Muối ăn

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Giảng viên: Lê Thị Ngọc Hân 1 MỤC TIÊU  Trang bị kiến thức căn bản về biến đổi thành phần, tính chất nguyên liệu thủy sản trong kỹ thuật bảo q

CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRUYỀN THỐNG

Giảng viên: Lê Thị Ngọc Hân

1

MỤC TIÊU

 Trang bị kiến thức căn bản về biến đổi thành phần, tính chất nguyên liệu thủy sản trong kỹ thuật bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống

 Sinh viên có được kỹ năng tối thiểu trong bảo quản & chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản truyền thống

2

NỘI DUNG

 Muối ăn và dung dịch của nó

 Chế biến sản phẩm thủy sản khô

 Chế biến sản phẩm nước mắm

 Chế biến sản phẩm mắm

 Chế biến sản phẩm thủy sản chín

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Nguyễn Trọng Cẩn, Đổ Minh Phụng, Nguyễn Việt

Dũng & Nguyễn Anh Tuấn, Công nghệ chế biến thực

phẩm thủy sản, tập I & II , NXBKH&KT 1990.

 Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá và

hải sản khác, NXBNN 1980.

 G.M Hall Fish Processing Technology, 1992

 Fredick W.Wheaton & Thomas B A., Processing

aquatic food products, 1985

 M.T.Gillies, Fish and shellfish processing, 1975

 F.A.O fisheries technical, Cephalopods: handling,

CHƯƠNG 1: ƯỚP MUỐI THỦY SẢN

Là pp chế biến & bảo quản

Là bước chế biến sơ bộ cho các sp khác (đồ hộp,

hung khối, khô…)

PP dễ, rẻ, nhanh

Mục đích: tăng thời gian BQ, thay đổi hoặc cải

tiến mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng

 Nhược điểm: sp có vị mặn

5

1 MUỐI ĂN

Natri Clorua (NaCl)

Cĩ nhiều loại: muối giếng, muối mỏ, muối biển…

Độ Bơ mê (0Bé): đo những dung dịch nặng hơn nước

Bơ mê kế dùng để đo nồng độ muối Ở nhiệt độ thường (240 C), nước muối bảo hịa 26% = 26

0Bé

10Bé = 1% NaCl

6

1 MUỐI ĂN

Muối ăn thường lẫn các tạp chất: CaCl2 , MgCl2

…. giảm tốc độ thấm thấu của NaCl vì độ hịa

tan của chúng lớn hơn

Ảnh hưởng màu sắc, mùi vị và độ vững chắc

của muối và sản phẩm

NaCl thuần khiết  sản phẩm mềm mại, hơi

vàng, khử muối dễ, mùi vị như cá tươi

Muối lẫn tạp chất  thịt cá biến trắng, cứng, vị

đắng…

7

2 CÁC TÁC DỤNG

Tác dụng phồng thối

Sự tự chín của nguyên liệu

8

2.1 TÁC DỤNG PHÒNG THỐI

 Giảm aw : do quá trình khuyếch tán

 ức chế sự phát triển của VSV

 Ion Cl

-9

TÁC DỤNG VI SINH VẬT

 Do quá trình thẩm thấu  gây biến tính màng TB

 Oxy ít hòa tan  VSV hiếu khí ít phát triển

 Quá trình tự phân giải bị kèm chế  sản phẩm phân giải ít  VSV chậm phát triển

10

TÁC DỤNG VI SINH VẬT

VSV

men

2.2 SỰ TỰ CHÍN CỦA NGUYÊN LIỆU

 Là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid

và lipip

 Màu sắc, mùi vị tươi mất dần  mùi vị đặc trưng, cơ thịt mềm mại, màu sắc thay đổi, nhiều nước

 Cá nhiều mỡ cho mùi thơm ngon hơn cá ít mỡ

2.2 SỰ TỰ CHÍN CỦA NGUYÊN LIỆU

 Yếu tố ảnh hưởng tốc độ phân giải:

 Nồng độ nước muối

 Lượng muối ngấm vào

 Nhiệt độ: nhiệt độ cao  quá trình xảy ra

nhanh, nhưng mùi vị sản phẩm kém, và

ngược lại

Nhiệt độ thích hợp ≤ 100C

 Thành phần hĩa học của nguyên liệu

13

NGUYÊN NHÂN SỰ TỰ CHÍN

 Enzyme nội tạng và trong cơ thịt hoạt động mạnh  thủy phân tạo các sản phẩm choVSV.

 Nồng độ muối ≥ 12%: VSV gây thối & gây bệnh bị ức chế  VSV cĩ lợi phân giải protid và lipid thành acid amin & acid béo  tạo mùi vị đặc trưng

 Nồng độ muối ≤ 12%: VSV gây hại tồn tại  chất lượng sản phẩm giảm

 Nồng độ muối ≥ 20%: các quá trình sinh hĩa bị ức chế

 quá trình tự chín khĩ xảy ra

14

3 NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI

 Quá trình hoà tan của muối ăn

 Quá trình thẩm thấu

 Quá trình khuyếch tán

 Sự trao đổi muối và nước trong quá

trình ướp muối thủy sản

15

QUÁ TRÌNH HOÀ TAN CỦA MUỐI ĂN

 hydrat hoá và phá vỡ mạng tinh thể

 độ tan (phụ thuộc chất tan, dung môi, nhiệt độ)

16

TRAO ĐỔI MUỐI VÀ NƯỚC TRONG ƯỚP MUỐI

thời gian

khối lượng NL nước trong NL

4 CÂN BẰNG KHỐI LƯỢNG KHI ƯỚP

MUỐI

 Lượng muối ngấm

g = G – [(g1– g2) + g3] G: lượng muối đem ướp cá

g1:lượng muối béo (muối chưa hòa tan)

g2:lượng tạp chất trong muối béo (vẩy, cát …)

g3:lượng muối trong dung dịch

 Lượng nguyên liệu giảm

P = P1– P2

5 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỐC ĐỘ ƯỚP

 Phương pháp ướp

 Nồng độ nước muối và thời gian ướp

 Nhiệt độ dung dịch

 Thành phần hoá học, kích thước hạt muối

 Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày

6 PHƯƠNG PHÁP ƯỚP

1 Phương pháp ướp muối khô

 Muối khô được đem trộn với cá theo tỷ lệ nhất định

 Kỹ thuật: một lớp mỏng muối dưới đáy, một lớp dày muối trên cùng,

giữa các lớp cá có thể thêm lớp muối

 Thích hợp cho các loại cá nhỏ, vừa và ít mỡ

 Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, dung tích chứa không lớn

 Nhược điểm:

+ chất lượng không đồng đều do dung dịch muối tạo thành châm,

+ Nguyên liệu ít nhiều bị biến đổi

+ Nhân lực lao động nặng nhọc, khó tiến hành cơ giới hóa

21

6 PHƯƠNG PHÁP ƯỚP

2 Ướp muối ướt

 Dùng dung dịch muối để ướp

 Thường dùng dung dịch muối bảo hòa để kéo dài thời gian BQ

 Thích hợp cho sản uuất cá muối nhạt hoặc BTP làm khô, hun khói, đồ hộp …

 Ưu điểm:

+ Nguyên liệu được BQ tốt ngay lập tức + Dễ cơ giới hóa và sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn

 Nhược điểm:

+ Dung dịch muối sau một thời gian ướp sẽ bị loãng  cá dễ bị nát

 khắc phục: bổ sung muối trong quá trình ngâm + Thời gian ướp muối kéo dài

+ Quá trình khử nước không triệt để 22

6 PHƯƠNG PHÁP ƯỚP

3 Ướp muối hỗn hợp

 Kết hợp 2 pp trên: chuẩn bị dd muối bảo hòa, cho cá đã

xát thêm muối vào thùng ướp

 Thích hợp ướp các loại cá béo, to

 Ưu điểm:

+ Dễ dàng cơ giới hóa

23

7 QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI CƠ BẢN

NGUYÊN LIỆU

RỬA

XỬ LÝ

RỬA

ƯỚP MUỐI

RỬA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA PHỒNG

CỦA CƠ SỞ NĂM TẤN

Ngâm nổi Xát muối

Rửa muối Phơi khô

Ngâm nước

Cắt đầu, móc

ruột

Nguyên liệu

(cá Tra)

Thành phẩm

25

Công nhân cắt đầu, móc ruột cá Tra Cá Tra đã được cắt đầu, móc ruột

MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN

26

MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN

MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN

Cá tra Ngâm nước máy

Ngâm muối Sấy

Vô bao bì Khô sau khi chiên 29

giờ

30