Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Tìm hiểu về những biến đổi có thể xảy ra khi chế biến nhiệt với những sản phẩm giàu lipid

GIỚI THIỆU VỀ LIPID THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan về Lipid.Lipid chất béo là hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phồ biến trong tế bào động vật và thực vật.. Ở thực vật lipid có chủ yếu trong các loạ

-VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM-



TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : Tìm hiểu về những biến đổi

có thể xảy ra khi chế biến nhiệt với những sản phẩm giàu lipid.

Giáo viên hướng dẫn : NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

Sinh Viên Thực Hiện :

TP Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015

Lipid là chất có vai trò quan trọng đối với cơ thể người cũng như trong chế biến thực phẩm Nó là một trong ba thành phần cơ bản (lipid, glucid, protein) cấu thành bữa ăn và trong quá trình hoạt động sinh lí của cơ thể Nhu cầu chất béo của con người vào khoảng 36 – 42 g/ngày theo tỷ lệ 15% - 30% trên tổng năng lượng mang lại từ khẩu phần ăn Trong công nghệ thực phẩm, lipid giúp tăng độ cảm quan của thực phầm và làm phong phú thêm cho sản phẩm thực phẩm Ngoài những tác động tích cực, chất béo sẽ có những tác động tiêu cực đến thực phẩm và con người nếu không chế biến và bảo quản đúng cách Trong bài tiểu luận này, chúng em sẽ trình bày sơ lược về lipid, những biến đổi của lipid trong bảo quản và chế biến thực phẩm thông qua đề tài:

“NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT

ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIÀU LIPID”.

Trong thời gian tìm hiểu đề tài này, chúng em đã cố gắng tìm kiếm tài liệu để hoàn thành báo cáo này Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng sẽ có nhiềuthiếu sót Do đó, chúng em rất mong sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn để có thể bài báo cáo hoàn thiện hơn Từ đó, tích lũy những kinh nghiệm bổ ích cho cuộc sống cũng như nghề nghiệp của mọi người trong tương lai

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI ĐẦU………01

1 GIỚI THIỆU VỀ LIPID THỰC PHẨM……….04

1.1 Tổng quan về lipid………04

1.2 Phân loại lipid……….05

1.2.1 Lipid đơn giản……… 07

1.2.1.1 Triacyglycerol………07

1.2.1.2 Sáp (serid)……… 08

1.2.1.3 Sterid……….09

1.2.1.3.1 Sterol……… 09

1.2.1.3.2 Sterid………09

1.2.2 Lipid phức tạp……… 09

1.2.2.1 Phospholipid……… 09

1.2.2.2 Glycolipid ……….10

1.3 Vai trò của chất béo đối với cơ thể………10

1.4 Vai trò và hàm lượng của lipid trong thực phẩm………13

2 SẢN PHẨM GIÀU LIPID VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN……….14

2.1 Sản phẩm giàu lipid………14

2.2 Các phương pháp chế biến………18

2.2.1 Nhiệt nóng………18

3 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT……… 19

3.1 Biến đổi về mặt vật lý………19

3.2 Biến đổi về mặt cảm quan……….20

3.3 Biến đổi về mặt dinh dưỡng……… 21

3.4 Biến đổi về mặt hóa học……….22

3.4.1 Phản ứng thủy phân………22

3.4.2 Phản ứng đồng phân hóa………24

3.4.3 Phản ứng oxy hóa……….25

3.4.4 Phản ứng phân hủy………27

3.5 Sự nhũ hóa của chất béo khi chế biến ………28

4 CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ TÁC HẠI CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIÀU LIPID………30

4.1 Sử dụng chất chống oxy hóa……….31

4.2 Sử dụng chất kìm hãm……… 35

4.3 Phương pháp bảo quản sản phẩm sau khi chế biến……… 35

KẾT LUẬN……… 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 39

1 GIỚI THIỆU VỀ LIPID THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan về Lipid.

Lipid (chất béo) là hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phồ biến trong tế bào động vật

và thực vật Ở thực vật lipid có chủ yếu trong các loại cây dầu như đậu nành, đậuphộng, oliu, cọ, hướng dương…Ở động vật lipid có chủ yếu trong mô, óc, sửa.Chất béo có thành phần hóa học và cấu tạo rất khác nhau nhưng có những tính chất chung:

- Không tan trong nước ,tan trong dung môi hữu cơ và cồn nóng (ether, cloroform, benzen, aceton, ete petrol, toluen ) Chất béo là chất không phân cực

vì vậy muốn phân tán được trong nước cần phải có chất nhũ hóa

- Là ester của rượu và acid béo phân tử lượng cao (C4 - C36) chủ yếu là C16 -

C22 và các dẫn xuất của nó

Hiện nay mọi người nhầm lẫn giữa tên gọi giữa lipid và dầu mỡ Thực sự chúng rất khác nhau:

- Dầu mỡ là phần chất béo được chiết xuất từ thực vật mà hàm lượng

triglyceride (95 – 98%) là lớn nhất Ngoài phần dẫn xuất là rượu và acid béo còn

có thêm phần tồn tại độc lập (tạp chất): protein, xellulose, chất màu, chất mùi, nước, vitamin…

- Lipid gần như là tinh khiết và là từ dùng để phân biệt cấu tạo và phân loại.Theo quan niệm cũ: Chất béo thực vật gọi là dầu còn chất béo từ động vật gọi

là mỡ Thực ra quan niệm này chỉ mang tính chất hình thức vì trong thực tế các loại dầu thực vật ở nhiệt độ thấp vẫn đông đặc như mỡ và ngược lại mỡ ở nhiệt

độ cao sẽ lỏng như dầu

Các nhà khoa học đã chứng minh được những chất béo chứa nhiều acid béo no (bão hòa) gọi là mỡ Những chất béo chứa nhiều acid béo không no (chưa bão hòa) gọi là dầu

Các acid béo được ký hiệu: X : Y (Δ) trong đó X là độ dài mạch cacbon, Y là ) trong đó X là độ dài mạch cacbon, Y là

số liên kết đôi, và Δ) trong đó X là độ dài mạch cacbon, Y là là vị trí liên kết đôi Trong đó các liên kết đôi được sắp xếp theo quy luật sau:

- Từ C8 - C10 khả năng tạo màu nhiều hơn khả năng tạo mùi (dầu cọ) Từ C10 -

C12 khả năng tạo mùi nhiều hơn khả năng tạo màu ( dầu dừa)

- Các acid béo có một nối đôi thì liên kết đôi nằm ở vị trí C19 và C10 (Δ) trong đó X là độ dài mạch cacbon, Y là 9)

- Khi có nhiều nối đôi hơn thì nối đôi thường nằm ở vị trí Δ) trong đó X là độ dài mạch cacbon, Y là 12 và Δ) trong đó X là độ dài mạch cacbon, Y là 15

- Đồng phân hình học thường ở dạng cis, khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng trans Đối với các acid béo thì ở đồng phân dạng cis sẽ dễ tiêu hóa, kém bền vững, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn các acid béo đồng phân trans

Các acid béo no và acid béo không no thường gặp:

1.2 Phân loại lipid.

Có nhiều cách phân loại lipid

Hiện nay có hai kiểu phân loại chính:

 Theo Lenindger: chia lipid thành hai nhóm:

- Nhóm lipid xà phòng hóa được (lipid phức): acid béo, axylglycerit,

photphoglycerit, sphingolipid (amit của sphingozin), sáp…nghĩa là những lipid

mà trong phân tử có chứa ester của acid béo cao phân tử

- Nhóm lipid không xà phòng hóa được (lipid đơn): terpen, sterit,

prostaglandin… nghĩa là lipid trong phân tử không chứa chức ester, nhóm này gồm các hydrocacbon, các chất màu và sterol

 Nhóm lipid xà phòng hóa được thường dùng làm thực phẩm vì nó có phân tử lượng thấp, liên kết dễ phá vỡ nên cơ thể dễ hấp thu

 Theo Plenikok chia lipid thành hai nhóm:

- Nhóm lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo, nhóm này gồm có

glycerit, sáp, sterit

- Nhóm lipid phức tạp: ngoài rượu và acid béo còn có thêm các nhóm chức khác như bazơ nitơ, acid phosphoric, đường, bao gồm các nhóm nhỏ như:

+ Glyxerophospholipid: trong phân tử có glyxerin, acid béo và acid

phosphoric, gốc aicd phosphoric có thể được ester hóa với một aminalcol như

colin hoặc colamin

+ Glyxeroglucolipid: phân tử ngoài glyxerin và acid béo còn có mono hoặc loigosacarit kết hợp với glyxerin qua liên kết glucozit

+ Sphingophospholipid: phân tử được cấu tạo từ aminalcol sphingozin, acidbéo và acid phosphoric

+ Sphingoglucolipid: phân tử được cấu tạo từ sphingozin, acid béo và

đường

Phân loại lipid theo khả năng thủy phân và theo cấu tạo: gồm lipid thủy phân được và lipid không thủy phân được, lipid có cấu tạo đơn giản và lipid phức tạp.Phân lọai theo trạng thái đối với cơ thể ta có bảng cấu trúc sau:

Phân loại lipid theo thành phần cấu tạo ta có:

Mono hoặc olygosaccha rid

1.2.1 Lipid đơn giản

1.2.1.1 Triacyglycerol.

Là ester của glyxerin với acid béo bậc cao và được

gọi là triglycerid

Đây là lipid đơn giản nhất

Theo loại gốc R của acid béo được gắn theo liên kết

ester với glyxerin triacylglycerol được phân ra làm hai loại như sau:

- Nếu trong phân tử có các gốc R như nhau thì ta có triglycerid đơn Lúc này

nó sẽ

được gọi theo tên của acid béo (tristerin, tripalmitin)

- Nếu trong phân tử triglyceride có gốc R khác nhau thì ta có triglyceride phức Trong tự nhiên đa phần là triglyceride phức

Các triglyceride trong tự nhiên thường gặp ở dạng đồng phân L Là các chất

Lipide

Lipide phức tạpLipide đơn giản

không phân cực, chỉ tan trong dung

môi hữu cơ, có tỷ trọng nhỏ hơn nước

Các acid béo no có công thức chung

là CnH2nO2 như: acid butyric, acid

palmitic, acid stearic… các acid béo no

có trọng lượng phân tử lớn có trạng

thái rắn và các acid béo no có trọng

lượng phân tử thấp có trạng thái lỏng

 Các acid béo no có giá trị sinh học kém hơn acid béo không no và có tác dụng

xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ, chức phận và vai trò của gan và cả vai trò củachúng trong phát triển bệnh xơ vữa động mạch

Các acid béo không no thường gặp như acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic… → Trong cơ thể glucid và protein có thể chuyển hoá thành acid béo no nhưng không thể tổng hợp thành acid béo không no cần thiết

Trong dầu thực vật thường chứa khoảng 96 – 98% glyceride, 1 – 2% acid béo

tự do, 1% phosphatide, 0,3 – 0,5% sterin và một lựong nhỏ carotenoid, vitamin.Điểm nóng chảy của Glycride phụ thuộc vào thành phần acid béo của Glycride,điểm nóng chảy hạ khi lượng acid béo không bão hòa tăng

1.2.1.2 Sáp (serid)

Sáp là loại lipid có trong động vật và thực vật, dựa vào nguồn gốc sáp được chia làm 3 loại:

- Sáp động vật; sáp ong, sáp lông cừu…

- Sáp thực vật: có một lượng nhỏ trên bề mặt của lá, lông, cành, quả

- Sáp khoáng: có trong than đá, than bùn

Sáp là hỗn hợp của nhiều thành phần khác nhau thành phần chủ yếu trong sáp

là ester của acid béo trọng lượng phân tử cao với rượu đơn chức cao phân tử Ngoài dạng ester trong sáp còn tồn tại khoảng 50% tạp chất màu, chất thơm, acidbéo tự do…

Tất cả các loại sáp đều bền, ít khả năng phản ứng, chỉ bị xà phòng hóa ở 150 –

160oC dưới tác dụng của áp suất

Ứng dụng làm vật liệu cách điện, viết chì, phục hồi tranh, mỹ phẩm…

Trong tự nhiên các sterol tự do và các hợp chất tương tự sterol chiếm nhiều hơn sterid Các sterol có thể chuyển hóa thành các chất điều hòa sinh học, các sterol có phổ biến ở động vật, thực vật, nấm men và một số loài tảo

Một số sterol quan trọng trong thiên nhiên: cholesterol, ergosterol

1.2.1.3.2 Sterid

Sterid giống sterol là chất rắn không màu, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ Khác với sterol là sterid có thể bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm hoặc enzyme tương ứng

- Prosraglandin: có nhiều loại khác nhau Trong đó quan trọng hơn cả là E và F

- Prosraglandin có hoạt tính sinh học, có nhiều trong mô cơ, cơ quan của động vật, người và một số loại thực vật Prosraglandin có vai trò điều chỉnh hoocmon và có tác dụng điều hòa dòng máu đến cơ quan, kiểm tra quá trình vận chuyển ion qua một số màng làm giảm sự tiết prosgesterol

- Glycerol - Phospholipid:ester của glyxerin và acid béo.

- Izonit - Phospholipid: ester của rượu và izonit

- Sphingo Phospholipid: ester của sphingozin và acid béo

 Cấu tạo chung

Phospholipid là chất rắn không màu Nhưng dễ chuyển thànhcó màu do bị oxy hóa tại các liên kết đôi

Dễ tan trong benzen, trong eter – dầu hỏa, chloroform Không tan trong nước

Dễ tạo thành phức protein ở dạng phospholipo – protein Có trong tế bào của người, động thực vật và vi sinh vật; tham gia trong việc hình thành vỏ tế bào, màng nội tế bào

Trong cấu tạo phân tử tồn tại vùng kỵ nước (acid béo) và vùng háo nước (gốc acid phosphoric và baz nito)

Trong thành phần, loại có bazơ nitơ là colin hoặc acety colin có ý nghĩa lớn trong hoạt động của mô thần kinh và là nguồn cung cấp metyl cho quá trình metyl hóa

1.2.2.2 Glycolypid

Là ester của rượu sphingozin và acid béo ngoài ra trong tế bào còn có glucid vàdẫn xuất nito của galactose

Được chia làm hai nhóm: Xerebozit và Gangliozit

- Xerebozit: có trong não Gồm rượu và acid béo liên kết với nhau bởi liên kết peptid Galactose và rượu liên kết với nhau bởi nối O – glucid

- Gangliozit: thành phần khá phức tạp gồm sphingozin, acid béo (thường là stearic acid), galatose, glucose, galactozamin, acid noraminic Tham gia vào cấu trúc của hệ thần kinh

1.3 Vai trò của chất béo đối với cơ thể.

- Chất béo có vai trò chủ yếu trong cấu trúc của chất nguyên sinh Màng tế bào,nhân, ty thể, lạp thể đều được cấu tạo bởi chất béo, các hỗn hợp lypoprotein Trong thành phần màng, các lipid tham gia trực tiếp vào quá trình vận chuyển các ion, các phân tử của các chất khác nhau qua màng

- Chất béo là một loại thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao nhất Điều đó được chứng minh theo số liệu sau:

Loại thức ăn Nhiệt lượng sinh ra do

nhiệt lượng kế (Kalo)

Nhiệt lượng sinh ra trong

cơ thể sinh vật (Kalo)

- Ta thấy rằng chất béo có năng lượng rất

lớn, gấp hơn hai lần so với glucid và hai lần

so với protein Các công trình nghiên cứu

sinh hóa học và dinh dưỡng đã cho thấy rằng

nếu trong thức ăn hàng ngày thiếu chất béo,

trong một thời gian dài dẫn đến những rối

loạn về hoạt động sinh lý cơ thể gây nên sự

mất cân bằng vật chất và cuối cùng dẫn đến

sự suy nhược cơ thể Ví dụ như đối với trẻ em đang phát triển nếu không cung cấp đủ lượng chất béo cần thiết thì não bộ sẽ kém phát triển (thiếu cholesterol- làdẫn xuất andehit của rượu đa chức, là loại lipid có tác dụng đặc biệt quan trọng trong hoạt động sinh lý của cơ thể) điều này giải thích được rằng cholesterol cũng có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên đối với những người già và béo phì thì sự

có mặt của cholesterol là điều đáng lo ngại

- Trong cơ thể chất béo được chuyển hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể làm việc chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của những yếu tố bên ngoài (khí hậu, nhiệt độ) Ví dụ đơn giản nhất là khi trời lạnh những người có lớp mỡ dưới

da dày sẽ chịu lạnh tốt do do chất béo kém truyền nhiệt nên nó giống như chiếc

áo thiên nhiên giúp cơ thể không bị lạnh

- Các công trình nghiên cứu về y học cũng đã cho thấy chất béo có quan hệ trực tiếp đến sự sống và chết của vi sinh vật Người ta đã phát hiện được nhiều loại acid béo và dẫn xuất của nó có tính hoạt động sinh học rất cao Một ví dụ

điển hình về mặt này là sự phát hiện vai trò của cholesterol của các acid béo không no như acid béo linolic, acid linoleic chữa một số bệnh tim mạch và từ đó người ta khẳng định được vai trò cần thiết của chúng đồng thời khẳng định vai trò của một loại sinh tố đó là sinh tố F – những acid amin không thay thế.

- Chất béo là một loại dung môi đặc biệt để hòa tan các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, F, K… và chất béo cũng có tác dụng nhất định đối với sự đồng hóa cũng như hiệu quả tác dụng sinh lý của các vitamin này

- Các chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếc đệm mềm mại giữ cho các bộ phận trong cơ thể không bị va chạm, cọ xát và gây tổn thương Bổ sung lượng cholesterol cần thiết và hoàn chỉnh khi chơ thể còn nhỏ

- Nhu cầu về lipid của con người vào khoảng 36 – 42 g/ngày (đã hấp thụ được)theo tỷ lệ 25 – 30% là lipid động vật còn lại là lipid thực vật Trong khẩu phần

ăn lipid chiếm 14 – 15% tổng lượng chất dinh dưỡng hằng ngày

- Nhu cầu lipid phụ thuộc vào độ tuổi, sức khỏe, dân tộc, khí hậu…

- Bảng nhu cầu chất béo (theo Viện dinh dưỡng QG)

Nhóm tuổi % năng lượng lipid Tối đa

1.4 Vai trò và hàm lượng của lipid trong thực phẩm

- Trong công nghiệp đồ hộp các chất béo (dầu mỡ) dùng để bảo quản thịt cá và các loại đồ hộp, chế biến bánh kẹo, mì ăn liền…magarine, mayoine là những loạithức ăn quý có giá trị dinh dưỡng cao

- Trong công nghiệp dầu mỡ là một nguyên liệu cơ sở của công nghiệp thực phẩm xào nấu tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn

- Chất nhũ hóa được sữ dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm Chất nhũ hoá thường được sử dụng là mono và diglyceride Có hầu hết trong nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, magarine, sữa, kem,

socola…Công dụng của chất nhũ hoá là tạo cảm giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt,…Từ đó kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

- Chất béo trong thực vật chủ yếu tích tụ dưới dạng quả và hạt, đồng thời cũng có ở

lá, rễ, vỏ, cành… nhưng hàm lượng rất ít Nguồn dầu thực vật có thể thuộc các loại cây ngắn ngày như lạc, vừng, hướng dương, dậu tương, bông, lúa, ngô…hoặc các loại cây lâu năm như dừa, cọ… Ta có thể thống kê ra hàm lượng lipid trong một số loại thực phẩm theo bảng sau:

2 Các phương pháp chế biến những sản phẩm giàu lipid:

2.1 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm giàu lipid :

Vai trò và Tính chất của sản phẩm giàu lipid:

Lipid hay là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tếbào động vật và thực vật Đặc biệt nhiều trong bơ, mỡ, dầu, thức ăn tự nhiên nhưsữa, trứng, thịt, cá…

Lipid là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong bộ ba glucid, protein, lipid 1g lipid cho 9Kcal Do vậy, thức ăn giàu lipid rất tốt cho người lao động nặng, người cần hồi phục dinh dưỡng cho người ốm

Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K và

F Phần lớn các vitamin này vào trong cơ thể là từ chất béo của thực phẩm

Chất béo là nguồn cung cấp nhiều chất quan trọng cho cơ thể, các acid béo chưa no cần thiết và nhiều hợp chất sinh học quan trọng khác

Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như trong mọi hoạt động sống của tế bào Vai trò của lipid còn là dự trữ năng lượng bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học

Lipid còn được sử dụng để chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho món ăn, chúng còn gây cảm giác no lâu vì thức ăn chứa nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày

Thành phần chính của lipid là glycerid, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glycerin và các acid béo no, chưa no Các acid béo no chủ yếu

có trong thành phần mỡ động vật, thường gặp là: acid palmitic, acid strearic, acidcaprilic, acid capric, acid arachic Các acid béo chưa no phổ biến trong các chất béo thức ăn đặc biệt là dầu thực vật, tuy nhiên trong mỡ cá và các động vật sống dưới biển thường chứa nhiều acid béo chưa no Các acid béo chưa no có vai trò sinh học rất quan trọng, chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ độngkhông bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể, điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Acid béo chưa no cần thiết còn có tác dụng điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng Một số acid béo chưa no cần thiết là linoleic, linolenic, arachidonic, oleic,

…

Ngoài ra lipid còn chứa nhiều hợp chất có đặc tính sinh học rõ rệt như

phosphatid (lecithin, cephalin, sphingomyelin), steroid và vitamin (A, D,

tocopherol)

Một số tiêu chuẩn đánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid:

* Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol

* Hàm lượng các phosphatid

* Hàm lượng các acid béo chưa no

* Hàm lượng các sterol

* Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

Thực tế không một chất béo nào đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu trên Ví

dụ, mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại nghèo các acid béo chưa no cần thiết,dầu thực vật không có vitamin A, D acid arachidonic nhưng lại có những acid linoleic, phosphatid, tocopherol…

Như vậy, chỉ có phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới tạo ra được các chất béo hỗn hợp có giá trị sinh học cao Vấn đề quan trọng là sử dụng thực đơn và áp dụng kĩ thuật chế biến thế nào để có được thành phần chất béo có đủ các đặc tính sinh học kể trên

Đồng hóa và hấp thu lipid

Đồng hóa và hấp thu lipid là là quá trình nhũ tương hóa và phân giải bởi enzyme lipase tham gia vào quá trình thủy phân glycerid thành glycerin và các acid béo và được hấp thụ vào máu Ngay lập tức được cơ thể sử dụng như một

nguồn năng lượng, hoặc tham gia vào các quá trình sinh học trong cơ thể, được

cơ thể đưa đến mô mỡ để dự trữ

Các chất béo dễ tan chảy đều được hấp thu tốt Các chất béo nhiệt độ tan chảy

> 40oC đều hấp thu kém

Về mặt đồng hóa có thể chia chất béo ra 3 nhóm: các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn than nhiệt, hệ số hấp thu khoảng 97 – 98% Các chất béo có nhiệt

độ tan chảy 38 – 39oC, hệ số hấp thu khoảng 90% Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 – 60oC, hệ số hấp thu khoảng 70 – 80%

Tính cân đối và đặc điểm các acid béo trong khẩu phần ảnh hưởng đến hấp thu chất béo Nếu trong khẩu phần có quá nhiều acid béo no hay chưa no độ đồng hóa đều giảm xuống

Nhu cầu lipid

Theo WHO & FAO (1993), đối với người trưởng thành, tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần, và tối đa là 30%

Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng acid béo không no phải đảm bảo từ 4 – 10% năng lượng

Nhu cầu lipid được xác định theo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng với giới hạn của 3 chất protein – lipid – glucid là 12 – 18 – 70% và 12 – 20 – 66%

Cuộc sống con người ngày càng hiện đại và đi kèm theo nó là những căn bệnh mãn tính như béo phì, tiểu đường, tim mạch và ai cũng cho rằng nguyên nhân gây ra những căn bệnh này là “chất béo“; nhưng có ai trong chúng ta biết được chất béo cũng có những mặt tích cực trong cuộc sống của chúng ta Vậy những mặt mạnh, mặt tích cực đó như thế nào sẽ được trình bày sau đây:

Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn Rất nhiều

cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụvào thành ruột

Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác.

Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K Ngoài ra chất béo giúp:

1 Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể

2 Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch

3 Có liên quan đến cơ chế chống ung thư

4 Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B

5 Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao

về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên

6 Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh

7 Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn

8 Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như

prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli…

9 Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất

10 Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm

2.2 Các phương pháp chế biến thực phẩm giàu lipid :

2.2.1 Nhiệt nóng:

Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng Nếu không biết cách, nhiều chất bổ có thể bị mất đi một cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi thành những chất không có lợi cho sức khỏe Với hầu hết các nhóm thực phẩm, việc nấu lâu trên lửa đều không tốt

Chế biến thịt:

Nếu bạn nấu thịt ở nhiệt độ cao quá lâu, chất đạm sẽ giảm dinh dưỡng và khó tiêu Việc chế biến lâu cũng làm mất chất khoáng, vitamin và khiến chất béo, đường trở nên độc hại

Chế biến cá:

Cách giữ chất dinh dưỡng trong món ăn

Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đông vón lại rồi bị thoái hóa Khi có kèm theo giấm và các quả chua, axit làm quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn

Bạn không nên nướng hay rán đồ ăn giàu đạm quá lâu

Dầu mỡ:

Ở nhiệt độ 102 độ C trở xuống, dầu mỡ không có biến đổi đáng kể Nhưng khi đun lâu ở nhiệt độ cao hơn, các axit béo không no mất tác dụng có ích và tạo thành các chất có hại

Khi bạn nướng thịt trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm; thực chất

đó là các carbuahydro thơm vòng, tác nhân gây ung thư

Để an toàn, tránh rán thức ăn quá lâu, không dùng loại dầu mỡ cũ

bẻ gãy, tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit, aldehyt, có hại đối với

cơ thể

Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm, không tốt cho cơ thể và là một trong các tác nhân gây ung thư

Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao Không muacác thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay) khi thấy chảo dầu, mỡ

dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy.

3.Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến

3.1 Biến đổi về mặt vật lý

Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất béo trong quá trình chế biến thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun nóng , diện tích tiếp xúc bề mặt chất béo và sự có mặt của các chất có khả năng tác dụng tương

hỗ với chất béo trong các quá trình chiên , nấu

Qúa trình bay hơi:

Hơi nước thoát ra từ bề mặt cùa chất béo và các hợp chất dễ bay hơi Sự bay hơi tăng do điểm khói giảm Hơi ẩm gia tăng tạo thành lớp phủ quanh bề mặt của các chất béo làm giảm tối thiểu sự tiếp xúc giữa oxy không khí và thực phẩm trong chảo Các chất dễ bay hơi trong chất béo sẽ bắt đầu bay hơi khi nhiệt

độ đủ lớn.Qúa trình này diễn ra rất nhanh ở giai đoạn đầu nhưng lại giảm ở những giai đoạn tiếp theo.Một số chất khi bay hơi sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của chất béo sau khi chiên là các aldehyde bão hòa C6-C9 , enal ( 2_decenal) , dienal (2,4 _heptadienal) , và hydrocarbon ( hexene, hexane, heptane, octane, nonane, và decane|)

Sự tạo bọt:

Trong quá trình này , dầu nóng sẽ cung cấp nhiệt đến thức ăn đang chiên Nhiệt sẽ tác động làm cho hơi nước bên trong thực phẩm đang chiên ra ngoài và tạo thành các giọt nước Hơi nước ra khỏi thực phẩm chiên bằng cách bốc hơi qua bề mặt sản phẩm Điều đó giải thích tại sao lun có bọt xung quanh thực phẩm đang chiên tronng chảo dầu Sự tạo bọt tạo ra mảnh liệt vào giai đoạn đầu khi mới đưa thực phẩm vào dầu nóng và quá trình này sẽ dừng lại khi không còn các giọt ẩm trên thực phẩm đang chiên

3.2 Biến đổi về mặt cảm quan

Trong quá trình chế biến( chiên,nấu) có rất nhiều phản ứng xảy ra , nó ảnh hưởng một cách trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng cảm quan của dầu, mỡ cũng như cho sản phẩm