Thức ăn bảo quản bị kém phẩm chất do một số nguyên nhân: Tác động của quá trình OXH.. Nhiệt độ và độ ẩm đóng vai trò quan trọng, là tác nhân gây ảnh hưởng đến việc bảo quản và hạn sử
Trang 1BẢO QUẢN THỨC ĂN
Thức ăn sau khi sản xuất có thể bảo quản ở nơi sản xuất hay ít nhất đến người sử dụng cũng bỏa quản thức ăn Quá trình lưu trữ thức ăn có thể làm cho thức ăn bị hư hỏng, giảm phẩm chất
Vì vậy, thời gian bảo quản tốt nhất cho thức ăn luôn luôn được xác định
Thức ăn bảo quản bị kém phẩm chất do một số nguyên
nhân:
Tác động của quá trình OXH
Tác động bởi vi khuẩn
Côn trùng, các loài gặm nhắm
Những biến đổi hóa học trong quá trình lưu trữ
Nhiệt độ và độ ẩm:
Chất lượng thức ăn tùy thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản Nhiệt độ và độ ẩm đóng vai trò quan trọng, là tác nhân gây ảnh hưởng đến việc bảo quản và hạn sử dụng của thức ăn Các nhân
tố này ảnh hưởng đến độ ẩm, tốc độ biến đổi hóa học, phát triển của nấm, mốc và côn trùng Ánh sáng và oxy cũng là tác nhân gây ra sự giảm phẩm chất của thức ăn
Trong quá trình bảo quản cần lưu ý độ ẩm tương đối của môi trường, độ ẩm tương đối thích hợp là 75% Tuy nhiên, các vùng
ở khu vực nhiệt đới thì độ ẩm thường cao hơn, vì vậy thời gian
Trang 2bảo quản thức ăn sẽ ngắn hơn Nhiệt độ cao làm Vitamin C
trong thức ăn bị biến tính, thúc đẩy quá trình OXH xảy ra, tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật có hại phát triển
Tác động của vi sinh vật:
Nhìn chung nấm mốc sẽ dễ dàng phát triển ở độ ẩm trên 70%, nhiệt độ 35 – 400C Các ảnh hưởng bất lợi của sự phát triển của nấm trong bảo quản thức ăn gồm:
+ Hàm lượng dinh dưỡng trong thức ăn giảm, các chất dinh
dưỡng quan trọng bị mất đi như lipid, acid amin (đặc biệt là
lysine và arginine) và vitamin do tác động của các Enzyme phân hủy của nấm Nấm cũng ảnh hưởng đến sự ôi dầu của các acid béo
+ Làm thay đổi mùi và hình dạng thức ăn, làm cho thức ăn đóng cục, làm giảm giá trị thức ăn
+ Nấm có thể sản sinh ra chất độc gây ung thư, đặc biệt là
Aspergillus flavus Hầu hết các chất độc thường là aflatoxin B, độc nhất là aflatoxin B1 Các nguyên liệu thường nhiễm A.flavus
là lạc, hạt bông và dừa
Tác động của côn trùng và các loại gặm nhấm:
Côn trùng và các loài gặm nhấm gây ra tác hại đáng kể đến thức
ăn trong quá trình bảo quản Chúng sẽ làm thức ăn bị nhiễm bẩn
và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn
Sự biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản:
Đa phần sự biến đổi hóa học thường xuất hiện trong quá trình bảo quản thức ăn là OXH chất béo Thông thường các acid béo
Trang 3không no dễ bị OXH tạo ra mùi hôi làm giảm phẩm chất thức
ăn, tạo ra một số chất độc ức chế sự phát triển của vật nuôi
Carbohydrate cũng có thể bị lên men trong quá trình bảo quản Các chất hóa học sinh ra trong quá trình này làm giảm hàm
lượng acid amin, các vitamin đặc biệt là vitamin C
Phương pháp bảo quản:
Bảo quản thức ăn đúng cách là hạn chế các tác nhân như nhiệt
độ, độ ẩm không khí, vi khuẩn, sự tấn công của côn trùng và các loại gậm nhấm Nguyên vật liệu làm thức ăn nên được bảo quản trong thời gian thích hợp Cá tạp, cá biển nên được sử dụng ngay hay được dự trữ trong tủ đông cho đến khi sử dụng
Trong bảo quản thức ăn cần chú ý một số nguyên tắc quan
trọng, tùy thuộc vào từng loại thức ăn, không được để dưới nền sàn nhà hay dựa vào tường, vật liệu bảo quản phải được chống
ẩm Nguyên vật liệu dùng trong sản xuất thức ăn tùy thuộc vào tính chất mà bảo quản và sử dụng vào sản xuất sớm nhất khi có thể Một điều bất lợi là trong bảo quản nhiệt độ thường có
khuynh hướng tăng lên và gây tác hại trong bảo quản vì vậy cần tạo sự thông thoáng ở nơi bảo quản sẽ hạn chế sự biến chất của thức ăn