CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI XÂY DỰNG THIÊN PHÚ *** BÁO CÁO TỔNG KẾT DỰ ÁN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Tên dự án Ứng dụng KHCN xây dựng mô hình bảo quản chế biến quả trám đen tại tỉnh Lạng Sơn Chủ nhiệm dự án Th[.]
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
Luận giải về việc đặt ra mục tiêu và những nội dung của dự án
* Luận giải về mục tiêu của dự án
Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chỉ ra rằng loài Trám, đặc biệt là Trám đen Lạng Sơn, có giá trị cao cần được khai thác và phát triển Tuy nhiên, hiện tại vẫn còn nhiều vấn đề trong nghiên cứu bảo quản và chế biến quả trám đen Lạng Sơn, bao gồm việc thiếu tài liệu hướng dẫn và quy trình kỹ thuật hệ thống cho việc sơ chế và bảo quản Ngoài ra, chưa có mô hình bảo quản chế biến cụ thể gắn với tiêu thụ quả trám đen tại địa phương và một số tỉnh miền Bắc, cũng như chưa có đăng ký bảo hộ cho nhãn hiệu sản phẩm quả trám đen Lạng Sơn.
Để đáp ứng nhu cầu cấp thiết, dự án đặt ra các mục tiêu cụ thể: (i) Hoàn thiện tài liệu hướng dẫn kỹ thuật bảo quản và chế biến quả trám đen bằng phương pháp muối và sấy lạnh tại Lạng Sơn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (ii) Xây dựng mô hình bảo quản và chế biến quả trám đen với công suất 5-7 tấn nguyên liệu/vụ, tạo ra 500kg sản phẩm trám đen muối và 500kg sản phẩm trám đen sấy đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (iii) Xây dựng hồ sơ xin đăng ký bảo hộ cho nhãn hiệu sản phẩm quả trám đen Lạng Sơn Để đạt được các mục tiêu này, dự án cần thực hiện các nội dung nghiên cứu cần thiết.
* Luận giải về những nội dung của dự án
- Điều tra khảo sát nguồn nguyên liệu và địa điểm thực hiện
Việc điều tra khảo sát nguồn nguyên liệu cho dự án là rất quan trọng, đặc biệt là khi cần một lượng lớn quả trám đen chín để chế biến và bảo quản trong điều kiện địa phương Do đó, khảo sát vùng nguyên liệu là cần thiết để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định cho dự án.
Để đảm bảo thành công cho dự án, việc khảo sát địa điểm thực hiện là rất quan trọng Địa điểm cần gần nguồn nguyên liệu, có hệ thống giao thông thuận lợi, địa hình phù hợp và đầy đủ cơ sở hạ tầng như điện, nước, nhà xưởng và kho bãi Ngoài ra, doanh nghiệp cũng cần có khả năng tài chính và nhân lực đáp ứng để triển khai dự án hiệu quả.
- Tiếp nhận quy trình kỹ thuật bảo quản, chế biến quả trám đen
Nội dung bài viết nhằm đào tạo kỹ thuật viên lành nghề trong bảo quản và chế biến quả trám đen cho địa phương Học viên sẽ được học lý thuyết và thực hành cùng các chuyên gia, áp dụng quy trình tiêu chuẩn đã thành công tại Nghệ An.
27 chọn nguyên liệu và bảo quản tươi quả trám đen; quy trình chế biến bằng phương pháp muối quả trám đen và quy trình sấy quả trám đen
- Xây dựng mô hình bảo quản tươi và chế biến quả trám đen (sấy và muối) quy mô 05
Để sản xuất 07 tấn nguyên liệu mỗi vụ, cần chuẩn bị nhà xưởng và trang thiết bị máy móc đầy đủ Sau đó, tiến hành sản xuất thử quy mô nhỏ để rút kinh nghiệm và hoàn thiện quy trình công nghệ muối và sấy quả trám đen Khi đã xây dựng quy trình chuẩn phù hợp với quả trám đen ở Lạng Sơn, có thể tiến hành sản xuất quy mô lớn.
- Công bố chất lượng, xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm
Sau khi phân tích các chỉ tiêu sinh hóa của sản phẩm trám muối và trám sấy tại Lạng Sơn, chúng tôi xác nhận rằng sản phẩm đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn cần thiết Tiếp theo, chúng tôi sẽ tiến hành thiết kế nhãn hiệu cho sản phẩm, xin giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và công bố chất lượng cơ sở.
- Hoàn thiện quy trình được chuyển giao
Công ty cổ phần đầu tư phát triển nông nghiệp Trọng Anh sẽ áp dụng các quy trình thành công tại Nghệ An vào Lạng Sơn Quá trình sản xuất thử nghiệm tại Lạng Sơn sẽ được hoàn thiện và ghi lại trong Báo cáo tổng kết dự án để địa phương có thể áp dụng.
Nội dung và phương án thực hiện
Nội dung 1: Điều tra khảo sát nguồn nguyên liệu và địa điểm thực hiện
Công việc 1 : Điều tra khảo sát nguồn nguyên liệu thực hiện dự án
Tiến hành điều tra diện tích và sản lượng cây trám đen tại một số huyện ở tỉnh Lạng Sơn, từ đó ước tính sản lượng trám đen phục vụ cho chế biến.
Công việc 2: Điều tra khảo địa diểm thực hiện dự án
Hệ thống thông tin liên quan đến điều kiện giao thông và địa hình, cơ sở hạ tầng như điện và nước, cũng như điều kiện nhà xưởng và kho bãi, đồng thời khảo sát về nguồn nhân lực.
Từ thực tiễn tại doanh nghiệp cần có đánh giá khả năng đáp ứng của Doanh nghiệp với việc thực hiện dự án
Nội dung 2: Tiếp nhận quy trình kỹ thuật bảo quản, chế biến quả trám đen
Thuê chuyên gia bảo quản chế biến cùng với đơn vị chuyển giao là Công ty
Cổ phần đầu tư phát triển Nông nghiệp Trọng Anh tại Nghệ An chuyên đào tạo các quy trình kỹ thuật, bao gồm quy trình tiêu chuẩn lựa chọn và bảo quản tươi quả trám đen, quy trình chế biến quả trám đen bằng phương pháp muối, và quy trình sấy quả trám đen.
Để xây dựng mô hình bảo quản tươi và chế biến quả trám đen (sấy và muối) với quy mô 05 – 07 tấn nguyên liệu/vụ, cần chuẩn bị một số nội dung quan trọng.
Công việc 1 : Cải tạo nhà xưởng
Công việc 2 : Mua sắm các trang thiết bị
Công việc 3 : Thực hiện mô hình
Sau khi hoàn tất việc xây dựng nhà xưởng và mua sắm trang thiết bị, quá trình sản xuất thử được tiến hành với quy mô nhỏ Trong giai đoạn này, việc sản xuất vừa diễn ra vừa rút kinh nghiệm để hoàn thiện quy trình công nghệ muối và sấy quả trám đen Khi quy trình chuẩn được xây dựng phù hợp với nguyên liệu thu hái tại Lạng Sơn, sản xuất sẽ được mở rộng quy mô lớn với dự kiến 1.220 lọ trám đen muối (500kg) và 2.500 túi sản phẩm trám đen sấy khô (500kg).
Để công bố chất lượng và xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm, cần thực hiện các bước quan trọng sau: thiết kế nhãn hiệu phù hợp và đảm bảo công bố chất lượng sản phẩm rõ ràng.
Công việc 1 : Phân tích các chỉ tiêu sinh hóa sản phẩm trám muối, trám sấy Công việc 2 : Xin cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm
Công việc 3 : Công bố chất lượng cơ sở
Nội dung 5: Hoàn thiện quy trình được chuyển giao
Công việc 1: Hoàn thiện các quy trình tiếp nhận chuyển giao từ công ty cổ phần đầu tư phát triển nông nghiệp Trọng anh chi nhánh tại Nghệ An
Công việc 2: Báo cáo tổng kết thực hiện dự án.
Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng
Nội dung 1: Điều tra khảo sát vùng nguyên liệu và địa điểm thực hiện a) Điều tra khảo sát vùng nguyên liệu thực hiện dự án
Phương pháp điều tra được áp dụng là đánh giá nhanh nông thôn (PRA) với sự tham gia của người dân Địa điểm điều tra được thực hiện tại một số huyện thuộc tỉnh Lạng Sơn, nơi có diện tích trồng nhiều cây trám đen.
Thu thập thông tin thứ cấp từ trung tâm dịch vụ nông nghiệp huyện
Dựa trên các số liệu và thông tin thu thập được, chúng tôi ước tính năng suất, sản lượng, chất lượng và giá cả của quả trám đen, từ đó làm cơ sở cho việc đánh giá và tổng kết nguồn nguyên liệu phục vụ cho chế biến.
- Số lượng người điều tra: 3 người (Chủ nhiệm dự án, cán bộ thực hiện chính,
- Thời gian: 4 ngày b) Điều tra khảo sát địa điểm thực hiện dự án
Hệ thống thông tin liên quan đến điều kiện giao thông và địa hình, cơ sở hạ tầng như điện và nước, tình trạng nhà xưởng và kho bãi, cùng với khảo sát về nguồn nhân lực.
Từ thực tiễn tại doanh nghiệp cần có đánh giá khả năng đáp ứng của Doanh nghiệp với việc thực hiện dự án
Nội dung 2:Tiếp nhận quy trình kỹ thuật bảo quản, chế biến quả trám đen a) Tiếp nhận quy trình
- Phương pháp: Vừa học lý thuyết kết hợp với làm thực tế
- Số lượng người đào tạo: 20 người (Cán bộ kỹ thuật các đơn vị phối hợp thực hiện, cán bộ kỹ thuật của công ty)
-Thời gian: 6 ngày, mỗi quy trình 2 ngày
-Địa điểm: tại đơn vị chủ trì
Các thành viên nhóm họp cùng với chuyên gia về bảo quản chế biến để xây dựng các quy trình quan trọng, bao gồm quy trình tiêu chuẩn lựa chọn và bảo quản tươi quả trám đen, quy trình chế biến bằng phương pháp muối quả trám đen, và quy trình sấy quả trám đen, dựa trên kết quả khảo sát và tổng kết thực tiễn.
Sau khi hoàn thiện dự thảo các quy trình kỹ thuật, một buổi hội thảo đã được tổ chức với sự tham gia của 15 người, bao gồm đơn vị chủ trì, chủ nhiệm dự án, và các chuyên gia trong lĩnh vực bảo quản và chế biến nông sản Trong số đó có 2 chuyên gia về bảo quản nông sản, 1 chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm, 1 chuyên gia về thiết bị bảo quản, cùng với một số người dân có kinh nghiệm trong chế biến quả trám đen Bước tiếp theo là thử nghiệm quy trình để đảm bảo phù hợp với nguyên liệu thu hái tại Lạng Sơn.
Mỗi quy trình thử 3 – 4 lần khác nhau, mỗi lần dùng 7 – 10 kg trám để đúc rút, đánh giá lựa chọn các thông số kỹ thuật
- Tiêu chuẩn quả: Khối lượng: 90 quả/kg; 100 quả/kg ; 110 quả/kg
+ Nhiệt độ 2 – 4 0 ; độ ẩm 70 – 75%; túi PE có đục lỗ (8 %)
+ Nhiệt độ 4 – 6 0 ; độ ẩm 80 – 85%; túi PE có đục lỗ (12%)
+ Nhiệt độ 6 – 8 0 ; độ ẩm 85 – 90%; túi PE có đục lỗ (16 %)
+ Nhiệt độ 6 – 8 0 ; độ ẩm 85 – 90%; túi lưới
- Quy trình chế biến bằng phương pháp muối quả trám đen
+ Nồng độ muối 8 %, nhiệt độ 65 0 và thời gian om 10 phút
+ Nồng độ muối 8 %, nhiệt độ 65 0 và thời gian om 15 phút
+ Nồng độ muối 10 %, nhiệt độ 70 0 và thời gian om 10 phút
+ Nồng độ muối 10 %, nhiệt độ 70 0 và thời gian om 15 phút
- Quy trình sấy quả trám đen
+ Nhiệt độ ban đầu: 60 o C, thời gian 4h; 65 o C trong 5 h
+ Nhiệt độ ban đầu: 60 o C, thời gian 3h; 65 o C trong 6 h
+ Nhiệt độ ban đầu: 65 o C, thời gian 3h; 65 o C trong 6 h
+ Nhiệt độ ban đầu: 60 o C, thời gian 3h; 50 o C trong 5 h
Từ kết quả thử nghiệm theo các cách thức khác nhau, xây dựng hoàn thiện quy trình kỹ thuật phù hợp với nguyên liệu thu hái tại Lạng Sơn
Để xây dựng mô hình bảo quản tươi và chế biến quả trám đen quy mô 05 - 07 tấn nguyên liệu/năm, đơn vị chủ trì cần mời chuyên gia trong lĩnh vực bảo quản chế biến để đánh giá khả năng sử dụng và cải tạo nhà xưởng Việc tận dụng các trang thiết bị, dụng cụ sẵn có và mua mới máy móc, thiết bị là cần thiết để thực hiện dự án Đồng thời, cần thuê chuyên gia xây dựng để thiết kế hệ thống điện, nước và lắp đặt các máy móc, trang thiết bị phục vụ cho mô hình bảo quản và chế biến quả trám đen.
Đơn vị chủ trì hiện có nhà kho 120 m² với kết cấu bằng trụ bê tông, tường cao 1 m, mặt trần cao 4 m và nóc cao 6 m Để phục vụ cho việc sản xuất quả trám đen, cần tiến hành cải tạo và sửa chữa nhà kho này.
- Xây bao quanh, ngăn thành, ngăn, ốp gạch trắng phía trong
- Lắp đặt hệ thống điện: Điều hòa nhiệt độ, quạt thông gió, quạt trần, điện chiếu sáng
Hệ thống nước sử dụng nước giếng khoan kết hợp với Công nghệ xử lý nước ngầm (giải pháp hữu ích số 1084) để đảm bảo chất lượng nước Nước sau khi lọc được chứa trong bình Inox để phục vụ cho việc bảo quản và chế biến Ngoài ra, hệ thống còn bao gồm các bồn rửa và đường ống cấp, thoát nước, cùng với việc mua sắm các trang thiết bị cần thiết.
- Máy sấy: Công suất 100 kg/ mẻ Thời gian sấy mỗi mẻ dự kiến khoảng 7 – 8 h, với lượng điện tiêu thụ 7 – 8 kw/h
- Nồi Thanh trùng: 4 -5 cái; loại 80 - 120 lít, bằng inox 304, dùng than, củi để đun nấu
- Bể làm nguội sau khi thanh trùng: Loại 1 - 1,5 m 3 , bể bằng inox
- 3-5 Bàn chế biến bằng inox; cao 75 cm, rộng 1,1 – 1,3 m, dài 2,2 – 2,5 m
Máy đo độ ẩm và máy đo nhiệt độ là những thiết bị quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm, cùng với máy dán màng siêu và máy hút chân không giúp bảo quản sản phẩm hiệu quả Ngoài ra, máy in date (in hạn sử dụng) và cân tiểu ly điện tử, cân dưới 1.000 g cũng đóng vai trò thiết yếu trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm Các dụng cụ như thùng, xô chậu và các loại cân khác hỗ trợ trong việc chế biến quả trám đen muối và trám đen sấy, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra thuận lợi và hiệu quả.
Quả Trám đen được thu hái khi đạt độ chín kỹ thuật tối ưu, đảm bảo chất lượng tốt nhất cho quá trình chế biến Thời gian thu hái lý tưởng để bảo quản quả trám là khi chúng đạt khoảng 170 ngày.
180 ngày tính từ khi đậu quả)
Chọn lựa những quả tươi, nguyên vẹn và không bị hư hỏng là rất quan trọng Cần loại bỏ những quả có dấu hiệu ký sinh hoặc sâu bệnh, sau đó phân loại chúng theo kích thước hoặc trọng lượng.
Quả Trám đen sau khi được lựa chọn và phân loại được ngâm rửa để loại bỏ đất bẩn và một phần vi sinh vật trên bề mặt trám
Quả Trám đen sau khi rửa sạch được ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ 60-65 độ C trong 15-20 phút với tỷ lệ nguyên liệu và nước là 1:1,5 Mục đích của quá trình này là làm mềm thịt quả và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi chế biến.
Trước khi đóng gói vào lọ thủy tinh, trám cần được để ráo sau khi rửa Sau khi ráo, trám sẽ được xếp vào lọ thủy tinh với trọng lượng tối thiểu trên 50% trọng lượng tịnh Tiếp theo, dịch nước muối với nồng độ 8% sẽ được rót vào, với nhiệt độ dịch rót từ 80 đến 85 độ C.
Sau khi rót dịch cần tiến hành ghép nắp ngay rồi đem đi thanh trùng, chế độ thanh trùng như sau:
Trong đó: - Thời gian nâng nhiệt là 15 phút để nhiệt độ đạt đến 85 0 C
- Thời gian giữ ở nhiệt độ 85 0 C là 20 phút
- Thời gian làm nguội 25 phút ( làm nguội đến nhiệt độ 30-35 0 C)
Sau khi thanh trùng, làm nguội sẽ bảo ôn sản phẩm 10-15 ngày để kiểm tra loại bỏ những lọ sản phẩm bị hỏng do phồng chảy
Trước khi xuất kho đi tiêu thụ phải kiểm tra chất lượng sản phẩm Sản phẩm sẽ được dán nhãn, in date và đóng thùng để tiêu thụ
Trong dự án muối quả trám đen bằng dung dịch nước muối đạt tiểu chuẩn theo TCVN 3974:2007 về muối thực phẩm Nồng độ nước muối từ 7 – 9%
Sử dụng lọ thủy tinh chuyên dụng đã được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm để bảo quản hai loại sản phẩm quả trám muối, với trọng lượng 800 g và 1.280 kg.
Quả Trám đen được thu hái khi đạt độ chín kỹ thuật tối ưu, thường là từ 170 đến 180 ngày sau khi đậu quả, để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho quá trình sấy.
KẾT QUẢ THỰC HIỆN DỰ ÁN
Nội dung 1: Điều tra khảo sát nguồn nguyên liệu và địa điểm thực hiện
* Điều tra khảo sát nguồn nguyên liệu
Cây trám đen, được trồng tại tỉnh Lạng Sơn từ 70 – 80 năm trước, thường có kích thước lớn với đường kính mà một người lớn không thể ôm xuể Cây có thân thẳng, cao trên 20 m và đường kính lên tới 90 cm, với tán xòe rộng, điều này khiến việc thu hái trở nên khó khăn.
Kết quả điều tra cho thấy cây trám đen được trồng phổ biến tại tỉnh Lạng Sơn, chủ yếu tập trung ở hai huyện Văn Quan và Lộc Bình.
Huyện Văn Quan hiện có hơn 80ha diện tích trồng cây Trám đen, với sản lượng đạt 120-150 tấn/năm Trước năm 2019, cây Trám đen chưa được đánh giá đúng tiềm năng phát triển, mặc dù dễ tiêu thụ nhưng giá cả bấp bênh do thiếu bảo hộ quyền sở hữu trí tuệ Sản phẩm cũng chưa ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ để nâng cao năng suất, chất lượng và truy xuất nguồn gốc, đồng thời thiếu sự liên kết giữa người sản xuất và doanh nghiệp Năm 2019, Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Văn Quan đã phối hợp với các tổ chức xây dựng nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm trám đen Văn Quan Kết quả, vào ngày 03/9/2020, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm Trám đen Văn Quan, định hình cho các sản phẩm như quả trám đen tươi, trám đen đã chế biến, cây giống trám đen và dịch vụ mua - bán trám đen.
Việc xây dựng và xác lập quyền bảo hộ sở hữu trí tuệ cho sản phẩm là rất quan trọng Huyện Văn Quan, với sự hỗ trợ của Sở Khoa học và Công nghệ Lạng Sơn, đã tích cực tạo điều kiện để thành công trong việc xây dựng nhãn hiệu tập thể “Trám đen Văn Quan, Lạng Sơn”, và hiện đã nhận được văn bằng bảo hộ.
Tại huyện Lộc Bình, có khoảng 2.500 cây trám đen, mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 40 – 50 tấn quả
Huyện Hữu Lũng đã trồng trám đen từ lâu, nhưng do người dân không chọn lọc giống và thiếu đầu tư chăm sóc, cây chỉ ra quả mỗi năm một lần với năng suất thấp Cây trám trồng bằng hạt mất từ 7 đến 8 năm mới cho quả, chiều cao trung bình từ 15 đến 20 m, gây khó khăn trong việc chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh và thu hái.
Hiện nay, huyện có tổng diện tích 25 ha trám đen, tăng 15 ha so với năm 2018 Diện tích cho thu hoạch khoảng 6 ha, bao gồm cả trám cổ thụ và trám ghép.
Chất lượng quả trám đen tại huyện Văn Quan, Lộc Bình chủ yếu tốt với quả to, cùi dày, béo và thơm ngon Tuy nhiên, có khoảng 10 – 15% quả có chất lượng kém, bao gồm quả nhỏ, cùi mỏng và có vị chua, chát, đắng.
Hiện tại, không có tổ chức nào đứng ra thu mua nguyên liệu quả trám đen, mà chủ yếu là các thương lái đến tận cây để mua Giá cả được thỏa thuận dựa trên mẫu mã, chất lượng và thời điểm chín của quả trám Sau khi thu mua, thương lái sẽ làm thủ tục để xuất khẩu sang Trung Quốc hoặc bán lại cho các thương lái nhỏ tại các chợ địa phương Ngoài ra, một số hộ gia đình tự thu hái và bán trực tiếp tại các chợ Trong những năm gần đây, giá thu mua quả trám đã tăng cao, dao động từ 50 đến 100 nghìn đồng/kg tùy loại.
Sản lượng trám đen ước đạt khoảng 150 tấn quả/năm tại 3 huyện điều tra, đủ khả năng cung cấp nguyên liệu cho quy mô chế biến của doanh nghiệp đang xây dựng.
* Điều tra khảo sát địa điểm thực hiện dự án
- Địa điểm thực hiện dự án
Công ty sở hữu nhà xưởng rộng 600 m² tại thôn Khòn Pát, xã Mai Pha, trong đó đã cải tạo 120 m² thành xưởng bảo quản và chế biến quả trám đen Khu vực này được sử dụng để lưu trữ nguyên vật liệu như lọ, thùng cotton, muối, nước mắm, nồi thanh trùng và bể làm nguội, đồng thời cũng là nơi thực hiện các quy trình đun nước, om trám, thanh trùng và làm nguội.
- Đơn vị thực hiện dự án
Công ty TNHH TM XD Thiên Phú, thành lập vào tháng 7 năm 2015 với vốn điều lệ 01 tỷ đồng, hiện có 07 nhân viên và đạt doanh thu 1,2 tỷ đồng mỗi tháng.
Đến năm 2018, sau hơn 3 năm hoạt động, công ty đã mở rộng đội ngũ lên tới 70 nhân viên, với doanh thu gần 70 tỷ đồng và thu nhập bình quân đạt 6,5 triệu đồng/người/tháng.
Công ty sở hữu trụ sở rộng gần 500m² và kho hàng lên tới 1000m², cùng với 7 xe tải phục vụ cho hoạt động bán hàng Tổng tài sản của công ty ước tính trên 60 tỷ đồng, với nguồn vốn thường xuyên trên 20 tỷ đồng để hỗ trợ thực hiện các dự án Đội ngũ nhân sự gồm 4 cán bộ chuyên môn, trong đó có 1 thạc sỹ và 3 kỹ sư dày dạn kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất, đảm bảo đủ năng lực để hoàn thành dự án.
Mặc dù được thành lập vào năm 2015 và gặp nhiều khó khăn, công ty đã nhanh chóng khẳng định vị thế nhờ vào kinh nghiệm và uy tín của mình Với chiến lược đúng đắn, tập thể công ty đã có những bước khởi nghiệp vững chắc và phát triển vượt bậc Chỉ sau gần 2 năm, công ty đã ký kết hợp đồng phân phối độc quyền với các đối tác lớn như P&G, Đại Việt, Trung Nguyên và Bibica, đảm bảo cung cấp dịch vụ ổn định.
2000 khách hàng tại Lạng Sơn
Công ty không chỉ tập trung vào việc sản xuất kinh doanh hiệu quả mà còn chú trọng đến việc tạo ra môi trường làm việc ổn định cho người lao động, đảm bảo thu nhập để họ yên tâm công tác Nhờ đó, tập thể công ty luôn đoàn kết và vượt qua mọi khó khăn, giúp công ty từng bước vững mạnh trên thị trường.
Nội dung 2: Tiếp nhận quy trình kỹ thuật bảo quản, chế biến quả trám đen
Đơn vị chủ trì đã ký hợp đồng chuyển giao quy trình kỹ thuật với Công ty cổ phần Đầu tư phát triển Nông nghiệp Trọng Anh – Chi nhánh Nghệ An, đơn vị đã thành công trong việc sản xuất sản phẩm quả trám đen muối và trám đen sấy Cán bộ kỹ thuật của công ty này sẽ trực tiếp đào tạo và hướng dẫn quy trình kỹ thuật cho đơn vị chủ trì.
Vào tháng 9 năm 2020, lớp đào tạo đã được tổ chức cho 20 người, bao gồm chuyên gia và cán bộ kỹ thuật của đơn vị chuyển giao và đơn vị chủ trì Nội dung khóa học tập trung vào quy trình tiêu chuẩn lựa chọn và bảo quản quả trám đen, quy trình chế biến bằng phương pháp muối, cũng như quy trình sấy quả trám đen trong 6 ngày Học viên cũng được giảng viên truyền đạt kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi lựa chọn nguyên liệu quả trám đen, cần chú ý đến quy trình sơ loại và phân loại để đảm bảo chất lượng Đặc biệt, quả trám đen phải có kích thước đồng đều để đáp ứng tiêu chuẩn cao nhất.
38 trong 1 túi chỉ để quả của 1 cây trám, tránh lẫn lộn nhiều quả của các cây khác nhau trong 1 túi đến khi chế biến thì chín không đồng đều
Để bảo quản tươi quả trám đen, cần lựa chọn túi đựng phù hợp và quy cách đóng túi bảo quản hợp lý Điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm cũng rất quan trọng trong quá trình bảo quản Thời gian kiểm tra nguyên liệu cần được thực hiện định kỳ, và sau khi bảo quản, cần có cách thức xử lý để làm sạch và chế biến quả trám đen một cách hiệu quả.
Học viên được đào tạo quy trình chế biến trám đen bằng phương pháp muối, đặc biệt chú trọng vào khâu om trám Quá trình om quả cần thực hiện ở nhiệt độ 65 – 70 độ C trong 10 – 15 phút, với việc kiểm tra thường xuyên sau 10 phút để đảm bảo trám mềm Sau khi trám chín, cần nhanh chóng xếp lọ, rót dịch và đóng nắp.
Chế biến quả trám đen bằng phương pháp sấy bắt đầu bằng việc om chín quả, sau đó để ráo và phơi nắng nếu có thể Học viên được hướng dẫn về nhiệt độ, thời gian sấy và cách kiểm tra độ ẩm Sau khi sấy xong, quả trám đen cần được để nguội, xếp vào túi và đóng gói.
4.2.2 Thử nghiệm hoàn thiện quy trình phù hợp với nguyên liệu thu hái ở Lạng Sơn
Nhóm cán bộ thực hiện Dự án đã tiến hành thử nghiệm nhiều quy trình khác nhau, mỗi quy trình được thử từ 3 đến 4 lần, sử dụng 7 đến 10 kg trám cho mỗi lần thử Sau đó, nhóm đã đánh giá và lựa chọn các thông số kỹ thuật phù hợp với quả trám đen tại Lạng Sơn.
Trong quá trình thu hoạch trám đen, mặc dù đã phân loại quả theo từng cây, vẫn có sự chênh lệch về kích thước giữa các quả Để nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước quả đến chế biến, chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm với ba mức khối lượng quả: 90 quả/kg, 100 quả/kg và 110 quả/kg.
Kết quả: các quả có khối lượng quả 100 - 110 quả/kg cho kết quả ngon nhất
Khi chọn quả trám đen, cần ưu tiên những quả đã chín, có màu đen hoàn toàn và kích thước tương đối đồng đều Đặc biệt, quả phải đảm bảo chất lượng, không bị chua, chát, đắng hay sần, mà người dân địa phương thường gọi là bị đèn, thường xuất hiện vào cuối vụ.
Để bảo quản quả tươi trám đen trong kho lạnh, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và loại túi đựng đóng vai trò quan trọng trong việc giữ độ tươi ngon Chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm với 4 mức nhiệt độ và độ ẩm khác nhau để xác định phương pháp bảo quản hiệu quả nhất.
+ Nhiệt độ 2 – 4 0 ; độ ẩm 70 – 75%; túi PE có đục lỗ (8 %)
+ Nhiệt độ 4 – 6 0 ; độ ẩm 80 – 85%; túi PE có đục lỗ (12%)
+ Nhiệt độ 6 – 8 0 ; độ ẩm 85 – 90%; túi PE có đục lỗ (16 %)
+ Nhiệt độ 6 – 8 0 ; độ ẩm 85 – 90%; túi lưới
Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ 6-8 độ C và độ ẩm 85-90% bằng túi lưới hoặc màng PE có lỗ đục (16%) trong 8 ngày mang lại kết quả tốt nhất, giúp quả giữ được độ căng mọng và khối lượng giảm không đáng kể Ngược lại, nếu nhiệt độ, độ ẩm và kích thước lỗ đục của túi thấp hơn, quả sẽ bị khô, vỏ nhăn, dẫn đến chất lượng không đảm bảo và khối lượng giảm nhiều.
* Quy trình chế biến bằng phương pháp muối quả trám đen
Nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian om là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng quả trám muối Để đảm bảo hương vị và chất lượng tốt nhất cho quả trám đen muối Lạng Sơn, chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm các mức nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian om để xác định mức tối ưu.
+ Nồng độ muối 8 %, nhiệt độ 65 0 và thời gian om 10 phút
+ Nồng độ muối 8 %, nhiệt độ 65 0 và thời gian om 15 phút
+ Nồng độ muối 10 %, nhiệt độ 70 0 và thời gian om 10 phút
+ Nồng độ muối 10 %, nhiệt độ 70 0 và thời gian om 15 phút
Kết quả thử nghiệm cho thấy nồng độ muối 8%, nhiệt độ om 65°C và thời gian om 15 phút mang lại sản phẩm trám muối ngon nhất Khi giữ nồng độ muối 8% và nhiệt độ 65°C nhưng giảm thời gian om xuống 10 phút, quả trám không đạt được độ bùi béo đặc trưng Đối với nồng độ muối 10%, khi om ở nhiệt độ 70°C trong 10 phút và 15 phút, quả trám có độ bùi béo nhưng vị hơi mặn.
* Quy trình sấy quả trám đen
Quả trám đen sau khi sơ chế sẽ được sấy hai lần với nhiệt độ và thời gian khác nhau, nhằm giảm độ ẩm xuống còn 10% Để xác định mức nhiệt độ và thời gian tối ưu cho cả hai lần sấy, chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm với các mức khác nhau để đảm bảo chất lượng quả trám đen sau khi sấy đạt yêu cầu ngon nhất.
+ Nhiệt độ ban đầu: 60 0 C, thời gian 4h; 65 0 C trong 5 h
+ Nhiệt độ ban đầu: 60 0 C, thời gian 3h; 65 0 C trong 6 h
+ Nhiệt độ ban đầu: 65 0 C, thời gian 3h; 65 0 C trong 6 h
+ Nhiệt độ ban đầu: 60 0 C, thời gian 3h; 50 0 C trong 5 h
Kết quả thử nghiệm cho thấy, với nhiệt độ ban đầu 60°C trong 3 giờ và nhiệt độ lần 2 là 50°C trong 5 giờ, quả trám sấy đạt chất lượng tốt nhất, tối ưu về độ ẩm và độ bùi béo.
40 mức nhiệt độ và thời gian khác không đạt được tiêu chuẩn về độ ẩm hoặc chất lượng quả trám sấy.
Nội dung 3: Xây dựng mô hình bảo quản tươi và chế biến quả trám đen (sấy và muối) quy mô 05 - 07 tấn nguyên liệu/năm
và muối) quy mô 05 - 07 tấn nguyên liệu/năm
Để xây dựng mô hình bảo quản và chế biến quả trám đen, cần chuẩn bị một số nội dung quan trọng Đơn vị chủ trì đã tiến hành đánh giá và cải tạo nhà xưởng, tận dụng trang thiết bị hiện có và mua sắm máy móc mới Họ cũng đã thuê chuyên gia để thiết kế hệ thống điện, nước và lắp đặt các thiết bị cần thiết Nhà kho cũ với diện tích 120 m² đã được cải tạo để phục vụ cho sản xuất quả trám đen, với cấu trúc bằng trụ bê tông và chiều cao tường, mặt trần, nóc được điều chỉnh hợp lý.
- Xây bao quanh, ốp gạch trắng phía trong
- Lắp đặt hệ thống điện: Điều hòa nhiệt độ, quạt thông gió, quạt trần, điện chiếu sáng
Hệ thống nước sử dụng nước giếng khoan, được bơm lên bể tổng và áp dụng công nghệ xử lý nước ngầm (giải pháp hữu ích số 1084) Nước sau khi lọc được chứa trong bình Inox để phục vụ cho việc bảo quản và chế biến Hệ thống còn bao gồm các bồn rửa, đường ống cấp và thoát nước, cùng với việc mua sắm các trang thiết bị cần thiết.
- Máy sấy: Công suất 100 kg/ mẻ Thời gian sấy mỗi mẻ dự kiến khoảng 7 – 8 h, với lượng điện tiêu thụ 7 – 8 kw/h
- Nồi Thanh trùng: 4 -5 cái; loại 80 - 120 lít, bằng inox 304, bình gas
- Bể làm nguội sau khi thanh trùng: Loại 1 - 1,5 m3, bể bằng inox
- 3-5 Bàn chế biến bằng inox; cao 75 cm, rộng 1,1 – 1,3 m, dài 2,2 – 2,5 m
Máy đo độ ẩm và máy đo nhiệt độ là những thiết bị quan trọng trong việc kiểm soát môi trường Máy dán màng siêu và máy hút chân không giúp bảo quản sản phẩm hiệu quả Để in hạn sử dụng, máy in date là lựa chọn tối ưu Cân tiểu ly điện tử, đặc biệt là các loại cân dưới 1.000 g, mang lại độ chính xác cao trong việc đo lường Ngoài ra, thùng, xô chậu và các loại dụng cụ khác cũng đóng vai trò quan trọng trong nhiều ứng dụng.
4.3 2 Thực hiện mô hình a) Bảo quản tươi quả trám đen
Sử dụng túi lưới để bảo quản nguyên liệu trong tủ bảo ôn ở nhiệt độ 6-8 °C giúp giữ nguyên liệu trong 8 ngày cho việc chế biến Mỗi túi có thể chứa từ 20-30 kg, với tổng trọng lượng bảo quản tối đa khoảng 800 kg Trong quá trình bảo quản, cần sử dụng giàn để xếp túi theo tầng, tránh để các bao chồng lên nhau nhằm ngăn ngừa tình trạng bầm dập và thối nhũn do hô hấp quá mức.
Công ty chưa áp dụng nhiều biện pháp bảo quản nguyên liệu tươi do tủ bảo ôn tiêu thụ điện năng lớn, làm tăng chi phí sản xuất Hơn nữa, quá trình bảo quản khiến quả trám bị mất nước, dẫn đến giảm khối lượng và ảnh hưởng đến mẫu mã Việc mất nước cũng làm cho quả trám chín không đều và kéo dài thời gian chế biến.
Trong những trường hợp đã mua nhiều nguyên liệu nhưng chưa kịp chế biến, việc bảo quản tươi nguyên liệu trám đen trở nên quan trọng Để đảm bảo chất lượng, đơn vị đã thực hiện bảo quản tươi quả trám đen trong 3 đợt trong 2 vụ chế biến.
Bảng 4.1 Kết quả bảo quản tươi nguyên liệu quả trám đen năm 2020 và 2021
Số ngày sau bảo quản tươi
500 kg chia làm 20 túi, mỗi túi 25 kg mỗi túi còn 24,5 kg mỗi túi còn 24,4 kg mỗi túi còn 24,2 kg mỗi túi còn 24kg
300 kg, chia làm 20 túi, mỗi túi 30 kg mỗi túi còn 29,0 kg mỗi túi còn 28,6 kg mỗi túi còn 28,3 kg mỗi túi còn
20 túi, mỗi túi 40 mỗi túi còn 38,6 kg mỗi túi còn 38,2 kg mỗi túi còn
38 kg mỗi túi còn 37,5 kg
20 túi, mỗi túi 40 mỗi túi còn 38,6 kg mỗi túi còn 38,4 kg mỗi túi còn 38,2 kg mỗi túi còn 37,5 kg
Trong dự án, Công ty đã thực hiện bảo quản tươi nguyên liệu 4 đợt với tổng khối lượng 1.900 kg Theo bảng 3.1, quá trình bảo quản cho thấy sau 2 ngày, khối lượng trám giảm khoảng 2%, và tiếp tục giảm từ 2,4% đến 7% sau 4, 6 và 8 ngày.
Sau 2 ngày bảo quản, quả trám bắt đầu giảm độ căng mọng nhưng vẫn chưa bị nhăn Đến ngày thứ 4 và 6, sự căng mọng tiếp tục giảm nhẹ Sau 8 ngày, quả trám xuất hiện hiện tượng mất nước và vỏ bắt đầu nhăn Tuy nhiên, khối lượng của quả trám không giảm đáng kể trong quá trình bảo quản.
Thời gian bảo quản của nguyên liệu từ 2 đến 8 ngày, tuy nhiên, trong quá trình sản xuất thực tế, nguyên liệu có thể bảo quản lâu hơn nếu được om chín kỹ Tuy nhiên, mức độ chín không đồng đều có thể xảy ra; nếu om quá lâu, một số quả sẽ bị chín mềm và nhũn, cần phải loại bỏ Mô hình muối quả trám đen cũng cần được chú ý trong quá trình này.
Trong dự án muối quả trám đen bằng dung dịch nước muối đạt tiểu chuẩn theo TCVN 3974:2007về muối thực phẩm Nồng độ nước muối là 8%
Sử dụng lọ thủy tinh chuyên dụng đã được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm để bảo quản hai loại sản phẩm quả trám muối với trọng lượng 800 g và 1.280 kg.
Vào năm 2020, dự án đã gặp phải sự chậm trễ trong quá trình sản xuất và chế biến do cần thời gian để nghiên cứu và hoàn thiện quy trình công nghệ, cũng như thực hiện sửa chữa, cải tạo nhà xưởng và lắp đặt thiết bị.
Trong năm đầu thực hiện mô hình, dự án đã chia thành 3 đợt sản xuất chế biến trám muối Đợt đầu tiên tập trung vào việc vừa sản xuất vừa rút kinh nghiệm, giúp cán bộ chỉ đạo, cán bộ kỹ thuật và công nhân làm quen với quy trình Sau 8 ngày, dự án đã nhập 625 kg nguyên liệu và sản xuất thành công 668 lọ trám muối ăn liền loại nhỏ (800g/lọ).
Sau khi thành công trong đợt sản xuất đầu tiên với 675 lọ (1.280g/lọ), dự án đã nhập thêm 600 kg nguyên liệu để sản xuất 850 lọ trám muối ăn liền loại 800 g và 533 lọ loại 1.280 g Tuy nhiên, do trám đen gần vào cuối vụ, trong đợt sản xuất thứ ba, chỉ mua 592 kg nguyên liệu, dẫn đến việc sản xuất được 491 lọ nhỏ và 717 lọ to.
Bảng 4.2 Kết quả sản xuất trám đen muối ăn liền
Năm Đợt Thời gian Nguyên liệu (kg)
Tổng năm 2021 1.110 1.185 132 1.308 218 Tổng của dự án 2.945 3.219 358 3.423 571
Trong năm 2020, dự án đã sử dụng 1.835 kg nguyên liệu trám đen từ tỉnh Lạng Sơn để chế biến thành trám muối ăn liền, sản xuất được 2.034 lọ loại 800 g và 2.115 lọ loại 1.280 g.
Công ty đã nâng công suất và sản lượng sản phẩm trám muối ăn liền trong năm 2021, kế thừa kinh nghiệm từ năm 2020 Tuy nhiên, do tập trung vào chế biến sản phẩm trám đen sấy, sản lượng trám đen muối sản xuất trong năm 2021 giảm so với năm trước Trong năm 2021, Công ty đã thực hiện 04 đợt sản xuất, với tổng lượng nguyên liệu mua vào là 1.110 kg, chế biến được 1.185 lọ loại 800g và 1.308 lọ loại 1.280g.
Nội dung 4: Công bố chất lượng, xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm
4.4 1 Công bố chất lượng a) Phân tích các chỉ tiêu
Sản phẩm trám đen muối và trám sấy đã được Viện nghiên cứu tăng trưởng xanh phân tích về các chỉ tiêu vi sinh, thành phần dinh dưỡng, hàm lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, cũng như hàm lượng Aflatoxin B1 trong trám sấy.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam - Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội
Kết quả phân tích cho thấy các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng kim loại nặng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đều nằm trong ngưỡng cho phép, trong khi các chất dinh dưỡng đạt mức cao Đồng thời, cần xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.
Sau khi hoàn thiện dự thảo TCCS, đơn vị chủ trì đã tổ chức lấy ý kiến từ các thành viên để cải tiến nội dung Dựa trên những góp ý nhận được, hồ sơ dự thảo đã được chỉnh sửa và công bố Đồng thời, công bố cũng đảm bảo phù hợp với các quy định về an toàn thực phẩm.
Dự án đã hoàn tất việc lập và nộp hồ sơ công bố đến Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tuân thủ theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 9 tháng 11 năm 2012, hướng dẫn công bố hợp quy và phù hợp quy định an toàn thực phẩm, cùng với Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 04 năm 2012, quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm.
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cấp xác nhận công bố phù hợp với quy định an toàn thực phẩm cho sản phẩm trám đen muối và trám đen sấy, theo Quyết định số 12/2020/NNPTNT-LS ngày 10 tháng 12 năm.
2020 và sản phẩm trám đen sấy (Phụ lục kèm theo)
* Thiết kế và sản xuất, in ấn sử dụng bộ nhận diện thương hiệu
- Đơn vị chủ trì đã phối hợp với đơn vị chuyên môn thiết kế bộ nhận diện thương hiệu gồm: nhãn, bao bì, pano, tờ rơi,
Nhãn sản phẩm bao gồm biểu tượng thương hiệu và thông tin cơ bản về sản phẩm, như địa chỉ cơ sở sản xuất, mã số và mã vạch.
- Bao bì: Đảm bảo tính tiện dụng vừa thuận tiện khi tiêu thụ, vừa có tác dụng bảo quản sản phẩm
+ Đối với sản phẩm muối: Sử dụng lọ thủy tinh
Sản phẩm trong dự án gồm 2 loại trám muối bằng dung dịch nước muối là:
Sản phẩm sấy được thiết kế với túi phức hợp và đế phẳng, cho phép người dùng dễ dàng quan sát quả trám sấy khô bên trong qua vùng trong suốt Sản phẩm có trọng lượng 0,2 kg và được đóng gói với đường gấp dán tiện lợi.
+ Hộp đựng các sản phẩm: Dùng hộp cotton, có vách ngắn giữa các lọ để đựng sản phẩm trám đen muối ăn liền
Quy cách: Thùng cotton đựng lọ nhỏ (800 g/lọ) gồm 9 lọ, chia 3 hàng và 3 cột
Thùng cotton đựng lọ to (1.280 g/lọ) gồm 6 lọ, chia 2 hàng và 3 cột
Hồ sơ đăng ký nhãn hiệu trám đen Lạng Sơn đã được nộp tại Cục Sở hữu trí tuệ với số đơn 4-2021-47359 vào ngày 01/12/2021 Đơn vị chủ trì sẽ tiếp tục theo dõi và phản hồi kịp thời các công văn từ Cục Sở hữu trí tuệ cho đến khi nhận được văn bằng bảo hộ.
Nội dung 5: Nghiệm thu cơ sở hoàn thiện quy trình được chuyển giao
Tổ chức nghiệm thu cơ sở có vai trò quan trọng trong việc đánh giá kết quả thực hiện dự án, đồng thời góp ý để hoàn thiện các quy trình kỹ thuật Ngoài ra, tổ chức này cũng chịu trách nhiệm công bố chất lượng sản phẩm và giới thiệu sản phẩm đến thị trường.
Bài viết đề cập đến một nhóm gồm 20 người, bao gồm đơn vị chủ trì, các chuyên gia bảo quản và chế biến từ viện nghiên cứu rau quả, cùng với các chuyên gia và cán bộ kỹ thuật của đơn vị chuyển giao.
- Địa điểm: Tại Đơn vị Chủ trì
Ông Kiều Văn Quang, chuyên gia Bảo quản chế biến tại Viện Nghiên cứu Rau quả, cho biết dự án đã được thực hiện bài bản với sự đầu tư đáng kể từ đơn vị chủ trì, tạo ra sản phẩm hàng hóa đặc sản cao cấp cho Lạng Sơn Tuy nhiên, do nguyên liệu không đồng nhất và quy trình sản xuất chưa hoàn thiện, chất lượng sản phẩm vẫn chưa đồng đều, với một số lọ không ngon, bị mềm hoặc thiếu hương vị đặc trưng của trám Sản phẩm trám sấy chưa giữ được hương vị và mùi thơm đặc trưng của trám đen, do đó cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ông Đặng Tuấn Anh, Giám đốc Công ty TNHH Nông nghiệp sạch Việt Nam, đại diện cho một số khách hàng và đại lý tiêu thụ sản phẩm, cho biết rằng các sản phẩm chế biến từ quả trám đen rất ngon và được người tiêu dùng ưa chuộng Các công ty và đại lý nhập khẩu sản phẩm này thường bán hết trong thời gian ngắn Do đó, ông đề nghị công ty nên mở rộng sản xuất để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.
Nhóm cán bộ thực hiện Dự án đã hoàn thiện quy trình kỹ thuật qua quá trình thử nghiệm với các công thức khác nhau, tìm ra quy trình phù hợp với nguyên liệu thu hái tại Lạng Sơn Các thông số kỹ thuật bảo quản và chế biến quả trám đen được xác định, bao gồm việc bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 7 oC trong túi lưới trong thời gian từ 2 – 6 ngày.
Để chế biến quả trám, cần giữ nhiệt độ từ 67 – 70 o C trong khoảng 10 – 15 phút, tùy thuộc vào nguyên liệu Thời gian om đầu vụ dài hơn, trong khi cuối vụ ngắn hơn Phương pháp muối yêu cầu pha dịch với nồng độ muối 8%, sau đó rót dịch ở nhiệt độ 80-85 o C và đóng nắp Tiếp theo, thanh trùng bằng cách nâng nhiệt từ 65 – 85 o C trong 15 phút, sau đó làm nguội bằng sốc nhiệt Cuối cùng, tiến hành sấy quả trám.
47 nhiệt độ 60 o C trong thời gian 3 giờ đồng hồ, sau đó ở nhiệt độ 50 o C trong 5 giờ đồng hồ đến khi đạt độ ẩm dưới 10 %