm tra và báo cáo :

- Họat động của chương trình HACCP được kiểm tra liên tục và báo cáo về mọi hoạt động củachương trình mỗi tháng một lần trước Ban Gíam Đốc Công Ty

4) Ngày thực hiện :

- Chương trình HACCP được thực hiện kể từ ngày phê chuẩn

Ngày soạn thảo: 25/05/2010 Ngày phê duyệt: 27/05/201

Người soạn thảo: Người phê duyệt:

Trang 20

NHẬÏT KÝ GHI CHÉP SỰ CỐ VÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA SỰ CỐ

(NHẬT KÝ NOUCA)

Ngày: ……… Lô hàng: ………

Phân xưỡng: ……… Ca sản xuất: ………

I MÔ TẢ SỰ CỐ : ………

………

……… ………

………

II NGUYÊN NHÂN SỰ CỐ : ………

………

……… ………

………

III HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : ………

………

……… ………

………

VI KẾT QỦA SAU SỬA CHỮA : ………

………

……… ………

………

KCS kiểm tra Tổ trưởng Điều hành PX

Ngày… … tháng … năm Người thẩm tra

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	1,24 MB