Tinh bột oxi hóa

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM TINH BỘT OXY HÓA TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH... TINH BỘT BIẾN TÍNHBiến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

VÀ THỰC PHẨM

TINH BỘT OXY HÓA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH

Company name

www.themegallery.com

BỐ CỤC

1 Giới thiệu chung

2 Khái niệm - Đặc điểm - Tính chất

3 Quy trình thực hiện

4 Ứng dụng

1 Giới thiệu chung

www.themegallery.com

Tinh bột là nguồn cacbohydrat dự trữ của thực

vật

Trong sản xuất để có những loại hình tinh bột

phù hợp người ta phải biến hình tinh bột

MỤC ĐÍCH CỦA BIẾN TÍNH TINH BỘT

Tạo

TINH BỘT BIẾN TÍNH

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu

trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột… dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzym…

dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột

Company name

www.themegallery.com

CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH

Company name

www.themegallery.com

TINH BỘT OXY HÓA

Tinh bột oxy hóa là dạng tinh bột

biến tính bằng phương pháp hóa học Dưới tác dụng của các chất oxy hóa làm biến đổi các tính chất lý hóa của chúng.

TINH BỘT OXY HÓA

ĐặcNếu Nét

TÁCH CLO TỰ DO

LI TÂM , RỬA SẤY,NGHIỀN,RÂY

THÀNH PHẨM BAO BÌ, ĐÓNG GÓI

1) Nguyên liệu

THẾ GiỚI

VIỆT NAM

1) Nguyên liệu

Các

2)Huyền phù tinh bột

a) Hòa nước tạo dịch tinh bột

Mục

Để

2)Huyền phù tinh bột

a) Hòa nước tạo dịch tinh bột

Các

2)Huyền phù tinh bột

Máy khuấy thực phẩm

a) Hòa nước tạo dịch tinh bột

2)Huyền phù tinh bột

Mục

b) Kềm hóa

3) Oxy hóa

Mục

4) Biến tính tinh bột

 Các biến đổi trong giai đoạn biến tính:

4) Biến tính tinh bột

Màu sắc:

-Cho vết màu xanh với Iot

-Trắng hơn tinh bột thường: Sự tẩy màu của các chất oxy hóa

-Ở nhiệt độ cao,dễ bị sẫm màu: Tinh bột biến

tính nhạy nhiệt

4) Biến tính tinh bột

Hình dạng,kích thước:

-Hình dạng không thay đổi

-Theo kết quả nghiên cứu của Schmorack:

Hạt lúa mì tăng kích thước < 16%.

(Các hạt tẻ,tỷ lệ với lượng amylose trong hạt)

Hạt ngô,nếp kích thước không thay đổi.

4) Biến tính tinh bột

Giai đoạn sau:

-Phân ly các liên kết D-glucozit -> Kích thước phân tử giảm

-Oxy hóa ở cacbon C1 ,C2,C3, C6 và ở vùng

vô định hình của hạt tinh bột -> nhóm carbonyl và carboxyl

 Thay đổi nhiệt độ hồ hóa của tinh bột

4) Biến tính tinh bột

Theo Farley

Company name

www.themegallery.com

Oxy hóa

Company name

www.themegallery.com

Oxy hóa

Company name

www.themegallery.com

Oxy hóa Oxy

hóa

Company name

www.themegallery.com

Oxy hóa

Thủy phân

4) Biến tính tinh bột

Khi nghiên cứu sự oxy hóa tinh bột lúa mì và

tinh bột ngô nếp,người ta thấy:

-Ở nhóm tinh bột lúa mì, số nhóm carbonyl tạo

ra phụ thuộc vào pH, thay đổi từ 1 nhóm/36 đơn vị glucoza đến 1 nhóm/97 đơn vị glucoza

-Ở nhóm tinh bột ngô nếp số nhóm carbonyl lớn hơn 2 lần so với tinh bột lúa mì,gần bằng số nhóm carboxyl

5) Trung hòa huyền phù

Mục

Trung

NaOH + HCl -> NaCl + H2O

Cl-KI

KI + Cl- => KCl +

I-7) Li tâm, làm sạch

Mục

7) Li tâm, làm sạch

Loại bỏ muối lưu huỳnh:

-Muối sunfat SO42-: dùng dung dịch BaCl2 tạo kết tủa trắng BaSO4

- Muối sunfua S2-: dùng dung dịch Pb(NO3)2 tạo kết tủa đen PbS

- Muối sunfit SO32-: dùng dung dịch axit HCl có khí không màu, mùi hắc SO2

7) Li tâm, làm sạch

Máy ly tâm lọc Máy ly tâm lắng

8) Sấy, nghiền, rây

8) Sấy, nghiền, rây

Mục Phương

Máysấy có quạt gió.

 Sấy

8) Sấy, nghiền, rây

Những biến đổi trong quá trình sấy bột:

-Màu sắc: Tinh bột biến tính rất dễ bị sẫm

màu ở nhiệt độ cao

-Vị: Do độ ẩm của nguyên liệu giảm nên

nồng độ chất vị tăng lên

-Cấu trúc bã ẩm: Do mất nước nên co rút và bện chặt lại

8) Sấy, nghiền, rây

Buồng sấy có quạt gió

8) Sấy, nghiền, rây

 Nghiền:

-Mục đích: Tạo sản phẩm dạng bột

8) Sấy, nghiền, rây

9) Bao bì đóng gói

ỨNG DỤNG

Trong công nghiệp dệt:

ỨNG DỤNG

Trong công nghiệp giấy:Company name

www.themegallery.com

ỨNG DỤNG

Trong công nghiệp xây dựng:

Company name

www.themegallery.com

ỨNG DỤNG

Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm:Company name

www.themegallery.com

ỨNG DỤNG

Trong công nghiệp khai khoáng:

Company name

www.themegallery.com

ỨNG DỤNG

Trong công nghệ thực phẩm:

Company name

www.themegallery.com

KẾT LUẬN

Nhờ tinh bột biến tính mà trong sản xuất người

ta tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau, phù hợp

nhu cầu người tiêu dùng

Đồng thời đáp ứng giá trị cảm quan của các sản

phẩm, phù hợp với quy mô công nghiệp

Cám ơn Cô và các bạn đã

lắng nghe

THANK YOU !