THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA SACCHAROSE, MUỐI ĂN VÀ ACID CITRIC ĐẾN TÍNH CHẤT CỦ
Trang 1THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ẢNH HƯỞNG CỦA SACCHAROSE, MUỐI ĂN
VÀ ACID CITRIC ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA MÀNG ĂN ĐƯỢC TỪ TINH BỘT BẮP
VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN
GVHD: NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: VÕ THỊ TRÚC PHƯƠNG MSSV: 16116068
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG VỸ MSSV: 16116252
Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020
SKL 0 0 7 5 8 8
Trang 2BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘT BẮP VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN
GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN
VÕ THỊ TRÚC PHƯƠNG 16116068 NGUYỄN THỊ PHƯỢNG VỸ 16116252
Trang 3i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên: Võ Thị Trúc Phương MSSV: 16116068
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1 Tên khóa luận: Ảnh hưởng của đường saccharose, muối ăn, acid citric tới tính chất
của màng ăn được từ tinh bột bắp và mủ trôm thủy phân
2 Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccharose, muối ăn,
acid citric ở các nồng độ khác nhau đến các tính chất: Khả năng kháng đâm xuyên, khả năng kháng kéo giãn, độ ẩm, khả năng hút ẩm, khả năng hấp thụ nước, khả năng hòa tan, khả năng thấm ẩm, phổ hấp thụ UV-Vis, phổ hồng ngoại FTIR của màng tinh bột bắp và mủ trôm thủy phân
3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/02/2020
4 Ngày hoàn thành khóa luận: 31/08/2020
5 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Vinh Tiến
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp được thông qua bởi
Trang 4Mặc dù đã cố gắng hết sức tìm hiểu và nghiên cứu nhưng do bản thân vẫn còn hạn chế
về kiến thức và kinh nghiệm nên chắc hẳn không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài có thể hoàn thiện hơn
Xin chân thành cám ơn!
Trang 5iii
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là
do chính chúng tôi thực hiện Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định
TPCHM, ngày 4 tháng 9 năm 2020
Ký tên
Trang 19xiii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
LỜI CAM ĐOAN iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN x
DANH MỤC HÌNH xv
DANH MỤC BẢNG xvii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN xviii
MỞ ĐẦU xix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1 Tinh bột 1
1.1.1 Giới thiệu về tnh bột 1
1.2 Giới thiệu về mủ trôm 2
1.2.1 Nguồn gốc của mủ trôm 2
1.2.2 Thành phần hóa học của mủ trôm 2
1.2.3 Đặc tính của mủ trôm 2
1.2.4 Sự thủy phân mủ trôm 3
1.3 Tổng quan về màng thực phẩm ăn được 5
1.3.1 Khái niệm 5
1.3.2 Phân loại màng ăn được 6
1.4.1 Saccharose 9
1.4.2 Muối ăn 10
1.4.3 Acid citric 11
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14
2.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 14
2.2 Phương pháp 15
2.2.1 Thủy phân mủ trôm 15
2.2.2 Tạo màng 16
2.2.3 Phổ hồng ngoại FTIR – Fourier Transform Infrared Spectroscopy 17
2.2.4 Độ ẩm (MC – Moisture Content), khả năng hút ẩm (MA – Moisture absorption), khả năng hút nước (Water uptake – WU) và khả năng hòa tan (Water solubility – WS) 18
2.2.5 Khả năng thấm ẩm (Water vapor permeability – WVP): 19
2.2.6 Phổ hấp thụ UV-Vis và độ truyền quang 20
2.2.7 Khả năng kháng kéo giãn và kháng đâm xuyên 20
Trang 20xiv
2.2.8 Đánh giá cảm quan 22
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 23
3.1 Độ ẩm, khả năng hút ẩm, khả năng hút nước, khả năng hòa tan 23
3.1.1 Độ ẩm 23
3.1.2 Khả năng hút ẩm 26
3.1.3 Độ hòa tan 28
3.1.4 Độ hút nước 30
3.2 Phổ hồng ngoại FTIR 33
3.3 Phổ hấp thụ UV-Vis và độ truyền qua 35
3.4 Khả năng thấm ẩm 38
3.5 Khả năng kháng đâm xuyên 40
3.6 Khả năng kháng kéo giãn 42
3.7 Ứng dụng của màng 45
3.7.1 Thay thế lớp vỏ bọc bên ngoài của kẹo mềm 45
3.7.2 Tạo sản phẩm bánh tráng xoài được làm từ màng tinh bột-mủ trôm 46
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 50
PHỤ LỤC 1
Trang 21xv
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccharose, muối ăn, tinh bột
bắp đến tính chất của màng ăn được từ tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân 14
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình xử lý thủy phân mủ trôm bằng kiềm và thu hồi sản phẩm 15
Hình 2.3: Cốc sử dụng để đo khả năng thấm ẩm 20
Hình 2.4: Thiết bị đo khả năng kháng kéo giãn 21
Hình 2.5: Thiết bị đo khả năng kháng đâm xuyên 22
Hình 3.1: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose tới độ ẩm của màng 23 Hình 3.2: Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn tới độ ẩm của màng 24
Hình 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric tới độ ẩm của màng 25
Hình 3 4: Cơ chế tạo liên kết ngang của acid citric với tinh bột 25
Hình 3.5: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose tới độ hút ẩm của màng 26
Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn tới độ hút ẩm của màng 27
Hình 3.7: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric tới độ hút ẩm của màng 27
Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose tới độ hòa tan của màng 28
Hình 3.9: Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn tới độ hòa tan của màng 29
Hình 3.10: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric tới độ hòa tan của màng 30
Hình 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose tới khả năng hút nước của màng 31
Hình 3.12: Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn tới khả năng nước của màng 32
Hình 3 13: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric tới khả năng hút nước của màng 32
Hình 3.14: Phổ FTIR của các mẫu màng 34
Hình 3.15: Phổ hấp thụ UVVis và độ truyền qua của mẫu bổ sung đường saccharose 35
Hình 3.16: Phổ hấp thụ UVVis và độ truyền qua của màng bổ sung muối ăn 36
Hình 3.17: Phổ hấp thụ UVVis và độ truyền qua của màng bổ sung acid citric 37
Hình 3.18: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose tới khả năng thấm ẩm của màng 38
Hình 3.19: Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn tới khả năng thấm ẩm của màng 39
Hình 3.20: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric tới khả năng thấm ẩm của màng 40
Hình 3.21: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose tới ứng suất đâm xuyên của màng 41
Hình 3.22: Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn tới ứng suất đâm xuyên của màng 41