CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI pdf

Dựa vào cấu trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ hạt, cấu trúc chặtDựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng phomai Camenbet, mốc xanh phomai Roquefort... Ng

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI

GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH:

Trần Thị Mỹ Dung 08139028 Đinh Thị Nga 08139161

Mục lục

5 Tài liệu tham khảo

3 Công nghệ sản xuất pho mai

2 Phân loại

1 Giới thiệu về pho mai

4 Vi sinh vật trong sản xuất pho mai

1 Giới thiệu về pho mai

phương pháp để bảo quản sữa.

tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước

Giới thiệu (tt)

giới

2 Phân loại

Table 14.1 dairy handbook

Phân loại(tt)

2.3.) Dựa vào cấu trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ hạt, cấu trúc chặt

Dựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng (phomai Camenbet), mốc xanh (phomai Roquefort).

3 Quy trình sản xuất pho mai

3.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

• Chuẩn hóa chất béo

• Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF (Casein)

Thanh trùng: 70-72°C/15-20 s (theo mẻ)

• Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet

3.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

3.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

sữa Các chất béo này phải kiểm tra nghiêm ngặt về các chỉ tiêu VSV.

3.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

sung Ca2+ dưới dạng muối để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.

casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin sử dụng.

Sản xuất phomai bao gồm một số bước căn bản như sau:

1 Sử dụng giống khởi động để sản xuất axit lactic từ lactose – lên men lactic

2 Đông tụ casein bằng rennin

3 Chiết dịch whey

4 Ướp muối

5 Ủ chín

sự tới chín của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật (vsv).

Đông tụ bởi men dịch vị (rennet)

theo tỉ lệ 1/(2000 – 15000l)

trên 600C enzym này không hoạt động…

 pH của khối sữa: men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm Tốc độ đông tụ sữa sẽ tuyến tính khi pH sữa nhỏ hơn 7.

cần thiết cho các quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi-

paracaseinat.

BẢN CHẤT SINH HÓA CƠ BẢN

Giai đoạn 1: quá trình sữa nguyên liệu  tạo thành phomai Giai đoạn 2:Quá trình chín sinh học

Hai quá trình này liên quan rất chặt chẽ với nhau

BẢN CHẤT SINH HÓA

BẢN CHẤT SINH HÓA

Quá trình ngâm chín phomai:

Latose được chuyển hóa hoàn toàn đến a.lactic và một số hợp chất khác

Protein bị thủy phân một phần đến peptit và a.amin

Chất béo bị chuyển hóa thành a.béo bay hơi và không bay hơi

Quá trình ngâm chín làm thay đổi cấu trúc, hình thái của phomai do tác động của renin và

a.lactic

Ý nghĩa các giai đoạn trong quy trình

Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.

Quá trình xảy ra chính:

- Paracasein động tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+

2 Ướp muối:

sản phẩm khi bảo quản.

3 Ủ chín:

Dưới tác động kết hợp giữa enzym rennet và VK lactic, các protein, lactose,… tạo cho từng loại pho mai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau.

Thời gian và nhiệt độ tùy từng loại pho mai.

Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành axit lactic.

Giải thích quy trình:

theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn Trong đó VSV đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến

Giai đoạn 1: làm đông sữa

định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo và không thấm nước.

oC.

Giai đoạn 2: nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa ( giai đoạn khử nước)

20-24 giờ ở 35-50oC

casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.

Giai đoạn 3: muối pho mai

tiếp trên bề mặt để tạo sự đồng nhất và tăng vị cho pho mai.

có hại nhất là nhóm VK trực tràng.

Giai đoạn 4: ủ chín pho mai

Công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ sinh hóa

MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI

PHOMAI Cheddar

Công nghệ sản xuất phomat Cheddar

PHOMAI MỀM KHÔNG Ủ

CHÍN PHOMAI MỀM KHÔNG Ủ

CHÍN

Sữa tươi Chuẩn hoá

PHOMAI Camember

Đổ khuôn & tách huyết thanh

Tách khuôn Ướp muối Cấy giống

Ủ chín Bao gói Sữa tươi

Phô mai Camembert

Huyết thanh sữa

Nhân giống

Nấm sợi P.camemberti

PHOMAI NẤU CHẢY

Sữa & các sản phẩm từ

Cắt & bao gói

Phô mai nấu chảy

Hơi nước Phụ gia

Bao bì

4 VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI

Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S cremoris, S.thermophillus, Leuconostoc Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S cremoris, S.thermophillus Leuconostoc).

Cĩ khả năng axit hĩa phomai, tạo hương cho sản phẩm hoặc peton hĩa sữa và thay đổi độ nhớt

 Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hình.

 Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông

 Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá axit citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành phẩm

 Nấm mốc (Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi) làm trung tính hĩa

khối đơng đặc trong quá trình tạo pater mềm

Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín và tạo hương vị đặc trưng Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của

các enzyme tạo mùi.

VSV TRONG CƠNG NGHỆ SX PHOMAI (tt)

 Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai

với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Các VSV khác: đượ c b sung vào ổ để ạ t o màu, t o mùi ạ đặ c tr ng cho t ng lo i phô mai ư ừ ạ

Ví d nh : vi khu n ụ ư ẩ Brevibacterium dùng để ạ t o màu cho phô mai, m t s lo i n m men s d ng cho vi c t o ộ ố ạ ấ ử ụ ệ ạ

h ươ ng

VSV TRONG CƠNG NGHỆ SX PHOMAI (tt)

Những hư hỏng do vsv gây ra

mầm bệnh

Hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm

Clotridia (Clostridium butyricum): sinh khí trong quá trình ủ chín

Nấm mốc: phát triển trên bề mặt phomai chín

thêm chất bảo quản

Pseudomanas spp nấm men:hỏng phomai có ẩm độ/pH cao

 Ngăn chặn sự tái nhiễm + rửa khối đông bằng nước sạch.

Ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến

Salmonella : loại phomai cứng, bán cứng và mềm

Cách bảo quản phomai

 Chỉ bóc lớp vỏ của phomai khi nào cần dùng

 Mỗi loại đều có mùi vị khác nhau, giữ hương vị bằng cách đặt vào trong hộp một nhánh húng tây hoặc một cục đường phèn dưới đáy hộp

 Phomai xanh có thể dùng được trong vòng ba tuần, nếu được gói kỹ sau khi mở túi

Riêng phomai chịu được sức nóng (xem trên vỏ hộp), chỉ cần đậy kín bằng vải vì nếu giữ lạnh có thể làm phomai khô và mất ngon

trong hộp nhựa

phomai

5 Tài liệu tham khảo

Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật.