Biochemistry-Lecture-Vitamin ppt

Các vitamin tan trong nước Cấu tạo: - Thiamine pyrophosphate là coenzyme của: decarboxylase, transketolase H... Các vitamin tan trong nước Vai tro: - Thiamine pyrophosphate la

Trang 1

VITAMIN

Trang 3

1 Vai tro

- Là những chất xúc tác

- Cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của

cơ thể

Trang 4

Cách gọi tên

- Theo các chữ cái A, B, C,

- Theo tên bêônh xảy ra khi thiếu môôt vitamin nào đó và thêm tiền tố anti-

- Theo cấu tạo hóa học của chúng

Trang 5

Phân loại

- Các vitamin tan trong nước: nhóm B, vitamin C, Htham gia trong thành phần cấu tạo của các coenzyme khác nhau

- Các vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K

có tác dụng theo nhiều cơ chế khác nhau

Trang 6

Các vitamin tan trong nước

1 Vitamin B1 (Thiamine)

 Nguồn:

- VSV: nấm men

- TV: có nhiều trong cám gạo,

- ĐV: gan, thâôn, tim,

Trang 7

 Cấu tạo:

- Thiamine pyrophosphate là coenzyme của: decarboxylase, transketolase

H

Trang 8

 Tính chất:

- Hòa tan trong nước

- Trong môi trường axit: bền nhiêôt

- Trong môi trường kiềm: bị phân hủy nhanh khi đun nóng

- Khi oxy hóa: Vitamin B1 chuyển thành hợp chất tiocrom phát huỳnh quang → định lượng vitamin

Trang 9

 Vai tro:

- Thiamine pyrophosphate là coenzyme của: decarboxylase, transketolase → trao đổi saccharide

- Quá trình tiêu hóa

- Hêô thần kinh: thiamine + axit pantotenic →acetylcholine

- Tim mạch

Trang 10

 Bảo quản và chế biến:

- Hàm lượng vitamin B1 trong nguyên liêôu có thể

thay đổi tùy thuôôc vào điều kiêôn bảo quản và chế biến

- Môôt số chất như gelatin, avalbuminm, tinh bôôt, có

thể làm giảm tác dụng phân hủy Vit-B1 ở nhiêôt đôô cao

Trang 11

 Bảo quản và chế biến (tiếp):

- Khi nhào bôôt và cho lên men → tăng Vit-B1

- Đun nấu hoăôc nướng bánh → Vit-B1 bị phân hủy

Sự biến đổi này phụ thuôôc vào dạng tồn tại của B1, dạng bôôt nhào, pH, thời gian và nhiêôt đôô nướng

Trang 12

Vit-Các vitamin tan trong nước

Trang 13

2 Vitamin B2 (Riboflavin)

 Cấu tạo:

Trang 14

 Cấu tạo (tiếp):

- Dẫn xuất quan trọng là Flavinmononucleotide

(FMN) và Flavinadenindinucleotide

- Là coenzyme của các dehydrogenase: xúc tác cho

các phản ứng chuyển vị hydro trong quá trình hô hấp

Trang 15

Trang 16

- Tan trong nước

- Tinh thể Vit-B2 khô tương đối bền nhiêôt

- Không bền dưới tác dụng của ánh sáng

- Dạng oxy hóa hoàn toàn là những tinh thể màu

vàng da cam, hấp thự cực đại 370 và 450 nm Dạng khử không màu, không có khả năng hấp thụ ở 450 nm

- Các coenzyme dạng khử có thể bị oxy hóa trở lại

Trang 17

 Vai tro:

- Có vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hóa

khử → ảnh hưởng đến quá trình tạo năng lượng →sinh trưởng và phát triển

- Ảnh hưởng đến màng nhầy trong cơ thể, sự phát

triển của bào thai, tốc đôô tạo máu

Trang 18

 Chế biến và bảo quản:

- Hàm lượng Vit-B2 trong thóc gạo, thịt, trứng, sữa,

biến đổi không nhiều

Trang 19

3 Vitamin B3 (vitamin PP, axit nicotinic)

 Nguồn:

- VSV: nấm men

- TV: các loại hạt đâôu

- ĐV: thịt bò, gan bò, thâôn, tim, trứng

Trang 20

 Cấu tạo:

Axit nicotinic Amit của axit nicotinic

Trang 21

 Cấu tạo:

Trang 22

- Tan trong nước

- Axit nicotinic là tinh thể màu trắng, có vị axit Bền

nhiêôt trong môi trường axit và kiềm

- Nicotinamide cũng là tinh thể màu trắng có vị chát

và kém bền hơn dạng axit dưới tác dụng của axit và kiềm

Trang 23

 Vai tro:

- Là thành phần của coenzyme NAD+ và NADP+ của

các enzyme dehydrogenase tham gia vào quá trình oxy hóa khử saccharide, axit hữu cơ,

Trang 24

- Hàm lượng PP trong gạo ít bị biến đổi trong quá

trình bảo quản

- Khi chế biến bôôt trong môi trường kiềm, PP được

giải phóng ra ở dạng hoạt đôông

- PP chịu được các quá trình gia nhiêôt thông thường

Trang 25

4 Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamin)

 Nguồn:

- VSV: nấm men bia

- TV: lúa mì, ngô, đâôu, cám gạo,

- ĐV: thịt bò, gan bò, thâôn và các sản phẩm của cá

Trang 26

 Cấu tạo:

Gồm 3 dạng chuyển hóa lẫn nhau

Trang 27

 Cấu tạo:

Dẫn xuất là pyridoxalphosphate, là coenzyme của

nhiều enzyme xúc tác cho các quá trình chuyển hóa axit amin

Trang 28

- Hòa tan trong nước

- Bền nhiêôt trong môi trường axit hoăôc kiềm

- Không bền khi có tác dụng của chất oxy hóa

- Trong môi trường trung tính hoăôc kiềm, bị phân hủy

nhanh bởi ánh sáng

- Trong môi trường axit: dạng pyridoxin và pyridoxal

bền hơn dạng pyridoxamine

Trang 29

 Vai tro:

- Là coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho các

phản ứng chuyển hóa axit amin

- Là thành phần cấu tạo của phosphorylase xúc tác

cho phản ứng phân giả glycogen

- Có vai trò trong quá trình sinh tổng hợp NAD+,

coenzyme A,

Trang 30

- Sự biến đổi về hàm lượng Vit-B6 trong các nguyên

liêôu như sữa, trứng, thịt là rất khác nhau phụ thuôôc vào điều kiêôn bảo quản và chế biến

Trang 31

5 Vitamin B12

 Nguồn:

- VSV

 Cấu tạo:

Trang 32

- Là các tinh thể màu đỏ, không có mùi vị

- Hòa tan tốt trong nước và rượu

- Bền tương đối trong môi trường axit yếu và trung

tính ở to thường

- Dễ bị phân hủy bởi ánh sáng

Trang 33

 Vai tro:

- Là thành phần cấu tạo của các coenzyme xúc tác

cho phản ứng

• sắp xếp lại các nhóm thế của 2 C ở liền nhau trong

Trang 34

6 Vitamin C

 Nguồn:

- TV: rau quả tươi như cam, chanh, dưa chuôôt, ớt,

thì là, rau cải,

- Được tổng hợp ở TV và nhiều đôông vâôt trừ khỉ,

chuôôt bạch và người

Trang 35

 Cấu tạo: axit ascorbic

Trang 36

6 Vitamin C

- Hòa tan tốt trong nước

- Có vị axit

- Có tính hoạt quang

- Tính khử mạnh

- Bền trong môi trường axit

Trang 37

6 Vitamin C

 Vai tro:

- Tham gia vào quá trình hydroxyl hóa do

hydroxylase (oxygenase) xúc tác

- Duy trì cân bằng giữa Fe2+/ Fe3+, Cu+/ Cu2+

- Vâôn chuyển hydro trong quá trình oxy hóa khử

- Làm tăng tính đề kháng của cơ thể

- Làm chất chống oxy hóa trong CN thực phẩm

Trang 38

6 Vitamin C

- Bị oxy hóa trong quá trình bảo quản

Trang 39

Các vitamin tan trong chất béo

1 Vitamin A

 Nguồn:

- Có nhiều trong gan cá, mỡ bò, gan các đôông vâôt

biển, lòng đỏ trứng,

- Caroten có nhiều trong các loại quả có màu da

cam: gấc, carot, bí đỏ, xoài, đu đủ,

Trang 40

1 Vitamin A

 Cấu tạo:

- Tiền chất của vitamin A là caroten

Trang 41

1 Vitamin A

 Cấu tạo:

- Có nhiều dạng caroten: α, β, γ, δ

− β-caroten có hoạt tính vitamin A là cao nhất

- Vitamin A gồm 2 dạng: vitamin A1 và vitamin A2

- Vit-A2 khác Vit-A1: trong vòng có thêm 1 nối đôi

giữa C3 và C4

Trang 42

Trang 43

- Tan trong chất béo

- Bền với axit, kiềm ở nhiêôt đôô không quá cao

- Dễ bị thủy phân khi có oxy

- Quá trình oxy hóa xảy ra nhanh dưới tác dụng của ánh sáng

- Vit-A ở gan tồn tại dưới dạng este với a.acetic và

a palmitic → bền vững hơn dạng tự do

Trang 44

 Vai tro:

- Tạo thành sắc tố của mắt: rhodopsine

• Nhóm alcohol (-OH) của Vit-A dễ dàng bị oxy hóa

thành aldehyde (-CHO): retinol → retinal

• Nối đôi C11-C12 của retinal → 11-cis-retinal + opsine

⇒ rhodopsine

- Trao đổi protein, lipid, saccharide và khoáng

• giảm tích lũy protein ở gan, ngừng STH albumin

• Coenzyme A ↓

Trang 45

1 Vitamin A

 Chế biến và bảo quản:

- Hàm lượng vit-A trong nguyên liêôu bị biến đổi ít

nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến

- Các chất chống oxy hóa có tác dụng bảo quản tốt

vit-A

Trang 46

2 Vitamin D

 Nguồn:

- Có nhiều trong gan cá thu, dầu dừa, lòng đỏ trứng,

sữa,

Trang 47

 Cấu tạo:

- Là dẫn xuất của sterol

Trang 48

- Hai dạng phổ biến quan trọng là D2 và D3

Vitamin D 2

Vitamin D 3

Trang 49

 Cấu tạo:

- Các vitamin này được tạo thành từ các provitamin

tương ứng dưới tác dụng của tia UV:

• Ergosterol → vitamin D2

• 7-dehydrocholesterol → vitamin D3

Trang 50

7-dehydrocholesterol

Vitamin D 3

Trang 51

- Tinh thể nóng chảy ở nhiêôt đôô 115-116oC, không

màu,

- Tan trong chất béo và các dung môi của chất béo

- Chịu được nhiêôt đôô thường dùng trong quá trình

chế biến

- Dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất oxy hóa

hoăôc axit vô cơ tại nối đôi C7 - C8

Trang 52

 Vai tro:

- Kiểm tra quá trình trao đổi Ca và P trong cơ thể

người và đôông vâôt:

• Tạo điều kiêôn cho ruôôt hấp thự Ca và P

• Tạo điều kiêôn chuyển Ca vào xương

• Kích thích tái hấp thụ phosphate ở ống thâôn

• Duy trì cân bằng P/ Ca2+ nôôi mô

Trang 53

- Nguồn nguyên liêôu chứ vitamin D có hàm lượng ở

mùa hè cao hơn mùa đông

- Môôt số nguyên liêôu được làm giàu vitamin D nhờ

chiếu tia UV: dầu thực vâôt, nấm men bia khô

- Khi chế biến: vit-D có thể chịu được nhiêôt đôô

thường

Trang 54

3 Vitamin E (Tocopherol)

 Nguồn:

- Phổ biến ở cây xanh, rau xà lách, hạt ngũ cốc, dầu

thực vâôt, gan bò, lòng đỏ trứng,

Trang 55

 Cấu tạo:

- Gồm nhiều dạng khác nhau: α, β, γ, δ,

- Các dạng này khác nhau về số lượng và vị trí gốc methyl gắn vào vòng thơm trong phân tử

- Dạng α là có hoạt tính cao nhất

Trang 56

Trang 57

- Là chất lỏng không màu

- Hòa tan tốt trong dầu thực vâôt và dung môi hữu cơ

- Bền với nhiêôt < 170oC

- Bị phá hủy nhanh bởi tia UV

Trang 58

 Vai tro:

- Tham gia vào phản ứng oxy hóa khử

- Có tác dụng như các chất chống oxy hóa → bảo vêô các chất dễ bị oxy hóa như caroten, vit-A, axit béo không no,

- Tham gia vào quá trình trao đổi selen, các aa chứa lưu huỳnh,

- Có vai trò quan trọng đối với bôô máy di truyền của ĐV

Trang 59

- Vit-E trong dầu thực vâôt khá bền, có thể chịu được mọi quá trình chế biến

- Vitamin E có thể được điều chế bằng phương pháp tổng hợp hoăôc chiết xuất từ các nguyên liêôu tự nhiên

Trang 60

4 Vitamin K

 Nguồn:

- Củ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đâôu vàng,

ngũ cốc, sữa, lòng đỏ trứng, thịt bò,

- Hêô vi khuẩn đường ruôôt

Trang 61

 Cấu tạo:

- Là dẫn xuất của naptoquinone

- Gồm 2 dạng là K1 và K2, có mạch bên dài

- Các dạng tổng hợp hóa học: K3, vicasol có cấu trúc đơn giản hơn nhưng có hoạt tính sinh học tương đương hoăôc lớn hơn dạng tự nhiên

Trang 62

 Cấu tạo:

Trang 63

- Vitamin K1 là chất lỏng màu vàng nhạt Vit-K2, K3 là những tinh thể màu vàng

- Tan trong chất béo

- Khá bền ở điều kiêôn to trong môi trường nước nhưng kém bền trong môi trường kiềm

- Bị thủy phân nhanh dưới tác dụng của tia UV

Trang 64

Tiêu đề	Vitamin
Trường học	Trường Đại học Y Hà Nội
Chuyên ngành	Sinh học hoá học, Dinh dưỡng
Thể loại	Bài giảng
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	64
Dung lượng	735 KB