SỔ TAY CHẤT LƯỢNG BƯỞI NĂM ROI ppt

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài Đặc điểm hình dạng đế trái/ đầu cuống Dạng thắt cổ Dạng lồi Dạng vát Dạng lõm Dạng lõm cổ áo Dạng lõm có cổ Trái bưởi Năm Roi chín có dạng hình t

SỔ TAY CHẤT LƯỢNG BƯỞI NĂM ROI

R J Nissen 1 , Nguyễn Duy Đức 2 & TS Nguyễn Minh Châu 3 , 2008

1 Bộ Công Nghiệp Cơ bản và Ngư nghiệp, Bang Queensland, Australia và 2 Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau

thu hoạch, Việt Nam , và 3 Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, Việt Nam

Lời cảm ơn

Các tác giả xin chân thành cảm ơn Bộ hợp tác phát triển nông nghiệp và phát triển nông thôn của chính phủ Úc đã tài trợ để biên soạn cuốn sổ tay chất lượng cho dự án CARD 050/04 VIE “Thúc đẩy thị trường nội tiêu và xuất khẩu trái cây Việt Nam thông qua việc nâng cao quản lý hệ thống cung ứng và công nghệ sau thu hoạch”

Các tác giả tham gia biên soạn:

Bộ Công Nghiệp Cơ Bản & Thủy Sản (DPI&F), Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ STH (SIAEP) và Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã biên soạn cuốn sổ tay này; DPI&F, SIAEP VÀ SOFRI không chịu trách nhiệm cho các quyết định hay hành vi gây

ra bởi các số liệu, thông tin hay hướng dẫn trong báo cáo này

© Bộ Công Nghiệp Cơ Bản & Thủy Sản bang Queensland, 2008, giữ bản quyền xuất bản Theo đạo luật bản quyền 1968 (Cth), cấm mọi hành vi sao chép (photo, sao chép điện tử hay bất cứ hình thức nào), đưa lên mạng, truyền dẫn hay bất cứ hình thức xuất bản nào trước khi được phép của Bộ Công Nghiệp Cơ Bản & Thủy Sản bang Queensland Mọi ý kiến xin gửi về copyright@dpi.qld.gov.au (Ph: +61 7 3404 6999)

Đỗ Minh Hiền Trần Nguyễn Liên Minh Nguyễn Thị Ngọc Trúc Đoàn Hữu Tiến

Nguyễn Thanh Tùng Phạm Hoàng Lâm

Lê Quốc Điền

Hướng dẫn sử dụng

Sổ tay hướng dẫn chất lượng bưởi là một công cụ để nâng cao sự trao đổi thông tin về trái bưởi giữa các thành viên trong toàn chuỗi cung ứng (từ nhà vườn, người thu mua, nhà bán sỉ, nhà kinh doanh, đại lý xuất khẩu, người bán lẻ và người tiêu dùng) Tài liệu sử dụng ngôn ngữ thông thường để mô tả và đánh giá chất lượng trái bưởi

Các thành viên của chuỗi cung ứng sử dụng tài liệu này để:

• Xây dựng đặc điểm sản phẩm

• Đào tạo nhân viên về tiêu chuẩn chất lượng

• Kiểm tra chất lượng của hàng hóa

• Báo cáo những vấn đề chất lượng xảy ra trong chuỗi cung ứng

• Đánh giá giống bưởi mới

Mục lục

Lời cảm ơn

Hướng dẫn sử dụng

Cấu trúc trái bưởi

Đánh giá chất lượng trái bưởi

Chất lượng bên ngoài

Chất lượng bên trong

Chất lượng thử nếm

Cấu trúc và hương vị Mô tả chất lượng bên ngoài Đặc điểm Hình dạng đáy trái / cuống đầu trái Hình dạng vai trái Hình dạng đáy trái Hình dạng đỉnh trái Hình dạng lõm gian thùy Mức độ chín của trái 2 3 5 6 7 7 8 8 13 13 13 16 17 18 19 21 Vỏ/Màu sắc vỏ Phân loại cỡ trái và trọng lượng Loại ngoại cỡ Loại 1 Loại 2 Loại 3 Khuyết điểm chất lượng bên ngoài trái

Trái dị dạng Hư hỏng do dập và xước Hư hỏng do côn trùng

Hư hỏng do bệnh

Mô tả chất lượng bên trong trái Màu sắc thịt trái

Hướng dẫn nhanh đánh giá chất lượng Đặc điểm đặc trưng

Khuyết điểm chất lượng bên ngoài trái Khuyết điểm chất lượng bên ngoài trái

23

25

25

27

30

33

34

34

35

38

41

44

44

47

47

47 51

Trái có múi: Mô tả cấu trúc trái bưởi

Lớp cùi trắng xốp

Múi là phần thịt trái (tép bưởi)

Lõi giữa hoặc là cùi giữa (phần có xơ dài kéo ở trung tâm trái)

Bao tép là lớp mỏng của

vỏ trái

Màng ngăn là lớp mỏng nằm giữa các múi (màng phân chia các múi)

Vỏ ở phía bên ngoài múi

Vỏ quả ngoài là phần bên ngoài

của vỏ quả (da) Phần này của

trái có màu và chứa những

túi dầu (có thể nhìn thấy

những túi dầu ở hình dưới)

Túi dầu (túi dầu lấm chấm trên bề mặt của da)

Cách lấy mẫu

Để đánh giá chất lượng của trái bưởi trong chuyến hàng khi đưa ra thị

trường, đóng trong thùng (lưới hoặc là sọt tre), lấy ngẫu nhiên ít nhất 12

trái bưởi Nếu chất lượng có thể thay đổi nhiều, lấy mẫu với số lượng

nhiều hơn để đạt được mẫu đại diện Chọn những trái bưởi từ những vị

trí khác nhau trong thùng (trên đỉnh, giữa và dưới đáy) và từ các thùng

khác nhau Ví dụ, từ một thùng bưởi 65kg, chọn ít nhất 4 trái bưởi mỗi

thùng từ 3 thùng trong những thùng hàng gửi đi Mười hai trái trong

tổng số trái cần để đánh giá

Nếu bưởi được bao gói trong thùng cacton, chọn ngẫu nhiên một trái từ

một chồng 6 thùng cacton và lặp lại cho mỗi chồng 6 thùng cacton cho

tới khi đủ 12 trái

Chất lượng bên ngoài

Hình dạng bên ngoài được đánh giá sử dụng các đặc tính và mức độ

khuyết tật chất lượng chứng minh bằng phần mô tả chất lượng bên

ngoài và tổng kết trong hướng dẫn nhanh đánh giá chất lượng ở đằng

sau của cuốn sổ

Bắt đầu với các đặc tính cơ bản và sau đó đánh giá mức độ của các

Chất lượng bên trong được đánh giá bằng cách cắt đôi trái bưởi, minh họa

bằng hình ảnh (ở trên) Chọn một nửa trái và đánh giá các tính chất và mức

độ khuyết điểm chất lượng minh họa bằng phần mô tả chất lượng bên trong

(và tổng kết bằng hướng dẫn nhanh đánh giá chất lượng ở phần cuối của

cuốn sách)

Chú ý: luôn luôn bắt đầu với các đặc trưng cơ bản và sau đó đánh giá mức

độ của các khuyết tật có mặt Để đánh giá màu sắc thịt, sử dụng biểu đồ

màu sắc thịt trái, trang 28 phần sau của cuốn sách Để đánh giá đặc điểm

bên ngoài của thịt trái, cắt một nửa trái theo chiều dọc để kiểm tra các

khoang , các múi khô và phần xung quanh hạt

Kiểm tra chất lượng bên trong bằng cách

cắt ngang trái bưởi

Đánh giá chất lượng bên trong

Độ ngọt

Độ ngọt được đo bằng cách dùng thiết bị chiết quang kế Chiết

quang kế đo độ brix, chúng được minh họa bằng hình ở bên dưới

Độ brix tương đương với phần trăm đường trong nước quả

Điều quan trọng là nhiệt độ bù trừ khi sử dụng chiết quang kế

Độ brix khác nhau với các nhiệt độ khác nhau- nhiệt độ cao hơn,

độ brix thấp hơn Nếu trái bưởi và chiết quang kế ở cùng nhiệt

độ, điều chỉnh chiết quang kế đọc tương đương với đọc ở 20oC

Cắt 1/4 trái bưởi Cắt một phần hình chữ V ở giữa trung quả

bì (phần cùi trắng xốp) và lõi

Vắt mẫu và cho nhỏ giọt lên lăng kính của chiết quang kế

Để đánh giá hương vị,cắt phần hình cái nêm (hình chữ V) khác từ một vị trí tương tự trong một phần tư khác

Đánh giá kết cấu và hương vị sử dụng mức độ chất lượng

Hình dạng trái

Hình quả lê Hình elip Hình cầu

Xiên (không đối xứng) Hình dẹp 2 đầu Hình Mũi nhọn

Hình dạng trái còn xanh thường có hình elip, gần như hình cầu

Hình dạng tự nhiên của trái bưởi Năm Roi là hình cầu

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Đặc điểm hình dạng đế trái/ đầu cuống

Dạng thắt cổ Dạng lồi Dạng vát

Dạng lõm Dạng lõm cổ áo Dạng lõm có cổ

Trái bưởi Năm Roi chín có dạng hình thắt cổ, đế trái hoặc đầu cuống có dạng lõm cổ áo Trái bị hư hỏng do côn trùng, (ví dụ như ong)

có thể gây biến dạng cho trái

Đặc điểm hình dạng đế trái/ đầu cuống

Đế trái/cuống của giống bưởi Năm Roi

còn xanh Ghi chú: Đế trái và cổ trái không mở rộng

Trái bưởi Năm Roi còn xanh Ghi chú: Đế trái/chân cuống và cổ trái vẫn chưa phát triển đầy đủ và các túi dầu

vẫn chưa tách rời nhau

Trái bưởi năm Roi chưa chín Ghi chú: Đáy trái và cổ trái phát triển không đầy đủ và các túi dầu vẫn chưa

tách rời nhau

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Đặc điểm hình dạng đế trái/ đầu cuống trái

Đế trái/cuống trái của giống bưởi

Năm Roi chín Ghi chú: Đáy trái và cổ trái mở rộng

trên trái

Trái bưởi Năm Roi chín Ghi chú: Các túi dầu không lúc này

đã tách riêng nhau ra

Trái bưởi năm Roi chín Ghi chú: Các túi dầu lúc này đã tách

riêng nhau ra

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Đặc điểm hình dạng đáy trái

Hình núm vú

Nhọn

Tròn

Cụt lõm

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Đặc điểm hình dạng đáy trái

Trái phát triển không đầy đặn Đáy trái phát triển không đầy đặn

Trái còn xanh và chưa tới thời điểm Trái còn xanh và chưa tới thời điểm

thu hoạch thu hoạch

Chú ý: Đáy trái không đầy, các túi dầu gần nhau và đáy trái xù xì có chỗ lõm sâu khi so sánh với trái chín (xem trang kế tiếp)

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Đặc điểm hình dạng đáy trái

Trái phát triển đầy đặn Đáy trái phát triển đầy đặn

Trái chín và tới thời điểm thu hoạch Trái chín và tới thời điểm thu hoạch

Chú ý: Đáy trái đầy, các túi dầu tách nhau riêng và đáy trái nhẵn với chỗ lõm ít

Màu vỏ không chỉ chín đặc trưng cho bưởi Năm Roi, mà chúng tôi còn đề nghị phân loại kích cỡ và bao gói theo màu sắc để làm tăng khả năng bán hàng và hấp dẫn khách hàng

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Màu sắc của vỏ trái

Trái xanh Màu vỏ xạnh đậm trên toàn trái

Trái xanh Màu vỏ xanh trên toàn trái

Trái chín Màu vỏ xanh có điểm màu vàng

Màu vỏ không phải là chỉ tiêu duy nhất đánh giá độ chín cho bưởi Năm Roi, nhưng chúng tôi đề nghị phân loại kích

cỡ và bao gói theo màu sắc để làm tăng khả năng bán hàng và hấp dẫn khách hàng

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Màu sắc của vỏ trái

Trái chín Màu sắc nền của trái là màu vàng có những

mảng xanh ở trên vai trái và đầu trái

Trái chín Màu sắc nền của trái là màu vàng với những túi dầu màu xanh nhìn

thấy rõ hơn

Trái quá chín Màu nền trái là màu vàng, những

túi dầu màu nâu

Trái quá chín

Màu sắc vỏ không phải là chỉ tiêu duy nhất để đánh giá độ chín cho bưởi Năm Roi, nhưng chúng tôi đề nghị phân

loại theo màu sắc như trình bày ở trên để làm tăng khả năng bán hàng và hấp dẫn người tiêu dùng

Màu sắc nên đặc trưng cho từng giống và/hoặc từng loại hàng bán phải chiếm ít nhất hai phần ba bề mặt trái, có

bản kê khai từng giống, loại hàng và thời gian thu hoạch

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Màu sắc của vỏ trái

Trái vừa chín Màu cơ bản của

vỏ trái thay đổi

từ xanh sang vàng

Trái chín Màu cơ bản cảu

vỏ trái là màu vàng xanh nhẹ

Trái chín Màu cơ bản của

vỏ trái có màu vàng sáng

Trái chín Màu cơ bản của vỏ trái có màu vàng

Màu cơ bản của vỏ trái có màu vàng đậm và các túi dầu có màu nâu không xanh

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Sự phát triển các túi dầu

Trái bưởi Năm Roi còn xanh Các túi dầu nhỏ, khó nhận thấy và gần

nhau trên bề mặt trái

Trái bưởi Năm Roi chín Các túi dầu nhô ra và dễ nhận thấy

trên bề mặt trái

Trái bưởi Năm Roi chín Các túi dầu dễ nhận thấy và tách rời

nhau

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Mô tả chất lượng bên ngoài Đặc điểm

Cỡ trái/chiều cao (từ đỉnh tới đáy trái) / đường kính (giữa trái)

Tỷ lệ nhỏ hơn 1-1,5 Tỷ lệ thích hợp là từ 1-1,5 Tỷ lệ lớn hơn 1,5

Kkông được khách hàng ưa chuộng Rất được khách hàng ưa chuộng Không được khách hàng ưa chuộng

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Hình dạng trái

Trái dị dạng nghiêm trọng (Không được ưa chuộng, không được ưa thích bởi người tiêu dùng)

Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài

Hình dạng trái

Trái dị dạng nhẹ (Rất không được ưa chuộng, không được ưa thích bởi người tiêu dùng) Nhận thấy có đường rãnh chạy dọc xuống theo chiều dài trái

Những khuyết tật về chất lượng bên ngoài - Hư hỏng và đặc điểm

Hư hỏng do côn trùng

Hư hỏng do nhện Hư hỏng do bọ trĩ

(nhận thấy bề mặt bị nhám trên một vùng của trái) (nhận thấy những vùng bị đổi màu trên bề mặt trái)

Sâu vẽ bùa

Những khuyết tật về chất lượng bên ngoài - Hư hỏng và đặc điểm

Hư hỏng do côn trùng

Vết ong chích Giống bưởi Năm Roi Cận cảnh vết ong chích ở lớp vỏ Hư hỏng bên trong do vết ong chích

Những khuyết tật về chất lượng bên ngoài-Hư hỏng và đặc điểm

Hư hỏng do bệnh

Loét do vi khuẩn Loét do vi khuẩn Bồ hóng

Những khuyết tật về chất lượng bên ngoài - Hư hỏng và đặc điểm

Hư hỏng do bệnh

(Greening)

Miêu tả đặc điểm chất lượng bên trong

Miêu tả đặc điểm chất lượng bên trong

Số lượng hạt

Miêu tả đặc điểm chất lượng bên trong

Màu thịt trái

Miêu tả đặc điểm chất lượng bên trong

Miêu tả đặc điểm chất lượng bên trong -

Độ chắc của múi

Mềm Hơi chắc Chắc (Ít ưa chuộng hơn) (Ưa chuộng) (Rất được ưa chuộng)

Miêu tả đặc điểm chất lượng bên trong Đặc điểm

Khả năng tách múi khỏi bao múi

Dễ Trung bình Khó (Rất được ưa chuộng) (Ưa chuộng) (Không được ưa chuộng)

Sổ tay hướng dẫn đánh giá nhanh chất lượng Chất lượng bên ngoài

Đặc điểm Khiếm khuyết về chất lượng

2) Không đáng kể - Các vết thương đã lành không lớn hơn 1

cm2 và không xuyên qua lớp vỏ 3) Vừa phải - Các vết thương đã lành không lớn hơn 3 cm2 và không xuyên qua lớp vỏ

4) Nghiêm trọng - Các vết thương đã lành lớn hơn 5 cm2 và không xuyên qua lớp vỏ

Hình dạng của đáy trái 1 Hình núm vú

ưa chuộng

Sổ tay hướng dẫn đánh giá nhanh chất lượng Chất lượng bên ngoài

Đặc điểm Khiếm khuyết về chất lượng

Màu sắc vỏ trái (vỏ ngoài) 1 Màu xanh rất đậm

1) Không có 2) Ít < 1 cm2 – loét do vi khuẩn,

1) Không có 2) Ít < 1 cm2 – hư hỏng do nhện,

bọ trĩ, sâu vẽ bùa, ong

3) Vừa phải 1 - 3 cm2 – hư hỏng

do nhện, bọ trĩ, sâu vẽ bùa, ong 4) Nghiêm trọng > 3 cm2 - hư hỏng do nhện, bọ trĩ, sâu vẽ bùa, ong

Kích thước túi dầu 1 Nhỏ (<0,8 mm)

2 Trung bình (0,9 – 1,1 mm)

2 Lớn (≥ 1,2 mm)

Sổ tay hướng dẫn đánh giá nhanh chất lượng Chất lượng bên ngoài

Đặc điểm Khiếm khuyết về chất lượng

Các túi dầu tự nhiên

Trái nên có tỉ lệ giữa chiều cao trên

đường kính từ 1-1,5 Trái với tỷ lệ

này rất được ưa chuộng và ưa thích

bởi người tiêu thụ Trái với tỷ lệ

này có thịt trái tuyệt nhất

1.<1-1,5 (không được ưa chuộng)

2.=1-1,5 (Rất được ưa chuộng)

3.>1-1,5 (không được ưa chuộng)

Độ dày của vỏ 1 < 17 mm (rất được ưa

chuộng)

2 17 – 20 mm (ít được ưa chuộng)

3 > 20 mm (không được ưa

chuộng)

Các đốm trên vỏ Các đốm trên vỏ trái gây bởi côn

trùng hay hư hỏng do bệnh, cọ xát với cành cây hay lá cây, những trái khác, giai đoạn sau thu hoạch thí dụ như các vết xước gây ra do giỏ tre

1 Không có

2 Ít – các vết lõm nhẹ đã lành ít hơn

3 cm2 diện tích (đồng xu 200 đ)

3 Vừa phải – các vết lõm đã lành diện tích 3 cm2 (diện tích đồng xu

200 đ) đến 5 cm2 (diện tích đồng xu

5000 đ) nhưng phải ít hơn 10% tổng diện tích bề mặt

4 Nghiêm trọng - các vết lõm đã lành diện tích lớn hơn 5 cm2 (đồng

xu 5000 đ) hay lớn hơn 10% tổng diện tích bề mặt hay các vùng lõm sâu hay các vết xước không lành xuyên qua trái

Đặc điểm Khiếm khuyết về chất lượng

Màu sắc cùi vỏ 1 Xanh lục (không được ưa

chuộng)

2 Trắng nhạt (không được ưa chuộng)

3 Trắng (được ưa chuộng)

4 Hồng nhạt (ít ưa chuộng hơn)

5 Hồng (không được ưa chuộng)

6 Vàng (không được ưa chuộng)

7 Hơi đỏ (không được ưa chuộng)

8 Cam (không được ưa chuộng)

2 Ít – các vết cháy nắng nhẹ ít hơn

5 cm2 diện tích (đồng xu 5000 đ) nhưng phải ít hơn 10% tổng diện tích bề mặt

3 Vừa phải – các vết cháy nắng có màu đậm bị chai hơn 10% và ít hơn 12% tổng diện tích bề mặt

4 Nghiêm trọng - các vết cháy nắng có màu đậm bị chai hơn 10%

Độ kết dính của cùi vỏ với

thịt trái

1 Yếu (rất được ưa chuộng)

2 Trung binh (ít được ưa chuộng hơn)

3 Cao (không được ưa chuộng)

Các khiếm khuyết khác Các vấn đề bên ngoài: dư lượng

hóa chất, phân chim, giấy, carton,

gỗ, mảnh vụn hay vỏ bào kim loại…

Số lượng múi mỗi trái 1 < 5 (ít được ưa chuộng hơn)

2 5-9 (ưa chuộng)

3 10-14 (ưa chuộng)

4 15-18 (ít được ưa chuộng)

5 >18 (không được ưa chuộng)

Độ đồng đều và hình dạng

múi

1 Đều (ưa chuộng)

2 Không đều (không được ưa

chuộng)

Sổ tay hướng dẫn đánh giá nhanh

chất lượng Chất lượng bên ngoài

Đặc điểm Khiếm khuyết về chất lượng

Độ dày của bao múi 1 Mỏng (rất được ưa

chuộng)

2 Trung bình (không được ưa chuộng)

3 Dày (không được ưa chuộng)

Hình thức thịt trái

Đây thường là dấu hiệu của dập bên trong hay nhiễm bệnh hay bầm

tép/múi với bao và

giữa các tép/múi hay

Sổ tay hướng dẫn đánh giá nhanh chất lượng Chất lượng bên ngoài

Đặc điểm Khiếm khuyết về chất lượng

Màu sắc của tép/múi/thịt

Màu sắc của cùi vỏ

Màu trắng của cùi vỏ rất được ưa chuộng, màu hồng nhạt được ưa chuộng và màu hồng được chấp nhận bởi người tiêu thụ nhưng

sự chuyển màu sang vàng , nâu, xám hay đen cho biết trái bị nhiễm bệnh

Trái không có hạt rất được

ưa chuộng Người tiêu dùng thích những trái không hạt hơn

1 Không (không có hạt)

2 Vừa phải (1-5 hạt mỗi trái)

3 Nhiều (>5 hạt mỗi trái)

Kết cấu múi/thịt trái 1 Mọng (rất được ưa chuộng)

2 Xơ (không được ưa chuộng)

3 Nhiều xơ (ít được ưa chuộng hơn)

Độ chắc của múi

Múi mềm hay nhũn là do trái rất chín hay do nhiễm bệnh làm cho thịt trái bị thối rửa