Giáo trình Xây dựng thực đơn được chia thành 3 chương, cung cấp cho người học những kiến thức như: Tổng quan về thực đơn; Phương pháp xây dựng thực đơn; Thiết kế và trình bày thực đơn. Mời các bạn cùng tham khảo!
Tổng quan về thực đơn
Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới
Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống có từ lâu đời và mang tính riêng biệt gắn liền với sự phát triển của nền văn minh nhân loại
Ngày nay, ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống đã trở thành một lĩnh vực thương mại mang lại lợi nhuận cao, nhờ vào sự bùng nổ du lịch và sự kết nối giữa các nền văn hóa Việc nghiên cứu và tích lũy kinh nghiệm trong lĩnh vực này không chỉ là trách nhiệm của ngành du lịch mà còn cần sự hợp tác từ nhiều ngành liên quan để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người Khi đời sống được cải thiện, nhu cầu của con người cũng nâng cao, chuyển từ quan niệm "ăn chắc mặc bền" sang việc tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực phong phú và đa dạng hơn.
Trang 7 đúng nữa trong thời đại hiện nay, giờ đây người ta lại quan niệm “ăn ngon, mặc đẹp”, tức là món ăn không chỉ đáp ứng về nhu cầu no đói nữa mà còn phải đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ, nhu cầu thưởng thức hương vị
Ngày nay, việc thưởng thức ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc ăn mà còn là trải nghiệm qua tất cả các giác quan Mùi thơm, màu sắc, và cách trang trí món ăn cùng với hương vị tuyệt vời tạo nên một nghệ thuật ẩm thực tinh tế, phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc và triết lý sâu sắc Nghệ thuật nấu ăn đã đạt đến tiêu chuẩn “sự ngon lành toàn diện”, trong đó không chỉ vị giác mà còn khứu giác, thị giác, thính giác, tri giác và thức giác đều góp phần tạo nên trải nghiệm ẩm thực phong phú Mỗi dân tộc có những cách ăn và lối nấu riêng, chịu ảnh hưởng bởi điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, và phong tục tập quán Khí hậu đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành tập quán ăn uống và phương pháp chế biến món ăn, dẫn đến sự đa dạng và độc đáo trong ẩm thực của từng quốc gia, mặc dù có sự giao lưu văn hóa mạnh mẽ giữa các nước.
Trang 8 nước nào Như khi nhắc đến lẩu Thái là đã biết món lẩu này có nguồn gốc từ
Thái Lan, bánh Pizza, mỳ ống, Spaghetty, những cái tên khi nói đến là ta đã nghĩ ngay đến nước Ý
Mỗi dân tộc đều có nền văn hóa ẩm thực riêng, thể hiện qua các phương pháp chế biến và phục vụ món ăn độc đáo Sự giao lưu kinh tế và văn hóa giữa các dân tộc, cùng với sự di chuyển cư dân và mở rộng thương mại, đã góp phần vào việc du nhập và lan truyền các phong tục tập quán ẩm thực Việc bảo tồn các giá trị văn hóa riêng biệt, kết hợp với sự tiếp thu có chọn lọc từ các nền văn hóa khác, đã làm cho văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia trở nên phong phú và đa dạng Ngày nay, ăn uống không chỉ đơn thuần là thưởng thức mà còn là nghiên cứu và tìm hiểu, nhằm nâng cao phẩm chất con người.
1.1 Phục vụ ăn uống thời cổ đại
Palestin được coi là nơi ra đời của dịch vụ ăn uống đầu tiên trên thế giới, mang tính nhân đạo và hiếu thảo, không nhằm mục đích buôn bán Tại đây, các quán rượu nho thô sơ và nhà trọ đã được hình thành để phục vụ miễn phí cho những khách nghèo.
Dụng cụ ăn uống thời kỳ này làm bằng gỗ và đất nung
Ai Cập cổ đại, một trong những cái nôi của nền văn minh nhân loại, đã phát triển mạnh mẽ về quân sự và kinh tế Bên cạnh các tiệm rượu và tiệm ăn, nhiều cơ sở giải trí cũng đã ra đời trong thời kỳ này Đặc biệt, đây là thời điểm đầu tiên xuất hiện các loại rượu vang.
Thức ăn được đựng vào bát, đĩa thô sơ và dùng tay để ăn
Vương quốc La Mã là một trong những quốc gia phát triển hàng đầu châu Âu, với đời sống người dân cao và kỹ thuật phục vụ ăn uống tiên tiến Nơi đây xuất hiện nhiều nhà trọ, tiệm ăn và tiệm rượu tại các trung tâm dân cư, bến cảng và các đầu mối giao thông, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển văn hóa ẩm thực.
Bể bơi và bể tắm đã trở thành biểu tượng của sự sang trọng trong các gia đình quý tộc Thực đơn các bữa tiệc thời kỳ này rất đa dạng, với khoảng 80 loại rượu nho khác nhau được sản xuất.
Dụng cụ ăn là các loại đĩa, thố tuyệt đẹp Đặc biệt là đã có dao, nĩa ăn và khăn lau miệng
1.2 Phục vụ ăn uống thời trung cổ
Trong thời kỳ này, Thiên Chúa giáo phát triển mạnh mẽ và lan rộng khắp châu Âu, với sự gia tăng quyền lực của các nhà thờ Các nhà thờ không chỉ có quyền lực lớn mà còn áp dụng luật riêng, dẫn đến việc xây dựng nhiều nhà trọ và nhà tu để phục vụ tín đồ.
- Tại các thành phố lớn, các quán ăn, tiệm rượu mọ lên khá nhiều và mang lại nhiều lợi nhuận
- Rượu nho, rượu mạnh và bia được sử dụng rộng rãi
- Các món ăn của thời kỳ này chủ yếu được làm chín bằng phương pháp nướng
- Thế kỷ 13 người ta đã thiết kế những loại lò nấu ăn, bàn đựng thức ăn vừa nấu xong rất tiện lợi
- Đầu thế kỷ 15 đã có những cô hầu bàn với trang phục riêng biệt chuyên đón tiếp và phục vụ khách
- Năm 1560 những quy tắc về ăn uống đã được in ra thành văn bản
Vào năm 1671, Pháp đã khai trương những quán cà phê đầu tiên, nơi mà thuật ngữ “Hotel” lần đầu tiên xuất hiện Dịch vụ ăn uống phát triển mạnh mẽ, kéo theo sự nổi tiếng của nghề nấu bếp và phục vụ bàn Trước đây, thức ăn thường được bày biện la liệt trên bàn, nhưng giờ đây, thực khách được thưởng thức từng món một, tạo nên trải nghiệm ẩm thực tinh tế hơn.
- Thời kỳ này có 3 kiểu phục vụ chính:
1.3 Phục vụ ăn uống thời hiện đại
Sau thế chiến thứ I, Châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản chứng kiến sự phát triển nhanh chóng về khoa học kỹ thuật Sự ra đời của hàng không dân dụng đã thúc đẩy giao thông và thương mại, nâng cao đời sống con người Do đó, nhu cầu về ăn uống và giải trí gia tăng mạnh mẽ, dẫn đến sự bùng nổ của khách sạn ở các thành phố lớn cùng với việc xây dựng vũ trường và sòng bạc để đáp ứng nhu cầu xã hội ngày càng cao.
Sau Thế chiến thứ II, ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống thể hiện rõ tính giai cấp, với sự phân chia giữa hai hệ thống chính trị Ở các nước TBCN, nền kinh tế phát triển nhanh, mức sống nâng cao, dẫn đến sự hình thành và phát triển của ngành du lịch, trong đó phục vụ và kinh doanh ăn uống trở thành điểm nhấn Các bar mọc lên khắp nơi, cocktail trở nên phổ biến, và số lượng nhà hàng, khách sạn tăng mạnh, đáp ứng nhu cầu phục vụ sang trọng của khách hàng Ngược lại, ở các nước XHCN, nền kinh tế hoạt động theo cơ chế bao cấp, phát triển chậm và mức sống thấp, dẫn đến nhu cầu sử dụng tiện nghi cao cấp không cao Các nhà an dưỡng và trung tâm nghỉ mát miễn phí được xây dựng để phục vụ người lao động, trong khi nhiều nước Đông Âu cũng phát triển khu du lịch hiện đại với khách sạn sang trọng phục vụ du khách quốc tế.
1.4 Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam
Việt Nam có lịch sử 4.000 năm phát triển cùng với điều kiện thiên nhiên phong phú, bao gồm khí hậu nhiệt đới gió mùa và lượng mưa dồi dào Đất nước này sở hữu hệ thực vật và động vật đa dạng, cùng với hơn 2.000 km bờ biển, tạo nên những lợi thế tự nhiên đáng kể.
Trang 11 chạy dài theo đất nước có thể cung cấp nguồn thực phẩm vô cùng phong phú…Vì vậy, trải qua hàng nghìn năm bị phong kiến phương Bắc đô hộ nhưng ngành phục vụ ăn uống Việt Nam vẫn phát triẻn mạnh qua các thời kỳ, mang đậm nét truyền thống dân tộc
Dưới thời phong kiến, các tửu quán và cao lâu được xây dựng lộng lẫy, trở thành nơi tổ chức các bữa tiệc trang trọng với nhiều món ăn cao lương mỹ vị được trình bày đẹp mắt Sự phục vụ trong các bữa tiệc rất chuyên nghiệp, với các cô gái đội đèn rót rượu và biểu diễn ca múa, tạo nên không khí ấm cúng suốt bữa ăn.
Khái quát về thực đơn
Ăn uống tại khách sạn và nhà hàng tuân theo một quy trình khoa học và có trật tự Khách hàng chọn lựa món ăn và thức uống từ danh mục sản phẩm mà các cơ sở này cung cấp, được thể hiện qua cuốn thực đơn.
3.1 Khái niệm về thực đơn
Trên thực tế thì đã tồn tại nhiều khái niệm về thực đơn.Theo ông Friedel Ries người Đức thì:
- Thực đơn là một tờ phiếu trên đó ghi các món ăn
- Là bảng kê các món ăn thay cho việc chào hàng
- Là những bản chào hàng các món ăn
- Là bảng sắp xếp thứ tự các món ăn
Ngoài ra còn có các khái niệm khác nhƣ:
- Thực đơn là những tờ chào hàng Trong đó ghi tất cả các món ăn được chào mời của nơi sản xuất
- Thực đơn là bảng kê các món ăn,trong đó món ăn được tổng hợp theo nhóm, theo hệ thực phẩm
- Thực đơn là nhóm món ăn được sắp xếp tương ứng với trình tự của bữa ăn
Thực đơn là danh sách các món ăn được xây dựng dựa trên tính toán khoa học, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
Nội dung thực đơn phản ánh được:
- Tên gọi các sản phẩm
Giá cả sản phẩm là yếu tố quan trọng đối với khách hàng, vì thực đơn không chỉ là bảng thông báo các món ăn mà còn giúp khách dễ dàng kiểm tra khi thanh toán Đối với nhà hàng, thực đơn đóng vai trò là phương tiện quảng cáo hiệu quả, đồng thời là kế hoạch sản xuất cho tổ bếp và toàn bộ nhà hàng, khách sạn.
3.2 Tầm quan trọng của thực đơn
Khách hàng đến nhà hàng chủ yếu để thưởng thức những món ăn ngon, độc đáo mà họ không có thời gian hoặc kỹ năng để tự chuẩn bị Họ mong muốn được phục vụ những món ăn nóng hổi, khác biệt so với những bữa ăn hàng ngày tại nhà Chẳng hạn, một bà nội trợ sẽ chọn món cá nướng hoặc thịt nướng với phong cách mới lạ khi đến nhà hàng Do đó, món ăn là trung tâm của mọi hoạt động trong nhà hàng Từ việc lựa chọn thực phẩm tươi sống hàng ngày, cách bày biện và sắp xếp bàn ăn đến trang thiết bị nhà bếp và đào tạo nhân viên, tất cả đều xoay quanh việc mang lại trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho khách hàng.
Trang 22 phải là nguồn cảm hứng cho nhà hàng, bạn hãy tập trung vào nó Thức ăn ngon lành là chìa khóa cho thành công của nhà hàng
Trong kinh doanh nhà hàng, thực đơn đóng vai trò quan trọng, là yếu tố quyết định cách thức tổ chức và điều hành cơ sở Nó không chỉ phản ánh nhu cầu của khách hàng mà còn ảnh hưởng đến cách trình bày và thiết kế nội thất của nhà hàng.
Thực đơn không chỉ đơn thuần là danh sách món ăn trong nhà hàng, mà còn là biểu tượng thể hiện hình ảnh của nhà hàng Nó góp phần quan trọng vào trải nghiệm ẩm thực của khách hàng bằng cách tạo ra tâm trạng phù hợp, đồng thời kích thích sự quan tâm và hứng thú của thực khách.
Nhân viên nhà hàng cần nắm rõ thực đơn để biết các món ăn cần chuẩn bị Nhiệm vụ của họ chủ yếu bị ảnh hưởng bởi những món được liệt kê trong thực đơn.
Đối với người quản lý nhà hàng, thực đơn không chỉ là công cụ kinh doanh mà còn là phương tiện tiếp thị quan trọng Nó cung cấp thông tin về các loại thực phẩm và đồ uống cần mua, thiết bị nhà bếp cần trang bị, số lượng nhân công cần thuê, cũng như kỹ năng mà nhân viên cần có Tóm lại, thực đơn ảnh hưởng đến hầu hết các khía cạnh trong một cơ sở phục vụ ăn uống.
Một thực đơn hấp dẫn là yếu tố quan trọng giúp nhà hàng truyền tải thông điệp của mình đến thực khách Một nhà hàng thanh lịch với không gian lãng mạn và thực đơn được trình bày tinh tế, như giấy in cao cấp và dây vàng óng ánh, sẽ tạo nên bầu không khí hào hứng, khiến khách cảm thấy họ sẽ có một buổi tối thú vị Ngược lại, một thực đơn cũ kỹ, bẩn thỉu sẽ khiến thực khách nghi ngờ về chất lượng của nhà hàng và các khu vực khác.
Thực đơn là bảng liệt kê các món ăn và đồ uống mà nhà hàng phục vụ, đóng vai trò như một "hợp đồng" giữa nhà hàng và khách hàng Khách hàng phải trả tiền cho món đã đặt, và nhà hàng cần cung cấp đúng món ăn với chất lượng như đã cam kết Ít nhất, thực đơn cần ghi rõ tên món, nguyên liệu chính và cách chế biến để đảm bảo sự minh bạch và uy tín.
Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong chiến lược marketing, hoạt động như một công cụ quảng cáo hiệu quả Việc thiết kế và trình bày thực đơn một cách hợp lý không chỉ thu hút khách hàng mà còn có khả năng tăng doanh số và doanh thu, đặc biệt đối với các món ăn nổi bật.
Thực đơn có thể được in trên bìa cứng hoặc trong một cuốn tập mỏng, với đủ trang để ghi lại các món ăn và đồ uống Đối với thực đơn đặt trước, khách hàng sẽ biết rõ nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ, trong khi thực đơn chọn món giúp khách dễ dàng lựa chọn các món ăn và đồ uống phù hợp với khẩu vị và khả năng tài chính của họ.
Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong quảng cáo nhà hàng, đặc biệt đối với khách hàng lần đầu tiên đến Nó không chỉ giúp khách chọn món mà còn phản ánh khả năng phục vụ của nhà hàng thông qua quy mô món ăn Thực đơn thường được trình bày dưới dạng bảng, sách hoặc áp phích, tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng Đối với những khách có nhu cầu đặt tiệc, thực đơn dạng sách cung cấp thông tin cần thiết để họ có thể lựa chọn theo ý muốn Ngoài ra, thực đơn dạng tờ gấp hoặc tờ rơi là công cụ hữu ích cho khách hàng ở xa, giúp họ dễ dàng đưa ra quyết định.
Trang 25 các loại tiệc, chon món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này có sẵn địa chỉ điên thoại giúp khách liên hệ được dễ dàng
Vai trò của thực đơn trong quản lý giám sát
Dựa trên thực đơn đã được phê duyệt, nhà hàng có thể theo dõi các món ăn đã chế biến và phục vụ, đồng thời khách hàng cũng có thể kiểm soát các món trong thực đơn cũng như trên bàn để nhắc nhở nhà hàng Thực đơn là một trong những tài liệu quan trọng cần lưu giữ để giám sát quy trình sản xuất và doanh thu bán hàng.
Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ
Dựa trên thực đơn đã được phê duyệt, các bộ phận như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp và bộ phận bày bàn có đủ cơ sở để chuẩn bị nguyên vật liệu và thiết bị cần thiết cho việc thực hiện các nghiệp vụ của họ.
Vai trò của thực đơn trong hạch toán
Phương pháp xây dựng thực đơn
Những căn cứ để xây dựng thực đơn
1.1 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lƣợng suất ăn
Khi xây dựng thực đơn, cần dựa vào ngân sách chi cho bữa tiệc, tính toán tổng số tiền dự định chi dựa trên chi phí cho mỗi suất ăn và số lượng suất ăn Số tiền thu được từ khách hàng sẽ được sử dụng để xác định chi phí cho các hoạt động và nguyên liệu chế biến.
Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu món ăn, ăn món gì, thực đơn cũng có độ dài tương ứng
Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chu ý:
- Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn
- Tính toán đầy đủ các khoản chi phí
Để đảm bảo dinh dưỡng và chất lượng món ăn, cần định lượng chính xác và cân đối các chất dinh dưỡng Khi số lượng suất ăn thay đổi, nếu suất ăn ít, chi phí phụ sẽ cao, dẫn đến thực đơn có ít món và món ăn rẻ hơn Ngược lại, với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm, cho phép thực đơn phong phú hơn và chất lượng món ăn được nâng cao.
1.2 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng
Khi xây dựng thực đơn, nhà hàng cần chú ý đến khả năng dự trữ thực phẩm để dễ dàng điều chỉnh mà không bị ảnh hưởng bởi thị trường Khả năng dự trữ tốt không chỉ cho phép chế biến món ăn từ nguyên liệu trái vụ hoặc từ vùng khác, mà còn từ hàng nhập khẩu Tuy nhiên, cần lưu ý không nên dự trữ quá nhiều hàng tươi sống để tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu thực phẩm.
Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp sau:
- Nguyên liệu chế biến là thành phần của các món ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới có
- Việc dự trữ không làm giảm nhiều đến chất lượng nguyên liệu.(chủ yếu là thực phẩm khô và đồ hộp)
- Dự trữ khi đã có hợp đồng chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài
- Nguyên liệu sử dụng liên tục, hàng ngày với số lượng lớn
Chi phí bảo quản có ảnh hưởng lớn đến giá cả món ăn, vì vậy không nên đầu tư quá nhiều vào việc dự trữ và bảo quản nguyên liệu, điều này có thể làm giảm chất lượng và tăng giá thành sản phẩm Khi thiết kế thực đơn, cần ưu tiên các món ăn sử dụng nguyên liệu mà nhà hàng đang có sẵn.
Sử dụng nguyên liệu dự trữ cần chú ý
- Những nguyên liệu bắt đầu có dấu hiệu giảm chất lượng thì sử dụng trước
Để đảm bảo chất lượng món ăn, cần loại bỏ những nguyên liệu kém chất lượng mà không tiếc nuối Việc tiết kiệm bằng cách sử dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị và an toàn thực phẩm.
Các biện pháp nhằm đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu chế biến:
Để bảo quản nguyên liệu và thực phẩm một cách hiệu quả, cần áp dụng các biện pháp phù hợp với từng loại, bao gồm bảo quản dài ngày, ngắn ngày và trong ngày Việc này giúp giữ gìn chất lượng của nguyên liệu, tránh tình trạng hư hỏng và đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Sử dụng hình thức cung cấp nguyên liệu theo hợp đồng cung cấp
Nên bảo quản nguyên liệu dạng tươi sống Ví dụ; cá thả trong bể, gia cầm nuôi trong lồng…
1.3 Căn cứ vào trình độ, số lƣợng công nhân chế biến và phục vụ a Trình độ công nhân chế biến và phục vụ
Trình độ của công nhân chế biến đóng vai trò quyết định trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm ẩm thực Mỗi món ăn không chỉ đơn thuần là sự kết hợp của các nguyên liệu mà còn là sự giao thoa giữa nghệ thuật và khoa học Người đầu bếp không chỉ nấu nướng mà còn sáng tạo ra những tác phẩm ẩm thực mang tính nghệ thuật độc đáo.
Trang 37 trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng sao cho hợp lý, đẹp mắt thuận tiện cho người sử dụng Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày trang trí
Một số món ăn được coi là tác phẩm nghệ thuật trong ẩm thực như gà nhồi hình voi, chân giò bó thỏ và gà mẫu tử đoàn viên, thể hiện sự cầu kỳ và kỹ thuật cao của đầu bếp Việc phân công chế biến các món ăn thường dựa vào trình độ tay nghề của đầu bếp để đảm bảo chất lượng và hương vị.
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
Để đảm bảo chất lượng món ăn và uy tín của nhà hàng, cần căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến khi xây dựng thực đơn Không nên sử dụng các món ăn mà công nhân chưa thành thạo hoặc chưa đạt yêu cầu về hương vị, nhằm tránh áp lực làm việc quá mức cho họ và giảm chất lượng món ăn phục vụ khách hàng.
Cân đối giữa các món ăn bình thường và cao cấp là cần thiết để phù hợp với đội ngũ nhân viên hiện có Ngành ăn uống không chỉ chú trọng vào sản xuất mà còn vào phục vụ khách hàng, đặc biệt là khi khách tiêu dùng món ăn tại chỗ Nhân viên phục vụ cần phải hướng dẫn khách hàng cách sử dụng món ăn, đặc biệt là các món cao cấp và món ăn dân tộc, để nâng cao trải nghiệm ẩm thực.
- Đối với nhân viên kỹ thuật cần quan tâm:
Trình độ kỹ thuật phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp
Khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ
tác phong nhanh nhẹn tháo vát, cẩn thận, niềm nở với khách hàng
Khi xây dựng thực đơn, cần chú ý đến trình độ và khả năng của nhân viên phục vụ, lựa chọn những món ăn phù hợp với kỹ năng của họ Ví dụ, món bò quay yêu cầu nhân viên có kỹ thuật lọc và thái thịt thành thạo để mang lại trải nghiệm tốt cho khách Ngoài ra, nhân viên cũng cần thành thạo các kỹ thuật bưng, gắp và rót để đảm bảo dịch vụ chuyên nghiệp và chất lượng.
Trang 38 hiểu sử dụng các dụng cụ phục vụ, nắm được tính chấ, ddawc điểm kỹ thuật chế biến một số món ăn, có thể giải thích được cho khách tiêu dùng b Số lƣợng công nhân chế biến và phục vụ
Theo số lượng khách tiêu dùng, nhà hàng cần đội ngũ nhân công chế biến, phục vụ tương xứng
Căn cứ vào những lý do sau:
- Thời gian phục vụ khách được định trước theo hợp đồng
- Phần lớn nhà hàng kiêm cả chế biến và phục vụ
- Mỗi công nhân chế biến và phục vụ chỉ có thể làm được một số công việc nhất định
- Tính khẩn trương của hợp đồng, lượng khách đông, thời gian phục vụ phải nhanh
Nhiều món ăn không thể được chuẩn bị trước mà chỉ được chế biến khi có khách, như món xào, thường chỉ được thực hiện khi khách đã ngồi vào bàn ăn.
Khi xây dựng thực đơn, các nhà hàng cần chú ý đến số lượng nhân viên chế biến và phục vụ để đảm bảo chất lượng tiệc Nếu không đủ nhân lực, cần bổ sung kịp thời, có thể sử dụng lao động theo thời vụ hoặc theo hợp đồng để đáp ứng nhu cầu Mặc dù giá cả cao, việc thuê nhân viên chỉ khi cần thiết sẽ giúp nhà hàng duy trì đội ngũ nhân viên lành nghề, sẵn sàng phục vụ tốt cho các tiệc lớn.
1.4 Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
- Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng
- Thưc đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống
Thực đơn cần bao gồm đầy đủ các phần ăn uống theo nguyên tắc, bao gồm món khai vị, món chính, món tráng miệng và thức uống đi kèm.
- Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất món ăn chính
- Những món thịt quý thì phải dùng nước sốt quý
- Thịt cừu không đi kèm với rau salad
Món ăn trong thực đơn cần được lựa chọn dựa trên thời gian chế biến, trình độ tay nghề của đầu bếp, và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng để đảm bảo chất lượng và sự hài lòng của thực khách.
- Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, phù hợp với đối tượng khách hàng chủ yếu
Món ăn trong thực đơn cần được sắp xếp theo trình tự của bữa ăn để đảm bảo trải nghiệm ẩm thực tốt nhất Đối với các món ăn do khách tự chọn, việc phục vụ cũng phải tuân theo trình tự này.
- Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ
- Các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo các quy định về bảo vệ môi trường
2.2.1 Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định
Phần khai vị phải được sắp xếp theo trình tự:
- Khai vị khô nguội trước súp
- Khai vị khô nóng sau súp
- Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên dùng súp lỏng
Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng phải diễn ra trước phần ăn chính
Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự :
Thủy hải sản → gia cầm → gia súc
Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự :
Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau
Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, phương thức gia công chế biến
Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên
Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn, trừ rau măng tươi và nấm quý Thực đơn ít món cần đảm bảo khách ăn no, trong khi thực đơn nhiều món giúp khách không cảm thấy bội thực.
Thực đơn cho nam giới nên tập trung vào các món ăn giàu protein và chất béo, trong khi thực đơn cho phụ nữ nên ưu tiên các thực phẩm có hàm lượng chất béo và protein thấp hơn.
Tóm lại, các nguyên tắc xây dựng thực đơn đặt trước cần dựa trên cơ sở khoa học, nhưng cũng cần linh hoạt để phù hợp với yêu cầu của khách hàng và khả năng cung ứng.
Trang 44 nhà hàng, nhà hàng chỉ đóng vai trò định hướng, gợi ý chứ không nên áp đặt
2.2.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món
Thực đơn cần được thiết kế để đáp ứng nhu cầu của khách hàng dựa trên từng đối tượng, khu vực kinh doanh và chiến lược của nhà hàng.
Thực đơn cần bao gồm đa dạng các loại thực phẩm và phương pháp chế biến khác nhau để tạo nên sự phong phú cho các món ăn và đồ uống.
Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng của đầu bếp, khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng
Các món ăn ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng liên tục, thường xuyên
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:
- Thực đơn là lời mời chào của nhà hàng đối với thực khách
- Các món ăn đưa ra chào mời phải phù hợp với phong cách, văn hóa của nhà hàng
- Thực đơn phải được kết cấu theo một hệ thống nhất định để tạo cho khách thuần lợi khi chọn món ăn
- Các món ăn trong thực đơn phải đi kèm với giá bán (ngoại lệ với những món phụ thuộc kích cỡ như cá hồi, cá chẻm, tôm hùm…)
- Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực phẩm, hương liệu và gia vị phải được ghi rõ
- Đối với thực đơn tiệc không nhất thiết phải đi kèm theo giá
- Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp khi trình bày thực đơn
- Nên dùng bìa dày đối với thực đơn cuốn, trang trí hài hòa, hấp dẫn
- Các món không còn gia công chế biến nữa phải loại khỏi thực đơn
Các trang thực đơn nên được bọc trong bì nhựa trong suốt để bảo vệ và dễ dàng lau chùi, đồng thời thuận tiện cho việc thay đổi hoặc điều chỉnh nội dung thực đơn.
- Thực đơn không được tẩy xóa
- Thiết lập trình tự thực đơn phải tạo sự ngon miệng, không được phóng đại hay dùng những từ lộng ngôn
- Cần lưu ý đến lỗi chính tả
Tránh sử dụng những khái niệm phức tạp hoặc không thực tế trong thực đơn nhà hàng, vì khách hàng sẽ so sánh món ăn được phục vụ với mô tả trong thực đơn.
Khi thiết lập thực đơn, cần chú ý đến nhu cầu của khách nước ngoài, vì vậy nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia có kiến thức vững về tiếng Anh hoặc tiếng Pháp.
- Không dùng hai ngoại ngữ trong một món ăn.
Trình tự sắp xếp món ăn trong thực đơn
Trong thực đơn, phần khai vị bao gồm những món ăn nhẹ, được phục vụ đầu bữa nhằm kích thích dịch vị tiêu hóa trong dạ dày Các món ăn khai vị thường có định lượng nhỏ và được chia thành hai loại: khô và ướt.
Khai vị khô bao gồm các món ăn nguội như gỏi và salad, cùng với các món nóng được chế biến bằng cách quay, chiên hoặc nướng, thường ít hoặc không có nước sốt đi kèm.
Một số loại khai vị khô: salad các kiểu, thịt nguội các loại, thịt hun khối phomát, cá, tôm, cua, trứng…
Khai vị ướt là các món súp hoặc nước dùng Tuỳ thuộc vào từng loại súp mà phục vụ ở những nhiệt độ khác nhau
Súp nóng nhiệt độ từ 65 75 0 C
Súp nguội nhiệt độ từ 7 14 0 C
Một số loại súp thường dùng:
- Súp nước trong là loại súp xương thịt, súp cá, súp gia cầm, súp trứng
- Súp ninh hầm là loại súp hầm từ thịt bò, heo, gà
- Súp cream: súp nấm tươi, súp đậu súp cà chua, súp rau
- Súp sữa: Súp rau nấu với bột, gạo, sữa
- Súp lạnh: nước sữa chua với dưa leo, thịt
- Súp ngọt: súp hoa quả các loại
- Súp thịt: súp thịt bằm nhỏ, xúc xích cắt nhỏ
Một số loại khai vị nóng:
3.2 Các món ăn chính bữa
Các món chính bữa là phần ăn quan trọng nhất của bữa ăn, thường được phục vụ sau món khai vị Trong các bữa tiệc nhiều món, thường có một món ăn đệm nhẹ trước khi chuyển sang phần ăn chính, đóng vai trò như một món khai vị nóng Món ăn này giúp người ăn giảm cảm giác ngán ngấy và lấy lại hứng thú cho các món chính sắp tới.
Phần các món ăn chính thường bao gồm các món chế biến từ thực phẩm thủy hải sản như tôm, cua, mực được chế biến theo nhiều cách như chiên, nướng, hoặc bỏ lò.
Sau các món thủy hải sản, tiếp theo là những món ăn chế biến từ thịt gia cầm và gia súc, được làm chín qua các phương pháp như quay, chiên, nướng, có thể kèm theo sốt hoặc không.
Các món thịt gia cầm như ngan, ngỗng, gà, vịt, chim quay, đút lò, nướng, rôti, nấu…
Các món ăn từ gia súc như bò, heo, cừu, thịt thú rừng và thỏ thường được chế biến bằng các phương pháp như nướng, quay, đút lò, hầm và chiên Những món này thường được kết hợp với tinh bột, rau và nước sốt, tạo nên sự phong phú và hấp dẫn cho bữa ăn.
3.3 Các món ăn tráng miệng
Món ăn tráng miệng là các món đồ ngọt thường được phục vụ trong bữa sáng, trưa và tối, nhằm cân bằng lại chế độ ăn sau khi tiêu thụ nhiều món giàu đạm và chất béo Đây cũng là phần kết thúc của bữa ăn, mang lại sự hài lòng cho thực khách.
- Các loại kem: Dâu tây, Vanila, Chocolate…
- Các loại trái cây ngậm đường: táo, lê, mận, dâu, vải…
- Các loại bánh từ bột: bánh sữa, bánh phomát, bánh nhân trái cây, bánh gatô…
- Các loại trái cây tươi: Cam, dứa, dưa hấu, dưa tây, táo, sapochê, quýt, nhãn, vải…
Sau hoặc cùng với các món tráng miệng, khách thường dùng các loại thức uống như trà hoặc càphê.
Thức uống trong thực đơn
4.1.Trình tự thức uống trong thực đơn
4.1.1 Thức uống phần khai vị
Rượu khai vị giúp kích thích dạ dày tiết dịch vị, tạo cảm giác ngon miệng trước bữa ăn Do đó, nên chọn các loại rượu nhẹ có vị chua hoặc hơi chát như champagne, martini, hoặc những loại cocktail không ngọt.
Rượu khai vị thường được phục vụ vào đầu bữa ăn trưa hoặc tối, trước khi mang thức ăn lên, hoặc kết hợp với các món khai vị khô Trong các bữa tiệc thịnh soạn, rượu khai vị được dùng tại phòng khách để chờ khách đến đông đủ trước khi vào phòng ăn Khi phục vụ, người phục vụ sẽ đặt ly rượu lên khay và mời từng khách.
4.1.2 Thức uống phần ăn chính
Trang 51 Đây là giai đoạn dùng rượu kết hợp với món ăn, cho nên việc phục vụ rượu phải đảm bảo trình tự theo những nguyên tắc nhất định để tạo sự ngon miệng cho thực khách khi thưởng thức cả món ăn và đồ uống
Khi xây dựng thực đơn đồ uống, thường dựa vào các món ăn trong thực đơn chính Nếu bữa ăn có nhiều loại rượu vang, mỗi loại rượu sẽ phù hợp với những món ăn nhất định.
- Vang trắng: uống kèm với các món từ hải sản, thủy sản, cá, ghẹ, trứng rán, rau trộn, những món nhẹ
- Vang đỏ: uống kèm với các món thịt bò, bê, cừu, gia cầm có màu đỏ ướp gia vị
- Vang đỏ nặng: uống kèm với món như bò, cừu già
- Vang đỏ thẩm: uống kèm với các món thịt thú rừng (hươu, nai, chim…)
- Vang hường (sản phẩm trung hòa giữa vang trắng và vang đỏ): uống kèm với các món ăn vừa thủy hải sản, gia súc, gia cầm
- Chú ý: Món ăn càng nặng thì đòi hỏi rượu uống kèm phải càng nhiều chất ta – nanh và độ cồn càng cao tương ứng
4.1.3 Thức uống phần tráng miệng
Thức uống dùng trong khi ăn tráng miệng hoặc sau bữa ăn có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp cơ thể cảm thấy thoải mái và không bị ngán sau khi thưởng thức nhiều món ăn, đặc biệt là những món chứa nhiều dầu mỡ.
Khi ăn các loại bánh ngọt thì sử dụng loại đồ uống có vị ngọt, chẳng hạn champagne (ngọt)
Sau bữa ăn, việc thưởng thức trà, cà phê và rượu tiêu vị không chỉ giúp cải thiện khả năng tiêu hóa mà còn giảm cảm giác no ngấy do thức ăn nặng Các loại rượu tiêu vị như Cognac, Canados và Vodka với hương thơm đặc trưng là lựa chọn lý tưởng để kết thúc bữa ăn một cách hoàn hảo.
4.2 Một số lưu ý khi sử dụng thức uống
Khi chế biến món ăn có sử dụng rượu, nên thưởng thức loại rượu đó cùng với món ăn để tăng thêm hương vị Đội ngũ phục vụ cần hướng dẫn và giới thiệu cho khách về sự kết hợp này để mang lại trải nghiệm ẩm thực tốt nhất.
- Nếu trong bữa ăn có uống bia thì kết thúc bằng rượu Whiski để tiêu vị
- Nếu dùng rượu vang táo trong bữa ăn thì kết thúc bằng rượu Cavados
- Trong bữa ăn có sử dụng vang nho thì nên uống tiêu vị bằng rượu Cognac, Brandy
- Khi ăn món súp và món salad dầu giấm không sử dụng rượu vang
- Các loại nước giải khát có thể sử dụng trong bữa ăn.
Quy trình xây dựng thực đơn
5.1 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước
Quy trình xây dựng đặt trước gồm có 5 bước
Bước 1: Tiếp nhận yêu cầu của khách
Khi tiếp nhận nhu cầu của khách, cần xác định rõ các đặc điểm ăn uống như khẩu vị, số lượng suất ăn, thời gian và ngày giờ phục vụ, cũng như các tục lệ ăn kiêng mà khách yêu cầu.
Bước 2: Thỏa thuận về thực đơn
Cơ sở xây dựng thực đơn dựa trên các nguyên tắc thiết kế, nguồn nguyên liệu sẵn có, trình độ chuyên môn của đầu bếp và khả năng phục vụ của đội ngũ nhân viên.
Bước 3: Thỏa thuận hợp đồng
Thực đơn sau khi đã thống nhất giữa khách và nhà hàng, không còn những vấn đề gì nữa chưa rõ ràng sẽ được ký kết hợp đồng
Bước 4: Tính toán chi phí
Sau khi xây dựng thực đơn, việc tính toán chi phí là bước quan trọng quyết định hiệu quả kinh tế Các khoản chi phí này thường được biểu thị dưới dạng tỷ lệ phần trăm.
Bước 5: Kiểm tra điều chỉnh để thực hiện Điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu thực tế trong phạm vi có thể cho phép
5.2 Quy trình xây dựng thực đơn chọn món
Bước 1: Nghiên cứu thi trường
Nghiên cứu thị trường là công cụ quan trọng trong việc lập kế hoạch thực đơn, giúp hiểu rõ khẩu vị và thói quen ăn uống của khách hàng mục tiêu Sau khi hình thành ý tưởng, bạn cần xác định khả năng hiện thực hóa chúng Để làm điều này, hãy đặt ra những câu hỏi thiết yếu liên quan đến đối tượng phục vụ, sản phẩm, cạnh tranh và xu hướng phát triển trên thị trường.
- Thực đơn các món ăn đồ uống mà bạn định đưa vào kinh doanh đã bão hòa chưa?
- Những gì mà bạn sẽ đưa ra chào hàng có đáp ứng được nhu cầu của thị trường khách hàng mục tiêu hay không?
- Đối thủ cạnh tranh của bạn hiện đang bán những loại thực đơn nào?
- Bạn có thể với tới các khách hàng mục tiêu hay không?
Khi bạn đã xác định rõ ràng ý tưởng cho thực đơn của mình, hãy tiến hành nghiên cứu sâu hơn về nó Nguồn thông tin và loại dữ liệu cần thu thập sẽ thay đổi tùy thuộc vào từng loại thực đơn và hoàn cảnh cụ thể Tóm lại, việc này có thể bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau.
- Các dữ liệu về kinh tế hoặc nhân khẩu học
- Thông tin từ các nhóm và hiệp hội kinh doanh
- Thông tin từ các trường đại học tại địa phương
- Thông tin từ các đối thủ cạnh tranh tại địa phương
- Thông tin từ các khách hàng tiềm năng
Nghiên cứu thị trường là yếu tố sống còn cho sự thành công trong kinh doanh nhà hàng Nhiều chủ nhà hàng gặp khó khăn vì không dành đủ thời gian để tìm hiểu về khách hàng mục tiêu và tính khả thi của ý tưởng kinh doanh Việc có thông tin đầy đủ và nghiên cứu thị trường hợp lý sẽ giúp những người mới khởi nghiệp chọn lựa thực đơn phù hợp, tạo nền tảng vững chắc cho sự phát triển của nhà hàng.
Bước 2: Lập danh mục món ăn, đồ uống
Dựa trên nghiên cứu thị trường về khách hàng mục tiêu, chúng tôi đã xây dựng một danh mục món ăn và đồ uống phù hợp với sở thích của họ.
Bước 3: Định giá thực đơn Định giá món ăn trên các thực đơn đòi hỏi phải có kiến thức trên cả hai lĩnh vực marketing và kế toán
Về marketing: thiết lập một giá thực đơn sẽ thu hút hấp dẫn khách hàng trên thị trường cạnh tranh
Về kế toán: thiết kế giá thực đơn sẽ đóng góp vào lợi nhuận kinh doanh của nhà hàng
Giá thực đơn sẽ là cốt lõi để thu lại và bù đắp chi phí và một phần dư ra
Các quan điểm định giá:
- Định giá dựa trên khách hàng (định giá dựa trên cảm nhận giá trị)
- Định giá dựa trên giá cạnh tranh hay dựa vào đối thủ cạnh tranh
- Định giá dựa trên phí tổn Định giá dựa vào khách hàng
Định giá dựa trên cảm nhận của khách hàng là loại định giá quan trọng, nơi quan điểm và giá trị do khách hàng nghĩ ra đóng vai trò then chốt Khách hàng cảm nhận giá trị của món ăn và đồ uống, và nhận thức của họ quan trọng hơn cả cảm nhận của người định giá hoặc nhân viên nhà hàng Thực tế, những món ăn được phục vụ chỉ là một phần của tổng thể kinh nghiệm bữa ăn, và giá trị mà khách hàng cảm nhận được mới là yếu tố quyết định giá trị thực sự của sản phẩm.
Phương pháp định giá món ăn trên thực đơn chủ yếu dựa vào cảm nhận của khách hàng, điều này ảnh hưởng đến số tiền họ sẵn lòng chi cho bữa ăn Giá trị cảm nhận trong tâm trí khách hàng cần vượt trội hơn những gì được phục vụ trên bàn Khách hàng thường chi nhiều hơn cho bữa tối so với bữa trưa và sẵn lòng trả thêm cho dịch vụ phục vụ thay vì tự phục vụ Họ cũng ưu tiên không gian ấm cúng và chào đón hơn những không gian đơn giản và sơ sài.
Trong phương pháp định giá này có hai loại: Market Skimming và Market Penetration
Phương pháp định giá Market Skimming là chiến lược mà nhà quản lý áp dụng giá cao để thu hút một phân khúc nhỏ trong thị trường Chiến lược này hiệu quả nhất khi có một tỉ lệ nhỏ trong thị trường tiềm năng lớn, nơi khách hàng sẵn sàng chi trả nhiều hơn vì họ cảm nhận giá trị phục vụ của nhà hàng vượt trội hơn giá trị món ăn.
Phương pháp thâm nhập thị trường (Market Penetration) tập trung vào việc thiết lập giá thấp nhất có thể trong khi vẫn đảm bảo lợi nhuận Chiến lược này nhằm thu hút một lượng lớn khách hàng từ các phân khúc thị trường, tạo ra sự trung thành và từ đó gia tăng doanh số bán hàng cũng như lợi nhuận bền vững Định giá trong phương pháp này thường dựa vào mức giá của đối thủ cạnh tranh.
Quan điểm định giá này xác định giá bán dựa trên mức giá của các đối thủ cạnh tranh, thường cao hơn hoặc thấp hơn một chút so với giá của họ Điều này giúp duy trì sự cạnh tranh và kiểm soát mức giá trên thị trường.
Không nên cạnh tranh cơ bản dựa vào giá vì giá là một nhân tố có lợi cho đối thủ cạnh tranh mạnh hơn
Đặt giá cao hơn đối thủ cạnh tranh cho sản phẩm hoặc dịch vụ tương tự có thể không phải là chiến lược khôn ngoan, vì điều này có thể giúp đối thủ bán hàng dễ dàng hơn Một trong những phương pháp định giá phổ biến nhất là dựa vào chi phí, trong đó giá được xác định dựa trên tất cả các chi phí thực tế phát sinh trong quá trình sản xuất và cung cấp sản phẩm.
Bước 4: Điều chỉnh thực đơn
Dựa trên nghiên cứu thị trường, việc định giá thực đơn cần được điều chỉnh để phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu và tình hình kinh doanh thực tế của từng nhà hàng.
Phương pháp xây dựng thực đơn
Khi xây dựng thực đơn, cần vận dụng khéo léo các nguyên tắc và căn cứ để lựa chọn các món ăn phù hợp Trình tự thực hiện bao gồm việc xác định nhu cầu dinh dưỡng, sở thích của thực khách và sự cân bằng giữa các món ăn.
Trước khi xây dựng thực đơn, cần xác định số lượng khách hàng và tiêu chuẩn ăn uống Đối với các đơn vị phục vụ hoặc kinh doanh, nên trừ đi tỷ lệ hoặc tỷ lệ lãi trước khi tính tổng chi phí cho bữa ăn.
- Trên cơ sở số tiền được chi đó tạm phác ra thực đơn (nhiều hay ít món ăn là do nhiều hay ít tiền)
Dựa vào công thức, tính toán chi phí cho từng món ăn bao gồm tiền nguyên liệu và gia vị, sau đó tổng hợp lại để biết tổng số tiền dự kiến cần chi cho tất cả các món.
Khi số tiền dự tính vượt quá tiêu chuẩn, cần điều chỉnh bằng cách giảm bớt món ăn trong thực đơn hoặc thay thế bằng món ăn có giá thành thấp hơn Nếu thiếu hụt chỉ một ít, hãy điều chỉnh công thức bằng cách giảm nguyên liệu và gia vị đắt tiền.
Trường hợp thừa nhiều tiền cho thêm món ăn vào thực đơn, nếu thừa ít tăng chất lượng món ăn cho hết tiền theo tiêu chuẩn
Khi xây dựng thực đơn, cần xác định tiêu chuẩn cho một mâm ăn phục vụ từ bốn đến sáu người, từ đó tính toán lượng thực phẩm cho mỗi món ăn để bày vào đĩa hoặc bát với kích cỡ phù hợp, nhằm tránh tình trạng chia bày không đều.
Sau khi hoàn thiện thực đơn, cần lập danh sách các nguyên liệu và gia vị cần thiết để chuẩn bị cho bữa ăn, nhằm đảm bảo việc mua sắm diễn ra thuận lợi từ ngày hôm trước.
Nếu giá nguyên liệu ổn định, giá bán món ăn và đồ uống cũng sẽ ổn định Tuy nhiên, hiện nay, nguyên liệu chủ yếu được mua từ thị trường tự do, dẫn đến giá cả thường xuyên biến đổi Do đó, việc xác định giá bán theo phương pháp hạch toán gặp phải hai trường hợp khác nhau.
Giữ giá bán trong khi nguyên liệu biến động có thể dẫn đến việc thay đổi công thức chế biến món ăn, từ đó làm giảm chất lượng sản phẩm Điều này không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh mà còn gây ra các hiện tượng tiêu cực liên quan đến công thức món ăn.
Giá bán sau thuế = Giá vốn+ Lãi gộp + Phí phục vụ + Thuế GTGT
+ Giữ nguyên công thức món ăn từ định lượng cùng như chất lượng nguyên liệu thì giá bán phải tăng dẫn đến sức mua người tiêu dùng giảm
Giá bán sản phẩm ăn uống của nhà hàng thường ổn định trong một thời gian nhất định, không biến động như giá nguyên liệu thực phẩm trên thị trường Khi có sự biến động mạnh về giá vốn, cần báo cáo kịp thời để xem xét thay đổi chi phí và điều chỉnh tỷ lệ cho hợp lý, nhằm giữ giá bán không thay đổi ngay Nếu giá vốn tiếp tục biến động, Ban giám đốc sẽ quyết định tăng giá bán sản phẩm để đảm bảo lợi nhuận.
Giá bán sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào các yếu tố khác mà còn bị ảnh hưởng bởi số lượng sản phẩm được sản xuất Khi sản lượng tăng cao, giá bán thường có xu hướng giảm Ngược lại, nếu sản phẩm ít và giá cao, người tiêu dùng có thể không chấp nhận, trong khi giá thấp có thể không đủ bù đắp chi phí Tuy nhiên, việc giữ giá thấp vẫn cần thiết để duy trì khách hàng.
Theo Thông tư liên bộ Tài chính – Tổng cục du lịch số 88, phí phục vụ trong ngành du lịch là khoản tiền thưởng mà khách hàng trả cho cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch và khách sạn do chất lượng phục vụ tốt Khoản phí này không nằm trong giá dịch vụ đã quy định, nhưng được cộng vào tổng số tiền mà khách hàng thực trả Các đơn vị kinh doanh cần hạch toán riêng khoản phí phục vụ, giá dịch vụ và hàng hóa trên từng hóa đơn, đồng thời kê khai nộp thuế doanh thu theo thuế suất của ngành Đặc biệt, các đơn vị du lịch không được phép thu phí phục vụ quá 5% trên giá bán của các dịch vụ.
Khoản phí dịch vụ thu được sau khi nộp thuế doanh thu theo Luật định được phân phối như sau:
- Thưởng cho các cá nhân, tập thể có chất lượng phục vụ tốt
- Tham quan học tập nâng cao trình độ nghiệp vụ
- Cải thiện điều kiện lao động nhưng không quá 50% quỹ lương thực hiện
Khoản chi này được xem là chi phí hợp lý và hợp lệ trong việc xác định lợi tức chịu thuế, đồng thời không bị tính vào mức khống chế quỹ xí nghiệp theo chế độ phân phối lợi nhuận hàng năm.
Số tiền còn lại sau khi nộp thuế doanh thu và trích thưởng sẽ được ghi nhận vào thu nhập của đơn vị để xác định lợi tức chịu thuế và nộp thuế lợi tức theo quy định Đối với các đơn vị kinh doanh thua lỗ, không được trích chi cho các khoản này mà phải hạch toán chung vào thu nhập nhằm giảm lỗ.
Theo quy định, toàn bộ khoản thu về phí phục vụ phải được đưa vào doanh thu để tính thuế, nhưng thực tế việc thu và sử dụng phụ phí này còn nhiều bất cập Nhiều cơ sở kinh doanh du lịch chưa thực hiện đúng quy định, hạch toán không rõ ràng và sử dụng khoản phí này chưa hợp lý Tại Việt Nam, chỉ một số khách sạn và resort hạng cao mới tách riêng phí phục vụ ra khỏi giá công bố cho khách, trong khi phần lớn các cơ sở khác vẫn chưa thực hiện cách tính này.
Là số tiến mà khách phải trả tương đương 5% Giá thành (giá tính lãi) Được áp dụng cho một số nhà hàng sang trọng hoặc khách sạn 4 đến 5 sao
Phí phục vụ = 5% x Giá thành (giá tính lãi)
6.1.2 Thuế giá trị gia tăng
Là loại thuế chỉ đánh trên phần giá trị tăng thêm qua mỗi khâu của quá trình sản xuất kinh doanh
Thuế giá trị gia tăng (VAT) là loại thuế gián thu được các nhà sản xuất và kinh doanh nộp thay cho người tiêu dùng bằng cách tính gộp thuế vào giá bán sản phẩm Do đó, người tiêu dùng sẽ thanh toán giá bán đã bao gồm thuế giá trị gia tăng.
- Thuế giá trị gia tăng áp dụng cho ngành du lịch, dịch vụ khách sạn là 10%
+ Tính trực tiếp trên phần giá trị gia tăng ( áp dụng nguyên liệu đầu vào đã chịu thuế )
Thuế GTGT = ( Giá bán chưa thuế - Giá vốn ) X 10%
Ví dụ : Giá bán chưa thuế thực đơn : 200.000 đồng
Giá vốn nguyên liệu (đã chịu thuế) : 100.000 đồng Thuế GTGT = ( 200.000 -100.000) x 10% = 10.000 đồng Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + Thuế
= 200.000 +10.000 = 210.000 đồng + Tính khấu trừ ( áp dụng nguyên liệu đầu vào chưa chịu thuế )