MAP Và Các Sản Phẩm Bao Gói MAP

PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP. Khái niệm Nguyên tắcÝ nghĩaƯu, nhược điểmCác phương pháp MAPII. ỨNG DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP TRONG THỰC PHẨM.Đối với rau quảĐối với thịt và thủy sảnĐối với một số sản phẩm khác

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI

GVHD: Ths.GV Bùi Trần Nữ Thanh Việt

DANH SÁCH NHÓM

1 Lê Thái Dung

2 Nguyễn Thanh Huyền

3 Ngô Phạm Thị Mỹ Nhung

4 Cao Hoàng Bảo Trâm

II ỨNG DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP TRONG THỰC PHẨM.

6 Đối với rau quả

7 Đối với thịt và thủy sản

8 Đối với một số sản phẩm khác

I PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP

Ngày nay do yêu cầu của cuộc sống hiện đại thực phẩm không những đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn các yếu tố về an toàn và đặc biệt là cảm quan, người tiêu dùng càng

có xu hướng sử dụng các thực phẩm có đặc điểm giống như thực phẩm tươi sống, việc ra đời của MAP đáp ứng yêu cầu đó

I PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP

1 KHÁI NIỆM:

Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging)_Phương pháp bao gói khí điều biến Là quá trình rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là hỗn hơp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp

Tỷ lệ khí điều chỉnh tùy vào loại thực phẩm:

◦ C02: 30-40%

◦ N2: 40-50%

◦ O2: 5-30%

I PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP

2 Ý NGHĨA :

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm gấp 3-5 lần so với phương pháp bảo quản trong không khí

Giữ được chất lượng tự nhiên của sản phẩm, giảm tổn thất khối lượng

Hạn chế sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Làm chậm vận tốc hô hấp của sản phẩm tươi

Giảm hư hỏng do vi sinh vật, ức chế phản ứng ezyme

Hạn chế tác động cơ học trong quá trình vận chuyển

I PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP

3 NGUYÊN TẮC:

Sử dụng lớp bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí nhằm thay đổi thành phần khí quyển chung quanh Phương pháp này thường dùng kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh, lúc này hiệu quả

sẽ tăng lên

I PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP

Hỗn hợp khí trong MAP

I PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

 Kéo dài thời gian bảo quản 3-5 lần, giữ

nguyên được độ tươi của sản phẩm

 Ít tổn thất về dinh dưỡng, khối lượng

 Ít hoặc không sử dụng chất bảo quản,

phụ gia

 Tăng tính thẫm mĩ cho sản phẩm, thuận

tiện cho quá trình phân phối và sử

dụng

 Qúa trình bao gói thực hiện tự động,

năng suất cao và ổn định

 Chi phí thấp

 Mỗi loại sản phẩm có thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sinh lí khác nhau phải tiến hành nghiên cứu để xác định thành phần khí và bao bì thích hợp

 Thành phần khí có thể gây ra một số cảm quan không tốt: tạo vết đen, hóa nâu trên

 Bao bì có thể bị sụp do CO2 hòa tan vào thực phẩm

Nhược điểm

5 CÁC PHƯƠNG PHÁP MAP

a Bao gói khí quyển tự cân bằng (EMAP):

 Là phương pháp sử dụng màng bao có khả năng tạo thành hay hấp thụ khí được sinh

ra hay mất đi trong bao bì, mục đích tạo môi trường khí ổn định quanh thực phẩm.

 Phương pháp này không có sự can thiệp về thành phần khí bên trong bao bì.

 Phương pháp này được sử dụng bao gói các sản phẩm cần hô hấp trong bao quản: rau, nấm, củ trái cây tươi,…

 Bao bì thường sử dụng là bao bì thấm khí.

5 CÁC PHƯƠNG PHÁP MAP:

b Bao gói khí quyển thay đổi trong bao bì (AMAP):

 Là phương rút toàn bộ không khí tự nhiên trong bao bì và thay vào đó là thành phần và tỉ

lệ hỗn hợp khí mong muốn.

 Hỗn hợp khí thường sử dụng là N2, O2, CO2.

 Một số sản phẩm có thể dùng SO2 hoặc CO.

 Trong phương pháp AMAP gồm các phương pháp sau:

5 CÁC PHƯƠNG PHÁP MAP:

 Carbon monoxide MAP:

◦ Phương pháp này ít phổ biến do lo ngại về tính an toàn khi sử dụng Khả năng bảo quản của phương pháp này chủ yếu là do vai trò của khí CO, thường kết hợp với phương pháp oxy thấp để tăng khả năng ức chế.

 High carbon dioxide MAP:

◦ CO2 với lượng 20-30% có khả năng hạn chế sự phát triển của vsv đặc biệt là các vi khuản hiếu khí

và nấm mốc Phương pháp này hiệu quả cao nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, môi trường có chứa CO2 hòa tan sẽ tạo áp lực thẩm thấu ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của vsv dẫn đến ức chế hay kiềm hãm hoạt động của chúng.

 High oxygen MAP:

◦ Trong phương pháp này sử dụng nồng độ oxy cao trong hỗn hợp khí thổi vào ban đầu mục đích là duy trì nồng độ oxy luôn cao hơn 40% so với các khí khác trong suốt thời gian bảo quản, nồng độ oxy cao có thể ức chế hoạt động của vsv, ngoài ra còn ngăn chặn sự biến màu của thực phẩm.

II ỨNG DỤNG CỦA MAP

1 ĐỐI VỚI RAU QUẢ:

Rau quả là những thực phẩm còn hô hấp sau thu hoạch Sự ảnh hưởng qua lại giữa bao gói và rau quả là vô cùng quan

trọng

Nếu lượng O2 nhiều, đường được tổng hợp, thúc đẩy quá trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản Do vậy lượng O2 cần được hạn chế, lượng CO2 tăng lên

Nếu lượng O2 quá thấp (<3%) sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí, cũng ảnh hưởng đến chất lượng rau quả

 Nếu có sự thấm khí (O2, CO2 ) của màng bọc được thiết kế phù hợp với sự hô hấp của rau quả tức là sự tạo thành hay hấp thụ một khí cân bằng với sự mất đi hay sự tạo thành của khí đó trong bao bì, thì thành phần khí mong muốn bên trong bao bì sẽ

ổn định và do đó rau trái sẽ kéo dài được thời hạn sử dụng của nó

BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP BẢO QUẢN THÔNG THƯỜNG

Sau một thời gian bảo quản

Theo nghiên cứu,khi rau quả được bảo quản theo phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao thì sẽ kéo dài thời gian bảo quản hơn so với phương pháp MAP sử dụng nồng

độ O2 thấp

Bảng : Thời gian bảo quản (ngày) cho các loại rau trái ở 8 độ C

Loại rau trái Bảo quản nồng độ O2 thấp Bảo quản nồng độ O2 cao

 Nồng độ O2 cao có thể ức chế được nhiều nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Điều này lí giải gốc oxy tự do tác động phá vỡ các đại phân tử trong tế vi khuẩn Ngoài ra, nồng độ O2 cao cũng ngăn chặn được sự chuyển màu rau quả do nó ức chế enzyme polyphenoloxydase.

 Phương pháp MAP nồng độ O2 cao có hiệu quả tốt nhất ở nồng độ O2 trên 40% và

CO2 khoảng 10-25%

Ví dụ về ứng dụng của phương pháp MAP trong bảo quản rau quả:

Đối với sản phẩm mít tươi: Sau khi tiến hành khảo sát trên các môi trường không khí thường, môi trường chân không và trong môi trường có nồng độ oxy cao (70% O2 trở lên)

và môi trường khí trơ 100% N2

Mít sau khi được tách múi, lấy hột sẽ được xếp lên khay xốp và cho vào bao PA, là loại bao bì có khả năng chống thấm khí rất tốt Các mẫu thí nghiệm được giữ ở nhiệt độ 5oC

Hình 1: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản

(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt

cùng các công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)

Hình 2: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu theo thời gian bảo quản

(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng

các công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)

Hình 3: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu theo thời gian bảo quản

(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng

các công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)

Hình 4: Độ giảm (%) hàm lượng acid tổng của các các mẫu theo thời gian bảo quản

(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng các

công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)

Hình 5: Biến đổi về tổng sốVSV hiếu khí ở các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản

(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng các công sự

tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)

Với các hình từ 1 đến 5, có thể thấy rằng cả 3 biện pháp bao gói đều có tác dụng trong việc kéo dài thời gian bảo quản mít chế biến tươi Ở nồng độ oxi lớn hơn 70%, có sự tạo thành một số chất oxi hoá có khả năng gây biến đổi thành phần của màng tế bào vi sinh vật, làm giảm khả năng sinh tồn của vi sinh vật Với môi trường bảo quản là môi trường chân không hoặc 100% N2, vi sinh vật hiếu khí không phát triển được, do đó số lượng của chúng giảm dần theo thời gian bảo quản.

Kết luận: Môi trường 100% Nitơ cho kết quả tốt nhất Thời gian bảo quản của mẫu có thể đạt đến 7 ngày Do đó, để bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển thì môi trường khí quyển thích hợp nhất là Nitơ

II ỨNG DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP MAP

2 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM THỊT VÀ THỦY SẢN:

Phương pháp MAP: Là sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của thịt và thủy sản Phương pháp này hiệu quả khi kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh

Ví dụ:

Đối với thịt đỏ là từ : 5-8 ngày

Cá tăng từ 4-7 ngày, bảo quản lạnh tăng lên là 7-13 ngày và 16-21 ngày khi sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp

II ỨNG DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP MAP

2 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM THỊT VÀ THỦY SẢN:

 Việc ứng dụng phương pháp MAP góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo do các enzyme oxy hóa gây ra

• Với sản phẩm này hàm lượng CO2 thường là 20-50%.

• Việc áp dụng MAP trong thịt bò: 60-80% O2, 20-30% CO2, và N2 khoảng 20% Lượng oxy

cao nhằm đảm bảo màu đỏ tươi của thịt, CO2 góp phần vào ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.

• Đối với các loại cá, thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loại cá béo hay cá gầy:

o Cá gầy có thể bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 và 10% O2.

o Cá béo vì thành phần chất béo của cá nhạy cảm với O2, dễ bị oxy hóa tự do, nên bảo

quản trong bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO2 và 40% N2.

Cá bảo quản bằng phương pháp MAP có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.

Ví dụ về ảnh hưởng của các phương pháp bao gói thịt (thịt gà tây).

Theo nghiên cứu của R Rajkuma và cộng sự năm 2007

Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp hiếu khí, hút chân không, hiệu chỉnh khí quyển MAP (80% O2 +20%CO2 ) đến chất lượng vi sinh, hóa lí của thịt gà tây

Sản phẩm được bao gói trong túi PE

Bảng : Tổng số VSV sống của các mẫu theo thời gian bảo quản,log CFU/g

Bảng : Mức độ rỉ dịch của các mẫu theo thời gian bảo quản (%)

Bảng :Biến đổi pH của các mẫu trong quá trình bảo quản:

II ỨNG DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP MAP

3 ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM KHÁC

a Đối với các sản phẩm khô:

Hoa quả sấy khô, cà phê, các loại hạt sấy khô, các loại bột,… , là thực phẩm có độ

ẩm thấp, dễ bị oxy hóa, dễ hút ẩm và là môi trường thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển, những loại thực phẩm này dễ bị hư hỏng nhất do oxy, do vậy dùng N2

để thay thế., hoặc sử dụng khí CO

II ỨNG DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP MAP

3 ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM KHÁC

b Đối với các sản phẩm có độ khô vừa phải:

Bánh nướng nhân thịt, bánh bao, các loại đồ ngọt,… nhóm sản phẩm này cần chọn hỗn hợp khí CO2/N2 để bảo quản

KẾT LUẬN

 MAP kết hợp với bảo quản lạnh có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tươi sống.Nếu bảo quản lạnh kết hợp với MAP cho một đơn vị sản phẩm thì thời gian tăng gấp 4 lần so với bảo quản thường

Trong điều kiện tại Việt Nam, việc áp dụng phương pháp bảo quản mới (MAP) không những mang lại hiệu quả kinh tế cao mà còn mở ra hướng phát triển mới cho công nghệ bảo quản sau thu hoạnh và hơn nữa là tính phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm từ nó mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm nông sản ở Việt Nam.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

HCM